Mesa de cata de aceites preparada para periodistas gastronómicos en la Sede del Consejo Regulador de la D. O. Aceite del Bajo Aragón de Alcañíz (Teruel). (Foto: E. B.)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
El aceite de oliva es algo consustancial a nuestros hábitos alimentarios y fuertemente enraizado en las distintas cocinas ibéricas. Y la vasca no es desde luego una excepción. Bien es cierto que en la culinaria del País Vasco nunca se ha vivido como ahora un idilio tan fuerte con esa grasa, que en su cualidad de “virgen” y en su calidad “extra”, se le considera justamente la mas noble del mundo.
Hasta finales del siglo XIX y en determinados periodos de crisis y escasez, como en la posguerra española, el aceite -por lo general de muy baja calidad- era un lujo inalcanzable para las clases populares. Así, hace poco más de setenta años en los caseríos y ambientes rurales (salvo en lugares puntuales de Navarra y Álava en que se cultiva el olivo) el uso del aceite como condimento de los cocidos se utilizaba tan solo en cuaresma, los días de abstinencia en carnes.
Y es que las grasas que más se empleaban antaño eran la manteca de cerdo, el tocino e incluso el sebo de oveja -la mantequilla era así mismo un artículo de lujo-, es decir, todas grasas animales. Algunas personas ancianas recuerdan perfectamente cómo los corderos se asaban siempre con manteca, que el tocino diluido servía para freír huevos y lo que es más chocante, ante la imposibilidad de aliñar las ensaladas con el escaso aceite, se sustituía por azúcar, para de esta forma, paliar la excesiva acidez del vinagre.
Así mismo en la cocina popular guipuzcoana, el bacalao, en lugar de freírlo o guisarlo con aceite se elaborara con el una curiosa sopa (bakallu zopa) pariente de menos sustancia que la zurrukutuna. No resulta nada extraño que a principios de siglo XX, tras la industrialización del País vasco y su expansión económica, especialmente en Vizcaya, uno de los nuevos ritos del lujo fuera el de la utilización generalizada y casi exagerada del aceite de oliva, en lo que atañe sobre todo a recetas populares.
La mantequilla era algo reservado bien a la repostería más refinada o a los platos de inspiración francesa que como el “lenguado a la Meunier” trajeron los chefs galos a los templos culinarios que surgieron, tanto en Bilbao como en Donosti, visitados casi en exclusiva, por la naciente burguesía industrial.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
«Construcción vacía» de Jorge Oteiza, situada en el Paseo Nuevo de San Sebastián. (Foto: E. B.)
