Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

JUAN MARI HUMADA, EL CHEF DEL VINO

25 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Juan Mari Humada y Manolo González en la presentación de libro en San Sebastián. (Foto: Ritxar Tolosa)

Al Gusto Editorial ha publicado un nuevo libro, tan interesante o más como el resto de los que nos tiene acostumbrados. Su título: “Juan Mari Humada: el chef del vino”

Antes lanzó a la luz otros libros: “La cocina donostiarra”, “Cocina para tus ojos”, “Las cocinas del Camino de Santiago” (en el que tuve el honor de colaborar en las páginas de Aragón), “Cocina saludable” y “Alimentación sana para la esclerosis múltiple”.

El común denominador de todos ellos es la exquisitez de las ediciones (textos muy documentados, fotos de altísimo nivel e interés de los temas tratados).

En este caso, no podía ser menos: “Juan Mari Humada: el chef del vino” no puede dejar a nadie indiferente. El trabajo realizado es faraónico: se visitan (nada menos que) 73 bodegas y 73 vinos. Para su realización se han recorrido las principales regiones vitivinícolas para estar con bodegueros, agricultores, responsables de bodega, ingenieros agrónomos y gente en general relacionada con el mundo del vino.

Este libro, escrito por el periodista y gastrónomo Manolo González, recoge algunas de las mejores creaciones del chef, pero también su otra gran pasión, además de su mujer y sus hijos, que es el vino, del que afirma que “para muchos ha sido y a veces sigue siendo un convidado. Y, sin embargo, sin un buen vino no hay una buena comida”.

Pero conozcamos a su editor, Manolo González:

Nacido en San Sebastián en 1951, es Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra; se inició en el mundo de la comunicación realizando programas musicales en los años 70. Su trayectoria profesional se ha desarrollado tanto en prensa escrita como en radio. Fue subdirector de La Voz de España y posteriormente director de informativos de la Cadena SER en el País Vasco. Más tarde dirigió su carrera hacia la comunicación y el marketing, colaborando con numerosas empresas vascas. Premio nacional de la Academia Española de gastronomía por el libro Chacolí/Txakolina en el 2007, firmado con Mikel Corcuera, ha publicado y colaborado en numerosos libros relacionados con la gastronomía, ya citados previamente. En el terreno biográfico, destacan Principios, pensamiento e innovación empresarial. La visión de Antonio Cancelo (2011) y José María Arizmendiarrieta. Un hombre, un pueblo, una experiencia (2015). Colaboró en revistas como la ya desaparecida Disco Exprés y en programas musicales de Radio Popular de San Sebastián y Radio San Sebastián (Cadena SER), además del libro Ibón Casas. La lucha cotidiana contra la retinosis pigmentaria. Autobiografía no autorizada de un músico de blind rock (2012) y más recientemente, Fernando Arbex. Un mundo diferente (2019).

Salmón marinado y ahumado. (Foto: Joseba Bontigi) 

Y, cómo no, hablaremos del gran cocinero y gran persona: Juan Mari Humada:

Nacido en 1957 es un cocinero autodidacta que dio sus primeros pasos en el restaurante y bar que abrieron sus padres en los años 50 en San Sebastián. Todavía con pantalón corto echaba una mano mientras su madre preparaba los diferentes guisos.

A buen seguro que su pasión por los fogones se inició en aquellos suculentos pucheros que su madre Silvi guisaba con delicadeza mientras su padre Honorato se encargaba de la barra del bar. Poco podría imaginar Juan Mari que unos años después conseguiría la estrella Michelin cocinando en ese mismo local.

Iniciado en la cocina tradicional, se preparó a conciencia gracias a los buenos oficios de Fernando Bárcena, jefe de cocina de Arzak, quien le ofreció la oportunidad de asomarse a las cocinas del afamado restaurante y comenzar un aprendizaje que le llevó al propio Arzak y a otras grandes cocinas.

El “doctorado” lo consiguió en los cursos que Ferran Adriá ofrecía en El Bulli, aunque ha seguido aprendiendo con la curiosidad de quien es capaz de emocionarse tanto ante un gran plato de la alta cocina como con el guiso más básico pero sabroso.

Juan Mari Humada en Ribeira Sacra. (Foto Manolo González)

No queremos extendernos más: se trata de un libro para leerlo y disfrutar de los platos y los vinos que en él se describen.

Fotos: Ritxar Tolosa, Joseba Bontigi y Manolo González

Texto: Eduardo Bueso (copyright)

Ensalada de Txitxarro; plato realizado por Juan Mari Humada. (Foto: Joseba Bontigi) 

COMER (BIEN) EN GUIPÚZCOA: RESTAURANTE BAILARA (IRIARTE JAUREGIA HOTEL)

13 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Viajes, Vinos

Hotel Iriarte Jauregia; en su planta baja se ubica el restaurante Bailara (Foto: E. B.)

Hace unos días Lugares con Estrella se ha desplazado hasta Bidania muy cerca de Tolosa. Allí se ubica el Iriarte Jauregia, un hotel exquisito al que no nos cansamos de ir (y de aconsejar). Jauregui, vocablo vasco, se traduce al castellano como palacio. Así, el Palacio de Iriarte construido en el siglo XVII, es desde 2009 un reluciente hotel de cuatro estrellas situado a ocho kilómetros de la nacional que conecta Madrid con Irún, en Bidania – Bidegoian, muy cerca de Tolosa.

Vistas desde una de las habitaciones del Iriarte Jauregia  (Foto: E. B.)

El palacio Iriarte lleva siglos unido a la historia de Bidania. La que fuera la primera edificación de la localidad se cree que data de antes del año 1600. El robusto armazón de piedra con cubierta de teja y blasón en el frente, sobre la hilera de balcones, se asienta sobre una llanura de la que aprovecha siete mil metros cuadrados de espacio ajardinado, provistos de árboles centenarios dentro de los límites de la finca. Al otro lado del muro de piedra, un puñado de caseríos y el paisaje de bosques y montañas propios del interior de la provincia.

Imagen nocturna del hotel Iriarte Jauregía. (Foto: E. B.)

De noche, un vistoso juego de luces ilumina fachada y jardín. Un pórtico acristalado de tres arcos conduce a la entrada principal, empedrada, y de ésta al atrio columnado, justo antes de pasar por recepción. Desde ella se advierte el resultado de la rehabilitación, respetuosa, pero también algo intervencionista para airear el paso del tiempo. Los salones nobles y señoriales, y el recorrido por las zonas comunes, no saben a rancio, muy al contrario, en ellos priman la luminosidad y la exhibición de contadas piezas de anticuario, seleccionadas para no empalagar, combinadas con recursos resueltos con materiales actuales como el cristal o el hierro. Eso sí, no falta una buena chimenea de piedra, cálidas alfombras, piso de madera crujiente… En la biblioteca, maderas nobles, lámparas de cristal, espejos y cuadros de marcos dorados. En las habitaciones se siente el peso de la historia, pero se enjuaga con colores neutros, texturas más contemporáneas o cuartos de baño transparentes.

Restaurante Bailara (Foto: E. B.)

Pero vayamos a lo que nos ocupa: su restaurante, de nombre Bailara, dirigido por el chef Enrique Fleischmann; tras años de formación continua y ejemplar, con reputados cocineros como Iñaki Agirre, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Paul Bocuse, fue segundo de cocina durante siete años en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana (en el departamento de I+D+i). Se trata de un mexicano (se notan mucho esas raíces en numerosos detalles de su culinaria) que llegó a Guipúzcoa para quedarse.

En el restaurante Bailara también se sirven los desayunos (Foto: E. B.)

Fleischmann ofrece propuestas cambiantes y plenas de emoción en su atrayente menú. Entre ellas figuran unas delicadas galletas de langostinos crujientes, con excelente crema de aguacate, brotes de invierno y vinagreta de anchoas caseras, un peculiar revuelto de hongos donde el huevo lo convierte en perlas, un risotto al que aporta textura con el empleo de gustosas vieiras y un bacalao glaseado con sus callos delicadamente aromatizados, (canela, miel, sal de gambas y flores).

Feliz reinterpretación de la «Merluza en salsa verde» (Foto: E. B.)

Una feliz reinterpretación de la merluza en salsa verde, así como la paletilla de cordero marinada, asada y deshuesada, el soberbio pichón de Bresse rostizado con pipián verde (salsa mexicana de semillas de calabaza tostadas, cebolla y ajo, tomates verdes, especias y chile verde) levemente picante. Y también un refinado taco de carne que simula el carbonizado exterior del punto Pittsburg que consigue con tinta de chipirón. Y como guinda, algunos postres notables en los que se vuelve a apreciar la calidad de la materia prima y la precisión técnica de este gran profesional, tales como el helado oculto en arroz con leche caramelizado, queso, membrillo y nueces (las nueces en intxaursalsa y convertida esta en sutil espuma) o el irresistible cien hojas de chocolate. O sea, innovación, vanguardia y sabor en un entorno privilegiado.

Una de las bellísimas y confortables habitaciones del hotel Iriarte Jauregia (Foto: E. B.)

Advertencia importante: nuestra reciente visita (la tercera del año) casi coincidió con el cierre por vacaciones invernales de este hotel y, lógicamente, del restaurante. Antes de primavera reabre sus puertas. Este es un buen momento para planificar una escapada una vez pasados los fríos días de invierno.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Imagen de la cúpula del Santuario de Loyola en Azpeitia, a pocos kilómetros del hotel Iriarte Jauregia (Foto: Eduardo Bueso)

“BORJA, TARAZONA, VERUELA Y EL MONCAYO”

28 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Libros, Restaurantes, Viajes, Vinos

Museo Parroquial de Borja. Foto: Santiago Cabello (Archivo Tintaura S.L.)

La Diputación de Zaragoza ha editado ‘Borja, Tarazona, Veruela y el Moncayo’, una nueva guía turística que ofrece información detallada para realizar un recorrido por esas zonas. La publicación es la última de la colección de guías que la institución provincial ha editado este mandato en torno a sus once rutas turísticas por la provincia.

«Con esta guía concluimos uno de los proyectos más importantes de este mandato en materia de turismo. Se trata de una de las rutas más reconocidas, por eso la hemos dejado para el final. En ella se conjugan lugares con gran riqueza histórica, patrimonial y natural», ha destacado el diputado delegado de Turismo de la DPZ, Bizén Fuster, en la presentación de este nuevo título.

Portada de la guía

La ruta está marcada por parajes naturales como el Moncayo, el río Queiles, el farallón de Los Fayos, la cueva de Caco, y el pozo de los Aines en Grisel. Patrimonialmente, destacan los conjuntos artísticos y arquitectónicos de las dos ciudades de la ruta, Borja y Tarazona. La antigua Bursao cuenta con su fortaleza musulmana, la colegiata de Santa María, las casas Aguilar (sede del Centero de Estudios Borjanos) y de Las Conchas, el convento de Concepcionistas, la casa consistorial y la plaza del Mercado, las iglesias de San Miguel y Santo Domingo o el Santuario de la Misericordia y su Ecce Homo. La antigua Turiaso, sede episcopal, muestra la catedral con su claustro y su cimborrio, la torre de La Magdalena, el palacio Episcopal, con su célebre Salón de Obispos, el palacio de Eguarás, la plaza de toros vieja, la renacentista casa consistorial o la mezquita de Tórtoles.

Además, la ruta permite admirar los castillos y recintos fortificados de Bulbuente, Trasmoz, Añón, Talamantes o Grisel. También las iglesias de Ainzón, Vera, Ambel, Litago, Lituénigo, San Martín, Los Fayos o Torrellas, así como las antiguas casas solariegas en Ainzón o la plaza mayor de Torrellas. Es el monasterio de Veruela, cenobio cisterciense desde el siglo XII, el enclave que condensa un mayor atractivo histórico y un patrimonio singular, con su puerta, iglesia, refectorio, claustro y espacios museísticos (hermanos Bécquer), que son un referente de actividades y que en breve contará con un parador.

La publicación no solamente se centra en lugares para visitar sino que ofrece información adicional para enriquecer el viaje como la relativa a la gastronomía, dominada por el vino de D. O. Campo de Borja y la D. O. Aceite Sierra del Moncayo. Completa esta oferta la micología, que ha hecho de San Martín de la Virgen del Moncayo el centro de referencia para visitar y asistir a jornadas y actividades.

Por la zona dejaron huella personajes célebres como el actor Paco Martínez Soria, cuya figura ha dado origen a un festival de cine especializado en Tarazona, o la también artista Raquel Meller. Ambos tiene un espacio en la publicación, en la que también se informa de recreaciones históricas reconocidas como la Feria de las Brujas y Maldición de Trasmoz, la del Comendador en Añón, la Leyenda de la Mora Encantada de Bulbuente, la Entrada de los Reyes Católicos en Borja y la Coronación del Emperador Carlos V en Tarazona, el Pesaje de los Niños en Lituénigo o la fiesta del Cipotegato en Tarazona.

«La guía trata de hacer ver que tenemos pueblos con un riquísimo patrimonio, y no solo los más conocidos. Todos los pueblos de nuestra provincia tienen atractivo suficiente para merecer una visita y por eso estas guías tienen tan buena acogida», ha resaltado Marisancho Menjón, autora de la publicación junto a Santiago Cabello, quien ha insistido en que la intención de estas guías es «conseguir que los visitantes se interesen por otros puntos con gran atractivo más allá de los monumentos más conocidos». «Hay que buscar más para ver cosas que muchas veces pasan desapercibidas, buscar atractivos que hacen el viaje más placentero y que pueden encontrarse en esta guía», ha añadido Cabello.

La DPZ ha editado 7.000 ejemplares de la publicación, dirigida tanto a los visitantes como a los habitantes de los municipios incluidos en ella. Como en otras ocasiones, se distribuirán en las oficinas de turismo, ayuntamientos y establecimientos hotel y podrá descargarse en formato PDF a través de la web de turismo de la DPZ: http://zaragozaturismo.dpz.es/

Junto a las guías de las once rutas por la provincia, la institución ha realizado fotografías panorámicas en 360 grados de algunos puntos, que ofrecen información adicional y que pueden disfrutarse en la siguiente página web:

http://www.zaragozaprovincia360.es/pt/mapa_rutas/

Monasterio de Veruela. Foto: Santiago Cabello (Archivo Tintaura S. L.)

RESTAURANTE EL CHURRASCO DE CÓRDOBA

15 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Sin categoría, Viajes, Vinos

La Mezquita de Córdoba a través de un móvil. (Foto: E. B.)

Recientemente, con temperaturas propias de agosto nos hemos acercado a Córdoba, ciudad a la que siempre nos apetece visitar una vez al año.

Para alojarnos tenemos la (buena) costumbre de acudir al hotel Eurostars Palace, más concretamente en la habitación 501, ya que es muy amplia y posee las mejores vistas.

Hotel Eurostars Palace. He indicado la que considero mejor habitación. (Foto: E. B.)

Se trata de un establecimiento moderno, con personal muy joven y sumamente agradable y profesional. En la terraza se ubica una espléndida piscina con un amplísimo bar… al aire libre y cubierto (según zonas) que se puede utilizar hasta la madrugada.

Piscina del hotel. (Foto: E. B.)

En la planta baja un restaurante para disfrutar de platos andaluces de calidad, junto a un gran ventanal desde el que se divisa la Puerta de Almodóvar que da acceso a la Judería.

Restaurante del hotel, en la planta baja. (Foto E. B.)

Nuestra primera visita la realizamos al restaurante El Churrasco, dirigido por su propietario Rafael Carrillo. El que conoce a Rafael, sabe de sus cualidades empresariales, gastronómicas y, sobre todo, humanas de esta gran persona, institución de la ciudad de Córdoba. Para el que no tiene el placer de conocerle, añadiría, que la amabilidad, el trabajo y la incesante e incansable actividad, son algunas de sus características fundamentales.

Rafael Carrillo, propietario del restaurante El Churrasco, en la bodeguilla. (Foto: E. B.)

Nos acompaña a visitar la bodeguilla, ubicada en una preciosa, enorme y perfectamente restaurada casa judía. A la entrada, en la penumbra, una jarrita de fino, casi helado, acompaña a unas copas de cata, alineadas milimétricamente, sobre un antiguo mantelito bordado de hilo. Recorremos las diferentes estancias, comedores, bodegas en las que conserva las joyas (enológicas) de la corona. En una enorme mesa, nos esperaba un plato de jamón y unas rebanadas de pan, sobre las que Rafael vierte con soltura y esplendidez aceite de oliva virgen, que sirvieron para acompañar al fino que portábamos en nuestras copas.

Rafael Carrillo vierte el aceite. (Foto: E. B.)

Nos asomamos al pozo, subimos hasta la terraza, desde donde casi se puede acariciar con la mano la torre de la Mezquita, espectáculo siempre grandioso.

Regresamos al restaurante, orillados por el lado de la sombra, ya que el sol, a esas horas, vuelve a picar. Allí nos aguarda una mesa en el comedor principal en la plata baja. Es uno de los muchos espacios que posee El Churrasco, distribuidos en ésta, su casa matriz y en varias aledañas. Antes de sentarnos, tenemos tiempo de visitar todas las estancias y sorprendernos del buen gusto y del mimo que se ha observado año tras año, para mantener la decoración auténtica, con sabor a historia.

Comedor de El Churrasco. (Foto: E. B.)

Allí degustamos un menú que se compuso de: berenjenas fritas acompañadas por salmorejo, gazpacho blanco de piñones, riñoncitos de cordero lechal a la plancha, rabo de toro (una de las especialidades) y lomo de buey de Los Pedroches al carbón de encina. Los postres: crustillante de gin-tonic helado con sorbete de limón y (algo imprescindible) tocinillo de cielo con una copa de Pedro Ximénez. 

Tocinillo de Cielo de El Churrasco. (Foto: E. B.)

Por la noche cenamos en un restaurante más desconocido, pero que recomiendo sin dudarlo: Casa Luque. Si están interesados pueden localizarlo en Google. Siempre con reserva previa (posee pocas mesas). Les gustará.

Diminuto comedor del restaurante Luque. (Foto: E. B.)

Otro día les hablaremos de Bodegas Campos. Otro templo cordobés de la alta gastronomía, que no hay que dejar de visitar… aunque algo “turistizado”… ¡Tiempos modernos¡

Comedor «de carta» de Bodegas Campos. (Foto: E. B.)

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Inconfundible imagen de la Mezquita de Córdoba. (Foto: E. B.)

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