Coincidiendo con su décimo aniversario, la empresa Quesos Sierra de Albarracín ha comenzado a desarrollar una línea de productos muy especiales.
Todo parte de un complejo proyecto que se inició hace un año y que consistía en crear un lugar para el queso, donde pudiera madurar de la misma forma que lo ha hecho desde tiempos inmemoriales, en contacto con la naturaleza y los materiales que de ella se extraen. Bajo estas premisas se decide construir La Cava de Mía, un espacio singular cuya arquitectura representa la de una cueva, pero en la que la temperatura, humedad y aireación pueden ser controladas, favoreciendo así una flora única y específica en el queso. La primera cava de afinado de España, única en su género.
La Cava de Mía es un homenaje a la tradición y a la cultura del entorno, ya que está representada por un símbolo extraído de una pintura rupestre de los Pinares del Rodeno. Al mismo tiempo, toma el nombre de Mía, la hija de Alberto Asensio, director gerente de la quesería, un regalo que su padre quiso hacerle al nacer.
Durante todo este tiempo se han estado realizando pruebas con diferentes formatos y texturas, controlando distintos tiempos de maduración, observando las enormes posibilidades que ofrece este peculiar espacio.
La Cava de Mía es una construcción en piedra caliza obtenida del entorno. Los quesos maduran sobre estanterías de madera de sabina y desarrollan una flora única y compleja, compuesta por mohos, levaduras y bacterias, que les aporta su propia personalidad. El factor humano desarrolla un papel fundamental, pues los quesos son volteados diariamente y cambiados de sitio periódicamente para garantizar una alta homogeneidad en cada partida.
Para elaborar y madurar quesos de alta calidad organoléptica, es importante disponer de una leche de buena calidad bacteriológica y baja en células somáticas y seguir una metodología y un protocolo adecuados que garanticen la inocuidad y salubridad del producto final.
Fotos: Almozara y Eduardo Bueso
