TARTA TATÍN: UNA GOLOSINA LEGENDARIA

Playa de Ondarreta en San Sebastián, fotografíada esta semana pasada. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La tarta Tatín es uno de los pasteles clásicos franceses más afamados, que seguimos encontrando en multitud de cartas de restaurantes, no sólo de toda Francia y sobre todo de los de la ciudad del Sena, sino a nivel mundial. Es curioso, porque esta es una de esas recetas, de las que se ha dicho que su invención fue lo que se dice de pura chiripa. Y tampoco es el único caso, porque del  azar en la cocina, o sea, de lo casual en la creación de muchas recetas y elaboraciones  históricas hay también numerosos ejemplos. La mayor parte de ellos pertenecen a la leyenda y en todo caso es muy difícil demostrar la veracidad de su origen casual. El queso, el vinagre, los ahumados, el empleo de la tinta de los chipirones se les atribuye este origen fortuito. Que sin embargo es rigurosamente cierto en relación al casual “invento” de las patatas soufflé, como ya lo hablamos en otro artículo.

En este caso, la improvisación se la debemos a las hermanas Tatin que a principios del siglo XX regentaban un hotel restaurante homónimo en la localidad francesa de Lamotte-Beuvron. Esta tarta -con manzanas- se  hornea al revés, es decir con  la masa hojaldrada encima para después al desmoldarla, como si de un flan se tratara, queda así la fruta encima y la corteza  en  su base. Se ha dicho que esta invención se debe a un error en la confección de la tarta tradicional. Según esta preciosa fábula las referidas hermanas charlaban, al parecer de  sus amoríos, mientras una de ellas preparaba el dulce en el correspondiente molde. Al concluir de situar la fruta en el mismo, se dio cuenta que había  olvidado colocar la base. Ni corta ni perezosa coloco la masa hojaldrada cubriendo la tarta, la horneo y como si fuera un flan dándole después la vuelta.

Playa de La Concha en San Sebastián (Foto: E. B.)

Es muy curiosa y divertida esta historieta pero de dudosa verosimilitud ya que esta tarta era ya un postre de gran tradición y arraigo en la zona de Orleans. Que se hacían así cuando no había hornos en los hogares, desde luego mucho antes del nacimiento de estas históricas cocineras. Lo  que si  les debemos a las hermanas Tatin es que lograron divulgarla en todo el mundo, con su propio nombre, empezando por el célebre restaurante parisino Maximm´s donde ha sido una de sus postres más notorios.

De hecho, esta especialidad de Orleans no se hacía sólo con manzanas, sino que también era muy afamada la que se elaboraba con peras, también con la misma fórmula, es decir cociéndola podríamos decir invertida. Lo importante de esta tarta es que esté perfectamente caramelizada, de forma que aúne el gusto del caramelo al sabor inigualable de las frutas cocidas en mantequilla, con una corteza dorada y crujiente.

Hoy día, la imaginación y la libertad creativa, han hecho florecer innumerable versiones de esa tarta con distintas frutas (higos, albaricoques, melocotones, las citadas peras, plátanos o fresas) y masas diferentes, no sólo las hojaldradas sino pasta quebrada, e incluso, como es el caso de la curiosa tarta del refinado restaurante donostiarra Ikaitz (en el barrio de Gros)  con bizcocho emborrachado y piña natural.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Detalle de uno de los comedores del restaurante Rekondo de San Sebastián, donde ofrecen una de las mejores tarta Tatín de España. (Foto: E. B.)

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