Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

COCO & BIBI CELEBRA SU PRIMER ANIVERSARIO

16 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Cartel de entrada al restaurante. (Foto: E. B.)

Coco & Bibi, situado muy cerca de la Universidad de Zaragoza, concretamente en la calle Andrés Piquer, 8, celebra su primer aniversario.

Mesa preparada para el almuerzo oficiado para la prensa gastronómica, el pasado martes en Coco & Bibi. (Foto: E. B.)

Al frente del mismo una pareja de trato muy agradable y con grandes dosis de profesionalidad: Jorge Navarro en cocina y su esposa, venezolana y más concretamente de Caracas, Karla Rodríguez en sala.

Jorge Navarro, el pasado martes en su restaurante. (Foto: Eduardo Bueso)

Jorge lleva en la sangre su profesión de cocinero, ya que ha desarrollado su amplia carrera (pese a su juventud) en restaurantes de Aragón y Cataluña tan importantes como: Rogelios, Sella, Irati (Barcelona), La Bohème, Aragonia Paradís, La Menta (Teruel), Golf Gerona, Pepito Ternera, Campo del Toro, Garum…

Arroz con bogavante. (Foto: E. B.)

En el coqueto restaurante Coco & Bibi se ofrece cocina de temporada, con una oferta (junto a su carta) de varios menús. Jorge define su trabajo como ”diferente, vanguardista, pero, con cabeza”.

Pastel de cabracho con mango rizado y helado de wasabi. (Foto: E. B.)

La gran novedad es aportada mediante la introducción de los arroces en sus cartas. Para ello, se desplazó a Zaragoza Salvador Falcó (gerente de arroces Val del Falcó) para asistir personalmente al almuerzo de prensa ofrecido a los medios de comunicación gastronómicos.

Salvador Falcó (Arroces Val del Falcó) el pasado jueves en Coco & Bibi. (Foto: E. B.)

Los tres arroces que se pudieron degustar fueron: arroz negro con chipirones, arroz caldoso con bogavante o  risotto de hongos y pato. También salió a la mesa una fideuá de gambas y sepia.

Fotos y texto: Eduardo Bueso (ambos, copyright)

Risotto de hongos y pato. (Foto: E. B.)

LA ENSALADA: MÁS QUE UNA RECETA, UN CONCEPTO

13 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Ensaladita de arroz Basmati del restaurante El Foro. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hace ya unos añitos se publicó un interesante libro: “Ensaladas Firmadas y Ensaladas Templadas”, de Ana Baschwitz, que sin duda contribuyó a aumentar nuestros saberes en este terreno.

Pero además, esta obra se enriquecía con dos prólogos de importante contenido, por lo que decían y por quienes los firmaban. Nada menos que Ferran Adriá y nuestro incombustible Juan Mari Arzak.

El gran genio catalán realizaba una reflexión de calado sobre este tema que tanto había cambiado desde el antiguo panorama de las ensaladas como platos rutinarios o de estrictas dietas, a la modernidad más definitiva. Y así lo expresaba: “Una ensalada no es una receta, sino que es un concepto. ¿Qué significa esto? Significa que es una elaboración que no es fija, que no presenta ingredientes inamovibles, que responde a un marco en el que caben todas las ideas, todos los productos, todas las creatividades… siempre que no se pierda el espíritu de la ensalada”.

Comedor de Arzak (Foto: E. B.)

Por otra parte en su referido prólogo, el chef guipuzcoano se centraba más en la historia y evolución de las ensaladas. Y apunta certeramente en cuanto al surgimiento de estas ensaladas novedosas, cuando señala: “Las nuestras, que comenzaron a emerger al rebufo de la insurgencia culinaria de los años setenta del pasado siglo. Sobre todo las entonces sorprendentes ensaladas entreveradas de elementos exóticos o al menos poco habituales. Si bien es cierto que el conjunto de estas ensaladas de nuevo cuño puso en entredicho al refranero popular cuando dice que “quien come ensalada come poco más que nada”.

Ensalada de espárragos de temporada y guisantes «lágrima» en Arzak (Foto: E. B.)

 

Casi simultáneamente a la anterior vio la luz la ensalada templada de bogavante. Una receta que gozó largos años de los favores del público, hasta el punto -como pasa a veces con los hijos- que deseaba ya su emancipación y para ello fue preciso que otras ensaladas, ocupasen su lugar, no sin cierta añoranza de nuestra veterana receta”.

Planta superior de Arzak (Foto: E. B.)

Es preciso llegado este punto reconocer la variedad y riqueza de las ensaladas ya en esta pretérita época (desde los ochenta a fines de los noventa del pasado siglo) que han ofrecido en el templo gastronómico del Alto de Miracruz donostiarra. Baste enumerar a vuela pluma algunas de las más sublimes. Como la suntuosa ensalada de angulas, el Tontor (por la forma de montañita) de salmón con ensalada de temporada. U otras muchas: la ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie gras y curiosa vinagreta de café, la de de pichón con paste fresca, la de rabo de buey, guisado con langostinos salteados, puerros y orejones, el salteado de cigalitas con cardo y la ensalada de invierno con vinagreta de trufa, entre otras lindezas que parecen actuales.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Ensalada de Pulpo del restaurante El Foro (Foto: E. B.)

NUEVA REVISTA: TIERRA ARAGÓN

10 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Libros, Restaurantes, Viajes, Vinos

Aprovechando la afluencia de visitantes a Zaragoza esta Semana Santa y a partir de un convenio con Horeca Hoteles, quienes visiten la ciudad y se alojen en sus hoteles, dispondrán de un nuevo instrumento para conocer mejor la ciudad y el resto de Aragón.

Tierra Aragón se trata de una revista anual, de 92 páginas que se suma a un proyecto nacional, con ediciones ya en Burgos y Pontevedra. La revista está en las habitaciones a disposición de los clientes alojados en los hoteles zaragozanos, siendo actualizada cada año.

Zaragoza recupera así una cosmopolita costumbre que casi desapareció en nuestro país durante la pasada crisis. Publicaciones cuidadas y bien editadas, que ofrecen al viajero, al congresista y al turista útiles informaciones, en papel, sobre los atractivos de la ciudad y su entorno.

Editada por las redacciones de las publicaciones Aki Zaragoza y Gastro Aragón, se han impreso 25 000 ejemplares, que se complementan con otros tantos planos turísticos, que resumen la información facilitada en la revista, y están a disposición de los viajeros en las recepciones de los hoteles asociados, que puede consultarse en su página web.

¿HAS COMIDO YA? (COCINAS DE ORIENTE)

05 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Atún rojo. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Recuerdo que bastantes años antes de ponerse totalmente de moda en gran parte del planeta las cocinas procedentes de Oriente,  llegó a mis manos una obra de cocina tradicional china  que me impactó. “Chinese Cookery”, cuyo autor Ken Hom, estadounidense si bien de padres cantoneses, es toda una autoridad en la materia.

En la introducción de este recetario se dice algo que me hizo comprender que las distancias entre la cocina y sobre todo la cultura en lo concerniente al comer de aquellas lejanas tierras y la nuestra no eran tan distantes, o al menos existían puntos en común. Este reconocido cocinero chino decía que: “La buena comida ha sido parte esencial de mi vida desde la edad más temprana. Recuerdo perfectamente a toda mi familia reunida en torno a la mesa, discutiendo qué íbamos a comer, como lo prepararíamos, eligiendo nuestros platos favoritos y los mejores métodos para cocinar muy diversos manjares. De hecho se trata de una experiencia común a la mayor parte de los chinos, la comida forma parte de nuestro tema de conversación preferida. Más que una pasión, es una obsesión, ya que se cree que el buen comer es esencial para el buen vivir.”

Guiso oriental (Foto: E. B.)

¿No creen ustedes que estas palabras podrían pertenecer a un prólogo de cualquier libro de cocina vasca? Existe una expresión en china que nos la transcribe el citado cocinero y que me recuerda mucho a la frase que nuestras respectivas madres nos decían al volver de una excursión escolar: ¿Qué tal habéis comido por allí? Sin importarles un bledo ni el tiempo, el arte, los paisajes, ni ninguna otra cuestión. Pues bien, dicha frase (Chi fan le mei you), que se trata de una especie de saludo como podría ser en otros lugares ¿Qué tal estas? su  significado literal es ¿Has comido ya? Tengo una duda ¿cómo se dice en chino comilón?

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Steak tartare de atún. (Foto: E. B.)

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