Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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JORNADAS DE LOS CALÇOTS EN EL RESTAURANTE EL FORO

07 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Vinos

Calçots y porrón. (Foto: Eduardo Bueso)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), ha presentado sus “Jornadas de los Calçots”, que se celebrarán a lo largo de todo el mes de febrero.

Los periodistas gastronómicos fuimos recibidos por Nacho Machín, responsable del restaurante.

Comienza este un tradicional menú, en el que sobre unas mesas altas se degustan (pertrechados los comensales con los consiguientes baberos y guantes) los calçots (servidos como Dios manda, es decir sobre tejas y papel de periódico), junto con una aceitunas negras bien aliñadas y acompañadas por suave cebolla de Fuentes, todo ello en un ambiente distendido.

De izquierda a derecha: Nacho Machín (responsable de El Foro), Antonio Tejero (jefe de sala) y Pedro Martín (chef). (Foto: E. B.)

En sala, como es habitual, nos atendió el gran profesional, Antonio Tejero.

A modo de aperitivo (en este caso excepcional para la presentación de estas jornadas) ofrecieron unas ensaladas de tomate aportadas por Salvador Falcó (propietario de los arroces Val del Falcó, quien las trajo de Valencia el mismo día).

Tomate de Valencia. (Foto: E. B.)

Los platos preparados por el chef Pedro Martín fueron:

Teja de calçots con su salsa romescu

Ensalada de escalibada

Munchetas con longaniza y butifarra

Costillas de la DO Ternasco de Aragón

Crema catalana

Para mesa completa e incluyendo vino con gaseosa servido en porrón, el precio es de 33 Euros por persona (IVA incluido). Válido cenas jueves, viernes y sábados. Resto de la semana, bajo reserva previa.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (Copyright)

Porrón de vino tinto con gaseosa. (Foto: E. B.)

CALÇOTS: PRINGADOS HASTA LAS CEJAS

02 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Típicos calçots servidos sobre papel de periódico en una teja (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes que conviene que echemos el ojo a una modalidad de la purificadora brasa: la calçotada.

Asociada a una verdura muy concreta y a una población tarraconense: Vals. Allí se celebra la temporada de los calçots y su festín popular, la famosa calçotada, en el que se asan a la brasa, miles de estas cebolletas por toda la ciudad y al aire libre. La fecha también es la misma: desde diciembre hasta abril (dependiendo de la climatología).

El porrón nunca puede faltar en una típica comida de calçots (Foto: E. B.)

Tenemos que añadir que en cuatro comarcas de Tarragona es donde se concentra la producción, pero en Aragón también hay agricultores que los trabajan. Por ejemplo, en Utebo, en Garrapinillos o en el barrio de San Gregorio. En Aragón siempre se las ha conocido como “cebollas babosas« y según los expertos (no vamos a entrar en discusiones, porque sobre gustos no hay nada escrito) son de más calidad que las que llegan de Cataluña porque en Zaragoza el invierno es más crudo y el resultado es una cebolleta tierna muy dulce.

Ciñéndonos a Zaragoza, hay varios restaurantes que las ofrecen, como por ejemplo, Maza Etxea, El Foro y El Mirador Cabezo Buena Vista.

Cartel anunciador de la temporada de calçots a la brasa. En este caso en el merendero Cabezo Buena Vista de Zaragoza (Foto: E. B.)

Ante todo hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco donde vuelven a germinar .En agosto o septiembre se replantan pero calzados con tierra, de ahí su nombre calçots (calçotar es  calzar en castellano)  y en enero se recogen ya los calçots hechos. Y posiblemente se preguntaran ¿por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con el apio, la endivia, o los espárragos.                                                                             

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa una hora antes de servirlos. A continuación se envuelven en papel de periódico y plástico, para que conserven el calor, quedando así más blandos; la capa chamuscada de fuera se desprenderá con cierta facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una rustica teja de arcilla y así mantenerlos calientes.

Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas.  Se toma el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo; al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Y ésta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada.

Se moja en ella y echando bien la cabeza para atrás, nos los llevamos a la boca. Eso sí, casi inevitablemente te pones pringado. Para paliar algo esta situación, se suele colocar unas enorme servilleta (babero) de cuadros anudadas al cuello, pero a pesar de eso te sigues manchando y es que, sin duda, el «ponerse perdido» es parte del ritual y de la fiesta popular. Así, las manos se tiznarán del carbonizado calçot, la boca, los baberos o la camisa embadurnados del color de la salsa, de un rosado fuerte.

Se acompaña siempre de vino de porrón, con lo que te vuelves a «repintar» con el vinazo de color nazareno, a no ser que se tenga excelente puntería. Hay en estas calçotadas gente de toda condición social y todos ellos unificados por las múltiples manchas.

Aquí, la arruga no es la bella, sino la mancha.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso. Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Salsa «salvitjada», similar a la salsa romesco o romescu. (Foto: Eduardo Bueso)

JORNADAS DE CALÇOTS EN EL MERENDERO CABEZO BUENAVISTA DE ZARAGOZA

23 Nov 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Los típicos calçots servidos en el Merendero Cabezo Buenavista. (Foto: Eduardo Bueso)

Esta semana se han presentado unas jornadas de calçots muy atractivas, por su calidad y por el lugar donde se celebran: el Merendero Cabezo de Buenavista de Zaragoza. Situado en la parte alta del zaragozano parque José Antonio Labordeta, muy cerca de la estatua del Batallador, es uno de los lugares ineludibles en los que podemos recrearnos con esta sabrosa propuesta.

Antes creemos importante comentar brevemente la historia del lugar. En 1977 comenzaron la andadura del negocio María Jesús Fargas y Dionisio Laguarta. Este último es un  micólogo apasionado que sigue recorriendo los montes, a sus setenta años, para aportar sus pequeños tesoros a platos imprescindibles como las migas con setas y garnachas.

Dioni Laguarta y Miguel Ángel Arjol. (Foto: E. B.)

El encargado del negocio, Miguel Ángel Arjol, ha querido que un grupo de periodistas gastronómicos conociéramos la clave del éxito de una larga trayectoria empresarial. La fórmula es sencilla, solamente en apariencia. Estamos ante un negocio familiar de cocina muy honesta, sin complejas pretensiones, sin exquisitas ornamentaciones. Aquí se rinde culto al producto de calidad, al servicio cercano y entrañable. Y para que fluya todo con naturalidad, acompañan a Arjol los hermanos Laguarta.  Dioni (llámale “Chato”, le gusta más) en sala, y María, el alma de la cocina, desempeñan una eficaz labor que seguramente te hará repetir la experiencia.

Cartel que anuncia la temporada de calçots del Merendero Cabezo Buenavista. (Foto: E. B.)

Pero vayamos al tema: los calçots. Una de las mejores propuestas para combatir las bajas temperaturas se encuentra en el pulmón del la capital aragonesa. Ha llegado el momento de ponerse un babero y disfrutar sin complejos de los calçots del merendero Cabezo Buenavista. La procedencia de los que probamos era de la huerta de Valls, pero en breve serán de la de Zaragoza.

Hasta fin de temporada, en torno a primeros de marzo, nos ofrece un menú completo de calçots acompañado por una salsa diferente (la tradicional para calçots, pero sin ñoras). El precio es de 26 euros, vino Coto de Hayas incluido, en el que no faltan la butifarra y las chuletas de Ternasco de Aragón elaboradas a la brasa y acompañadas por unas patatas caseras de esas que a duras penas se encuentran en la hostelería.

Tapa de sardina ahumada sobre escalibada. (Foto: E. B.)

Atención si eres laminero, porque el momento de los postres se convierte en una fiesta, un entrañable recuerdo de los fogones de nuestras abuelas, protagonizado por  la deliciosa crema catalana, una magnífica tarta de queso y la cuajada con miel y nueces.

Tarta de queso con mermelada de frutos rojos. (Foto: E. B.)

 

En resumen: restaurante idóneo para reencontrarte con el parque con más solera de la ciudad. Su privilegiada terraza, para 180 personas, es una de las mejores propuestas para desconectar del asfalto sin salir de la urbe. Es recomendable pasear por los jardines del entorno antes de sentarte a la mesa.

Migas con hongos y uvas. (Foto: E. B.)

Sin duda, es un establecimiento propicio para ir en grupo, con amigos y ganas de disfrutar de una brasa bien trabajada, precedida de una tostada de sardina ahumada y escalibada, o sencillamente para saborear el cocido aragonés (con tajo bajo, jarrete de TA…) que sirven todos los miércoles.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Atardecer desde la terraza del merendero Cabezo Buenavista. (Foto: E. B.)

SUGERENCIAS DE TEMPORADA EN EL RESTAURANTE EL FORO: EL CALÇOT Y LA TRUFA

08 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Exquisitos calçots degustados ayer. El periódico, es tan actual como el «brexit». (Foto: Eduardo Bueso)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), ha presentado sus “Jornadas del Calçot y la Trufa”, que se celebrarán a lo largo de todo el mes de febrero e incluso se prolongarán mientras que estos productos se encuentren en su momento óptimo. Como ya adelantamos el pasado mes, se podrán solapar en el mejor de los sentidos para el comensal, dos productos diferentes, ya que también se mantendrá la trufa con platos muy atractivos, fuera de las “jornadas”, algo que también les informamos al final de este artículo.

Nacho Machín y Pedro Martín. (Foto: E. B.)

De esta forma, como nos explicó ayer el responsable del establecimiento, Nacho Machín, desean ajustarse más a la temporada, por lo que dichas sugerencias se mantendrán mientras estén cada uno de ellos en su mejor momento.

Porrón listo para ser llenado. (Foto: E. B.)

Comienza este menú, degustando sobre unas mesas altas (pertrechados los comensales con los consiguientes baberos y guantes) los calçots (servidos como Dios manda, es decir sobre tejas y papel de periódico), junto con una aceitunas negras bien aliñadas, acompañadas por suave cebolla de Fuentes, todo ello en un ambiente distendido, por supuesto, junto a un porrón de buen vino.

Todos los años se introducen cambios a través de nuevos platos, pero siempre manteniendo la tradición del servicio habitual de este restaurante.

Podremos disfrutar de las siguientes creaciones realizadas por el chef Pedro Martín:

Aceitunas marinadas y teja de calçots con salsa “romescu”

Ensalada de cebolla asada con salsa japonesa y lombarda marinada con salmón y crema de mango con lluvia de trufa

Calçots en tempura con salsa de anchoas y trufa

Churrasco de panceta en dos temperaturas sobre fideos chinos y trufa

Brownie cheese cake. (En la foto un detalle frutal del postre)

Platos  fuera de jornada:

Huevos rotos con carabinero y trufa

Huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa

El vino que acompañará al menú será el “3404” (2017) de Bodega Pirineos, tinto joven de esta bodega de la DO Somontano

Para mesa completa e incluyendo bodega e IVA, el precio es de 30 Euros por persona.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (Copyright)

Una de las mesas de El Foro, ayer (Foto: E. B.)

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