Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

GLOTONES VIRTUALES Y REALES

10 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Playa de Ondarreta en San Sebastián, el pasado verano. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hay una cantinela habitual que a fuerza de repetir su contenido falaz (o al menos muy exagerado), se convierte en una “medio verdad” simplista aceptada por muchos diletantes. Se trata de la imputación que se hizo (sobre todo en sus comienzos) a la Nueva Cocina Vasca -que se agudiza hoy día con el triunfo de las corrientes minimalistas- y que, se puede resumir con la lapidaria frase de: “plato grande, ración pequeña”.

“Plato grande, ración pequeña” (Foto: E. B.)

El colmo de esta obsesión la tenemos en el dato constatado personalmente de lo que podemos llamar “glotonería virtual”. Se trata de ciertos lectores de recetas (publicadas habitualmente en la prensa  por  distinguidos chefs) que como comensales imaginarios se quejan abiertamente de las exiguas raciones mostradas en las fotografías.

Miniplatos que evidentemente se ejecutan así sólo por motivos estéticos, Es decir, para hacer fotogénica de la receta y no para llenar la andorga de esos lectores, al parecer poseídos del síndrome de la posguerra. Verdaderos “carpantas”, obsesionados por lo general más por el ande o no ande.

Entrada a los jardines del Hôtel du Palais de Biarrtiz. Actualmente se encuentra en completa reforma. Dicho establecimiento abrirá totalmente renovado el próximo mes de julio. (Foto: E. B.)

Por otra parte, el escritor gallego Julio Camba en su célebre articulo “La gula eclesiástica” colocaba en cabeza del pelotón de  los comilones a dos “especies” bien diferentes: los terratenientes escoceses y los curas gallegos. Y en tal sentido dice: “los curas gallegos como los terratenientes de Escocia tienen siempre la casa llena de vituallas… ”La despensa del cura viene, pues, a ser algo así como una síntesis de todas las despensas parroquiales”. Con mucha ironía, el escritor pontevedrés apostilla que “si bien es verdad que los curas comen mucho, no lo es, en cambio que coman tanto. Desde las doce de la noche , por lo menos, hasta las seis o siete de la mañana, en que dicen su misa , no pueden los pobres tomar nada más que chocolate” y eso gracias al sabio Escobar quien decidió que “liquidum non rumpit jejunium” Traduciéndolo interesadamente como “el liquido, (en vez del agua), no rompe el ayuno”.

Texto: Mikel Corcuera.  

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Comedor “La Rotonde” del Hôtel du Palais. (Foto: E. B.)

SUGERENCIAS DE TEMPORADA EN EL RESTAURANTE EL FORO: EL CALÇOT Y LA TRUFA

08 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Exquisitos calçots degustados ayer. El periódico, es tan actual como el “brexit”. (Foto: Eduardo Bueso)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), ha presentado sus “Jornadas del Calçot y la Trufa”, que se celebrarán a lo largo de todo el mes de febrero e incluso se prolongarán mientras que estos productos se encuentren en su momento óptimo. Como ya adelantamos el pasado mes, se podrán solapar en el mejor de los sentidos para el comensal, dos productos diferentes, ya que también se mantendrá la trufa con platos muy atractivos, fuera de las “jornadas”, algo que también les informamos al final de este artículo.

Nacho Machín y Pedro Martín. (Foto: E. B.)

De esta forma, como nos explicó ayer el responsable del establecimiento, Nacho Machín, desean ajustarse más a la temporada, por lo que dichas sugerencias se mantendrán mientras estén cada uno de ellos en su mejor momento.

Porrón listo para ser llenado. (Foto: E. B.)

Comienza este menú, degustando sobre unas mesas altas (pertrechados los comensales con los consiguientes baberos y guantes) los calçots (servidos como Dios manda, es decir sobre tejas y papel de periódico), junto con una aceitunas negras bien aliñadas, acompañadas por suave cebolla de Fuentes, todo ello en un ambiente distendido, por supuesto, junto a un porrón de buen vino.

Todos los años se introducen cambios a través de nuevos platos, pero siempre manteniendo la tradición del servicio habitual de este restaurante.

Podremos disfrutar de las siguientes creaciones realizadas por el chef Pedro Martín:

Aceitunas marinadas y teja de calçots con salsa “romescu”

Ensalada de cebolla asada con salsa japonesa y lombarda marinada con salmón y crema de mango con lluvia de trufa

Calçots en tempura con salsa de anchoas y trufa

Churrasco de panceta en dos temperaturas sobre fideos chinos y trufa

Brownie cheese cake. (En la foto un detalle frutal del postre)

Platos  fuera de jornada:

Huevos rotos con carabinero y trufa

Huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa

El vino que acompañará al menú será el “3404” (2017) de Bodega Pirineos, tinto joven de esta bodega de la DO Somontano

Para mesa completa e incluyendo bodega e IVA, el precio es de 30 Euros por persona.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (Copyright)

Una de las mesas de El Foro, ayer (Foto: E. B.)

12 KILOS DE TRUFA NEGRA DE LA JACETANIA PARA ELABORAR MILES DE TAPAS DE TRUFA-TE

05 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

Acto de la entrega de la trufa en Canal de Berdún (Huesca)

12,175 kg. es el peso exacto de la trufa y denominador común de todos los platos que se degustarán en el trufa-te de Jaca cuando se encuentra en el mejor momento de maduración. Con la implicación de los truficultores de la zona, este año procede por completo de las plantaciones que ya están dando sus frutos en la Jacetania. Una tierra donde no se recogía trufa negra de forma tradicional, pero desde comienzos del 2000 ha visto en la truficultura una alternativa en este cultivo de un producto de calidad que también está ayudando a la reforestación del campo.

De ahí que este acto previo a la celebración de trufa-te se haya realizado en la Canal de Berdún, el epicentro de la producción trufera de Jacetania y Alto Gállego con un crecimiento progresivo cada año en número de hectáreas alcanzando ya las 150, de las que se calcula que cerca de la mitad ya son productivas.

Después de seleccionarla y pesarla, la Diputación Provincial de Huesca y la Asociación de recolectores y cultivadores de la trufa de Aragón han dejado en manos de los once restaurantes la materia prima que aportará aroma, color y un intenso sabor a esta gran degustación popular. Hoy todos los implicados en su organización se han dado cita en Berdún, entre ellos estaba el diputado provincial Fernando Sánchez, la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Jaca, Olvido Moratinos, junto a David Royo, presidente de la Asociación de recolectores y cultivadores de trufa de Aragón y otros truficultores de la zona, acompañados por el primer edil del Ayuntamiento de Canal de Berdún, Francis Pérez, y vecinos de esta localidad jacetana que no han querido perderse ver más de 12 kilos de trufa sobre una misma mesa. Las múltiples posibilidades del ‘diamante negro’ en el menú de trufa-te

Trufas y nieve en el Pirineo oscense (Foto: Eduardo Bueso)

En trufa-te12, los restaurantes El Rincón de la Catedral, Oroel, La Cocina, Lilium, Bachimala, El Acebo, Cobarcho, La Cadiera, el Mesón Serrablo, la Casa D’Ojalatero y El Molino serán los encargados de combinar sabores y texturas para presentar las múltiples posibilidades culinarias de la tuber melanosporum. Cada uno de ellos ha recogido en Berdún un 1 kilo y 100 gramos que el próximo viernes, 8 de febrero, se podrá encontrar en estos platos tanto fresca, en láminas, rallada, cocida en forma de jugo o como acompañamiento. La asociación de truficultores también habilitará varios puestos desde los que el público podrá adquirir trufa fresca como es habitual en esta cita que ya lleva organizando la DPH desde hace 12 años.

Fotos: Diputación Provincial de Huesca y Eduardo Bueso (copyright)

El diputado provincial Fernando Sánchez durante su intervención junto a (de izquierda a derecha) el presidente de los truficultores, David Royo, el alcalde de Canal de Berdún, Francis Pérez, y la concejala de Jaca, Olvido Moratinos.

¿PATO FRANCÉS? NO, GALLEGO

04 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Entrada al Château de Brindos (cerca de Biarritz). En su restaurante, a orillas del lago, se pueden degustar varias preparaciones de pato. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Decía Brillant Savarín que: “La volatería es para la cocina lo que el lienzo para los pintores y para los charlatanes el sombrero de Fortunato”. (Fortunato era el protagonista de un cuento europeo muy popular antaño y que tenía un gorro que cuando se lo ponía se cumplían sus deseos). “Nos la sirven cocida, asada, frita, fría o caliente, entera o por partes, con salsa o sin ella, deshuesada, desollada, rellena… Y siempre con el mismo éxito”. Estas certeras palabras del insigne gastrónomo francés, no sólo son extensibles al pato, sino condensa todas las virtudes de las aves, siendo de una versatilidad asombrosa.

El pato tanto doméstico como salvaje a nadie le puede negar sus cualidades gastronómicas. Hay dos recetas gloriosas de pato a nivel europeo que son, el pato a la prensa, creada a principios del siglo XIX por un restaurador de Rouen llamado Méchenet, que adquirió la gloria hacia 1890 en el restaurante parisino de La Tour D´Argent, cuando el cocinero Fréderick se hizo cargo de ésta casa, numerando todos los patos a la prensa que se servían en su restaurante, convirtiéndose en su máxima especialidad. Por señalar un caso, hay que decir que Charles Chaplin comió en éste mítico restaurante el pato a la prensa número: 253.652.

Pato en el Château de Brindos. (Foto E. B.)

Más antigua que ésta preparación es sin duda, la que ha alcanzado la máxima divulgación en la cocina internacional. Se trata del pato a la naranja. Sin duda, lo que hoy se ofrece con este nombre poco o nada tiene que ver con la receta originaria, en la que se empleaba pato salvaje y las naranjas amargas llamadas en francés: bigarades. Inicialmente era un plato más rotundo como son los platos de caza. Ya en el siglo XVIII introducido en la alta cocina se prepara de forma más suave y ligera que la primitiva.

Patos de cerámica en uno de los salones del Château de Brindos. (Foto: E. B.)

Como curiosidad cabe reseñar una versión hispánica, más en concreto galaica El pato a la naranja al estilo de Ribadeo. Incluso hay algún prestigioso autor, como Néstor Luján,  que llegó a  afirmar- -con algo de osadía- que el origen del pato a la naranja no es francés sino gallego. Con esta fórmula,  que fue antaño famosa en las casas burguesas de la citada población lucense, intuyo que  por dos razones. Por la existencia de muchos ánades en esta ría fronteriza con Asturias y porque antiguamente existían en esa zona numerosos naranjales (de naranjas amargas). Lo más curioso de esta receta gallega es que se empleaba, en lugar de orujo, un histórico y afamado aguardiente, Kümmel, (licor dulce y transparente condimentado con comino, hinojo y semillas de alcaravea) procedente de Allasch, (cerca de Riga,) perteneciente  a la actual República de Letonia. La explicación no es otra de la intensa actividad comercial que existió entre los puertos de  Ribadeo  y el letón de Riga.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos:  Eduardo Bueso (copyright)

Bordado en cortina del restaurante del Château de Brindos (Foto: E. B.) 

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