Playa de Ondarreta de San Sebastián (Foto: E. B.)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Parece ser que gracias a los búlgaros en el año 679 se dio a conocer el yogur. Pero la verdad es que costó mucho implantarlo como alimento.
Realmente el “boom” se ha producido bien avanzado el siglo XX. Aunque a lo largo de la historia ha habido algunos personajes que se interesaron por el mismo. Por ejemplo, en 1542, el Rey Francisco I estaba con depresión y alguien le contó las maravillas del yogur de los turcos. El Rey hizo llamar a un médico judío de Constantinopla para que lo preparase con la leche de sus propias ovejas. El monarca mejoró sensiblemente pero el que seguro quedó deprimido fue el médico porque se le murió todo el rebaño. Y es que el doctor que había ido hasta París a pie con el rebaño, los aires de la corte no debieron de sentarles bien a las ovejas ya que se resfriaron y murieron todas. Se enfadó tanto el referido doctor que se volvió para Oriente llevándose el secreto de su yogur, sin hacer caso a las substanciosas ofertas del monarca.
A partir de ahí, el yogur cayó en el olvido, nada menos que cuatro siglos. Los hitos más importantes en la irresistible ascensión y triunfo de este producto lácteo son sin duda por un lado las aportaciones científicas del microbiólogo ruso Ilya Metchnikoff (premio Nobel en 1908) que interesado en las condiciones de vida y alimentación que provocan el envejecimiento… y tras un estudio de la población búlgara (entonces la más pobre de Europa pero también la más longeva), y que (curiosamente) eran grandes consumidores de este alimento. Llegó a la conclusión que en los fermentos del yogur, se encontraba “la bacteria definitiva para aumentar la longevidad”. Cosa que no pudo demostrar personalmente ya que murió con 71 años y no como los búlgaros con 150 añitos. Tal vez olvidó en su análisis que en esta dieta también eran importantes las numerosas verduras que consumían.
Por otra parte, la difusión a nivel industrial del yogur se debe a un español asentado en Bulgaria. Isaac Caraso quien realizo cultivos de cepas de bacilos vivos para hacer el yogur y las distribuyó a las farmacias de toda Europa (inicialmente donde sólo se vendía).
Su hijo Dannon, llegó más lejos, y establecido en los EEUU, no se conformó en distribuir el yogur entre los emigrantes griegos o turcos, sino que lo situó en los supermercados de los barrios más populares de Nueva York. Y de ahí a la popularidad y la gloria.
Hoy día el yogur no sólo forma parte de nuestros hábitos diarios sino que ha entrado por la puerta grande de la gastronomía. El cocinero Albert Adriá, señalaba hace ya tiempo: “el yogur es un elemento transcendental, porque resulta ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en cantidades importantes y además es excelente para equilibrar los postres de azúcar”
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Atardecer en la playa de La Concha y Ondarreta, con Igueldo (Igeldo en euskera) al fondo. (Foto: E. B.)
