ROSSINI: GENIAL MUSICO Y GASTRÓNOMO

Gioachino-Rossini

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Conservo un recuerdo imborrable de un recital de la gran soprano navarra, María Bayo, apodada la “Gorrión de Fitero” (en el año 2002 y dentro de la 63ª edición de la Quincena musical donostiarra) interpretando complejas arias y otras  composiciones de Gioachino Rossini (1792-1868), del que se dijo atinadamente que “podría haber sido más famoso como gourmet si su talento gastronómico no hubiera sido superado por su genio musical”. Y es que este genio de la música, autor de óperas universales y eternas como Otello, El barbero de Sevilla o La italiana en Argel, además de ser más que un aceptable cocinero y creador de diversas preparaciones, fue también inspirador de otras tantas que hoy llevan su nombre.

En casi todas estas recetas intervienen el foie-gras y las trufas, de los que era un auténtico apasionado, y que se perfumaban con vinos de Madeira u Oporto. En cualquier caso, lo cierto es que su arrolladora personalidad y sus gastronómicas debilidades, forjaron mil y una anécdotas (muchas fantasiosas), y todas sin desperdicio, en una época feliz para la gastronomía, de lujo y despilfarro. Es famosa aquella que alude a que uno de sus tantos “fans” una vez, saludó al orondo y risueño maestro diciéndole: ¿no recuerda aquel magnifico plato de macarrones que comimos juntos? a lo que el músico contestó: “el plato de macarrones con trufas lo recuerdo perfectamente. ¡Cómo quiere que me olvide!… a quien no recuerdo es a usted…”. Este arrebatado amor por la trufa le llevó a exclamar con énfasis: “La trufa es el Mozart de los champiñones”.

Sin duda, el plato más importante del recetario rossiniano son los tournedós. Surgidos en París en pleno siglo XIX, se fueron haciendo famosos en todo el mundo. Hay muchas leyendas que hablan de su origen. Una de ellas dice que en el Café Anglais, uno de los mejores restaurantes de aquella época de París, al no gustarle nada el menú, dictó la receta al maître. Otras versiones más fantásticas sugieren que el nombre se debe al hecho de que Rossini obligaba al cocinero a ponerse de espaldas para mantener el secreto de la receta. Pero, ¿fue el maestro de Pésaro el que inventó el Tournedó Rossini? Muchos dudan de ello y otros piensan que detrás de un manjar tan brillante se encontraba el ingenio de un gran admirador del maestro, el gran chef Carême, del que llegaría a decir: “es el único que me ha sabido comprender”.

“La trufa es el Mozart de los champiñones” (Foto: Eduardo Bueso)

Esta receta no tardó en extenderse por toda Europa, encontrándola por ejemplo en el Carlton y Savoy en tiempos de Escoffier y hasta los años cincuenta del pasado siglo en el Doney, el que fuera restaurante más emblemático de Florencia. Es curioso además que en 1830, y tan sólo con 37 años y 36 obras musicales en su cosecha, Rossini no volvió a componer óperas. Pasó las últimas décadas de su vida disfrutando placenteramente de la gastronomía y organizando festines, los que llamó: “sábados musicales”. En estas jornadas donde siempre cenaban 16 invitados, cuidadosamente escogidos y a todo trapo, el no va más del lujo.

Podemos concluir con la frase más irónica de este inolvidable músico, de este bon vivant: “Comer y amar, cantar y digerir, estos son, a decir verdad, los cuatro actos de esta ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de un botella de Champagne”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Canelones «Rossini»

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