Jesús Rubio, chef y propietario del restaurante zaragozano «La Josefina». (Foto: E. B.)
A pocos metros del Teatro Principal de Zaragoza y frente al teatro romano de Caesaraugusta, en la céntrica calle Verónica hemos descubierto la estupenda labor de Jesús Rubio al frente del restaurante La Josefina. Estamos ante uno de esos restaurantes que poseen el encanto de esperarte sigiloso, fuera de las principales arterias de la ciudad. Si lo buscas y traspasas el umbral de su puerta, repetirás.
Comedor de la planta calle. En la planta sótano posee otro de mayor capacidad. (Foto: E. B.)
En pocos meses de andadura ya se ha posicionado como un referente imprescindible, singular, de alta calidad, en lo que se refiere a la elaboración de arroces. No obstante, lejos de ser una arrocería al uso muestra una oferta culinaria amplia, sugerente y en ocasiones inesperada.
Ensalada de perdiz
Propietario y cocinero, Jesús Rubio es un maño de 36 años formado en la Escuela de Hostelería de Gijón. Forjado en excelentes cocinas como El Foro y Donde Carol (ambos en Zaragoza), o las del Grupo Tragaluz (Tragamar, Costa Brava) y Can Xurrades (Barcelona), donde adquirió el saber hacer y óptimo tratamiento de la carne de buey, la Sayaquesa, una de las mejores del mundo para muchos expertos paladares. En este sentido, conviene detenerse en el «Chuletón madurado en casa» durante 60 días, o dejarse sorprender por propuestas cárnicas exóticas y llenas de matices como el Kakuni Mari.
Uno de los platos más deliciosos que no hay que dejar de probar: «Kakuni Mari»
Este plato japonés es una especie de delicioso y complejo estofado de costillas de cerdo blanco, indispensable -será inolvidable- para los espíritus más inquietos.
Carpaccio de picaña
Para abrir boca encontramos apetecibles opciones como el Tataki de atún rojo ahumado al sarmiento con crema de sopa de miso, unas gambas rojas a la sal, almejas de carril al Dry Martini, Surtido de frituras de mar o una Ensalada templada de codorniz escabechada al regaliz con frutos secos.
Arroz «Josefina», aromatizado previamente, como se aprecia en la foto
Acto seguido recomendamos escoger entre los tres originales tipos de carpaccio: de picaña, de corvina con emulsión de leche de tigre, y de atún rojo con picada oriental.
A pesar de que Jesús intenta evitar la etiqueta es indudable que elabora «arroces de autor». Tiene la técnica, la audacia, el producto y el cariño heredado de su abuela -Josefina- para presentarnos propuestas distintas, muy sabrosas, con los ingredientes en su perfecto punto de cocción.
Arroz «cazuela», coronado con rodajas de morcilla
En La Josefina hay pasión por la variedad japónica Carnaroli, prestigioso arroz del que ya hemos hablado en este blog, de lenta cocción que absorbe los sabores como una auténtica esponja, esencial en los risottos y en las diversas recetas que encontraremos en La Josefina.
Así, en la carta encontraremos Arroz semi caldoso de bogavante, de gamba roja, negro con navajas y cazón adobado, de verdura eco de la huerta, de pato y foie Rougie. Mención aparte tienen el potente Arroz cazuela -receta procedente del libro de Coch (Ruperto de Nola, 1520) que se emplata coronado por trozos de morcilla, y el Arroz Josefina, emotivo homenaje a la receta de su abuela donde no faltarán unas judías verdes «al dente», los caracoles y el conejo.
Texto: Arturo Gastón.
Fotos: Eduardo Bueso (copyright)
Irresistible degustación de postres: Cheesecake con helado de manzana, Coulant blanco y negro 100%, surtido de helados entre los que no debes perderte el de Idiazábal. (Foto: E. B.)
