Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

LA MAGIA DE LAS SOPAS FRIAS

22 Jul 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes

Vichyssoise casera, servida en una vajilla (de los años 80) del parisino Hôtel Meurice, adquirida en un anticuario de la capital francesa. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Debo confesar que tengo un apasionado amor por las sopas o cremas frías, incluso en pleno invierno. Ya no digamos cuando aprietan los calores y casca Lorenzo. Allí donde vaya tengo que probar sobre todo las especialidades locales o las que, por mor de la globalización se expanden por el planeta, sobre todo en la urbes más cosmopolitas. Así por ejemplo, en mi primer viaje a París con un par de coleguitas de la Universidad pucelana, en verano de 1967, por supuesto los tres con pocas perras, fijamos nuestra residencia en lo más barato que encontramos. Un trotero albergue en el corazón mismo del animado Barrio Latino, que curiosamente se llamaba: “Foyer des etudiants protestants”. Sito en la serpenteante rue Vaugirard, (bordeando los maravillosos jardines de Luxemburgo) que con sus 4.360 metros es la calle más larga de París.

Comíamos y cenábamos, casi siempre, en una cercana y entrañable tabernita, que no llegaba a la categoría de bistrot, pero quien allí cocinaba, con sencillez, buen gusto y oficio era una venerable y anónima ama de casa, Madame Colette, que nos cuidaba como una madraza. Dos de sus ricuras: el mejor pollo asado que jamás he vuelto a comer y sobre todo una deliciosa sopa fría, la vichyssoise. De puro terciopelo, elegante y gustosa como pocas.

Pero donde más he disfrutado de estas cremas y sopas frías es sin duda en todo el sur hispánico. Sobre todo en Andalucía donde proliferan incontables tipos de gazpachos, similares pero bien diferentes en cada pueblo y con oficiantes que aportan siempre su sello personal. Podemos comenzar por una distinción esencial que son los gazpachos de antes de llegar los productos americanos y los posteriores. Se encuentran entre los primeros: el ajoblanco, que algunos estudiosos lo encuentran inspirado en cierto modo en la cocina de la Roma clásica, en concreto, la “Sala Cattavia” de Apicio. El más famoso, el ajoblanco malagueño, una emulsión con pan remojado en agua y vinagre con aceite, almendras  y ajo. Triturado en el mortero, se pasa a un cuenco y sin dejar de batir se añade agua fría hasta logran un sutil cremita o sopa que se sirve con alguna fruta, sobre todo uvas.

Componentes de la vichyssoise realizada en casa. (Foto: Eduardo Bueso)

La llegada y sobre todo la  implantación posterior, ciertamente muy tardía, de las verduras procedentes de América, como el tomate y el pimiento, transformó radicalmente estas sopas frías. El gazpacho andaluz en general, el cada vez más de moda salmorejo cordobés (que me chifla), la porra antequerana, el zoque malagueño, o la porra fría de Málaga una emulsión de pan con aceite y ajo a la que se añade tomate.

Pero seguramente, para mencionar a lo más impactante en su día en este tema, hay que evocar a la capital del ajo, las Pedroñeras (Cuenca) donde, el que ha sido uno de los cocineros más interesantes del País, Manolo de la Osa del añorado restaurante «Las Rejas» se atrevió, allá por los años noventa del pasado siglo, a hacer una versión fría de las sopas de ajo y servirlas en una copa de Martini. Al respecto, mi buen amigo y crítico gastronómico Juan Antonio Díaz (Nono), toda una autoridad en lo referente, sobre todo, a la culinaria castellano manchega, en un sentido artículo, tras el cierre del establecimiento manchego, decía entre otras cosas: “Para Brillat-Savarin, el descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad que el de una nueva estrella. La sopa de ajo morado, registro personal de Manolo de la Osa, haría feliz al autor de la Fisiología del gusto. Fría o caliente, esta genial receta, cuya base es el condimento más humilde de la cocina española, diurético para Hipócrates e ideal para las mordeduras de víboras según El Corán, representa al tiempo la más rotunda negación del minimalismo que invade a la gastronomía actual”. “No es extraño”, prosigue Nono que: “…en la Antigua Grecia la palabra que designaba a un cocinero, un carnicero o un sacerdote era la misma, mageiros, palabra con las mismas raíces etimológicas que magia”.

Acercándonos a la actualidad, es necesario destacar que, en el flamante restaurante bilbaíno «Atelier Etxanobe», Fernando Canales prepara un atípico ajoblanco, en el que la liliácea se sustituye por trufa y se acompaña de espárragos y gambas. Así como, en el pujante «Galerna» del barrio de Gros donostiarra, los jóvenes, Rebeca Baraica y Jorge Asenjo, nos han vuelto a camelar con dos de sus mejores  creaciones sobre el tema en cuestión: “ostras con ajoblanco y helado de apio” y  el salmorejo de remolacha (en verano con tomate verdadero Km 0) y helado de queso de cabra, con hierbas y brotes Y muy cerca, en el bar «Hidalgo 56″, el incombustible cocinero Juan Mari Humada nos ha encandilado con propuestas tan sugestivas como: el Sashimi de bonito y gazpacho de frutos rojos y un atinado mestizaje: Salmorejo con txangurro.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E.C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Portada del interesantísimo y bien editado libro escrito por Manolo Gonzalez sobre Juan Mari Humada. El chef donostiarra nos propone Salmorejo con txangurro.

PRESENTADO EL II CONCURSO DE CROQUETAS DE ZARAGOZA

10 Jul 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Miguel Ángel Vicente, director del Gastrónomo Zaragozano, acompañado de los cocineros ganadores de la edición 2019 y con los colaboradores y patrocinadores del concurso

La espaciosa terraza del Hotel Zentral AVE de Zaragoza fue el escenario donde se presentó el II Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia, que organiza el periódico especializado El Gastrónomo Zaragozano. Alberto Ascaso, director del hotel, dio la bienvenida a periodistas gastronómicos, cocineros, productores, miembros de asociaciones hosteleras y representantes de Alimentos de Aragón, ante los cuales, los organizadores desvelaron las novedades de una edición muy especial, en la que los 35 establecimientos participantes van a hacer un gran esfuerzo por recuperar la ansiada normalidad. Pero antes, tomaron la palabra, patrocinadores y colaboradores.

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, desveló todas las novedades de esta segunda edición, entre las cuales destacan: la incorporación de una nueva categoría -Mejor Croqueta elaborada con Alimentos de Aragón-; la celebración, el día 27 de julio, en el restaurante Aura, de una Gran Final pública, ante un jurado profesional; la creación de un súper premio especial patrocinado por Makro ―valorado en 600 euros― a la Mejor Croqueta de la Provincia de Zaragoza y los más de 1.000 premios gastronómicos directos que los clientes que degustan y votan las croquetas pueden obtener en los establecimientos participantes.

Carmen Urbano, directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, en representación de Alimentos de Aragón y su campaña “Comparte el Secreto”, que patrocina el concurso, intervino para cerrar el acto: «Para mí es un placer colaborar con iniciativas como esta que conectan de una manera distinta a todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, impulsando a todo el canal». Además, la directora general valoró la importante presencia de los Alimentos de Aragón en la mayor parte de las elaboraciones, «no solo en la nueva categoría que habéis creado, Mejor croqueta elaborada con Alimentos de Aragón, sino en todas, ya que tenemos una despensa infinita y un inmenso potencial de producción y comercialización».

Durante la presentación, los ganadores de la pasada edición –Óscar Gómez, de la Tapería Casa Gómez; Eva Costas, de Envero Gastro Wine; y Mario Cobreti, del bar El Truco- estuvieron cocinando ante el público las croquetas ganadoras de 2019, en las categorías Tradicional, Innovadora y Apta para celiacos, respectivamente. Al finalizar las intervenciones, los presentes pudieron disfrutar de sus creaciones, maridándolas con cervezas Ambar, vinos de Bodem Bodegas y vermut Casa Valdepablo.

El Gastrónomo Zaragozano y Agencia Almozara han querido celebrar el reencuentro de los hosteleros con sus clientes organizando una nueva edición un certamen que tiene como objetivos, como dijo Miguel Ángel Vicente, «potenciar la creatividad de los profesionales a la vez que se anima al público a volver a disfrutar de nuestra hostelería y de una de nuestras mejores costumbres: disfrutar de buenos alimentos y bebidas, en la mejor compañía».

Fotos: Agencia Almozara

Miguel Ángel Vicente, director del Gastrónomo Zaragozano, acompañado de los cocineros ganadores de la edición 2019 y con los colaboradores y patrocinadores del concurso.

DÍA VIRTUAL DE LA TAPA DE ARAGÓN

10 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Tapas de «La Clandestina»

¿Se puede comer una tapa virtual? Pues claro que se puede. Es lo único que faltaba en estos momentos en los que estamos todos realizando videollamadas, videovermús y, cómo no, videorecetas en el caso de los cocineros, que, como lo llevan en vena, no puede evitar compartir su trabajo para que las disfrutemos en casa, ya que no podemos en sus bares y restaurantes.

Ante esa necesidad de dar y de compartir lo bueno de la gastronomía y de sus profesionales, surge el primer Día Virtual de la Tapa, un pionero evento online que reunirá a 44 restaurantes y bares de Aragón presentando virtualmente sus propuestas, las cuales serán votadas por el público por su aspecto y explicación. El público podrá realizar sus votaciones en https://savethebar.es/concurso-dia-virtual-de-la-tapa/ del 11 al 19 de abril.

Además, sumidos en este situación extrema donde el sector necesita apoyos y motivación, El evento avalado por Zaragoza Turismo y Turismo de Aragón cuenta con la colaboración de las principales organizaciones empresariales del sector como Cehta y la Asociación de empresarios de Cafés y Bares así como la Asociación de Cocineros de Aragón y el impulso de GastroSitios.

Los medios que han confirmado su apoyo son Enjoy Zaragoza, Lugares con Estrella, Hoy Aragon, El Gastrónomo y Aki Zaragoza y está abierto a todos.

Tapas de «Nativo»

La iniciativa que comenzó siendo local se ha ampliado a toda la comunidad autónoma contando con dos propuestas de Huesca y una de Teruel. Esto lo convierte en el primer concurso regional de tapas.

Entre los participantes, rostros reconocidas del mundo de la gastronomía en miniatura como Susana Casanova de La Clandestina, Dario Bueno de Abba Huesca, Rubén Martín de Flor de Lis, Nacho Liso de Método o Toño Rodriguez de Catering del Pirineo.

Ahora bien, a todas luces, el fin de una tapa es comerla. Por ello, no solo los zaragozanos podrán imitar las recetas de los chefs, sino que todas sus tapas estarán disponibles para el público en los establecimientos inscritos en el Día Real de la Tapa, evento off line que se celebrará después del levantamiento del Estado de Alerta y cuando ya lo consideren pertinente las autoridades.

Qué es «Save The Bar»

Este evento gastronómico virtual forma parte de la iniciativa Save The Bar, que pretende apoyar a los hosteleros de modo que aprovechen el confinamiento para mejorar sus negocios de cara al futuro que todos deseamos cercano. Sus impulsores, Balboa Media y La Tilde Comunicación by Yolanda Gil, ponen a disposición del sector sus conocimientos y expertise para que ofrecer a los establecimientos su asesoramiento de forma gratuita durante un mes.

Info complementaria: INSTAGRAM:@save.the.bar

Hashtag: #savethebar #díavirtualdelatapa

Tapa del restaurante Abba Huesca

ENOTURISMO DE INVIERNO EN LA D. O. SOMONTANO DE HUESCA

17 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Viajes, Vinos

Bellísimo «Espacio del Vino» en la sede de la D.O. Somontano en Barbastro (Huesca)

El atractivo enoturístico de la D. O. Somontano va más allá de la época del año en la que se visite. Se trata de un territorio único situado en un emplazamiento ideal a los pies de los Pirineos de Huesca, un destino perfecto para convertir cualquier viaje en una verdadera experiencia vital. Porque viajar a la comarca del vino Somontano supone adentrarse en sus valores: el amor a la tierra, el origen, el carácter, el inconformismo y el amor por el trabajo. Sea cual sea el momento que se elija para desplazarse a este territorio mágico.

Un paraíso natural como el de la comarca del vino D.O. Somontano se abre, hospitalario, a los viajeros en cualquier época del año, brindándoles la experiencia de conocer las bodegas en las que nacen sus vinos, las ricas propuestas gastronómicas de la zona, un patrimonio artístico reflejo de los siglos de su historia, una amplia oferta cultural y la espectacular transformación paisajística conforme avanzan las estaciones.

Foto: I. Pardinilla

VISITA A LAS BODEGAS

El viajero invernal podrá disfrutar de la esencia de la tierra del vino D.O. Somontano, teniendo a su disposición a las 31 bodegas pertenecientes a la D.O para practicar el enoturismo, relajarse y desconectar. 

Una forma ideal de adentrarse en la cultura del vino D.O. Somontano, disfrutando de sus vinos y bodegas y profundizando en los valores que emanan de cada copa, como el amor por la tierra de las gentes que, de una u otra forma, participan en la elaboración de estos afamados vinos del Somontano.

CURSOS DE CATA

La D.O. Somontano y sus bodegas ofrecen una extensa propuesta de cursos de cata, desde el nivel iniciación a los más avanzados que pueda tener el viajero. Los cursos están disponibles durante todo el año y se imparten en las propias bodegas y también en la sede de la Denominación (todos los terceros sábados de cada mes, de 12 a 14h.). 

VISITA A VIÑEDOS

Si bien los viñedos adquieren todo su colorido en primavera, el invierno ofrece una panorámica paisajística interesante con la fotografía de los Pirineos nevados al fondo. Los viñedos se preparan con mimo desde el invierno para que puedan dar lo mejor de sí en las siguientes estaciones.

DEPORTES DE AVENTURA

La nieve de los Pirineos cae lentamente a lo largo del año para proporcionar al vino D.O. Somontano parte de su carácter singular. Estamos hablando de una tierra de climas fuertes, a veces duros y con grandes contrastes, lo que conforma identidad propia a los vinos.  La presencia de nieve supone un marco ideal para la práctica de deportes como el esquí o el senderismo. 

Alquézar (Huesca)

CULTURA ANCESTRAL

Las leyendas, las historias y los secretos que esconden los conjuntos históricos de Barbastro y Alquézar y los pueblos de la Sierra de Guara y todo el Somontano se funden con la cultura del vino también en invierno para mostrar la esencia ancestral de la comarca y sus monumentos imprescindibles, como la Catedral de Barbastro, la Colegiata de Alquézar, el Santuario de Torreciudad o el Monasterio de El Pueyo.

OFERTA GASTRONÓMICA

La oferta gastronómica del Somontano se complementa a la perfección con sus vinos y ofrece establecimientos adaptados a todos los gustos: vinotecas, bares de vino, gastrobares y restaurantes donde conectar con la cocina tradicional aragonesa o la más innovadora. Un mundo de sabores para todos los gustos y paladares que marida a la perfección con los vinos de la Denominación.

En definitiva, la tierra del vino D.O. Somontano perfecta para descubrir y disfrutar en invierno para conocer o profundizar en la cultura de sus vinos versátiles y equilibrados. Porque la comarca que lo conforma es, independientemente del momento en que se visite, más que un lugar”.

Villa de Alquézar (Huesca) Foto: Jorge Fuembuena

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