Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

SOBRE EL ARROZ Y LA PESTE

30 Mar 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Libros

Doctor Héctor Vallés

Por el Doctor Héctor Vallés

Profesor Titular de Universidad

Jefe de Servicio del Otorrinolaringología del Hospital Clínico Universitario de Zaragoza

De la Real Academia de Medicina

La peste solía tener un origen foráneo. A nuestro territorio, a Aragón, habitualmente llegaba a partir de las costas. La costa de Levante protagonizó el inicio de un buen número de nuestras pestes. En aquellos momentos de la historia de la Medicina, el origen de la peste era desconocido y los primitivos médicos buscaban desesperadamente, la causa de las plagas que llegaban a diezmar periódicamente a la población:

¡Quizás fuera el arroz!… ¡tenía que ser el arroz! 

“Desde el año 1342 se encuentra prohibida la cría de arroces en Valencia con la aprobación de los Jurados de la ciudad. El Rey Don Martín, en las Cortes Generales que celebró en 1403 prohibió enteramente la siembra y cosecha de este fruto en todo el Reyno, por suponer haber originado una horrible mortandad en la población e impuso la pena capital a los contraventores.” 

La cría del arroz, una de las principales fuentes de ingreso de Valencia, quedó prohibida, bajo pena de muerte. Esta prohibición cumplida con diversos niveles de tolerancia y observancia a lo largo de la Historia, era muy rigurosa cada vez que se recrudecía la epidemia, acusándose entonces, a los furtivos arroceros, de ser los responsables de la misma.

Esta prohibición se mantuvo hasta bien entrado el siglo XVIII y suscitó graves polémicas. En las memorias de la Real Academia Médica de Madrid, impresas en 1797, Don Antonio Joseph Cabanilles, escribe “El cultivo del arroz daña sobre manera a la salud pública; luego se debe prohibir y la humanidad pide que “quanto” antes, se verifique la sentencia. La multitud de insectos que se reproducen en aquellos sitios pantanosos, desando allí sus excrementos y cadáveres, a que se agregan las partículas salinas del mar, hacen que, a medida que el sol se acerca al solsticio, aumente la fermentación, se descompone la multitud de cuerpos mezclados en aquel suelo cenagoso, produciéndose emanaciones mefíticas por el azufre, sales y “aceytes” fétidos que contienen.”

Las crónicas de la época señalan que, en el siglo XVIII, el cultivo del arroz había adquirido una gran importancia económica: “Se cultivan 200.000 anegadas de tierra y se recogen, actualmente, 291.700 cahices, por un valor de 43 millones y 755 mil reales.” 

Arroz caldoso con carabinero. (Foto: Eduardo Bueso)

Fernando VI, asesorado por diversos proto-médicos y, probablemente, por Andrés Piquer, aragonés/valenciano, que fue su Médico de Cámara y Proto-médico de Castilla, ante la falta de pruebas científicas, y las numerosas voces médicas que se alzaban en estos comienzos de la Ilustración, autorizó la cría de arroces en 1763: “El señor Don Fernando el Sexto por su real resolución de 1763, mandó en  esta clase de territorios inútiles para la producción de otros frutos, se hiciera la siembra de arroces.” 

La polémica, sin embargo no cesaría y, todavía en el año 1789, los Fiscales del Consejo emitieron una Real Cédula sobre el plantío y siembra de arroces en el “Reyno de Valencia” indicando que la “infección de los “ayres”, no puede provenir de la planta del arroz, sino del terreno, que siendo por su naturaleza pantanoso y cenagoso, ha de producir por necesidad malos olores y efluvios poco favorables a la salud de los individuos que los perciban.” 

 

(Fragmento del discurso de ingreso del Ilmo. Sr. Héctor Vallés en la Real Academia de Medicina de Zaragoza, “La olfacción: ese sentir”. Edit. Real Academia de Medicina de Zaragoza, 2002).

 

“Lugares con Estrella” quiere agradecer al Doctor Vallés este breve pero interesantísimo escrito. Recordemos que la fisiología y la patología del gusto y del olfato son parte esencial de la otorrinolaringología.

 

Arroz glutinoso

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