Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

STEAK TARTARE: CON TODA CRUDEZA

19 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Viajes

Steak tartare del restaurante Ric 27 de Zaragoza. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El steak es una palabra inglesa, que significa “tajada” y que  es sinónimo de “bistec”. Si bien el “steak tartare” curiosamente no es una tajada, sino carne picada (de ternera o vaca) en crudo, y muy condimentado. Con cebolla o chalotas, alcaparras, mostaza, salsas Worcestershire o Perrins,  yema de  huevo,  pimienta negra molida,  tabasco, limón  y sal,  entre otros y  según el gusto de cada oficiante.

El inolvidable escritor Lorenzo Millo decía que a él este plato “cada vez que lo veía en las cartas de cualquier restaurante del mundo, le evocaba de inmediato a los tártaros corriendo sobre sus corceles y llevando entre la silla y la manta sudadera buenos filetes para que se maceraran antes de comérselos crudos o acompañados de un buen trago de yogur”.

Lo cierto es que aparte de la pródiga imaginación de este escritor, lo único  indudable es que la primera descripción del steak tartare, (sin este nombre concreto), la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, evocando con su desbordante fantasía, las costumbres culinarias cárnicas de los guerreros mongoles.

Lo que es inequívoco es que se trata un plato de cocina internacional cuya calidad depende de la parte de la res de donde se obtuvo la carne. El desaparecido y mítico cocinero francés, Paul Bocuse, por ejemplo, aconsejaba no escatimar a la hora de preparar este plato y alentaba a que la carne, sin nervios ni grasa, se obtenga de la cabeza del solomillo, unos 200 gr. por comensal.

Este plato siempre ha sido piedra de toque entre los maîtres para demostrar  su  profesionalidad (como  sucede también con los crêpes Suzette). Porque se debe preparar  siempre delante del cliente, en una mesa auxiliar o “gueridón”.

La cocina  facilita  los ingredientes y el jefe de sala o un camarero avezado, valiéndose de dos recipientes y hielo pilé, mezcla a la vez que se enfría. Después, siendo algo más que un rito, se da a probar al comensal para comprobar el punto de picante. Hay que servirlo lo más frío posible. La mayor dificultad de preparar este plato es que, para hacerlo “como dios manda”, la carne siempre hay que picarla a cuchillo para que así conserve perfectamente sus jugos.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Balcón del Hôtel du Palais de Biarritz (actualmente cerrado por reformas). En su restaurante ofrecen exquisitos steaks tartare. (Foto: E. B.)

BELLOTAS Y JAMÓN – YO NO SOY TONTO

05 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Copa de champagne en el hall del Hôtel Regina de Biarritz. El cava y el champagne son idóneos para acompañar al jamón. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Tomando hace ya un tiempo un chupito -con moderación a la que estoy obligado- de un rico licor de bellotas extremeño me vinieron a la cabeza algunas sabias frases de un veterano, casi centenario, campesino de aquella tierra al hablarme de las bellotas para consumir en  tiempo de crisis económica.

Quitando el citado licor, hasta entonces pensaba que las bellotas eran un forraje, sólo para el ganado. Aquel Séneca extremeño me aclaró muchas cosas. “Gracias a las bellotas pudimos comer cuando el hambre”. Allí mismo pude probar dos recetas ancestrales elaboradas con este fruto de la encina -en concreto y no de otras de la llamada Quercus ilex-.

Una de ellas era una torta o pan. Otra, de bellotas cocidas con anises, muy  similar a la de las navideñas castañas. En todo caso, las bellotas ya  habían sido consideradas por muchos estudiosos como “el alimento  de la Edad de oro”. Época fértil en literatura y arte pero paupérrima para los pobres de solemnidad, que eran entonces  la inmensa mayoría de la población. No es de extrañar que Góngora dijera entonces “que tiene cara de hereje, y aun fe, la necesidad.” Que no es otra cosa que  una versión popular del aserto “Necessitas caret leges”, (la necesidad carece de leyes). Es decir, quien se ve impelido por la necesidad -en este caso el hambre- no respeta ley alguna.

Pero hoy día, al margen de este cierto primitivismo en la alimentación, basado en el tema de la pela, se está imponiendo una moda de marcado carácter ecológico. Y de la que tendremos que hablar más extensamente.  Produciéndose una especie de giro hacia la búsqueda de más pureza, de lo natural después de años -más bien siglos-  de cocina francesa opulenta y lujosa y más de un decenio de cocina tremendamente  sofisticada e innovadora.

En todo caso comer bellotas es sano y barato, pero, en sintonía con el gusto del precitado anciano extremeño, las prefiero en su metamorfosis más sublime. O sea, el jamón de cerdo ibérico alimentado con este fruto. Yo no soy tonto. 

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

 

¿PATO FRANCÉS? NO, GALLEGO

04 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Entrada al Château de Brindos (cerca de Biarritz). En su restaurante, a orillas del lago, se pueden degustar varias preparaciones de pato. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Decía Brillant Savarín que: “La volatería es para la cocina lo que el lienzo para los pintores y para los charlatanes el sombrero de Fortunato”. (Fortunato era el protagonista de un cuento europeo muy popular antaño y que tenía un gorro que cuando se lo ponía se cumplían sus deseos). “Nos la sirven cocida, asada, frita, fría o caliente, entera o por partes, con salsa o sin ella, deshuesada, desollada, rellena… Y siempre con el mismo éxito”. Estas certeras palabras del insigne gastrónomo francés, no sólo son extensibles al pato, sino condensa todas las virtudes de las aves, siendo de una versatilidad asombrosa.

El pato tanto doméstico como salvaje a nadie le puede negar sus cualidades gastronómicas. Hay dos recetas gloriosas de pato a nivel europeo que son, el pato a la prensa, creada a principios del siglo XIX por un restaurador de Rouen llamado Méchenet, que adquirió la gloria hacia 1890 en el restaurante parisino de La Tour D´Argent, cuando el cocinero Fréderick se hizo cargo de ésta casa, numerando todos los patos a la prensa que se servían en su restaurante, convirtiéndose en su máxima especialidad. Por señalar un caso, hay que decir que Charles Chaplin comió en éste mítico restaurante el pato a la prensa número: 253.652.

Pato en el Château de Brindos. (Foto E. B.)

Más antigua que ésta preparación es sin duda, la que ha alcanzado la máxima divulgación en la cocina internacional. Se trata del pato a la naranja. Sin duda, lo que hoy se ofrece con este nombre poco o nada tiene que ver con la receta originaria, en la que se empleaba pato salvaje y las naranjas amargas llamadas en francés: bigarades. Inicialmente era un plato más rotundo como son los platos de caza. Ya en el siglo XVIII introducido en la alta cocina se prepara de forma más suave y ligera que la primitiva.

Patos de cerámica en uno de los salones del Château de Brindos. (Foto: E. B.)

Como curiosidad cabe reseñar una versión hispánica, más en concreto galaica El pato a la naranja al estilo de Ribadeo. Incluso hay algún prestigioso autor, como Néstor Luján,  que llegó a  afirmar- -con algo de osadía- que el origen del pato a la naranja no es francés sino gallego. Con esta fórmula,  que fue antaño famosa en las casas burguesas de la citada población lucense, intuyo que  por dos razones. Por la existencia de muchos ánades en esta ría fronteriza con Asturias y porque antiguamente existían en esa zona numerosos naranjales (de naranjas amargas). Lo más curioso de esta receta gallega es que se empleaba, en lugar de orujo, un histórico y afamado aguardiente, Kümmel, (licor dulce y transparente condimentado con comino, hinojo y semillas de alcaravea) procedente de Allasch, (cerca de Riga,) perteneciente  a la actual República de Letonia. La explicación no es otra de la intensa actividad comercial que existió entre los puertos de  Ribadeo  y el letón de Riga.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos:  Eduardo Bueso (copyright)

Bordado en cortina del restaurante del Château de Brindos (Foto: E. B.) 

BODEGA PIRINEOS PRESENTA ALQUÉZAR ROSADO 2018 Y EL NUEVO ALQUÉZAR BLANCO

04 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Viajes

Manuel Zorita, Silvia Arruego y Jesús Astrain brindan con el Alquézar Rosado 2018. (Foto: E. B.)

Bodega Pirineos, perteneciente al Grupo Barbadillo, ha presentado la nueva añada de uno de sus vinos con mayor éxito en Aragón: Alquézar Rosado 2018, conocido como #elrosadoconmáschispa perteneciente a la DO Somontano.

Manuel Zorita (Jefe de Ventas de Aragón y Cataluña) presenta el acto en la “Gastroteca” del Mercado Gastronómico Puerta Cinegia de Zaragoza. (Foto: E. B.)

Casi tres décadas lleva la bodega produciendo este vino suave y elegante con un sorprendente color rosa fresa que le ha hecho especial y muy reconocido en esta región. La sorpresa de esta temporada es Alquézar Blanco, un nuevo vino elaborado con la variedad de uva Gewürztraminer, procedente de los viñedos de Salas Altas, Bajas y Barbastro.

Los dos vinos Alquézar presentados. (Foto: E. B.)

 

Estos dos vinos se han dado a conocer en Zaragoza, en la Gastroteca de Puerta Cinegia. Jesús Astrain, enólogo de Bodega Pirineos, ha sido el encargado de presentar ambos vinos jóvenes y frescos con los que disfrutarán tanto el público experimentado como los recién llegados al mundo de la enología.

Equipo de Bodega Pirineos. (Foto: E. B.)

Alquézar Rosado es un rosé de un bello color “rosa fresa” elaborado con las variedades de uva Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Uno de los vinos más jóvenes, frescos, frutales y fáciles de consumir con una ‘chispa’ que lo hace realmente especial entre su público. Según Jesús Astrain “es una fiesta de color, aroma y sabor en una explosión de juventud y fruta. Haciendo gala a su nombre, transmite toda la luz y la naturaleza y el frescor de la Sierra de Guara.” Es la referencia indiscutible del rosado con más éxito en la D.O. Somontano, con un precio inferior a los 5€.

Jesús Astarin, enólogo de Bodega Pirineos. (Foto: E. B.)

Se trata de un vino ideal para acompañar platos tradicionales como arroces, pastas o fideuá, pizzas, verduras salteadas o el delicioso  tomate rosa de Barbastro con ventresca de bonito.

Botellas de Alquézar Rosado. (Foto: E. B.)

Según Astrain con “Alquézar Blanco recuperamos una tradición en Bodega Pirineos de blancos con un poco de aguja, esta vez con la variedad Gewürztraminer que lo lleva a un perfil de una gran finura y elegancia, comparable a la de ciertos espumosos europeos, con un suave dulzor y una fruta deliciosa.” Este vino joven es un blanco con un color amarillo muy pálido y brillante, donde los aromas de rosas y flores se funden con cítricos y jengibre.

Silvia Arruego (Directora de Bodega Pirineos) cerró el acto de presentación. (Foto: E. B.)

En cuanto a su entrada en boca es elegante con un suave dulzor y una fresca sensación frutal muy persistente impulsada por una suave burbuja que lo hace muy apetecible. Ideal para aperitivos y mariscos, percebes e incluso quesos tipo “parmesano” o “grana padano” y pastas o pizzas.

Fotos: Eduardo Bueso (Copyright)

Brindis del equipo de Bodega Pirineos. (Foto: E. B.)

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