Ragout de ternera, una vez cocinado, todavía en la sartén. (Foto: Eduardo Bueso)
Antes de introducirnos en esta muy interesante receta, quisiera comentar que me ha ayudado mucho la lectura de un libro editado en el año 1983, denominado “Recetas de cocina de Abuelas Vascas” del mítico cocinero José Castillo, padre de José Juan Castillo, chef del no menos mítico restaurante “Casa Nicolasa” de San Sebastián (situado en un primer piso frente al lateral del Mercado de la Brecha), del cual fui asiduo cliente hasta su cierre definitivo (por jubilación) hace ahora poco más de diez años. Tuve el honor de realizar bastante tiempo antes de la clausura, un reportaje fotográfico y la correspondiente entrevista en la revista “Buena Mesa” que para entonces editaba. Su amabilidad fue exquisita y desde entonces perdura nuestra amistad.
En ese libro (que se puede conseguir todavía en anticuarios -no se lo pierdan-), se desglosan recetas realizadas por abuelas vascas (la mayoría de caseríos). Como curiosidad, solamente entrevistó a aquellas amonas (en vasco) que en ese año 1983 tuviesen más de 80 años, es decir casi todas nacidas en el Siglo XIX.
Este plato (el ragout) lo realizaba María Azarola (nacida en 1899), natural de Gabiria – Caserío Mendiola-Etxeberri de Guipúzcoa. Su autor nos comenta que María fue cocinera del Bar-Restaurante Miguel y de la Sociedad Euskalbillera de Donosti – San Sebastián), fundada en 1901, y a la vez esta sociedad también fundó la primera Tamborrada infantil. (Gracias Google).
Portada del libro
Vayamos con la receta:
Poner en una cazuela grande unas cucharadas de aceite, un puerro, media cebolla, dos zanahorias y dos ajos, todo ello muy picado.
Condimentos vegetales preparados (Foto: E. B.)
Pochar a fuego muy suave, hasta que quede tierno, pero sin dorar.
Pochado en sartén (Foto: E. B.)
Mientras se rehoga, picar dos tomates en cuadraditos pequeños y agregar a la olla.
Tomate picado (Foto: E. B.)
Cortar en trozos grandecitos (8 centímetros) un kilo de carne de ternera (puede ser aguja, tapa o redondo; vuestro carnicero os lo aconsejará). Salpimentar los trozos. (La pimienta negra recién molida). Pasarlos por harina y sofreírlos (pocos a la vez) con aceite muy caliente. Dorarlos y reservarlos.
Friendo la carne enharinada (Foto: E. B.)
Echar la carne en la cazuela, mezclarla con las verduras (ya pochadas). Tapar la cazuela y dejar que se vayan estofando muy despacio.
Vaso de vino tinto (tambien se puede usar vino blanco). (Foto: E. B.)
Una vez pasada media hora, añadir un vaso de vino tinto (o blanco).
Patatas preparadas (Foto: E. B.)
Cuando la carne esté tierna, se cortan unas patatas en trozos pequeños (tamaño de un diente de ajo); se fríen en el aceite donde se ha frito la carne enharinada. Se tienen que freír a fuego muy lento, para que parezcan cocidas, más que fritas. Sacarlas de la sartén, escurrirlas del aceite y unirlas a la carne con verduras, que seguirá guisándose.
Patatas friéndose (Foto: E. B.)
Cubrir con agua caliente el guiso, mezclar con una espumadera y dejar que hierva hasta que esté muy tierno.
Nota: Este guiso está mejor al día siguiente, calentándolo en olla (nunca en microondas). También se puede congelar.
Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)
José Castillo (1912 – 1993), autor del libro
