SERVICIO DE MESA: HORROR DE LO VACÍO

Atardecer en Igueldo (Guipúzcoa). Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía 

Tantos días de fiesta seguidos y una avalancha de amigos, morritos finos que peregrinaron recientemente hasta San Sebastián para acompañarnos y disfrutar comiendo, me ha vuelto a desatar una de mis preocupaciones obsesivas por la que llevo predicando en el desierto tan inútilmente como Simón el Estilita, visto por Buñuel: el servicio de nuestros restaurantes.

Me lo decía hace una década un jefe de estudios de una de las más destacadas escuelas de hostelería del país: “Más del noventa por ciento de los alumnos, optan por la cocina pasando olímpicamente del servicio de sala”. Esto ha cambiado mucho gracias a las numerosas  y potentes escuelas de cocina, y por supuesto del efecto positivo tras la irrupción hace ya una década del Basque Culinary Center.

A pesar de todo no es difícil todavía oír en la calle: “Para eso del servicio no hace falta estudiar y cualquiera vale”.

Reflejo de copas de champagne en el bar «Resaca» de San Sebastián. Foto: E. B.

Hay muchos factores que contribuyen a que el servicio de nuestros restaurantes sea una asignatura pendiente, de difícil solución. La conciencia de que servir es sinónimo de servilismo o la de considerar que los vascos somos así, de “jatorras”, que preferimos comer bien a todas esas “tontadas” como si fueran términos excluyentes entre sí. Unido además a una relativa verdad; que mantener un buen servicio resulta caro y difícilmente asumible por nuestros comensales, cuando llega “la dolorosa”. Pero ¿es que la zafiedad, los malos modos, la antipatía por defecto o el tuteo indiscriminado por exceso, en definitiva estos hábitos nefastos son tan caros de resolver?

El célebre (sobre todo por la película) François Vatel (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) decía: “El trinchador (una función del mayordomo) tiene que ser escrupuloso en su comportamiento; su porte debe ser grave y digno, y alegre su apariencia. Ha de tener ojo sereno, la cabeza erguida y bien peinada y, en lo posible, debe abstenerse de estornudar, bostezar o torcer la boca, sus palabras deben ser muy escasas o precisas y no deben mantenerse ni demasiado cerca ni demasiado lejos de la mesa”. O como determinan las normas clásicas “un mayordomo en la mesa debe cuidarse fundamentalmente de los platos de cada invitado y su primer deber es mantenerlos siempre llenos así como su copa”, en definitiva el camarero ideal… no como los escultores de vanguardia: “Debe tener horror de lo vacío”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Playa de La Concha de San Sebastián. Foto: E. B. 

Quizás te interese también...

“VODEVIL BUNGALOBAR” SUMA UN NUEVO “ARROZ DE GAMBA ROJA” CREADO POR EL MASTERCHEF ZARAGOZANO ENEKO FERNÁNDEZ Y EVARISTO TRIANO

Evaristo Triano y Eneko Fernández, ganador de MasterChef 11 (Foto: La Sobremesa Estudio) Vodevil Bungalobar, quiosco del Ayuntamiento de Zaragoza gestionado por Verbena Social Bars ...
Seguir leyendo →

FROM PEMBROKESHIRE (GALES)

Por Ana Coscujuela (Corresponsal de Lugares con Estrella en Gran Bretaña) Volvemos a esta bonita parte del sur de Gales para contemplar un espectáculo natural ...
Seguir leyendo →

EL “RESTAURANTE CELEBRIS” DEL “HOTEL HIBERUS” DE ZARAGOZA DA LA BIENVENIDA AL VERANO

Terraza Restaurante Celebris Zaragoza Llega el verano y con él, las nuevas propuestas del Restaurante Celebris. El espacio gastronómico del Hotel Hiberus, especializado en cocina ...
Seguir leyendo →

«SOMMOS COLECCIÓN GARNACHA BLANCA» TRIUNFA EN EL CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS

Sommos Colección Garnacha Blanca Sommos Colección Garnacha Blanca ha vuelto a ser reconocida como referente entre los vinos blancos de la variedad garnacha en el ...
Seguir leyendo →

“ASADOR GALINO PUEYO”, EN TARDIENTA (ZARAGOZA), PRESENTA «LA CARTA DE LA EXCELENCIA» CON UN MARIDAJE DE BODEGAS “EL GRILLO Y LA LUNA”

Miguel Galino junto al director técnico de «Bodegas El Grillo y la Luna», Alberto Santiago (Foto: Gabi Orte) Asador Galino Pueyo, ubicado en Tardienta (a ...
Seguir leyendo →

LA “DOP CALATAYUD” ORGANIZA UNA MISIÓN INVERSA CON SIETE IMPORTADORES DE BÉLGICA Y PAÍSES BAJOS

Momento de la visita a los viñedos de la DOP Calatayud El Benelux, que incluye los países de Bélgica, Países Bajos y Luxemburgo, es un ...
Seguir leyendo →

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies