«Pulpo a feira» con un fondo de (exquisito) «parmentier». Restaurante «El Puerto de Santa María» de Zaragoza. (Foto: E. B.)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Siempre identificamos al llamado científicamente Octupus Vulgaris, es decir el pulpo, con la culinaria gallega y eso puede ser en parte más que lógico… aunque lo cierto es que este feo (para algunos incluso repulsivo) e impresionante molusco, pero a la vez de una poderosa y peculiar suculencia, se ve por otras latitudes.
Así sin ir muy lejos, en el Mediterráneo, en las costas catalanas, hay una preparación culinaria que es un joya, los pulpitos enanos salteados, y en otra costa, la guipuzcoana (sobre todo en Zumaya ) se preparan unas contundentes y ancestrales sopas marineras con pulpo seco Esta localidad marinera es conocida por haber hecho bandera durante siglos del pulpo, animal que se capturaba en sus rocosas playas y era colgado y secado para elaborar, posteriormente, la emblemática y poderosa «Olarro zopa» o sopa de pulpo.
Pero si bien es cierta su raigambre galaica, no es menos verdadero que los platos de pulpo, ni siquiera el típico «a feira,» (tal vez sea más genuinamente galaico el llamado “a la Mugardesa”) poseen su origen en esta región y fueron los vecinos leoneses, concretamente los maragatos los que en su actividad trashumante los impusieron en las ferias itinerantes a las que se desplazaban.
Por eso no resulta chocante que Jorge Víctor Sueiro ponga en boca de un campesino gallego (que nunca había probado el pulpo) tales alabanzas gustativas del mismo: «No tiene hueso, ni espinas, ni cascaras, ni corteza, ni pepitas. ¡Todo es carne! ¡Y qué carne!».
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Sartén de pulpitos enanos salteados, servidos en el mítico y desde hace años desaparecido restaurante «Can Gatell» de Cambrils (Tarragona). Foto: Eduardo Bueso
