STEAK TARTARE: CON TODA CRUDEZA

Steak tartare del restaurante Ric 27 de Zaragoza. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El steak es una palabra inglesa, que significa “tajada” y que  es sinónimo de “bistec”. Si bien el “steak tartare” curiosamente no es una tajada, sino carne picada (de ternera o vaca) en crudo, y muy condimentado. Con cebolla o chalotas, alcaparras, mostaza, salsas Worcestershire o Perrins,  yema de  huevo,  pimienta negra molida,  tabasco, limón  y sal,  entre otros y  según el gusto de cada oficiante.

El inolvidable escritor Lorenzo Millo decía que a él este plato “cada vez que lo veía en las cartas de cualquier restaurante del mundo, le evocaba de inmediato a los tártaros corriendo sobre sus corceles y llevando entre la silla y la manta sudadera buenos filetes para que se maceraran antes de comérselos crudos o acompañados de un buen trago de yogur”.

Lo cierto es que aparte de la pródiga imaginación de este escritor, lo único  indudable es que la primera descripción del steak tartare, (sin este nombre concreto), la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, evocando con su desbordante fantasía, las costumbres culinarias cárnicas de los guerreros mongoles.

Lo que es inequívoco es que se trata un plato de cocina internacional cuya calidad depende de la parte de la res de donde se obtuvo la carne. El desaparecido y mítico cocinero francés, Paul Bocuse, por ejemplo, aconsejaba no escatimar a la hora de preparar este plato y alentaba a que la carne, sin nervios ni grasa, se obtenga de la cabeza del solomillo, unos 200 gr. por comensal.

Este plato siempre ha sido piedra de toque entre los maîtres para demostrar  su  profesionalidad (como  sucede también con los crêpes Suzette). Porque se debe preparar  siempre delante del cliente, en una mesa auxiliar o “gueridón”.

La cocina  facilita  los ingredientes y el jefe de sala o un camarero avezado, valiéndose de dos recipientes y hielo pilé, mezcla a la vez que se enfría. Después, siendo algo más que un rito, se da a probar al comensal para comprobar el punto de picante. Hay que servirlo lo más frío posible. La mayor dificultad de preparar este plato es que, para hacerlo “como dios manda”, la carne siempre hay que picarla a cuchillo para que así conserve perfectamente sus jugos.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Balcón del Hôtel du Palais de Biarritz (actualmente cerrado por reformas). En su restaurante ofrecen exquisitos steaks tartare. (Foto: E. B.)

Quizás te interese también...

RESTAURANTE “EL MOSQUITO”: ARROCES, CROQUETAS, VINOS Y MUCHO MÁS

Foto de familia: Juan Pablo Fernández y Chema Villanueva (La General de Vinos), Cristián González, María José Catalina y Raul González (Restaurante «El Mosquito») y …

Seguir leyendo →

VINOPREMIER ZARAGOZA, EL ÚNICO BAR DE VINOS DE ARAGÓN RECOMENDADO POR LA GUÍA PEÑÍN

  III Aniversario Vinopremier (Foto: Laura Rams) Ayer jueves, 24 de noviembre, Víctor García ha organizado un acto de celebración del segundo aniversario de Vinopremier …

Seguir leyendo →

«CHIVITE» LANZA EL «PACK 375 AÑOS»

Fundada en 1647, es una de las dinastías con mayor historia de España. Once generaciones de Chivites se han ido pasando el testigo de la …

Seguir leyendo →

“LAS RECETAS DE JULIE”: 150 IDEAS PARA COCINAR EN TU DIA A DIA

Portada del libro de Julie Andrieu “Las recetas de Julie”: un nuevo libro de gastronomía (de Editorial Planeta) se ha presentado recientemente. “Lugares con Estrella” …

Seguir leyendo →

“LASCA NEGRA”, EL ÚNICO ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO EN TRUFA NEGRA DE ZARAGOZA

María Jesús Blanco (Foto: Gabi Orte) Buscar la excelencia, la transparencia y no utilizar aromas artificiales en los productos de cercanía elaborados con trufa negra. …

Seguir leyendo →

«JUVÉ & CAMPS» BRINDA POR SUS PRÓXIMOS 100 AÑOS

Joan Juvé y Meritxell Juvé Juvé & Camps ha rendido tributo a sus orígenes con la presentación de todas sus novedades y con el deseo …

Seguir leyendo →

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies