Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

NÉCORAS COCIDAS

24 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Recetas, Vinos

Nécoras preparadas sobre una bandeja del Claridge´s Hotel de Londres (Barrio de Mayfair) fechada en 1960, adquirida en un anticuario de París. (Foto: Eduardo Bueso)

Aunque lo ideal es tomarlas en un buen restaurante, hoy me decido a preparar nécoras cocidas. Uno de los platos más fáciles de realizar.

Deben de servirse templadas, por lo que encargarlas cocidas en la marisquería (a no ser que esté muy cerca de nuestra casa) no es una buena opción.

Para que no sufra el animal, en nuestra casa las metemos en el congelador una hora antes (muerte dulce)… o las dejamos en agua templada media hora, tiempo suficiente para que fallezcan sin pena ni gloria.

Las nécoras cociendo en una olla con abundante sal y unas hojas de laurel (Foto: E. B.)

En una olla de tamaño medio / grande echar dos o tres cucharadas de sal marina y varias hojas de laurel.

Una vez que comience a hervir, introducir las nécoras con unas pinzas ya que (si todavía están vivas) tienen gran habilidad para utilizar sus pinzas y además puede saltar el agua hirviendo.

Dependiendo del tamaño de la nécora y los gustos del comensal (a mí me gustan ligeramente hechas), hay que mantenerlas en la olla de 10 a 15 minutos.

Sacarlas (de nuevo con las pinzas) y dejarlas templar.

Las nécoras, ya cocidas (Foto: E. B.)

Aconsejo abrirlas y prepararlas con guantes de cocina, ya que es un trabajo duro (entre comillas, aclaro). Servir sin dilación para que no se enfríen. Utilizar cubiertos de marisco.

Para acompañarlas, lo mejor es un vino blanco, un cava o… si se puede, un buen champagne. Eso sí, cualquiera de los tres mencionados, muy fríos.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright, texto y fotos)

Las nécoras abiertas y listas para comer con útiles de marisco (pinzas, etc.). En esta ocasión están servidas en una bandeja suiza (de Langenthal), de 1919, adquirida en un anticuario de Nueva York. (Foto: Eduardo Bueso)

PATATAS CON QUESO A LA FRANCESA (TARTIFLETTE)

19 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Recetas, Vinos

La tartiflette acabada y lista para comer (Foto: Eduardo Bueso)

Como ya dije, en Lugares con Estrella no tengo la costumbre de publicar recetas de cocina, porque considero que para ese cometido ya existen numerosos libros.

Sin embargo, en esta larga temporada de confinamiento y “nueva normalidad”, he decidido realizar algunos platos. De todos ellos he ido subiendo a esta página algunas de las recetas que considero fáciles y ricas; es decir con una buena relación, tiempo / esfuerzo / resultado.

Hoy les hablo sobre la «tartiflette». Les va a gustar.

BREVE, PERO INTERESANTE HISTORIA

La tartiflette, fue un invento de los productores de un tipo de queso francés, el Reblochon, (uno -entre otros muchos- de mis quesos favoritos franceses) para aumentar sus ventas en 1980. Su origen está en la zona de Saboya y Alta Saboya, seguramente de la zona de Aravis, cuna del queso Reblochon. El plato ha tenido tanto éxito desde su creación que hoy en día los sarboyardos se sienten identificados con él, aunque ya se prepara en toda Francia… y en España (luego lo comentaremos), adaptando la receta a las normas de cada casa y al queso de cada región.

El nombre de Reblochon viene de un término de Saboya (re-blocher) que significaba en el siglo XVI «agarrar la ubre de la vaca una segunda vez». La tradición dice que los agricultores del macizo hacían un primer ordeño para el propietario de las vacas y un segundo ordeño, una vez caída la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida.

Para este plato se puede emplear cualquier otro queso fundente y graso como el Brie o el Camembert (también en mi opinión similar en resultados que el Reblochon)… aunque sea mejor el de la receta original. En esta ocasión la he realizado con Camembert.

INGREDIENTES

5 patatas pequeñas

2 cebollas ó 3 cebolletas

10 filetes muy finos de panceta (o beicon) Yo prefiero la panceta porque no está ahumada y no modifica sabores

Mantequilla (para pochar la cebolla y freír la panceta). Se puede utilizar aceite, pero es mejor en esta receta emplear mantequilla.

Crema de Camembert (o del queso que se utilice)

Crème fraîche (nata fresca extracremosa)

1 queso Camembert (o mejor Reblochon)

Pimienta negra recién molida

Una copa de vino blanco (puede utilizarse cava brut, txakoli…)

Ingredientes preparados. En la foto falta la copa de vino y los filetes de panceta (Foto: E. B.)

ELABORACIÓN

Primero, lavamos las patatas (a poder ser de tamaño pequeño) y las ponemos a cocer enteras y con piel en agua. Para que no salgan duras es mejor pasarse de cocción. Por lo cual 30 ó 35 minutos para patatas pequeñas es el tiempo perfecto. Escurrirlas y dejarlas templar (queman mucho).

Las patatas en la olla de agua hirviendo. Sin pelarlas. (Foto: E. B.)

Mientras se cuecen las patatas, pelamos la cebolla (puede ser cebolla morada, o mejor… para mi gusto cebolleta) y la cortamos en juliana.

Ponemos a calentar un poco de mantequilla en una sartén y añadimos la cebolla hasta pocharla y que esté blandita. (Unos 20 minutos, más o menos). Antes de terminar echamos un poco de vino blanco, cava, chacolí… dependiendo de lo que tengamos. Una vez reducido el alcohol (3 minutos aproximadamente)… reservamos.

La cebolla caramelizada. Ahora es el momento de echar el vaso de vino blanco y dejarlo reducir unos 3 minutos (Foto: E. B.)

Utilizaremos panceta (cortada en tiras super finas).

Panceta cortada en tiras muy finas, listas para ir a la sartén (Foto: E. B.)

Las ponemos a freír en la misma sartén que hemos pochado la cebolla (sin añadir aceite). Darle vuelta y vuelta, ya que al estar cortada muy fina se puede llegar a tostar, algo que no nos interesa, porque luego la hornearemos.

La panceta ya está frita. Vuelta y vuelta. Hemos utilizado la misma sartén en la que se ha caramelizado la cebolla, así aprovechamos la poca mantequilla que ha quedado en ella (Foto: E. B.)

Pelamos las patatas (como están hervidas es muy fácil) y las cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor.

Mientras tanto, pondremos en un cazo u olla de tamaño mediano 125 gramos de crema de queso (en mi caso Camembert) y una terrina de crema de leche (nata). Cortaremos unos trozos generosos de Camembert (o de Reblochon… dependiendo del queso que hayamos adquirido), sin quitarle la piel (muy importante).

En un cazo hervimos la crema de queso y la nata (crème fraîche). Le añadiremos pimienta negra recién molida (con moderación) (Foto: E. B.)

 

En una fuente apta para horno que tenga fondo profundo, comenzamos a montar la tartiflette. Primero colocamos una capa de patatas y las salpimentamos (poca pimienta). Por encima distribuimos la mitad de la cebolla, luego la panceta. Rociamos la mitad de la crema de queso y nata que tenemos en la olla muy caliente, y volvemos a repetir la operación de situar una fina capa de patatas, de nuevo la cebolla y la panceta.

Una vez emplatado, volvemos a regar el montaje con la mitad restante de crema de nata y queso que todavía tenemos, y para culminar colocamos el resto del queso que nos queda, en rebanadas gruesas (medio centímetro).

Introducimos la fuente en el horno tapada con papel de aluminio. Hay que calentarlo a 200º Cº previamente y mantenerlo  a  esta temperatura durante 35 ó 40 minutos. Retiramos el papel de aluminio.

Ponemos el horno en posición de grill y dejamos que se dore el queso durante 5 a 10 minutos. Mucho cuidado… ¡que no se queme¡

Lo ideal es tomarlo como plato único… ya que es muy contundente. Lo podremos acompañar con una ensalada de lechuga y cebolla… o un tomate can aceite y sal.

Texto y fotos: Eduardo Bueso. (Copyright texto y fotos)

Detalle del plato listo para servir y comer (Foto: Eduardo Bueso)

COSTILLAR DE CORDERO AL HORNO

02 Sep 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Recetas

Parte de los ingredientes del costillar al horno. (Foto: Eduardo Bueso)

Siguiendo con “mis” recetas, hoy ofrezco a los lectores una de las preferidas: el costillar de cordero (ternasco, ternasco lechal o lechazo) al horno.

En este caso he optado por el lechazo, adquirido por encargo en Zaragoza, de procedencia (certificada) de la provincia de Soria.

Costillar troceado de dos en dos (Foto: E. B.)

Siempre decidimos solicitar a nuestro carnicero habitual que nos lo prepare cortando las costillas o chuletillas de dos en dos, ya que si se hornean unitariamente resultan algo “secas” y si se hace el costillar entero, similar al exquisito “carré d´agneau” francés, puede ocurrir que salga algo crudo su interior, algo que con el cordero Pré Salé de Normandía o el similar criado en los pastos del Pirineo navarro no me importa… pero me desagrada en otros de mayor edad y de diferente zona en la que se alimentan estos sublimes corderos franceses.

Vayamos a la preparación:

Preparar previamente en un vaso de batidora de mano, también denominada de varilla:

Un dedo de aceite, un ajo troceado, un par de cucharadas de brandi, coñac… o mejor armañac), media pastilla de Avecrem verduras y unas gotas de limón. Completar lo que resta del vaso con agua. Se pasa la varilla un par de minutos.

Caldo ya preparado en el vaso (Foto: E. B.)

Lavar, pelar y trocear tres patatas medianas, cortadas tipo “panadera”. Situarlas en la base de una bandeja de horno.

Incorporar junto a las patatas varias cebollas francesas, tipo “chalota” (de las pequeñas) o bien una cebolla dulce (grande) cortada en gajos.

Se colocan las costillas sobre el lecho de las patatas y cebollas.

Todo preparado y salpimentado (Foto: E. B.)

Salpimentar las costillas. La pimienta debe de ser negra y recién molida.

Sobre las costillas añadir con un cucharón, una cuarta parte del caldo que previamente hemos preparado.

Rociar las costillas con una cuarta parte del caldo (Foto: E. B.)

Se introduce al horno a 200º / 210º.

El tiempo total de horno es de dos horas (aproximadamente).

Cada media hora se les da la vuelta a las costillas y se vuelven a impregnar con un cuarto del caldo.

Hay que tener cuidado en que no se quede seco… ni “aguado”. Con ello quiero decir que hay que “vigilarlo” cada cierto tiempo.

Cuando falten cinco minutos, subir la temperatura del horno a 220º y terminar con dos minutos de grill fuerte.

Bandeja recién salida del horno. Tiene que salir jugoso, con bastante caldo (Foto: E. B.)

Emplatar y servir muy caliente.

Lo ideal es acompañarlo con una ensalada de lechuga y cebolla.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Emplatado final (Foto: Eduardo Bueso) 

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