Alubias del restaurante Elane del pequeño pueblo denominado Albiztur (muy cerca de Tolosa). (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Conviene aclarar antes de entrar en faena, una confusión bastante generalizada en torno a las alubias rojas de Tolosa,  base y razón de ser  su pletórico potaje típico de esta localidad guipuzcoana. La equivocación radica precisamente en su nombre. Porque uno se preguntara: ¿Porqué se llaman alubias rojas de Tolosa, cuando en realidad -así como las de Gernika-  son más negras que el azabache? 

El hecho de considerar que la alubia de Tolosa es roja jaspeada, es decir la alubia pinta, tiene su explicación. El “desliz” tiene una clara razón histórica, ya que estas alubias pintas (pinttarra o también llamadas babazuribeltz) eran la variedad principal de esta villa guipuzcoana hasta no hace más de medio siglo. Todavía, se siguen denominando  en la feria de los lunes de Gernika, a estas pintas como tolosanas. No esta muy claro el por qué dejaron de plantarse para ser sustituidas por la variedad negra. Una explicación convincente nos la dio hace ya un tiempo un cultivador -de avanzada edad- de la alubia en esa zona. Al parecer, en los años de lluvias excesivas, las alubias pintas se decoloraban bastante. Y por otra parte la planta de la alubia negra es más resistente a la humedad. Por lo que encontró en esta tierra su desarrollo más idóneo. Hay que alegrarse además, porque es indudable  que las negras se caracterizan por su textura aterciopelada y lo mejor de todo es sin duda la untuosidad del caldo, una crema inimitable tras su paciente elaboración.

Auténticas alubias de Tolosa listas para cocinar (Foto: E. C)

Existe una anécdota muy curiosa al respecto de las “Alubias de Tolosa”, extraída de la interesante obra “El fogón del pobre” de Emilia González Sevilla. Cuenta en el libro que Gastón Baquero, uno de los más insignes poetas cubanos de este siglo se llevó una alegre sorpresa cuando iniciado su largo exilio en España le fueron ofrecidas en uno de sus viajes por el norte de la península, las alubias al estilo de Tolosa. Su satisfacción se debió a que según reconoció el propio Baquero las comió con el placer de recuperar uno de los platos de su infancia en Banes, en la provincia de Oriente, elaborado exactamente igual. Lo mismo que ocurrió con el plato llamado “empedrao” elaborado con alubias negras, un guiso en el que se mezclaba la legumbre susodicha y el arroz blanco cocido aparte, que formaban una especie de empedrado en blanco y negro. Se lo conocía también con la nada democrática denominación de “moros y cristianos” en todo Levante y bajo ese mismo “epígrafe” cruzó el Atlántico y se hizo común en Centroamérica, incluida Cuba, donde hoy se sigue elaborando igual que antaño. Similar proceso al de las “Alubias de Tolosa”. No es de extrañar por eso, la grata sorpresa de Gastón Baquero al encontrarse con una preparación que le devolvió de inmediato a los recuerdos de su niñez cubana.

Paisaje cerca de Tolosa (Foto: Eduardo Bueso)

Existe un dato recogido por esta misma periodista que no deja de ser gracioso y en cierto modo cruel respecto a las alubias o mejor dicho judías. Dice así: “De la judía o habichuela, que de cualquier manera se denomina en España, nadie sabe por qué adquirió el primero de sus nombres. Cabe citar una reflexión, acaso graciosa pero poco fiable, de Sebastián de Covarrubias, filólogo conquense del siglo XVII, que define esta legumbre en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española. Asegura que “las alubias fueron llamadas “judías” porque al hervir botaban en la olla igual que botaban los judíos sumergidos en aceite hirviendo”. Esta aseveración más vale ponerla en cuarentena, porque las barbaridades de la Santa Inquisición, que fueron muchas, no debieron llegar a la crueldad de “freír judíos y herejes”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Alubias de Tolosa servidas en el Caserío Ugarte de Albiztur (Foto: Eduardo Bueso)

Hotel Iriarte Jauregia; en su planta baja se ubica el restaurante Bailara (Foto: E. B.)

Hace unos días Lugares con Estrella se ha desplazado hasta Bidania muy cerca de Tolosa. Allí se ubica el Iriarte Jauregia, un hotel exquisito al que no nos cansamos de ir (y de aconsejar). Jauregui, vocablo vasco, se traduce al castellano como palacio. Así, el Palacio de Iriarte construido en el siglo XVII, es desde 2009 un reluciente hotel de cuatro estrellas situado a ocho kilómetros de la nacional que conecta Madrid con Irún, en Bidania – Bidegoian, muy cerca de Tolosa.

Vistas desde una de las habitaciones del Iriarte Jauregia  (Foto: E. B.)

El palacio Iriarte lleva siglos unido a la historia de Bidania. La que fuera la primera edificación de la localidad se cree que data de antes del año 1600. El robusto armazón de piedra con cubierta de teja y blasón en el frente, sobre la hilera de balcones, se asienta sobre una llanura de la que aprovecha siete mil metros cuadrados de espacio ajardinado, provistos de árboles centenarios dentro de los límites de la finca. Al otro lado del muro de piedra, un puñado de caseríos y el paisaje de bosques y montañas propios del interior de la provincia.

Imagen nocturna del hotel Iriarte Jauregía. (Foto: E. B.)

De noche, un vistoso juego de luces ilumina fachada y jardín. Un pórtico acristalado de tres arcos conduce a la entrada principal, empedrada, y de ésta al atrio columnado, justo antes de pasar por recepción. Desde ella se advierte el resultado de la rehabilitación, respetuosa, pero también algo intervencionista para airear el paso del tiempo. Los salones nobles y señoriales, y el recorrido por las zonas comunes, no saben a rancio, muy al contrario, en ellos priman la luminosidad y la exhibición de contadas piezas de anticuario, seleccionadas para no empalagar, combinadas con recursos resueltos con materiales actuales como el cristal o el hierro. Eso sí, no falta una buena chimenea de piedra, cálidas alfombras, piso de madera crujiente… En la biblioteca, maderas nobles, lámparas de cristal, espejos y cuadros de marcos dorados. En las habitaciones se siente el peso de la historia, pero se enjuaga con colores neutros, texturas más contemporáneas o cuartos de baño transparentes.

Restaurante Bailara (Foto: E. B.)

Pero vayamos a lo que nos ocupa: su restaurante, de nombre Bailara, dirigido por el chef Enrique Fleischmann; tras años de formación continua y ejemplar, con reputados cocineros como Iñaki Agirre, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Paul Bocuse, fue segundo de cocina durante siete años en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana (en el departamento de I+D+i). Se trata de un mexicano (se notan mucho esas raíces en numerosos detalles de su culinaria) que llegó a Guipúzcoa para quedarse.

En el restaurante Bailara también se sirven los desayunos (Foto: E. B.)

Fleischmann ofrece propuestas cambiantes y plenas de emoción en su atrayente menú. Entre ellas figuran unas delicadas galletas de langostinos crujientes, con excelente crema de aguacate, brotes de invierno y vinagreta de anchoas caseras, un peculiar revuelto de hongos donde el huevo lo convierte en perlas, un risotto al que aporta textura con el empleo de gustosas vieiras y un bacalao glaseado con sus callos delicadamente aromatizados, (canela, miel, sal de gambas y flores).

Feliz reinterpretación de la «Merluza en salsa verde» (Foto: E. B.)

Una feliz reinterpretación de la merluza en salsa verde, así como la paletilla de cordero marinada, asada y deshuesada, el soberbio pichón de Bresse rostizado con pipián verde (salsa mexicana de semillas de calabaza tostadas, cebolla y ajo, tomates verdes, especias y chile verde) levemente picante. Y también un refinado taco de carne que simula el carbonizado exterior del punto Pittsburg que consigue con tinta de chipirón. Y como guinda, algunos postres notables en los que se vuelve a apreciar la calidad de la materia prima y la precisión técnica de este gran profesional, tales como el helado oculto en arroz con leche caramelizado, queso, membrillo y nueces (las nueces en intxaursalsa y convertida esta en sutil espuma) o el irresistible cien hojas de chocolate. O sea, innovación, vanguardia y sabor en un entorno privilegiado.

Una de las bellísimas y confortables habitaciones del hotel Iriarte Jauregia (Foto: E. B.)

Advertencia importante: nuestra reciente visita (la tercera del año) casi coincidió con el cierre por vacaciones invernales de este hotel y, lógicamente, del restaurante. Antes de primavera reabre sus puertas. Este es un buen momento para planificar una escapada una vez pasados los fríos días de invierno.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Imagen de la cúpula del Santuario de Loyola en Azpeitia, a pocos kilómetros del hotel Iriarte Jauregia (Foto: Eduardo Bueso)

Antonio Tejero, Nacho Machín y Pedro Martín, ayer, presentando las «Sugerencias de temporada 2020: La Trufa», en el restaurante El Foro de Zaragoza (Foto: Eduardo Bueso)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), acaba de estrenar 2020 con sus ya famosas “Sugerencias de temporada”, que en este mes se destina a la trufa. De esta forma, como nos explicó Nacho Machín, responsable del establecimiento, un año más desean ajustarse al producto, es decir dichas sugerencias se mantendrán mientras esté en su mejor momento, por lo que puede fácilmente continuar en carta todo el mes de febrero.

Nacho Machín, responsable de El Foro (Foto: E. B.)

Asimismo también se podrán solapar, en el mejor de los sentidos para el comensal, dos productos diferentes; como ejemplo, el mes que viene se presentarán los calçots… pero se mantendrá la trufa.

Pedro Martín, ayer, explicando el menú a los medios gastronómicos (Foto: E. B.)

Tal y como hemos indicado, los platos que saldrán a la mesa durante todo el este mes de enero y parte de febrero tendrán como protagonista la trufa negra (Tuber Melanosporum).

En sala, como es habitual, nos atendió el gran profesional, Antonio Tejero.

Antonio Tejero, maitre de El Foro (Foto: E. B.)

A continuación enumeramos los platos de este menú cerrado, creación del chef de la  casa Pedro Martín:  

Carpaccio de gambón salvaje con aliño de aceite, lima, trufa y sal rosa

Roastbeef con “Salsa 84” trufada, vinagreta de verduras y trufas 

Huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa

Esturión de Sarrión con salsa de naranjas, crema de brócoli con trufas  y huevas de arenque

Escalopines de ciervo con salsa de puerros y reducción de vino de Oporto al toque de trufa

Postre: Trufa enterrada en el bosque

El vino que acompañará a este menú será el “3404” de bodega Pirineos, tinto joven de esta bodega de la DO Somontano que también se sirvió el pasado mes de noviembre para maridar con las “Jornadas Micológicas” y en el de diciembre con sus sugerencias de temporada “Sabores de Invierno”.

El precio del menú es de 33 euros IVA incluido. Importante: válido para cenas de jueves, viernes  y sábados. Resto de la semana, bajo reserva previa. Una buena opción para descubrir las posibilidades de este tubérculo en la gastronomía. 

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Detalle de una de las mesas de El Foro, ayer por la tarde, previo al servicio de cenas (Foto: E. B.)

Familia Sommos Colección

Como ya les informamos en su momento (hace menos de un mes) Bodega Sommos, presentó una nueva línea de vinos bajo el paraguas Sommos Colección. Se trata, como su nombre indica, de una colección única de cuatro monovarietales nuevos -Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Chardonnay fermentado en barrica-, que se unen al Gewürztraminer y Merlot que ya elaboraban con anterioridad.

Cinco de estas variedades de uva procedentes de los viñedos de la Finca Torresalas que rodean a la bodega. Variedades conducidas en Cordón Unilateral, con suelos de textura franco-arenosa, cuya densidad de plantación ronda las 4.114 cepas por hectárea y con producciones comprendidas entre los 3.100 y 5.000 kilos por hectárea.

Momento de la cata en el restaurante Absinthium. (Foto: Eduardo Bueso)

Para crear estos vinos, se han dejado llevar por varias ideas o estilos, pero teniendo siempre presente valores cómo el respeto y la fusión. Respeto a la sencillez, al trabajo bien hecho, a la honestidad. Fusión del Nuevo Mundo y el Viejo Mundo, modernidad y clasicismo, lo foráneo con lo autóctono. Respeto al suelo, la viña y la añada.

El enólogo José Javier Echandi, director técnico de la bodega, desgranó durante la cata celebrada el mes pasado, las características y bondades de cada uno de los vinos. Del gewürztraminer, sus originales notas salinas por las características de la parcela donde se crían las uvas. Del chardonnay, su elegancia y altas prestaciones por basarse en la selección de las uvas y en el método de elaboración.

Los cuatro tintos de Sommos Colección son de la añada 2017. (Foto: Eduardo Bueso). Fondo: cuadro «Caminantes» de Victor Mira

Los tintos, todos de la añada 2017, reflejan el carácter varietal de cada uva con una frescura poco habitual en una zona tan expuesta a los rigores del sol. Espectaculares el cabernet -con notas balsámicas embriagadoras- y el syrah, tal vez el menos clásico pero, a la vez, el más internacional. A título personal me decanto por este vino que me sorprendió gratísimamente (junto con el chardonnay, del que ya hemos hablado en el párrafo anterior).

Los dos blancos de Sommos Colección: Gewürztraminer 2018 y Chardonnay 2018. (Foto: Eduardo Bueso)

Por último recordemos que Carlos Sáenz, gerente de Bodegas Sommos, destacó el importante esfuerzo de todo el equipo por poner en marcha el nuevo proyecto, cuyo trabajo se ve ratificado con estos seis varietales, en los que se concentra la expresión de las mejores parcelas de la bodega.

LOS VINOS

Gewürztraminer 2018. Varietal 100%. Un tercio del vino estuvo cuatro meses en barrica francesa. 13,5% de alcohol. Cuesta 9,90 euros.

Chardonnay 2018. Sólo se hicieron 4.000 botellas. Estuvo un año en barrica francesa nueva. 13% de alcohol. 29 euros.

Tempranillo 2017. Crianza de 18 meses en barricas. 15% de alcohol. 25 euros.

Merlot 2017. 18 meses de barrica. 14,5% de alcohol. 17,50 euros.

Cabernet sauvignon 2017. 15% de alcohol. Barrica: 18 meses. 25 euros.

Syrah 2017. Crianza de 18 meses. 14,5% de alcohol. 25 euros.

Fotos: Bodega Sommos y Eduardo Bueso (copyright)

Sommos Colección en el restaurante Absinthium (de Zaragoza), lugar donde se celebró la cata a primeros de diciembre. (Foto: Eduardo Bueso)