Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

PROFITEROLES: PEQUEÑOS PERO “MATONES”

17 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Sin categoría

Bandeja de pasteles de la confitería Echeto de Jaca (Huesca), en la que nunca faltan los petisús. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La propuesta de hoy me parece un tanto nostálgica. Cuántas veces he caído en la golosa e irresistible tentación de un postre, que me trae recuerdos de la  infancia. El “profiterol” o “petisú”.

Y es que no había vez que no lo pidiera cuando salíamos a comer siendo un crío. Creo que hasta quería ir a determinados lugares solamente porque sabía que ofrecían estas bolas de masa choux rellenas de helado o  de crema  y cubiertas con chocolate caliente.

Suele atribuirse a Popelini, egregio pastelero de Catalina de Médicis, la invención, (hacia 1540) de la pasta “choux” que en francés quiere decir repollo y seguramente se refería a la semejanza de forma de repollito que adquiere el pastelillo al cocerlo. De hecho, la masa de la pasta choux debe ser mucho más antigua, y es prácticamente idéntica a la masa de los buñuelos tradicionales.

Mostrador de la pastelería La Imperial de Jaca (Huesca), otro de los “templos” de los profiteroles. (Foto: Eduardo Bueso)

Cuando hablamos de profiteroles (más conocidos actualmente como petisús) lo hacemos por tanto de una pequeña bola de pasta choux salada o dulce, cocida y después rellena. Los profiteroles salados se rellenan generalmente con una crema de queso y habitualmente se usaban en la culinaria internacional como guarnición de sopas. Los dulces por su parte se rellenan con crema pastelera, chantilly, nata helada, o confituras diversas… constituyendo el elemento básico del  aparatoso Croquembouche y del Saint Honoré. Si bien cuando tienen forma alargada se les denomina eclairs (relámpagos).

El nombre profiterol deriva de la palabra profit, y significaba en principio “pequeña gratificación”. Pero a partir del siglo XVI, se convirtió en un término exclusivo de cocina. No hay que confundir el término petisú (que como se ha dicho es lo mismo que profiterol) con el de Petit four, que es un término genérico que se aplica a unas preparaciones de pastelería  y de confitería  muy diversas, que sólo tienen en común su reducido tamaño: se comen de un bocado.  Esta expresión data del siglo XVIII, época en que los hornos estaban construidos con albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar en “pequeño horno” (petit four), es decir, en un horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había descendido.

Texto: Mikel Corcuera. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Escaparate de “Echeto” situado frente a la catedral de Jaca (Huesca). (Foto: Echeto)

IV EDICIÓN ARAGÓN NEGRO GASTRONÓMICO 2019

20 Ene 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Presentación en el Teatro de las Esquinas de Zaragoza. A la derecha el chef Adrián García y a la izquierda el director de GASTROFAN 2019 (Aragón Negro Gastronómico), Arturo Gastón

El  director del Festival Aragón Negro, Juan Bolea (FAN), el director de GASTROFAN 2019 (Aragón Negro Gastronómico), Arturo Gastón, y el equipo de Dirección del Teatro de las Esquinas, han presentado cuarta edición de este evento gastronómico basado en el género negro. 

En torno a 60 establecimientos, situados en  las tres provincias aragonesas, ofrecerán hasta el 31 de enero sus propuestas “Gastrodelictivas”.

Presentación en El Teatro de las Esquinas

Cócteles, cafés de autor, tapas, menús temáticos, cenas teatralizadas, e incluso una pescadería gourmet y una carnicería de cuarta generación ofrecen su creatividad a esta sección del Festival, con el propósito de sorprender a sus clientes. Todas las propuestas están basadas en la literatura, el cine o el cómic de intriga y suspense, están tituladas y argumentadas, y además deben emplear un ingrediente de Alimentos de Aragón (#gastrofan2019).

Juan Bolea

Al término de las intervenciones, el equipo del nuevo restaurante El Palco ofreció un cóctel diseñado por el chef Adrián García, profesional procedente de afamados restaurantes nacionales, en una velada teatralizada por los actores del Teatro de las Esquinas.

Arturo Gastón

El periodista gastronómico y consultor de comunicación, Arturo Gastón, coordinador de esta sección del Festival, ha subrayado el “enorme esfuerzo formativo que supone la creación de esta red de establecimientos. Con cada uno de ellos hemos intercambiado impresiones sobre el género negro, les hemos asesorado, se han documentado, algunos han contratado actores y, además, en esta edición muchos han descubierto la figura de los Alimentos de Aragón y marchamos de calidad certificada como C´alial”.

Como novedad en esta edición, Ámbar y Bodega Enate se han sumado a esta iniciativa convirtiéndose en las cervezas y el vino oficial de este certamen gastronómico. Sus prestigiosos productos se encargan de maridar las propuestas culinarias de una larga relación de establecimientos participantes que incrementa su número en cada edición.

Fotos: Marcos Cebrián / Teatro de las Esquinas

Actores en el acto de presentación en El Teatro de las Esquinas de Zaragoza

MALAS EXPERIENCIAS: RESTAURANTE CALANOVA DE ZARAGOZA

07 Ene 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Imagen de la barra y nuestra mesa a la izquierda

En la vida de un gourmand, es decir en “cristiano”, del que ama la buena cocina, el correcto servicio, y no por ello el más exclusivo, ni por supuesto el más caro, de cuando en cuando se topa con algún que otro de esos establecimientos que una vez aposentado ya piensas… ¿por qué habré venido aquí?

Como editor de esta página, pocas veces me encuentro en esta situación, pero como de todo hay que dar información, en esta ocasión tengo que asimilar que todavía existen restaurantes que te defraudan. Al menos a mí.

Quizás no haya sido el día apropiado (7 de enero, festivo en Zaragoza, tras unos días de muchas vacaciones y todo “a tope”), pero, como tengo la opinión de que los profesionales deben de serlo… y si no es así, pueden optar por dedicarse a otro oficio.

Hoy he “almorzado” (entre comillas) en el restaurante Calanova, en pleno centro de Zaragoza. Un establecimiento bien montado, en el que ofrecen menú, carta y creatividad… “twist & tonics” (según indica Google).

Tomate

Dado que los arroces son los que nos habían aconsejado nuestros amigos… (amigos hasta ahora… es broma), nos hemos decantado por el “Menú arroz” de 30 Euros, sin mantel, con una copa de vino per cápita. Tres entrantes “a compartir”, en el que solo hemos tomado un insípido tomate de temporada… ¿son apropiados para un menú de enero los tomates?… (espero respuestas), una alcachofa (por comensal) y una brandada de bacalao (lo mejor del menú).

Alcachofas (una por persona)

Brandada de bacalao

Tras estos platos hemos “degustado” también entre comillas (que no comidas) un arroz “del señorito”. El arroz estaba más que correcto, dada la calidad del producto y de su punto… si lo hubiésemos encontrado, ya que los calamares y las gambas (no quiero introducirme en arenas movedizas sobre el origen o calidad de ambos productos). Por el precio deduzco que eran (recién traídos del Cantábrico los primeros y “frescas” de Huelva las segundas); el sabor… no lo he reconocido…

Arroz “del señorito”

Postre bastante bueno: torrijas caramelizadas (de un espesor del doble del aconsejado) y un helado. Ojalá hubiese sido así todo menú.

Aquí no acaba “la cosa”: la música (de radio) sonaba a un volumen de discoteca. Hemos reclamado tres veces para que bajasen el volumen… y pese a decirnos que ya estaba bajo… era imposible llevar una conversación. No quisiera opinar más en contra. Solamente diré que hacía frío… mucho frío, pero con el calor humano, se ha templado el ambiente.

Algo a destacar; no todo va a ser malo: el servicio. Han hecho lo que buenamente han podido. Amables. Incluso me han sacado la cuenta (la había solicitado para irme pronto) antes que el postre.

El precio. En este apartado no voy a opinar. Prefiero que lo hagan mis lectores. Adjunto la cuenta.

Texto y foto: Eduardo Bueso (copyright)

ACEITE DE OLIVA: EL PASADO FUE PEOR

23 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Sin categoría

Mesa de cata de aceites preparada para periodistas gastronómicos en la Sede del Consejo Regulador de la D. O. Aceite del Bajo Aragón de Alcañíz (Teruel). (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El aceite de oliva es algo consustancial a nuestros hábitos alimentarios y fuertemente enraizado en las distintas cocinas ibéricas. Y la vasca no es desde luego una excepción. Bien es cierto que en la culinaria del País Vasco nunca se ha vivido como ahora un idilio tan fuerte con esa grasa, que en su cualidad de “virgen” y en su calidad “extra”, se le considera justamente la mas noble del mundo.

Hasta finales del siglo XIX y en determinados periodos de crisis y escasez, como en la posguerra española, el aceite -por lo general de  muy baja calidad- era un lujo inalcanzable para las clases populares. Así, hace poco más de setenta  años en los caseríos y ambientes rurales (salvo en lugares puntuales de Navarra y Álava en que se cultiva el olivo) el uso del aceite como condimento de los cocidos se utilizaba tan solo en cuaresma, los días de abstinencia en carnes.

Y es que las grasas que más se empleaban antaño eran la manteca de cerdo, el tocino e incluso el sebo de oveja -la mantequilla era así mismo  un artículo de lujo-, es decir, todas grasas animales. Algunas personas ancianas recuerdan perfectamente cómo los corderos se asaban siempre  con manteca, que el tocino diluido servía para freír huevos  y lo que es más chocante, ante la imposibilidad de aliñar las ensaladas con el escaso aceite, se sustituía por azúcar, para de esta forma, paliar la excesiva acidez del vinagre.

Así mismo en la cocina popular guipuzcoana, el bacalao, en lugar de freírlo o guisarlo con aceite se elaborara con el  una curiosa sopa (bakallu zopa) pariente de menos sustancia que la zurrukutuna. No resulta nada extraño que a principios de siglo XX, tras la industrialización del País vasco y su expansión económica, especialmente en Vizcaya,  uno de los nuevos ritos del lujo  fuera el de la utilización generalizada y casi exagerada del aceite de oliva, en lo que atañe sobre todo a recetas populares.

La mantequilla era algo reservado bien a la repostería más refinada  o a los platos de inspiración francesa que como el “lenguado a la Meunier”  trajeron los chefs galos a los templos culinarios que surgieron, tanto en Bilbao como en Donosti, visitados casi en exclusiva, por la naciente burguesía industrial.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

“Construcción vacía” de Jorge Oteiza, situada en el Paseo Nuevo de San Sebastián. (Foto: E. B.)

 

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