Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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CHOCOLATE SIEMPRE

08 Jun 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría

Pastel «Sacher» de «Ascaso», que posee establecimientos en Huesca, Zaragoza y Madrid. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha dicho de él muy atinadamente que su aroma no se parece a ningún otro, que posee el color oscuro como la tierra y que su sabor es sorprendente la primera vez que se  prueba. Hablamos, claro está, del chocolate. Bien sea hirviendo o convertido en helado, como salsa de guarnición o cobertura de pasteles, en etérea mousse o como crujiente galleta, transformado en bizcocho o congelado y granizado. Protagonista de incontables platos dulces pero también de puntuales recetas saladas, asociadas sobre todo  a los platos de caza, como las perdices al chocolate.

Algo  que hemos visto en este sentido  y nos ha dejado patidifusos son la creación de la empresa burgalesa Embutidos de Cardeña. Se trata  de  chocolate con morcilla burgalesa: “la repera”.

En cuanto a las golosinas más vigentes y más imitadas  de chocolate resulta inevitable hacerlo del “Biscuit Tiede” de Chocolat Coulant, (Bizcocho tibio de chocolate fluyente) más conocido simplemente como Coulant. Una masa que guarda en su interior un relleno de chocolate congelado que al hornearse se funde. Es un postre que según Michel Brass, su creador, nació cuando volvía con su esposa y sus dos hijos de una jornada de esquí particularmente fría. Al llegar a casa los niños estaban helados. ¿Qué podía hacer para reanimarles? La respuesta chocolate caliente. El Coulant, cuya traducción es la de fluyente, intenta traducir ese recuerdo en una receta, rememorar una atmósfera mágica.

Tarta de mousse de chocolate de Pastelería Ascaso. (Foto: E. B.)

En cuanto a las recetas históricas de la repostería chocolatera hay que hablar del conocido mundialmente  como  Pastel Sacher. Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pastelero del Príncipe de Metternich, Franz Sacher. Parece ser que se hizo este pastel con motivo del histórico Congreso de Viena (1814 -1.815). Esta Sacher Torte,  cuya traducción literal es la de pastel de Sacher, una especie de pastel de Saboya con chocolate, bien relleno o recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café.

Este histórico pastel vienés ha sido objeto de una polémica un tanto absurda: dicen que la ciudad de Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables precisamente por un detalle al parecer nimio en la elaboración de ésta golosina. Por un lado, a un bando le gustaba este pastel tal como se elaboraba en el Hotel Sacher consistente en que los fondos de pasta al chocolate se rellenaban de mermelada de albaricoque y se cubría con glaseado de chocolate, ésta posición fue defendida hasta incluso en los tribunales por los descendientes del creador del pastel, considerada como la legítima y genuina receta. Aunque parezca increíble, la pastelería Demel de Viena llevó a los tribunales por defender su receta, que al parecer había sido confiada, adquiriendo los derechos de un nieto de Sacher por parte del pastelero Eduard Demel. Según ésta receta, el pastel no estaba relleno de la mermelada sino recubierto por la misma, antes de su glaseado con chocolate. En definitiva, el que se llevó el gato al agua fue el Hotel Sacher que consiguió una sentencia favorable, después de un proceso que duró más de seis años.

Detalle de una zona de la pastelería Ascaso de Zaragoza. En primer plano, sobre la mesa, una tarta Sacher. (Foto: E. B.)

Poco le debió de importar toda esta farragosa y diletante discusión a un repostero tan genial e iconoclasta como es el donostiarra Xabier Gutiérrez, hoy al frente del laboratorio de investigación del Arzak,  que realizó de esa tarta y hace ya unos años una versión totalmente subversiva. No sólo por sus ingredientes, con mousse de café y fruta de la pasión en lugar de mermelada de albaricoque, sino por su nueva denominación: Margaret Sacher, que según él mismo cuenta: “Era tal la contundencia de sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo el chiste”, un juego de palabras que consiste en evocar  el nombre de la fallecida” dama de hierro”, Margaret Thatcher juntándolo al apellido del pastelero vienés.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Juan Mari Arzak y su hija Elena en su restaurante de San Sebastián, uno de los lugares donde Xabier Gutiérrez (jefe del laboratorio de Arzak) realiza el pastel «Margaret Sacher». (Foto: Eduardo Bueso)

LA ENSALADA: MÁS QUE UNA RECETA, UN CONCEPTO

13 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Ensaladita de arroz Basmati del restaurante El Foro. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hace ya unos añitos se publicó un interesante libro: “Ensaladas Firmadas y Ensaladas Templadas”, de Ana Baschwitz, que sin duda contribuyó a aumentar nuestros saberes en este terreno.

Pero además, esta obra se enriquecía con dos prólogos de importante contenido, por lo que decían y por quienes los firmaban. Nada menos que Ferran Adriá y nuestro incombustible Juan Mari Arzak.

El gran genio catalán realizaba una reflexión de calado sobre este tema que tanto había cambiado desde el antiguo panorama de las ensaladas como platos rutinarios o de estrictas dietas, a la modernidad más definitiva. Y así lo expresaba: “Una ensalada no es una receta, sino que es un concepto. ¿Qué significa esto? Significa que es una elaboración que no es fija, que no presenta ingredientes inamovibles, que responde a un marco en el que caben todas las ideas, todos los productos, todas las creatividades… siempre que no se pierda el espíritu de la ensalada”.

Comedor de Arzak (Foto: E. B.)

Por otra parte en su referido prólogo, el chef guipuzcoano se centraba más en la historia y evolución de las ensaladas. Y apunta certeramente en cuanto al surgimiento de estas ensaladas novedosas, cuando señala: “Las nuestras, que comenzaron a emerger al rebufo de la insurgencia culinaria de los años setenta del pasado siglo. Sobre todo las entonces sorprendentes ensaladas entreveradas de elementos exóticos o al menos poco habituales. Si bien es cierto que el conjunto de estas ensaladas de nuevo cuño puso en entredicho al refranero popular cuando dice que “quien come ensalada come poco más que nada”.

Ensalada de espárragos de temporada y guisantes «lágrima» en Arzak (Foto: E. B.)

 

Casi simultáneamente a la anterior vio la luz la ensalada templada de bogavante. Una receta que gozó largos años de los favores del público, hasta el punto -como pasa a veces con los hijos- que deseaba ya su emancipación y para ello fue preciso que otras ensaladas, ocupasen su lugar, no sin cierta añoranza de nuestra veterana receta”.

Planta superior de Arzak (Foto: E. B.)

Es preciso llegado este punto reconocer la variedad y riqueza de las ensaladas ya en esta pretérita época (desde los ochenta a fines de los noventa del pasado siglo) que han ofrecido en el templo gastronómico del Alto de Miracruz donostiarra. Baste enumerar a vuela pluma algunas de las más sublimes. Como la suntuosa ensalada de angulas, el Tontor (por la forma de montañita) de salmón con ensalada de temporada. U otras muchas: la ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie gras y curiosa vinagreta de café, la de de pichón con paste fresca, la de rabo de buey, guisado con langostinos salteados, puerros y orejones, el salteado de cigalitas con cardo y la ensalada de invierno con vinagreta de trufa, entre otras lindezas que parecen actuales.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Ensalada de Pulpo del restaurante El Foro (Foto: E. B.)

EL COCINERO EXIGENTE: DUCASSE – ARZAK – SUBIJANA

10 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Elena y Juan Mari Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz de San Sebastián. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Cuando se habla -hasta el aburrimiento- de la cocina tecnoemocional y de las novísimas técnicas que emplea la culinaria mas rompedora y futurista, muchas veces se hace tabla rasa de valores esenciales de lo que es una cocina con mayúsculas. Que no tiene otra clave para el restaurante que la practica, que el mantenimiento de la calidad  (sobre todo una calidad media constante de las materias primas).

Han pasado unos cuantos añitos, cuando con motivo de su presentación en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria el rutilante chef francés Alain Ducasse contestaba a distintas preguntas dentro de un programa radiofónico. Alguien de los contertulios le instó a que pusiera un apellido a su perfeccionista culinaria y a modo de test le sugería en la propia pregunta posibles respuestas: ¿Cocina de los sentidos? ¿Del rusticismo lujoso? ¿De plenitud  mediterránea? y otras lindezas por el estilo. El astro francés sin pestañear contestó lacónicamente: “La cuisine des fournisseurs”, es decir la cocina de los proveedores. Poco antes él mismo se había paseado por la pescadería del mercado donostiarra de la Bretxa y extasiado ante ese espectacular escaparate,  no sólo sus “olalás” resonaron por los cuatro costados, sino que decidió adquirir allí mismo todo el pescado para la cena que ofrecería al día siguiente  en la capital alavesa.

Alain Ducasse y Eduardo Bueso en Madrid Fusión hace varios años. (Foto: E. C.)

El propio Arzak nos lo expresaba hace ya un tiempo como vivencia personal, de forma más directa y sencilla: “Recuerdo como si fuera hoy y aún siendo un niño, que cuando llegaba el pescado al restaurante, mi madre lo revisaba y si en alguna ocasión, había alguna merluza que no le hacía «tilín», llamaba inmediatamente al propietario de la pescadería y con voz suave, pero firme le recriminaba: “Entre las merluzas hay dos que no son de las que a mí me gustan”. Y sin dejarle responder, colgaba el teléfono. A los pocos minutos dos tersas y plateadas merluzas sustituían a las menos agraciadas”. Esta exigencia define a un cocinero.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) acude personalmente al mercado donostiarra de San Martín para adquirir lo mejor de lo mejor.

Producto, producto y… producto. Esa es la clave.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Histórica foto de Pedro Subijana oficiando en el Aula de Gastronomía del año 2004 celebrada en el Gran Hotel de Zaragoza. (Foto: Eduardo Bueso)

TRES ESTRELLAS MICHELIN

06 Mar 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Colección de guías Michelin de Antonio Cancela

Mi buen amigo de Carballo (La Coruña), Antonio Cancela, me mantiene bien y puntualmente informado sobre la Guía Michelin, ya que es el mayor coleccionista del mundo de estas guías.

Recientemente he recibido una curiosa lista (confeccionada por él) que espero pueda ser de interés para los lectores de Lugares con Estrella. Y además hablamos de estrellas Michelin.

Les Prés d´Eugénie (Eugénie-les-Bains)

 

Antonio Cancela ha repasado hasta 2018 todas las ediciones desde 1931; fue el año 1965 en el que Paul Bocuse consiguió (por vez primera en el mundo) tres estrellas.

Y desde entonces, solamente 25 establecimientos han mantenido más de 25 años consecutivos ese galardón, tan difícil de conseguir… y en mi opinión, casi más de mantener.

Les Prés d´Eugénie (Eugénie-les-Bains)

Es destacable que haya un español en ese listado: no podía ser otro que Juan Mari Arzak, quien ocupa el puesto 17 tras nada menos que treinta años triestrellado.

Primera edición de la guía Michelin de España (1910)

De los 25, solamente una docena continúan con ese triple galardón… y aquí los detallo:

Paul Bocuse (Lyon) 54 años, Auberge de L´Ill (Illahausern) (52), Troisgros (Roanne) (51), Les Prés d´Eugénie (Eugénie-les-Bains) (42), Pic (Valence) (40), Georges Blanc (Vonnas) (38), Lameloise (Chagny) (38), Auberge du Pére Bise (Talloires) (35), hasta aquí todos ellos en Francia.

Cocina de Les Prés d´Eugénie (Eugénie-les-Bains). Foto: E. B. 

Con 34 años, figura un británico, Watershire Inn (Brai-on-Thames), para continuar con otro francés, L´Amboisie (París) (31), el ya mencionado Arzak (San Sebastián) (30).

Juan Mari y Elena Arzak (Foto facilitada por restaurante Arzak)

Terminando la lista con el mítico restaurante dirigido por Alain Ducasse, Louis XV, del Hôtel de París de Montecarlo (26 años) y un alemán, Schwarzwaldstube de Baiersbronnn, también con 26 años gozando en 2018 de ese triple galardón.

Nuestro agradecimiento a Antonio Cancela

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Autorretrato en Arzak

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