«Agua al cuadrado». Desde el balcón de una habitación del Hotel de Londres e Inglaterra de San Sebastián. Foto: E.B.
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
El arroz a la milanesa es un plato mítico del país trasalpino, conocido en Italia también como Risotto a lo Zafferano. Un arroz cremoso, untuoso, que se hace con tuétano de vaca, mantequilla y queso parmesano. Es un arroz que se rehoga con cebolla, lo que le aporta melosidad y al que se le va incorporando vino blanco y caldo de carne y muy importante que es la clave el asunto, el azafrán diluido en caldo. Se van añadiendo todos los ingredientes siempre removiendo constantemente y cuando ya está casi hecho se rocía con abundante queso parmesano y mantequilla.
Decir que la clave del plato radica en el azafrán, uno de los condimentos más caros que existen, no ha sido una afirmación ociosa. Y es que la génesis de esta preparación tiene mucho que ver con esta especia de lujo.
«Llueve en Bilbao». Desde la habitación 413 del Hotel Carlton de la capital vizcaína. Foto: E.B.
Con la especia en cuestión y con el amor, porque muchas recetas universales que luego han pasado a la historia han nacido al calor de los efluvios amorosos. Este es uno de esos casos: según cuentan y hay escritos sobre ello, en 1574 un discípulo del maestro Valerio de Flandes, artista que realizó las vidrieras de la maravillosa catedral de Milán, se enamoró de la bella hija de éste y se casó con ella. El joven que en su profesión ya había utilizado el azafrán para obtener tonos amarillos y tostados, cuando llegó la hora del banquete nupcial hizo preparar un plato de su invención que tuviese arroz coloreado con azafrán, ya que conocía el poder colorante de dicha especia y sabía que era inocua como alimento, al tiempo que daba al arroz unos especiales aromas. El resultado no pudo ser más impactante, el arroz brillaba como si fuesen pepitas de oro y desprendía una fragancia inmejorable.
Hay una deliciosa costumbre tradicional en Milán, que consiste en hacer unas tortitas muy finas con las sobras del “arroz a la milanesa”, que se aplastan y se saltean con mantequilla y abundante queso parmesano, y que los italianos llaman «Risotto al salto».
Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso.
Texto, collage y fotos: copyright
Collage: Juan Antonio Díaz – NONO
