Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Foto: E. C.
Las setas por su forma y aparición repentina, han sido desde épocas bien primitivas motivo de curiosidad por parte del ser humano. En el siglo I de nuestra era, Plinio se interesó por el origen de las trufas, ya que no tienen raíz y fantaseaba sobre su desarrollo. En el curso de los 1.500 años siguientes no se produjo ningún avance, hasta que en el siglo XVI, algunos herboristas se interesaron de nuevo por las setas, y así, Jerónimo Block escribía que, “las setas provenían de la lluvia y el trueno”.
Aun existían otras creencias estrambóticas como que Odín cabalgaba a través del cielo persiguiendo a los demonios y en esa persecución, una baba de sangre caía de las fauces de su caballo y en el momento que tocaba el suelo crecían setas venenosas y blancas. Es muy significativo que en el idioma celta la palabra que sirve para designar las setas significa “hijos de una noche”. En la historia de algunos pueblos aparecen como duendes o seres malignos.
Por el hecho de crecer en círculos (los popularmente llamados “corros de brujas”), en la Edad Media las setas eran consideradas mágicas, se pensaba que su aparición era debida a la celebración de Akelarres, precisamente donde las hadas, brujas y otros seres danzaban en círculo. Por supuesto, la ciencia se ha encargado de demostrar la falsedad de estas supersticiones populares pero ese halo de magia que las rodea no desaparecerá jamás.
Foto: E. C.
Sin duda que las setas llevan utilizándose como alimento desde la prehistoria, inicialmente, como casi todo lo que era extraño, (unos buenos ejemplos son las ostras, los caracoles, etc) por pura necesidad de nutrirse y de subsistir aunque en el caso de las setas lógicamente de de forma estacional. No hay duda de que el hombre primitivo ha intentado alimentarse de setas y supo reconocer cuales eran comestibles y cuales no. Los primeros datos existentes sobre el uso de las setas con el fin alimentario e incluso gastronómico fue en la época clásica. Griegos y romanos las consideraban un manjar exquisito. Aún así, también sufrieron algunos accidentes, como lo confirma el texto de Eurípides (480 – 460 a.C.): una mujer junto a su familia, murió asfixiada por haberlas ingerido. Aunque en esto un amigo mío dice con mucha sorna: “Es mucho más peligroso aun ir en coche que consumir setas”, y eso que ahora está todo más controlado.
Se sabe también que en el continente americano sucedió paralelamente al viejo continente la atracción por las setas. En Yucatán, México, se han descubierto antiguas piedras en forma de seta con rostros humanos esculpidos en ellas, lo que hace suponer que desde 2.500 a.C. ya se les adoraba. Posiblemente, se descubrieron las propiedades alucinógenas de las setas Psilocybe y Strophilaria, pero fue a partir del siglo XVI que se constata el uso de estas setas en América Central, gracias al conquistador Bernardo de Sahagún. A estas setas se les llamaba Teonanácatl que viene a significar carne de los dioses. Cuando las comían, según el propio Bernardo de Sahagún, “empezaban a excitarse, unos lloraban, otros cantaban, otros bailaban” Y en muchas tribus tan sólo se podía en el ritual susurrar el nombre de la seta y en otras únicamente se permitía pronunciar su nombre a los brujos. (Teonanácatl es parte de los hongos psilocibios de México y conocido desde los tiempos anteriores a la conquista española).
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E.C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Foto: E. C.
