Arzak y Julián Chivite

De fincas seleccionadas de la zona de Tierra Estella proceden las Garnachas, blanca y tinta, que dan vida a este Chivite Las Fincas 2 Garnachas, un vino blanco con alma de tinto, fruto de la colaboración entre Juan Mari Arzak y Julián Chivite. Este es el segundo vino que lanzan al mercado de manera conjunta -el primero fue Chivite Las Fincas Rose 2014- y que nace de la relación personal y la búsqueda de respuesta a sus inquietudes enogastronómicas.

Amparado bajo la IGP Vino de la Tierra 3 Riberas, se trata de un vino joven, parcialmente fermentado en barrica de roble francés elaborado con un 51% Garnacha Tinta, 49% Garnacha Blanca.

La Garnacha Blanca está elaborada con prensado directo, una mínima maceración en la propia prensa y una cuidadosa extracción a baja presión. La Garnacha Tinta procede de mosto extraído cuidadosamente en el mismo momento del estrujado de la uva, evitando al máximo el contacto con los pigmentos de la piel. Ambas elaboraciones se crían sobre lías durante 5 meses hasta el momento del coupage y posterior embotellado.

Estuche de dos botellas. (Foto: Eduardo Bueso)

“En realidad, el rosado y este blanco son dos caras de la misma moneda -afirma Julián Chivite– comparten un cuidado método de elaboración e incluso, en buena parte, una de sus variedades, (la Garnacha tinta). Y el resultado -comenta- también es coincidente en lo fundamental: vinos finos, con un volumen que ofrece la crianza sobre lías y una excepcional frescura”

Para Juan Mari Arzak, hay dos cosas de este vino que lo hacen sumamente atractivo “la primera que percibimos es la original nariz en la que particulares y discretas notas de fruta roja (granada, cereza) matizan la predominante fruta blanca. Es un blanco delicado, fresco, con un gran equilibrio y muy sutil”.

Detalle del estuche. En el fondo una obra del artista Víctor Mira. (Foto: Eduardo Bueso)

Para César Muñoz, enólogo de Chivite “la elaboración tanto del rosado como del blanco son muy complejas. Si bien es cierto que la no extracción de antocianos de uva tinta que nos puedan dar el más mínimo matiz rosa al vino siempre es un gran desafío, lo más complicado ha sido lograr el equilibrio en boca entre la finura y lo corpóreo que hacen que este sea un vino ligero pero envolvente al mismo tiempo”.

Como afirma Julián Chivite, “la redondez, casi opulenta de la Garnacha Blanca; la finura y acidez de la Garnacha Tinta, y la compleja e inusual nariz del coupage de ambas, hacen de Las Fincas un vino sorprendente”.

Fotos: Chivite y Eduardo Bueso (copyright)

Botellas de Chivite Las Fincas 2 Garnachas. (Foto: Eduardo Bueso)

La próxima Cata de Verano (que se enmarca dentro del programa eno-turistico de “Las 4 estaciones de la Garnacha”), va a tener lugar el próximo sábado 22 de junio en el Monasterio de Veruela.

Cada estación de año se recibe en Veruela con una Cata y una actividad turística diferente.

Una estancia del Museo del Vino de la DO Campo de Borja en el Monasterio de Veruela. (Foto: Eduardo Bueso)

En esta ocasión, el verano, será recibido con un maridaje gastronómico-musical, con el grupo zaragozano “Acordes y desacuerdos”, que interpretarán varios temas musicales de ayer y de hoy, junto a cinco vinos de la DO Campo de Borja y cinco platos elaborados con productos de la zona del Moncayo (provincia de Zaragoza.

La tarjeta rasca tiene premio seguro

Denominación de Origen Protegida Cariñena con la colaboración de la Asociación de Restaurantes Horeca Zaragoza, se ha revelado como un éxito desde su mismo inicio. “Muy contentos” o “muy buena iniciativa” han sido dos de las frases más repetidas entre los cientos de personas que ya han recibido un premio por pedir El Vino de las Piedras en alguno de los 15 restaurantes participantes.

Con el Festival de las Piedras se quiere animar a descubrir el trabajo actual de las bodegas de la D.O.P. Cariñena, representadas por una selección de 14 vinos de siete de ellas, de la mano de la gastronomía y la música. La campaña comenzó el sábado día 1 de junio y continúa, sin interrupción, hasta el próximo día 16. Durante todos estos días, los clientes de los 15 restaurantes zaragozanos participantes que acompañen su comida o cena con El Vino de las Piedras (la marca con que se conocen todos los vinos de Cariñena) tendrán un tarjeta rasca con regalo seguro: una botella de vino o una entrada doble para una de las dos degustaciones que se celebrarán en la sala Multiusos del Auditorio de Zaragoza, el día 28 amenizada con la banda de tributo a Abba, y el día 29 con Abbey Road, banda de tributo a The Beatles.

Un grupo disfrutando de la cena maridada con El Vino de las Piedras

Si el Festival de las Piedras ha recibido el aplauso del público, no ha sido menor el apoyo de los establecimientos hosteleros que participan. De forma unánime todos destacan que supone un interesante aliciente para atraer clientes y muestran sus buenas expectativas ante esta campaña; pero además, de la misma manera, destacan su aprecio, y el de sus clientes, a los Vinos de las Piedras.

Esta campaña continúa la tradicional colaboración de la D.O.P. Cariñena y los restaurantes de Zaragoza, pero aumenta notablemente su duración y número de establecimientos. Son 16 los días (por primera vez también entre semana) y 15 los restaurantes para participar en el Festival de las Piedras. Los establecimientos hosteleros, la mayoría de ellos participantes ya en las anteriores campañas, son: +Albarracín, Casa Lac, D’Arte, El Cachirulo, El Candelas, El Chalet, El Foro, La Matilde, La Rinconada de Lorenzo, Los Xarmientos, Novodabo, La Parrilla de Albarracín, Quema, Teatro Principal y Tulú.

La campaña en restaurantes comenzó el día 1 de junio y se prolonga hasta el 16 del mismo mes

Las bodegas de la D.O.P. Cariñena que colaboran son Esteban Martín, Hermanos Torcal, Paniza, San Valero, Solar de Urbezo, Covinca y Grandes Vinos. Se ofrecen cinco vinos blancos (Esteban Martín Blanco 2018 Chardonnay Macabeo, Marqués de Fuendetodos Chardonnay-Macabeo, Particular Chardonnay Moscatel de Alejandría, Urbezo Chardonnay 2018, Clave de Sol Chardonnay 2018 y Corona de Aragón Garnacha Blanca 2017), dos vinos rosados (Fábula Garnacha Rosado 2018 y Esteban Martín Rosado 2018 Garnacha Tinta) y cinco tintos (Cachirulo Garnacha-Syrah 2016, Fábula Garnacha Joven, Particular Tinto Garnacha Joven, Los Cabos de Urbezo Garnacha 2017, Terrai Old Vine Garnacha Roble 2017 y Monasterio de las Viñas Old Vine 2016 Garnacha).

Todos los detalles de la campaña se pueden consultar en la web www.elvinodelaspiedras/festivaldelaspiedras

Fotos: MaasZoom

La campaña del Festival de las Piedras en restaurantes tiene premio seguro

Pastel «Sacher» de «Ascaso», que posee establecimientos en Huesca, Zaragoza y Madrid. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha dicho de él muy atinadamente que su aroma no se parece a ningún otro, que posee el color oscuro como la tierra y que su sabor es sorprendente la primera vez que se  prueba. Hablamos, claro está, del chocolate. Bien sea hirviendo o convertido en helado, como salsa de guarnición o cobertura de pasteles, en etérea mousse o como crujiente galleta, transformado en bizcocho o congelado y granizado. Protagonista de incontables platos dulces pero también de puntuales recetas saladas, asociadas sobre todo  a los platos de caza, como las perdices al chocolate.

Algo  que hemos visto en este sentido  y nos ha dejado patidifusos son la creación de la empresa burgalesa Embutidos de Cardeña. Se trata  de  chocolate con morcilla burgalesa: “la repera”.

En cuanto a las golosinas más vigentes y más imitadas  de chocolate resulta inevitable hacerlo del “Biscuit Tiede” de Chocolat Coulant, (Bizcocho tibio de chocolate fluyente) más conocido simplemente como Coulant. Una masa que guarda en su interior un relleno de chocolate congelado que al hornearse se funde. Es un postre que según Michel Brass, su creador, nació cuando volvía con su esposa y sus dos hijos de una jornada de esquí particularmente fría. Al llegar a casa los niños estaban helados. ¿Qué podía hacer para reanimarles? La respuesta chocolate caliente. El Coulant, cuya traducción es la de fluyente, intenta traducir ese recuerdo en una receta, rememorar una atmósfera mágica.

Tarta de mousse de chocolate de Pastelería Ascaso. (Foto: E. B.)

En cuanto a las recetas históricas de la repostería chocolatera hay que hablar del conocido mundialmente  como  Pastel Sacher. Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pastelero del Príncipe de Metternich, Franz Sacher. Parece ser que se hizo este pastel con motivo del histórico Congreso de Viena (1814 -1.815). Esta Sacher Torte,  cuya traducción literal es la de pastel de Sacher, una especie de pastel de Saboya con chocolate, bien relleno o recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café.

Este histórico pastel vienés ha sido objeto de una polémica un tanto absurda: dicen que la ciudad de Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables precisamente por un detalle al parecer nimio en la elaboración de ésta golosina. Por un lado, a un bando le gustaba este pastel tal como se elaboraba en el Hotel Sacher consistente en que los fondos de pasta al chocolate se rellenaban de mermelada de albaricoque y se cubría con glaseado de chocolate, ésta posición fue defendida hasta incluso en los tribunales por los descendientes del creador del pastel, considerada como la legítima y genuina receta. Aunque parezca increíble, la pastelería Demel de Viena llevó a los tribunales por defender su receta, que al parecer había sido confiada, adquiriendo los derechos de un nieto de Sacher por parte del pastelero Eduard Demel. Según ésta receta, el pastel no estaba relleno de la mermelada sino recubierto por la misma, antes de su glaseado con chocolate. En definitiva, el que se llevó el gato al agua fue el Hotel Sacher que consiguió una sentencia favorable, después de un proceso que duró más de seis años.

Detalle de una zona de la pastelería Ascaso de Zaragoza. En primer plano, sobre la mesa, una tarta Sacher. (Foto: E. B.)

Poco le debió de importar toda esta farragosa y diletante discusión a un repostero tan genial e iconoclasta como es el donostiarra Xabier Gutiérrez, hoy al frente del laboratorio de investigación del Arzak,  que realizó de esa tarta y hace ya unos años una versión totalmente subversiva. No sólo por sus ingredientes, con mousse de café y fruta de la pasión en lugar de mermelada de albaricoque, sino por su nueva denominación: Margaret Sacher, que según él mismo cuenta: “Era tal la contundencia de sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo el chiste”, un juego de palabras que consiste en evocar  el nombre de la fallecida” dama de hierro”, Margaret Thatcher juntándolo al apellido del pastelero vienés.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Juan Mari Arzak y su hija Elena en su restaurante de San Sebastián, uno de los lugares donde Xabier Gutiérrez (jefe del laboratorio de Arzak) realiza el pastel «Margaret Sacher». (Foto: Eduardo Bueso)