Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

RAGOUT DE TERNERA

21 May 2021 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Recetas, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Ragout de ternera, una vez cocinado, todavía en la sartén. (Foto: Eduardo Bueso)

Antes de introducirnos en esta muy interesante receta, quisiera comentar que me ha ayudado mucho la lectura de un libro editado en el año 1983, denominado “Recetas de cocina de Abuelas Vascas” del mítico cocinero José Castillo, padre de José Juan Castillo, chef del no menos mítico restaurante “Casa Nicolasa” de San Sebastián (situado en un primer piso frente al lateral del Mercado de la Brecha), del cual fui asiduo cliente hasta su cierre definitivo (por jubilación) hace ahora poco más de diez años. Tuve el honor de realizar bastante tiempo antes de la clausura, un reportaje fotográfico y la correspondiente entrevista en la revista “Buena Mesa” que para entonces editaba. Su amabilidad fue exquisita y desde entonces perdura nuestra amistad.

En ese libro (que se puede conseguir todavía en anticuarios -no se lo pierdan-), se desglosan recetas realizadas por abuelas vascas (la mayoría de caseríos). Como curiosidad, solamente entrevistó a aquellas amonas (en vasco) que en ese año 1983 tuviesen más de 80 años, es decir casi todas nacidas en el Siglo XIX.

Este plato (el ragout) lo realizaba María Azarola (nacida en 1899), natural de Gabiria – Caserío Mendiola-Etxeberri de Guipúzcoa. Su autor nos comenta que María fue cocinera del Bar-Restaurante Miguel y de la Sociedad Euskalbillera de Donosti  – San Sebastián), fundada en 1901, y a la vez esta sociedad también fundó la primera Tamborrada infantil. (Gracias Google).

Portada del libro

Vayamos con la receta:

Poner en una cazuela grande unas cucharadas de aceite, un puerro, media cebolla, dos zanahorias y dos ajos, todo ello muy picado.

Condimentos vegetales preparados (Foto: E. B.)

 

Pochar a fuego muy suave, hasta que quede tierno, pero sin dorar.

Pochado en sartén (Foto: E. B.)

 

Mientras se rehoga, picar dos tomates en cuadraditos pequeños y agregar a la olla.

Tomate picado (Foto: E. B.)

Cortar en trozos grandecitos (8 centímetros) un kilo de carne de ternera (puede ser aguja, tapa o redondo; vuestro carnicero os lo aconsejará). Salpimentar los trozos. (La pimienta negra recién molida). Pasarlos por harina y sofreírlos (pocos a la vez) con aceite muy caliente. Dorarlos y reservarlos.

Friendo la carne enharinada (Foto: E. B.)

Echar la carne en la cazuela, mezclarla con las verduras (ya pochadas). Tapar la cazuela y dejar que se vayan estofando muy despacio.

Vaso de vino tinto (tambien se puede usar vino blanco). (Foto: E. B.)

Una vez pasada media hora, añadir un vaso de vino tinto (o blanco).

Patatas preparadas (Foto: E. B.)

Cuando la carne esté tierna, se cortan unas patatas en trozos pequeños (tamaño de un diente de ajo); se fríen en el aceite donde se ha frito la carne enharinada. Se tienen que freír a fuego muy lento, para que parezcan cocidas, más que fritas. Sacarlas de la sartén, escurrirlas del aceite y unirlas a la carne con verduras, que seguirá guisándose.

Patatas friéndose (Foto: E. B.)

Cubrir con agua caliente el guiso, mezclar con una espumadera y dejar que hierva hasta que esté muy tierno.

Nota: Este guiso está mejor al día siguiente, calentándolo en olla (nunca en microondas). También se puede congelar.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

José Castillo (1912 – 1993), autor del libro

RETANDO AL PASO DEL TIEMPO (FOTOS BINOCULARES) CAPÍTULO 05 / 05

22 Nov 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Viajes

Como ya anticipé a los lectores de Lugares con Estrella, voy a publicar capítulos de fotos “diferentes”.

Me explico (brevemente). En los últimos 20 años, ya con cámara digital, he ido recorriendo lugares del País Vasco (francés y español). La sorpresa surgió en uno de mis viajes a París, cuando visité una exposición de fotografías de Jacques Henri Lartigue en el Centro George Pompidou. Allí me apercibí que varias de las fotos que yo había hecho eran muy similares a las realizadas por Lartigue (casi un siglo antes).

De ahí surgió la idea de buscar las coincidencias y más tarde visitar los pueblos costeros como Biarritz y sus alrededores (que era donde pasaba sus veranos Lartigue).

Entre las que ya tenía (unas 30 fotos que coincidían) y las que he realizado buscando esos lugares (otras 25 más o menos) he logrado una pequeña colección que deseo compartirlas con ustedes.

Para realizar estas últimas, el trabajo ha sido duro, pero apasionante, ya que para cada una de ellas ha habido que localizar el lugar y hacer un viaje a propósito, con el único motivo que el hacer una sola fotografía… es decir 25 viajes en unos diez años.

También publicaré (entremezcladas, pero indicadas en el pié de foto) unas cuantas más, que no son comparativas con las de Lartigue, pero sí que intento retar al paso del tiempo, volviendo a sitios que él u otros fotógrafos (a veces anónimos) han estado, en ocasiones, más de un siglo antes que yo.

Espero que sea de su agrado.

Aquí va el quinto capítulo (05 / 05), con el cual damos por finalizada esta serie dedicada a Jacques Henri Lartigue.

Eduardo Bueso

 

 

Todos las fotos comparativas de Eduardo Bueso poseen copyright

RETANDO AL PASO DEL TIEMPO (FOTOS BINOCULARES) CAPÍTULO 04 / 05

06 Nov 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Viajes

Como ya anticipé a los lectores de Lugares con Estrella, voy a publicar capítulos de fotos “diferentes”.

Me explico (brevemente). En los últimos 20 años, ya con cámara digital, he ido recorriendo lugares del País Vasco (francés y español). La sorpresa surgió en uno de mis viajes a París, cuando visité una exposición de fotografías de Jacques Henri Lartigue en el Centro George Pompidou. Allí me apercibí que varias de las fotos que yo había hecho eran muy similares a las realizadas por Lartigue (casi un siglo antes).

De ahí surgió la idea de buscar las coincidencias y más tarde visitar los pueblos costeros como Biarritz y sus alrededores (que era donde pasaba sus veranos Lartigue).

Entre las que ya tenía (unas 30 fotos que coincidían) y las que he realizado buscando esos lugares (otras 25 más o menos) he logrado una pequeña colección que deseo compartirlas con ustedes.

Para realizar estas últimas, el trabajo ha sido duro, pero apasionante, ya que para cada una de ellas ha habido que localizar el lugar y hacer un viaje a propósito, con el único motivo que el hacer una sola fotografía… es decir 25 viajes en unos diez años.

También publicaré (entremezcladas, pero indicadas en el pié de foto) unas cuantas más, que no son comparativas con las de Lartigue, pero sí que intento retar al paso del tiempo, volviendo a sitios que él u otros fotógrafos (a veces anónimos) han estado, en ocasiones, más de un siglo antes que yo.

Espero que sea de su agrado.

Aquí va el cuarto capítulo (04 / 05)

Eduardo Bueso

Todos las fotos comparativas de Eduardo Bueso poseen copyright

RETANDO AL PASO DEL TIEMPO (FOTOS BINOCULARES) CAPÍTULO 03 / 05

26 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Viajes

Como ya anticipé a los lectores de Lugares con Estrella, voy a publicar capítulos de fotos “diferentes”.

Me explico (brevemente). En los últimos 20 años, ya con cámara digital, he ido recorriendo lugares del País Vasco (francés y español). La sorpresa surgió en uno de mis viajes a París, cuando visité una exposición de fotografías de Jacques Henri Lartigue en el Centro George Pompidou. Allí me apercibí que varias de las fotos que yo había hecho eran muy similares a las realizadas por Lartigue (casi un siglo antes).

De ahí surgió la idea de buscar las coincidencias y más tarde visitar los pueblos costeros como Biarritz y sus alrededores (que era donde pasaba sus veranos Lartigue).

Entre las que ya tenía (unas 30 fotos que coincidían) y las que he realizado buscando esos lugares (otras 25 más o menos) he logrado una pequeña colección que deseo compartirlas con ustedes.

Para realizar estas últimas, el trabajo ha sido duro, pero apasionante, ya que para cada una de ellas ha habido que localizar el lugar y hacer un viaje a propósito, con el único motivo que el hacer una sola fotografía… es decir 25 viajes en unos diez años.

También publicaré (entremezcladas, pero indicadas en el pié de foto) unas cuantas más, que no son comparativas con las de Lartigue, pero sí que intento retar al paso del tiempo, volviendo a sitios que él u otros fotógrafos (a veces anónimos) han estado, en ocasiones, más de un siglo antes que yo.

Espero que sea de su agrado.

Aquí va el tercer capítulo (03 / 05)

Eduardo Bueso

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