Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

MOZARELLA: UN QUESO DE “ALTURA”… EN CARROZA

11 Ago 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Mozarella «en carroza»

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha afirmado en numerosas ocasiones -con rigurosas estadísticas en la mano- que el queso más imitado -más bien fotocopiado- del mundo es el manchego. Y que por este motivo nos atrevimos en su día a calificarlo sin atisbo alguno de exageración como «El Rolex de los quesos».

Aunque para falsificaciones vergonzantes en este terreno la mozarella suele encabezar el ránking de la desfachatez, dándonos casi siempre gato por liebre. Sobre todo en lugares de medio pelo, de pretendida culinaria italiana, que por cierto, abundan en todo el mundo.

La mozarella es un queso italiano, de Campania en concreto, que se elabora (el genuino) con leche de búfala. En Lazio y Campania se sigue haciendo con leche de búfala, aunque en el resto de Italia se elabora con leche de vaca (del 40 al 45% de materia grasa).

Se supone que es muy antiguo, ya que fueron los longobardos los que introdujeron el búfalo en Italia. De todas formas, la denominación de mozza ya aparece en algunos textos de la Edad Media.

Es de pasta hilada, muy blanco, dulce, tierno, al corte aún rezuma suero y, si no se consume muy fresco, pierde casi todas sus características.

Resulta ideal para ensaladas. Por su suavidad y versatilidad, hacen que case muy bien con cualquier ingrediente, en particular con el tomate crudo y la albahaca. Como la ensalada Caprese. Este tipo de queso es fibroso, por esta razón es muy utilizado en la elaboración de pizzas cuando está casi seco y de ensaladas cuando está fresco. El queso fresco es el más recomendado cuando se va a consumir sin derretir, porque es lechoso y de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su piel se torne de color marrón, siendo entonces llamado “pasita”. La mozarella se conserva en agua salada o en suero, moldeada en bolas o en panes de tamaño variable. La hecha con leche de búfala, de gusto mucho más fino, se come al final de las comidas; la que se elabora con leche de vaca se consume más en la cocina, sobre todo para la pizza, pero también enriquecida con ricotta para preparar un gratinado de lasaña o para rellenar unas singulares croquetas de arroz fritas.

Tabla de quesos del Pirineo francés. Foto: E. C. 

 

Hay un plato denominado Mozzarella in carrozza que es un manjar napolitano muy popular. Se trata de un pequeño sándwich (originariamente, en los hogares lo elaboraban con pan duro, para aprovecharlo) que debe tener bastante altura, de ahí viene lo de la carroza. Relleno de mozzarella, rebozado con huevo batido, frito en aceite y que se debe servir y comer siempre muy caliente.

 

En la inolvidable película Ladrón de bicicletas de 1948 (obra cumbre del neorrealismo italiano) de Vittorio de Sica, hay una escena memorable alusiva a esta receta. Aunque sea de sobra conocido su argumento no está de más recordarlo, en una breve sinopsis. En la desoladora Roma de la posguerra, un obrero en paro consigue un sencillo trabajo pegando carteles a condición de que posea una bicicleta. Para ello decide empeñar todo su ajuar de sábanas para poder rescatar su bicicleta, que estaba también empeñada con anterioridad y que desgraciadamente le roban en su primer día de trabajo. Es así como comienza toda la terrible aventura de Antonio Ricci (interpretado por Lamberto Maggiorani) junto con su hijo Bruno, (Enzo Staiola), de tan solo siete años, por recuperar su bicicleta. En una de las escasas escenas relajantes de esta persecución angustiosa, Antonio rascándose los bolsillos le propone al peque ir a comer una pizza. Entran en un establecimiento ocupado por familias burguesas y solicitan una pizza. Todo indignado, el camarero contesta que aquello no es una pizzería, pidiendo entonces Antonio dos raciones de Mozzarella in carrozza, que el chaval intenta en vano comer muy finamente con tenedor y cuchillo, como un niño pijo de la mesa contigua, pero que finalmente se come a mano, captando la prodigiosa cámara de De Sica la esencia misma de este típico emparedado. Es decir, los largos filamentos que se forman del cremoso queso caliente que Bruno saborea con deleite, como si fuera el mayor manjar que jamás hubiera probado.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Freepick, E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Tabla de quesos. Foto: E. C.

“RUTAS Y RESTAURANTES CON ENCANTO DE NAVARRA” TERCER MEJOR LIBRO DEL MUNDO EN SU CATEGORÍA

16 Jul 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Libros, Restaurantes, Viajes, Vinos

Momento de la presentación del libro en el Nuevo Casino Central de Pamplona

El pasado 14 de julio  fue notificado oficialmente a los tres legazpiarras Josema Azpeitia, Ritxar Tolosa y Txusma Pérez Azazeta, autores de «Rutas y Restaurantes con encanto de Navarra» (Editorial SUA, 2018), que dicho libro ha resultado elegido como Tercer Mejor Libro del Mundo en la categoría “Culinary Travel / Food Tourism” de los Premios «Gourmand Awards 2019», considerados como los «Oscars» de los libros de Gastronomía. Se da la circunstancia de que el libro ya había sido elegido como Mejor Libro del Estado Español en la misma categoría, motivo por el cual compitió en China aspirando a ser elegido como Mejor del Mundo.

La elección de “Rutas y Restaurantes con Encanto de Navarra” como tercero del Mundo en su categoría se dio a conocer en la Gala que se celebró a inicios de julio en Macao, donde fueron premiados en una espectacular ceremonia los representantes mundiales de cada categoría.

El libro, editado por SUA Edizioak, fue presentado en junio del año pasado en la Sociedad Nuevo Casino Central de Pamplona, en Iruña y en la Cofradía Vasca de Gastronomía de Donostia, en dos ceremonias multitudinarias que contaron con gran afluencia de público y la colaboración desinteresada de varios cocineros y cocineras navarr@s como Álex Múgica (La Cocina de Álex Múgica, Iruña), Iñaki Andradas y Luken Vigo (Baserri Berri, Iruña), Martín Iturri Huerta (Taberna Cocotte, Iruña), Luis Salcedo Irala (Hostal Remigio, Tudela), Joxe Apeztegia y Virginia Loyarte (Casa Santamaría, Doneztebe), Mauro Milagro (La Catedral, Tudela), Alberto Lamana (Bardenas, Arguedas) o Virgilio Martínez (Beethoven, Fontellas), todos ellos presentes en el libro.

Detalle de la cubierta del libro

Como comentaron los autores durante la presentación, “el volumen ha sido el fruto de más de un año de trabajo, desplazamientos, degustaciones y toma de contacto con gente maravillosa que nos abrió sus puertas de manera amable y generosa”. En sus 200 páginas se recogen 40 locales, 37 de ellos con sus recetas, 37 excursiones por los alrededores de los restaurantes y una ruta de pintxos. 

Está editado en un formato cómodo y práctico y cargado de excelentes fotografías, está disponible para su venta por internet en la página de SUA Edizioak.

Sus autores acaban de terminar los contenidos del libro “Rutas y restaurantes con encanto de Gipuzkoa” para la misma editorial.

Los autores posan junto a Miguel Setuain, responsable de la sociedad Nuevo Casino Central de Pamplona.

MUESTRA DEL VINO SOMONTANO 2019

10 Jul 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Equipo de camareros en la pasada edición 

La Muestra del Vino Somontano 2019 año tras año supera todas las expectativas creadas y sigue siendo la gran protagonista del Festival. Se celebrará del 1 al 4 de agosto.

Su ubicación, será el espacio exterior de la Institución Ferial de Barbastro. Partiendo del gran éxito de asistencia y de la excelente disposición de los espacios, la superficie total contará con más de 13.500 m2 en los que los asistentes a la Muestra contarán con un espacio en el que disfrutar de las tapas y los vinos sin agobios ni apreturas.

Gran y magnífico ambiente nocturno en pasadas ediciones. (Foto: Eduardo Bueso)

La Muestra vuelve a contar con sus vías y principales espacios tematizados con nombres de variedades de uva y términos del mundo del vino: las calles, paseo y avenida del Recinto Ferial de Barbastro vuelven a tomar el nombre de las uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Parraleta, Chardonnay y Gewürztraminer; el pabellón se denomina Moristel y las carpas de vino recuperan como nombres propios “Las barricas”, “Las cepas”, “El descorche” y “Las copas”. Mientras tanto, los escenarios en los que actuarán los grupos de música tendrán el nombre de “Río Vero” y “Alcanadre”.

El precio del bono degustación de la Muestra seguirá siendo de 5€. Éste, como siempre, se dividirá en cuatro tickets con los que se establecen las habituales equivalencias de tapas y copas

En el espacio «Las Barricas» (Edición 2018)

Este año, veinticuatro restaurantes y productores agroalimentarios deleitarán a los asistentes con las tapas elaboradas para la ocasión: Sabores d’Entonces, Pastelería Iris, Restaurante La Ternasca, Pastelería Güerri, Cafés de la Asociación de Familiares y Enfermos de Alzheimer de Barbastro, Quesos de Radiquero, Restaurante Tres Caminos, Cafetería IberJabugo, Quesos Sierra de Guara, Restaurante El Placer, Restaurante Gran Hotel Ciudad de Barbastro, Restaurante Las Torres, Restaurante Piscis, Restaurante El Patio, Pastelería Canela, Grupo El Cobertizo, Pastel Biarritz Albás, Casa Santos, Restaurante Laus, Hostal El Portal, La Lonja del Vino, Restaurante Bodega Sommos, Restaurante Vino Tinto y Restaurante El Coto.

La Muestra del Vino Somontano, la verdadera estrella del certamen, vuelve a contar con música en directo en los dos espacios habituales en los que el público podrá disfrutar de la actuación en directo de cuatro grupos de música que recrean diferentes estilos y que darán ese ambiente tan agradable en torno al vino y la gastronomía en los escenarios “Río Vero” y “Alcanadre” de la Muestra Gastronómica.

Fotos: Borja Mariñosa y Eduardo Bueso (copyright)

Atractivas señales

SE HA PRESENTADO LA XX EDICIÓN FESTIVAL VINO SOMONTANO

08 Jul 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Viajes, Vinos

De izquierda a derecha, Mª Isabel de Pablo, Presidenta de la Comisión de Desarrollo Territorial y Medio Natural de la Diputación Provincial de Huesca; Fernando Torres, Alcalde de Barbastro;  Raquel Latre, Presidenta de la Denominación de Origen Protegida Somontano y el Director de la campaña del Festival, Ángel Trallero

Esta mañana, la Presidenta de la D.O. Somontano, Raquel Latre; el director de la campaña del Festival, Ángel Trallero; la Presidenta de la Comisión de Desarrollo Terrritorial y Medio Natural de la Diputación Provincial de Huesca, Mª Isabel de Pablo y el Alcalde de Barbastro, Fernando Torres han presentado el esperado cartel y toda la programación del 20 Festival Vino Somontano que se celebrará del 1 al 4 de agosto en Barbastro (Huesca). 

Como todos los años, Lugares con Estrella estará presente en dicho Festival. Para ello en días sucesivos y especialmente durante la celebración, les acercaremos a nuestros lectores toda la información.

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