Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

BUNKERBAR (ZARAGOZA) RENUEVA TERRAZA Y CARTA

29 Jun 2021 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Restaurantes, Sin categoría

Terraza del Bunkerbar

En pleno centro de Zaragoza hay un restaurante con terraza (abrió sus puertas hace un par de años) que tras la pandemia ha resurgido con fuerza. Se trata de Bunkerbar el cual ha creado una de las terrazas más llamativas y acogedoras. Está cubierta y bien protegida. Actualmente es el espacio que más se demanda en este local, aunque la decoración interior y la iluminación también dan mucho juego con la evocación de un ambiente selvático.

En estos más de dos años que lleva abierto se ha consolidado su propuesta de restaurante/coctelería para disfrutar a cualquier hora del día. La experiencia de Carol Lasmarías en la sala supone un valor añadido, que en lo culinario combina tradición y modernidad.

Recientemente se han presentado a la prensa la nueva carta y su reformada terraza. Comenzamos con dos picoteos novedosos: Vieira con un salmorejo de remolacha…

…y Anchoa de temporada que se trabaja en semisalazón acompañada de guacamole en plan de cristal.

El recetario de platos para compartir es uno de los más amplios de la carta. A él se acaban de incorporar los mejillones a la brasa con lima y mayonesa de erizos.

También sorprende la presencia de gambones al ajillo. Sin embargo, continúan los clásicos como el carpaccio Harry´s bar o el huevo poché, parmentier trufada, verduritas y jamón crunch. 

Los arroces (una de las especialidades de la casa) se presentan (casi todos) en bandejas rectangulares, trabajados en el fuego clásico y terminados en un horno de carbón vegetal. Sin embargo, hay novedades. Es el caso del arroz meloso de bogavante con velo de gambón que sale a la mesa en una cazuela. También son nuevos el de Portobello y torreznos y el de confit de pato con setas y virutas de foie fresco. 

Por supuesto, la brasa sigue siendo uno de los puntos fuertes de las ofertas. Y como ya hemos apuntado, los cocteles antes o después de los almuerzos o cenas merecen mucho la pena.

Fotos: Gaby Orte y Eduardo Bueso (copyright)

Bunkerbar 

 

NACE ‘TERRITORIO AOVE’

22 Jun 2021 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Aceites, Blog, Gastronomía, Restaurantes

De izquierda a derecha, Juan Carlos Palacios, gerente de Almazara La Olivera; Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano; Rubén Frago, presidente de la Cooperativa de Magallón; Manuel Martín, responsable de La Lobera de Martín y Víctor Chueca, alcalde de Magallón.

Se ha presentado en ZaragozaTerritorio AOVE’, una iniciativa de El Gastrónomo Zaragozano -con la producción de Agencia Almozara y la colaboración de ‘Saborea Magallón’ y la Almazara La Olivera de Magallón– cuyo objetivo es la creación de una red de restaurantes comprometidos con el uso exclusivo de aceite de oliva virgen extra en sus cocinas y, por lo tanto, con la salud, el sabor y el territorio.

La presentación ha tenido lugar en el restaurante La Lobera de Martín, de Zaragoza, a la sazón, primer establecimiento adherido a ‘Territorio AOVE’. Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, ha defendido un proyecto nacido con un único objetivo: «transmitir cultura oleica y fomentar el uso exclusivo de AOVE en las cocinas públicas, como garantía de salud». A continuación, enumeró los beneficios que aporta a la salud el consumo diario de AOVE.

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, durante la presentación de ‘Territorio AOVE’.

El cultivo de la oliva y la elaboración de aceite de oliva en Aragón comenzó su gran desarrollo en tiempos de los romanos y en algunas zonas, como Magallón, esa tradición se ha mantenido hasta nuestros días. En la actualidad, la oleicultura y la vitivinicultura son importantes motores de desarrollo de esta villa del Campo de Borja, por lo que, el municipio, a través de su marca de promoción ‘Saborea Magallón’, se subió al carro de ‘Territorio AOVE’ desde el primer momento. Así lo ha confirmado Víctor Chueca, alcalde de Magallón.

Miguel Ángel Vicente ha anunciado que «tras este restaurante se irán sumando otros que se diferenciarán del resto por su uso exclusivo del mejor de los aceites, nuestro oro líquido, como lo definió Homero, un producto saludable y gastronómicamente muy apreciado, que además es propio y cercano».

Posteriormente, ha tomado la palabra Javier Castillo, catedrático de Microbiología y asesor del Rectorado de la Facultad de Ciencias de la Salud, además de magallonero, que ha suscrito los beneficios que el AOVE aporta a la salud, citados por Vicente, añadiendo otro: «su papel fundamental para mejorar el equilibrio del microbioma».

Antes de proceder a la firma del que pretende ser el primer acuerdo de muchos, Juan Carlos Palacios, gerente de la Almazara La Olivera, ha destacado «la capacidad de nuestros socios para proyectar su imagen y para el lanzamiento de marcas emblemáticas de la agroalimentación, así como su papel fundamental en la fundación de dos denominaciones de origen: Campo de Borja y Sierra del Moncayo».

El evento, al que han asistido también el presidente de la DOP Sierra del Moncayo, Miguel Ángel Lacámara, y el presidente de la Cooperativa de Magallón, Rubén Frago,  ha concluido con una cata dirigida por Palacios de los aceites premium de La Olivera: Pago La Corona Melange y Pago La Corona Olivos Centenarios. 

Fotos: Agencia Almozara

Víctor Chueca, alcalde de Magallón, en la presentación de ‘Territorio AOVE’.

CHIVITE LEGARDETA CHARDONNAY 2020, NUEVA AÑADA Y SORPRENDENTE EXPRESIVIDAD

21 Jun 2021 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Restaurantes, Vinos

Chivite Legardeta Chardonnay 2020

Las variedades Chardonnay, Syrah y Garnacha son las protagonistas de la gama de vinos Chivite Legardeta, tres referencias que han nacido en una de las zonas más septentrionales de la Península ibérica para el cultivo de la vid, la Finca Legardeta. En este terroir, ubicado a 45 km de Pamplona es donde nacen estos tres singulares vinos, que se han adaptado perfectamente a este enclave gracias a su clima y tipo de suelos.

Sale al mercado la nueva añada de Chivite Legardeta Chardonnay 2020, y muestra la influencia del clima atlántico-continental, en cuanto a temperaturas y régimen de pluviometrías, que se da en Finca Legardeta ya que permite que la Chardonnay madure a su ritmo, lenta y suavemente manteniendo buenos niveles de acidez, pH y potencial aromático, mostrando finalmente frescura y expresividad. El suelo contiene importantes cantidades de arcillas y limos, reservorio de agua que ayudan a que la planta tenga un régimen hídrico adecuado y a madurar de forma gradual, sin deshidratarse ni mostrar aumentos exagerados de grado. Habitualmente los suelos arcillo calcáreos están relacionados con la obtención de vinos finos elegantes e intensos. El viñedo presenta una elevada densidad de plantación, de más de 6.000 plantas/ha, que provoca una competencia entre las plantas que redunda, en una alta calidad de uva. Por eso este Chivite Legardeta Chardonnay 2020, un vino joven, parcialmente fermentado en barricas de roble francés es un vino que sorprende y tan especial.

Chivite Legardeta Chardonnay 2020 (Foto: Eduardo Bueso)

En cata muestra un color amarillo verdoso, brillante. Su aroma es fresco e intenso. Hay predominio del carácter frutal (fruta de hueso y tropical) con recuerdos florales y madera fina. En boca es sabroso, intenso, con muy buena acidez. Final largo que termina en elegante amargor. PVP Recomendado 13,95 €.

Fotos: Grupo Chivite y Eduardo Bueso (copyright)

Etiqueta de Chivite Legardeta Chardonnay 2020 (Foto: E. B.)

RAGOUT DE TERNERA

21 May 2021 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Recetas, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Ragout de ternera, una vez cocinado, todavía en la sartén. (Foto: Eduardo Bueso)

Antes de introducirnos en esta muy interesante receta, quisiera comentar que me ha ayudado mucho la lectura de un libro editado en el año 1983, denominado “Recetas de cocina de Abuelas Vascas” del mítico cocinero José Castillo, padre de José Juan Castillo, chef del no menos mítico restaurante “Casa Nicolasa” de San Sebastián (situado en un primer piso frente al lateral del Mercado de la Brecha), del cual fui asiduo cliente hasta su cierre definitivo (por jubilación) hace ahora poco más de diez años. Tuve el honor de realizar bastante tiempo antes de la clausura, un reportaje fotográfico y la correspondiente entrevista en la revista “Buena Mesa” que para entonces editaba. Su amabilidad fue exquisita y desde entonces perdura nuestra amistad.

En ese libro (que se puede conseguir todavía en anticuarios -no se lo pierdan-), se desglosan recetas realizadas por abuelas vascas (la mayoría de caseríos). Como curiosidad, solamente entrevistó a aquellas amonas (en vasco) que en ese año 1983 tuviesen más de 80 años, es decir casi todas nacidas en el Siglo XIX.

Este plato (el ragout) lo realizaba María Azarola (nacida en 1899), natural de Gabiria – Caserío Mendiola-Etxeberri de Guipúzcoa. Su autor nos comenta que María fue cocinera del Bar-Restaurante Miguel y de la Sociedad Euskalbillera de Donosti  – San Sebastián), fundada en 1901, y a la vez esta sociedad también fundó la primera Tamborrada infantil. (Gracias Google).

Portada del libro

Vayamos con la receta:

Poner en una cazuela grande unas cucharadas de aceite, un puerro, media cebolla, dos zanahorias y dos ajos, todo ello muy picado.

Condimentos vegetales preparados (Foto: E. B.)

 

Pochar a fuego muy suave, hasta que quede tierno, pero sin dorar.

Pochado en sartén (Foto: E. B.)

 

Mientras se rehoga, picar dos tomates en cuadraditos pequeños y agregar a la olla.

Tomate picado (Foto: E. B.)

Cortar en trozos grandecitos (8 centímetros) un kilo de carne de ternera (puede ser aguja, tapa o redondo; vuestro carnicero os lo aconsejará). Salpimentar los trozos. (La pimienta negra recién molida). Pasarlos por harina y sofreírlos (pocos a la vez) con aceite muy caliente. Dorarlos y reservarlos.

Friendo la carne enharinada (Foto: E. B.)

Echar la carne en la cazuela, mezclarla con las verduras (ya pochadas). Tapar la cazuela y dejar que se vayan estofando muy despacio.

Vaso de vino tinto (tambien se puede usar vino blanco). (Foto: E. B.)

Una vez pasada media hora, añadir un vaso de vino tinto (o blanco).

Patatas preparadas (Foto: E. B.)

Cuando la carne esté tierna, se cortan unas patatas en trozos pequeños (tamaño de un diente de ajo); se fríen en el aceite donde se ha frito la carne enharinada. Se tienen que freír a fuego muy lento, para que parezcan cocidas, más que fritas. Sacarlas de la sartén, escurrirlas del aceite y unirlas a la carne con verduras, que seguirá guisándose.

Patatas friéndose (Foto: E. B.)

Cubrir con agua caliente el guiso, mezclar con una espumadera y dejar que hierva hasta que esté muy tierno.

Nota: Este guiso está mejor al día siguiente, calentándolo en olla (nunca en microondas). También se puede congelar.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

José Castillo (1912 – 1993), autor del libro

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies