Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

QUESOS SIERRA DE ALBARRACÍN INAUGURA “LA CAVA DE MÍA”

07 Jul 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía

Coincidiendo con su décimo aniversario, la empresa Quesos Sierra de Albarracín ha comenzado a desarrollar una línea de productos muy especiales.

Todo parte de un complejo proyecto que se inició hace un año y que consistía en crear un lugar para el queso, donde pudiera madurar de la misma forma que lo ha hecho desde tiempos inmemoriales, en contacto con la naturaleza y los materiales que de ella se extraen. Bajo estas premisas se decide construir La Cava de Mía, un espacio singular cuya arquitectura representa la de una cueva, pero en la que la temperatura, humedad y aireación pueden ser controladas, favoreciendo así una flora única y específica en el queso. La primera cava de afinado de España, única en su género. 

La Cava de Mía es un homenaje a la tradición y a la cultura del entorno, ya que está representada por un símbolo extraído de una pintura rupestre de los Pinares del Rodeno. Al mismo tiempo, toma el nombre de Mía, la hija de Alberto Asensio, director gerente de la quesería, un regalo que su padre quiso hacerle al nacer.

Durante todo este tiempo se han estado realizando pruebas con diferentes formatos y texturas, controlando distintos tiempos de maduración, observando las enormes posibilidades que ofrece este peculiar espacio.

La Cava de Mía es una construcción en piedra caliza obtenida del entorno. Los quesos maduran sobre estanterías de madera de sabina y desarrollan una flora única y compleja, compuesta por mohos, levaduras y bacterias, que les aporta su propia personalidad. El factor humano desarrolla un papel fundamental, pues los quesos son volteados diariamente y cambiados de sitio periódicamente para garantizar una alta homogeneidad en cada partida.

Para elaborar y madurar quesos de alta calidad organoléptica, es importante disponer de una leche de buena calidad bacteriológica y baja en células somáticas y seguir una metodología y un protocolo adecuados que garanticen la inocuidad y salubridad del producto final. 

Web: www.quesodealbarracin.es

Fotos: Almozara y Eduardo Bueso

LA TRUFA DE VERANO

07 Jul 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía

Un mayor conocimiento y promoción de la trufa de verano podría potenciar las virtudes del campo aragonés y ensalzar sus productos a nivel nacional. Según los expertos, acercar las propiedades y la cultura de la “desconocida” Tuber aestivum a la sociedad aragonesa podría aumentar “considerablemente” el turismo rural de la comunidad.

Para fomentar y potenciar su conocimiento y consumo, la empresa zaragozana, especializada en trufas y otros cultivos alternativos, Foresta Algairén ha lanzado una iniciativa para poner en valor este hongo subterráneo a través de más de una docena de actividades de promoción y divulgación. De esta manera, hasta finales de agosto, realizará acciones formativas con Horeca, informará sobre los establecimientos de la capital aragonesa y de la provincia especializados en la trufa de verano, impartirá conferencias y participará en encuentros truferos, ferias o cursos, entre otras propuestas.

La presentación de esta iniciativa, organizada por Foresta Algairén en colaboración con Descubre la Trufa, ha tenido lugar este martes en el nuevo Espacio Gastronómico del chef aragonés Cristian Yáñez (un proyecto que abrirá sus puertas próximamente). Durante la misma, la propietaria de la empresa Foresta Alagairén y vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, Trinidad Usón, explicó este proyecto de promoción con el que se quiere dar a conocer el “tesoro” silvestre de Aragón.

Aragón es el mayor productor del mundo de la Tuber melanosporum o trufa de invierno. A pesar de ello, su “hermana”, la Tuber aestivum o trufa de verano es prácticamente desconocida para la mayoría de los aragoneses.

Durante la presentación de esta iniciativa, el chef aragonés Cristian Yáñez preparó un ravioli de borraja con brandada de bacalao y trufa confitada en aceite a baja temperatura, un trigoto de Ternasco de Aragón al estilo tailandés ligado con trufa, y un lingote de rabo de vaca con patatas confitadas y salsa de Oporto, trufa y foie. Estas degustaciones han estado acompañadas por los vinos de Bodegas Obergo, pertenecientes de a la Denominación de Origen Somontano y distribuidos en Zaragoza por Más Que Gastronomía. Unos vinos que ya participaron, durante los meses de febrero y marzo en la Ruta Descubre la Trufa.

Fotos: Eduardo Bueso

LA GASTROTECA DE CINEGIA ABRE SUS PUERTAS EN ZARAGOZA

05 Jul 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía

La Gastroteca de Cinegia es un espacio multifuncional donde se realizarán actividades que giran en torno a la gastronomía, fundamentalmente. Con su apertura se completa la oferta del mercado gastronómico Puerta Cinegia Gastronómica, con todos los espacios abiertos y que tras nueve meses de funcionamiento se ha convertido en punto de reunión para los aficionados a una amplia gama de tapas, vinos, copas y comidas de distintos países desde México a Japón, pasando por Italia y por supuesto España y Aragón.

El espacio se encuentra en el Casco Antiguo, en el Tubo zaragozano y enmarcado en el Mercado Gastronómico de Puerta Cinegia Gastronómica, entre la Plaza de España y el ambiente más castizo de Zaragoza.

La Gastroteca cuenta con la colaboración de Balay y de Cocinas Schmidt. Dispone, por tanto, de los electrodomésticos y muebles más modernos. La dirección de la obra ha correspondido a Carbó del Seis, estudio que lidera Joaquín Carbó y que, igualmente, estuvo al frente de la ejecución total del mercado.

En la Gastroteca de Cinegia se organizarán actividades  fundamentalmente gastronómicas así como la posibilidad de alquilar el espacio para reuniones, grabaciones audiovisuales, presentaciones de producto, almuerzos y cenas privadas y por supuesto talleres de cocina, cursos de cata de vinos y otros productos.

Ofrecerá diferentes propuestas y actividades adaptadas a las necesidades de los participantes. Cursos de cocina de diferentes temas y productos, así como de zonas geográficas del mundo.

También las catas de vino, cerveza, café, cavas y champanes, vermuts y todo lo que la imaginación sugiera. Igualmente catas y presentaciones de productos gourmet como trufa, quesos, panes y otros productos.

El turismo también está en el punto de mira de este espacio. Así y en colaboración con www.spainmarkets.es y www.spain.info/es se están desarrollando diversas actividades que tendrán como principal objetivo captar y atender las demandas de los turistas que visiten Zaragoza. Puerta Cinegia Gastronómica forma parte de “Zaragoza Convention Bureau”. 

Fotos: Almozara

DUCASSE: EL GRAN LIBRO DE COCINA. LA VUELTA AL MUNDO

04 Jul 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Libros

La galería acristalada del Museo Pablo Serrano-Instituto Aragonés de Arte y Cultura Contemporáneos acogió recientemente en Zaragoza la presentación en España de la edición española del libro del chef francés Alain Ducasse “El gran libro de cocina. La vuelta al mundo”. Este volumen, de 1.136 páginas, recoge 500 recetas de más de 40 cocineros y supone un viaje sensorial por las cocinas de todo el planeta. Las fotografías son de Thomas Duval. Al acto asistieron el cocinero francés y colaborador de Ducasse, Philippe Lafargue, del restaurante Philippe, de Biarritz, y Carmelo Bosque, chef del restaurante oscense Lillas Pastia y de los zaragozanos La Granada y Quema.

Bajo el auspicio de la Fundación Arte y Gastronomía, cuya presidenta, María Luisa Safont, presentó la convocatoria, Lafargue y Bosque pusieron de manifiesto el cariño y la sintonía que la cocina propicia entre las personas, incluso traspasando fronteras. El chef oscense recalcó que tan importante como los platos o el espacio en el que se desarrolla un almuerzo o una cena son las personas con las que se comparte esa comida.

Lafargue, en un perfecto castellano nos habló de cocciones lentas, tratamientos al vacío, respeto por el mercado y organización hostelera. Por supuesto, se declaró discípulo de Ducasse, con quien trabajó durante 12 años, catalogó a su mentor como un profesional “auténtico, que valora sobre todo la calidad del producto y su naturalidad”. Aseguró que los tres pilares de la gastronomía para Ducasse son el producto, el condimento y la cocción, y alabó la trayectoria del chef, que ha acumulado varias estrellas Michelin, que cuenta con 1.400 empleados y es dueño de una cadena hotelera y fundador de una escuela de cocina. Ducasse tiene un auténtico imperio con más de 1.400 empleados.

En cuanto al libro es voluminoso (en cuanto a tamaño) y de un detalle como poquísimas veces puede verse. Se podría decir que es un libro para fetichistas de la cocina de occidente.

Para finalizar el acto, en el la terraza del Espacio Quema se ofreció a los asistentes una muestra del buen hacer de los dos cocineros (Carmelo Bosque y Philippe Lafargue) con productos de la tierra, consistente en tapas de quinoa y bacalao en salsa vegetal.

El acto iba a contar con la presencia de Rafael Ansón, presidente de la Academia española de Gastronomía pero problemas de salud se lo impidieron.

Fotos: Eduardo Bueso

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