Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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LAS COLES: FLORES INVERNALES

09 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Puerto de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Dentro de las verduras invernales hay una tribu particularmente importante como es la de las coles que, como auténticas flores que son, van a dar color a nuestros platos, alegran nuestra vista y llenan nuestros estómagos, un poco fatigados ya de mariscos, grasas y dulcería.

La col es una planta herbácea de la familia de las crucíferas que  encabeza ese “pelotón” de más de cuatrocientas especies y entre las que se encuentran como más conocidas: el repollo, la berza rizada, la lombarda, la coliflor, y su variante verde de conos granulados como es la Romanescu (de curiosa geometría fractal), las coles de Bruselas, el brécol, así como, la col china de forma puntiaguda, de hojas no repolludas y que tiene mucho que ver su implantación con la proliferación de restaurantes orientales.

La berza a la que se considera la verdura europea por excelencia con sus dos principales variantes: la col repollo o berza lisa, así como  la  berza rizada o col de Milán han sido una de las hortalizas que más se consumían ya en la época medieval, sin duda alguna por su resistencia a los transportes y su perfecta frescura al paso del tiempo.

Una variante amoratada, entreverada de color blanco, es la delicada lombarda que, según cuentan, era la verdura favorita de Carlota de Baviera, Duquesa de Orleans y cuñada del rey de Francia allá por los inicios del siglo XVIII y que, precisamente por esa razón, prestó el toponímico de su titulo a una de las recetas más relevantes de la cocina histórica realizadas con esta colorista verdura “Lombarda a la Orleans”.

Otra protagonista estelar de esta prolífica familia -también  de gran belleza- es la coliflor. Alabada por griegos y romanos cayó más tarde en el olvido durante la Edad Media. Su  renovado esplendor coincide con el fin del renacimiento.

Por otra parte, las coles de Bruselas fueron fruto de una experimentación botánica que tuvo lugar en torno a 1785, en Bélgica, que forzaba el desarrollo de las yemas del tallo central de las coles normales, de tal forma que en vez de derivar en una forma de repollo, conseguía reproducir el fenómeno a pequeña escala pero multiplicado. En España y Francia no fueron introducidas hasta el siglo XIX.  

En este somero repaso no podemos finalizar sin hacer alusión al  brécol y por supuesto al Bimi tan en boga últimamente. En cuanto al primero, llamado también bróculi, añorante del término  italiano broccoli, e indudablemente ligado siempre a la historia del país transalpino, donde era ya apreciada por los romanos. (En la zona de Apulia es más valorado aun por su finura una variedad de brecol más pequeña que la llaman Cime di Rapa). Fue precisamente Catalina de Médicis, en el siglo XVI, quien la introdujo en Francia, imponiendo su nombre actual:  brocco en italiano significa “brote punzante”. Como punzante e hilarante es la máxima que los sicilianos otorgan a esta verdura: “Brocculi e predicaturi doppu pasqua perdunu sapori”. Es decir, que los brécoles y los predicadores pasada la Pascua pierden todos sus sabores. En cuanto al bimi se trata de un vegetal mezcla entre el citado brécol y col china, pero con un sabor más parecido a los espárragos.

Lo peor de todas estas verduras es su desagradable olor al cocerlas. En ese sentido, el desaparecido escritor y gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, con la socarronería que le caracterizaba, así lo expresaba: “los tres enemigos de la gastronomía son el humo del tabaco, el llanto de los niños y el olor a coles hervidas”. Aunque alguna parte de la frase puede parecer hoy día políticamente incorrecta, otra referente al tabaco ya ha sido muy superada en espacios públicos, afortunadamente.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Sombras en la playa de La Concha de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)

EN COCINA: HÁGALO SENCILLO

01 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Libros, Restaurantes

Comedor del restaurante Akelarre de Igueldo/Igeldo (San Sebastián/Donostia) (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Resulta  muy satisfactorio releer una vez más un viejo recetario poco conocido de uno de los personajes históricos más importantes de la gastronomía francesa y al que se le puede considerar como el precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine”. Habrán adivinado que se trata de Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, el cual fue proclamado por sus coetáneos gastrónomos parisinos como Príncipe de los Gastrónomos y “Secretario perpetuo de los psicólogos del Gusto”. Pues bien, con todas estos reconocimientos y honores, el viejo Cur (como se hacía llamar  en  su  vigorosa ancianidad) con casi 76 años, exactamente en 1946, publicó, una pequeña  obra, un recetario comentado  de “Cocina sencilla” titulado Á L´Infortune du Pot.

Quien había comido en las mesas más lujosas y manjares opíparos, quien conocía, como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes de Paris y de toda Francia (entonces era decir del mundo), quien había tocado el cielo gastronómico, desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos sencillos (no por ello menos sublimes), y nos ofrece simples recetas hogareñas, de amigos gourmets  y de aficionados salseros y cocinillas dirigida  a las señoras, a las amas de casa, eso sí, a las más sibaritas como el mismo gastrónomo reconoce.

Curnonsky señala, en el prólogo de la obra citada, las cuatro cocinas francesas que coexisten perfectamente: La alta cocina, la cocina burguesa, la cocina regional y la cocina improvisada.

De la primera afirma algo que incita a la reflexión: “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”. O dicho de otro modo mucho más directo, no todo se reduce a esta culinaria de relumbrón o de alto copete.

Hotel Iturregi (Guetaria/Getaria) (Foto: Eduardo Bueso)

Es más, el veterano gastrónomo, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les provoca preguntándoles: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas  bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos? Y Curnonsky reafirma rotundamente, poco después, algo que está de plena vigencia hoy día: ”la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.

El complemento de esta reflexión lo podemos descubrir en aquella pequeña oda que había dedicado años antes a una cocinera popular  Mélani Roaut, en agradecimiento a “su inolvidable tortilla” y que en su parte más esencial se convirtió en el slogan de la renovación culinaria de los setenta : “¿Cocina ?… Es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son“

Un artista como Xavier Mariscal dijo algo memorable al respecto: “Ante la duda… sencillez”. Expresión que recuerda a lo manifestado por el  Príncipe Cur en el prólogo del recetario citado: “La Bruyere (escritor galo del siglo XVII) resumió toda la literatura en un par de frases: “¿Quiere decir que está lloviendo? Diga, está lloviendo”. El gran maestro Escoffier condensó toda la cocina en dos palabras “Hágalo sencillo”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Muñeco Bibendum de Michelin, situado en el salón de entrada de Arzak, restaurante poseedor de 3 Estrellas (Foto: Eduardo Bueso)

LA JOYA DE LA CORONA… ARAGONESA

08 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Huevo trufado con parmentier de trufa (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Recibimos con agrado un artículo que ha publicado Mikel Corcuera en unos de los diarios de mayor difusión en el País Vasco: “Noticias de Gipuzkoa”. Dado el interés que posee, lo transcribimos, no sin antes agradecer la labor realizada por Corcuera, mediante la difusión de la gastronomía de Aragón en tierras vascas.

Mikel Corcuera (Foto: E. B.)

Mikel Corcuera escribe: Hace exactamente un año que celebrábamos la exaltación de un producto aragonés que es, sin duda, la joya gastronómica por excelencia de esa tierra, la trufa negra, Tuber Melanosporum. O si prefieren piropearla con apelativos históricos tan solemnes, como atinados: la emperatriz subterránea, el diamante negro de la cocina, la manzana mágica, el “Mozart de los hongos”, según su fan número uno, el compositor Rossini.

También por estas fechas recibimos siempre cumplida información personal de nuestro buen amigo y reconocido gastrónomo zaragozano, Eduardo Bueso de diversos eventos en torno a esta joyita. Tal como señalaba recientemente en su interesante blog, “Lugares con estrella”. Quisiera añadir, que algo tendrá, cuando ha sido nominado en 2019 para el Premio Nacional de Gastronomía.

En él dice: “Tras el éxito de sus cuatro primeras ediciones, «Descubre la trufa» celebra, del 24 de enero al 9 de febrero, su quinta edición en 56 establecimientos: 36 de Zaragoza y 20 de la provincia. Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra, acompañados de un vino de la DO Calatayud, y también se realizarán diferentes actividades formativas en las escuelas  especializadas de Zaragoza, como TOPI, Azafrán o Miralbueno, en torno a la tuber melanosporum” Descubre la trufa», que en esta edición vuelve a contar con el apoyo de Alimentos de Aragón y su campaña «Comparte el secreto», así como con los vinos de la DO Calatayud, ha editado, un año más, una guía. A través de la web www.descubrelatrufa.com, y de sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno”.

Foto de la presentación «Descubre la Trufa» en la Diputación General de Aragón (Foto: E. B.)

Además, por si alguien se anima, “«Descubre la trufa» está incluida dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de Zaragoza y coincide el último fin de semana con las terceras jornadas de la trufa negra de la Comarca de Daroca, que tendrá lugar hoy y mañana (9 y 10 de febrero), por lo que nuestros lectores todavía está a tiempo para poder disfrutar de esas jornadas.

Por otra parte y siguiendo los consejos de Bueso: “El zaragozano restaurante El Foro, acaba de estrenar 2020 con sus ya famosas “Sugerencias de temporada”, que este mes se destina a los calçotspero aún se mantienen algunos platos de trufa, ya que enero fue el mes elegido para este diamante negro. De esta forma, como explicó Nacho Machín, responsable del establecimiento, un año más desean ajustarse al producto, es decir dichas sugerencias se mantendrán mientras esté en su mejor momento.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Tuber Melanosporum (Foto: E. B.)

LAS PERDICES… Y FUERON FELICES

20 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Es el final de todo cuento clásico: comer perdices. Una pieza de pluma cargada de historia. Independientemente de que haya otras más delicadas como la tórtola, más  finas y gustosas como la codorniz– de tiro, por supuesto-, o de sabor más profundo como la becada, ha sido protagonista de múltiples recetas en los tratados de cocina tradicional, y además es todo un símbolo cinegético.

En todo caso no es por casualidad que se diga al final de los cuentos como happy end amoroso: “fueron felices y comieron perdices”. Sin duda, el consumo de la perdiz tiene un largo y legendario recorrido. En  sus orígenes, según la tradición mitológica griega, Perdix sobrino del Dios Dédalo fue empujado por el envidioso Ícaro desde lo alto de una torre y antes de estrellarse, Minerva lo salvó, eso sí, convirtiendo para siempre al joven en perdiz. De ahí  parece ser, que  la perdiz, por si las moscas, no remonta mucho el vuelo, ni anda por las alturas.

De hecho, aunque las referencias gastronómicas de la perdiz en tiempos clásicos eran escasas, hay una receta emblemática, que nos la aporta Ateneo y que consiste en asar la perdiz envuelta en una hoja de vid y relleno su interior con tocino. Una receta muy certera, ya que la hoja le ofrece protección y por otra parte el tocino le aporta grasa.

Pero la lista de recetas clásicas en las que interviene la perdiz no termina aquí. Partiendo de las más antiguas, está la de Juan de Altamiras seudónimo de un franciscano, llamado Fray Raimundo Gómez, que fue cocinero después de fraile, en su obra de 1745 “Nuevo Arte de cocina” nos da una de las recetas más castizas que se conocen como es la perdiz asada con una sardina salada en su interior.

Portada del libro «Nuevo Arte de la Cocina Española» de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward

Por no hablar de la perdiz con coles, vigente hoy en día, y de cuya receta existen múltiples variantes. La más famosa es la versión que se hace en el Ampurdán y que se llama perdiz asada con fardelitos de col. Si bien, la adaptación más curiosa de este plato es la que hizo expresamente Josep Mercader del Hotel Ampurdán para el  escritor Josep Pla, amigo y cliente. Un suculento “invento” que tiene su  razón de ser. Josep Mercader fue un notable innovador de la tradición catalana y uno de sus platos favoritos era el referido, pero Pla, ya anciano, acabó por perder la dentadura y llegó un momento que no podía comer aquellas aves llenas de huesecillos. Dándose cuenta de ello, Mercader creó este plato en el que la perdiz deshuesada  y la  verdura se funden en uno.

La perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables: estofada, asada, en salmís, en paté, como fiambre etc. Aunque tal vez la fórmula que más fama ha tenido es en la que interviene el chocolate.

Las perdices al chocolate era un plato que le encantaba a Julio Cortazar, el grandioso escritor argentino que vivió la mayor parte de su vida en París. Hasta tal punto llegaba su entusiasmo por esta receta, que fue el plato elegido el día de su boda con Aurora Bernárdez, su primera esposa. Ambos, en todo caso, siempre pensaron que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hartó de beber chocolate… pero no, en realidad se trata de una receta europea.

Su creador, al parecer fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico II de Prusia (El Grande), un chef que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas y que las acompañaba de unos puerros cocidos con leche y claras de huevo. Un cocinero que fue también famoso por poner una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. 

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Imagen del actualmente cerrado «Château de Brindos» cerca de Biarritz, donde en su restaurante ofrecían guisos de perdiz estofada y en fiambre (Foto: Eduardo Bueso)

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