Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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LAS PERDICES… Y FUERON FELICES

20 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Es el final de todo cuento clásico: comer perdices. Una pieza de pluma cargada de historia. Independientemente de que haya otras más delicadas como la tórtola, más  finas y gustosas como la codorniz– de tiro, por supuesto-, o de sabor más profundo como la becada, ha sido protagonista de múltiples recetas en los tratados de cocina tradicional, y además es todo un símbolo cinegético.

En todo caso no es por casualidad que se diga al final de los cuentos como happy end amoroso: “fueron felices y comieron perdices”. Sin duda, el consumo de la perdiz tiene un largo y legendario recorrido. En  sus orígenes, según la tradición mitológica griega, Perdix sobrino del Dios Dédalo fue empujado por el envidioso Ícaro desde lo alto de una torre y antes de estrellarse, Minerva lo salvó, eso sí, convirtiendo para siempre al joven en perdiz. De ahí  parece ser, que  la perdiz, por si las moscas, no remonta mucho el vuelo, ni anda por las alturas.

De hecho, aunque las referencias gastronómicas de la perdiz en tiempos clásicos eran escasas, hay una receta emblemática, que nos la aporta Ateneo y que consiste en asar la perdiz envuelta en una hoja de vid y relleno su interior con tocino. Una receta muy certera, ya que la hoja le ofrece protección y por otra parte el tocino le aporta grasa.

Pero la lista de recetas clásicas en las que interviene la perdiz no termina aquí. Partiendo de las más antiguas, está la de Juan de Altamiras seudónimo de un franciscano, llamado Fray Raimundo Gómez, que fue cocinero después de fraile, en su obra de 1745 “Nuevo Arte de cocina” nos da una de las recetas más castizas que se conocen como es la perdiz asada con una sardina salada en su interior.

Portada del libro «Nuevo Arte de la Cocina Española» de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward

Por no hablar de la perdiz con coles, vigente hoy en día, y de cuya receta existen múltiples variantes. La más famosa es la versión que se hace en el Ampurdán y que se llama perdiz asada con fardelitos de col. Si bien, la adaptación más curiosa de este plato es la que hizo expresamente Josep Mercader del Hotel Ampurdán para el  escritor Josep Pla, amigo y cliente. Un suculento “invento” que tiene su  razón de ser. Josep Mercader fue un notable innovador de la tradición catalana y uno de sus platos favoritos era el referido, pero Pla, ya anciano, acabó por perder la dentadura y llegó un momento que no podía comer aquellas aves llenas de huesecillos. Dándose cuenta de ello, Mercader creó este plato en el que la perdiz deshuesada  y la  verdura se funden en uno.

La perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables: estofada, asada, en salmís, en paté, como fiambre etc. Aunque tal vez la fórmula que más fama ha tenido es en la que interviene el chocolate.

Las perdices al chocolate era un plato que le encantaba a Julio Cortazar, el grandioso escritor argentino que vivió la mayor parte de su vida en París. Hasta tal punto llegaba su entusiasmo por esta receta, que fue el plato elegido el día de su boda con Aurora Bernárdez, su primera esposa. Ambos, en todo caso, siempre pensaron que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hartó de beber chocolate… pero no, en realidad se trata de una receta europea.

Su creador, al parecer fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico II de Prusia (El Grande), un chef que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas y que las acompañaba de unos puerros cocidos con leche y claras de huevo. Un cocinero que fue también famoso por poner una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. 

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Imagen del actualmente cerrado «Château de Brindos» cerca de Biarritz, donde en su restaurante ofrecían guisos de perdiz estofada y en fiambre (Foto: Eduardo Bueso)

ALUBIAS DE TOLOSA: NEGRAS Y GUIPUZCOANAS

16 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Alubias del restaurante Elane del pequeño pueblo denominado Albiztur (muy cerca de Tolosa). (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Conviene aclarar antes de entrar en faena, una confusión bastante generalizada en torno a las alubias rojas de Tolosa,  base y razón de ser  su pletórico potaje típico de esta localidad guipuzcoana. La equivocación radica precisamente en su nombre. Porque uno se preguntara: ¿Porqué se llaman alubias rojas de Tolosa, cuando en realidad -así como las de Gernika-  son más negras que el azabache? 

El hecho de considerar que la alubia de Tolosa es roja jaspeada, es decir la alubia pinta, tiene su explicación. El “desliz” tiene una clara razón histórica, ya que estas alubias pintas (pinttarra o también llamadas babazuribeltz) eran la variedad principal de esta villa guipuzcoana hasta no hace más de medio siglo. Todavía, se siguen denominando  en la feria de los lunes de Gernika, a estas pintas como tolosanas. No esta muy claro el por qué dejaron de plantarse para ser sustituidas por la variedad negra. Una explicación convincente nos la dio hace ya un tiempo un cultivador -de avanzada edad- de la alubia en esa zona. Al parecer, en los años de lluvias excesivas, las alubias pintas se decoloraban bastante. Y por otra parte la planta de la alubia negra es más resistente a la humedad. Por lo que encontró en esta tierra su desarrollo más idóneo. Hay que alegrarse además, porque es indudable  que las negras se caracterizan por su textura aterciopelada y lo mejor de todo es sin duda la untuosidad del caldo, una crema inimitable tras su paciente elaboración.

Auténticas alubias de Tolosa listas para cocinar (Foto: E. C)

Existe una anécdota muy curiosa al respecto de las “Alubias de Tolosa”, extraída de la interesante obra “El fogón del pobre” de Emilia González Sevilla. Cuenta en el libro que Gastón Baquero, uno de los más insignes poetas cubanos de este siglo se llevó una alegre sorpresa cuando iniciado su largo exilio en España le fueron ofrecidas en uno de sus viajes por el norte de la península, las alubias al estilo de Tolosa. Su satisfacción se debió a que según reconoció el propio Baquero las comió con el placer de recuperar uno de los platos de su infancia en Banes, en la provincia de Oriente, elaborado exactamente igual. Lo mismo que ocurrió con el plato llamado “empedrao” elaborado con alubias negras, un guiso en el que se mezclaba la legumbre susodicha y el arroz blanco cocido aparte, que formaban una especie de empedrado en blanco y negro. Se lo conocía también con la nada democrática denominación de “moros y cristianos” en todo Levante y bajo ese mismo “epígrafe” cruzó el Atlántico y se hizo común en Centroamérica, incluida Cuba, donde hoy se sigue elaborando igual que antaño. Similar proceso al de las “Alubias de Tolosa”. No es de extrañar por eso, la grata sorpresa de Gastón Baquero al encontrarse con una preparación que le devolvió de inmediato a los recuerdos de su niñez cubana.

Paisaje cerca de Tolosa (Foto: Eduardo Bueso)

Existe un dato recogido por esta misma periodista que no deja de ser gracioso y en cierto modo cruel respecto a las alubias o mejor dicho judías. Dice así: “De la judía o habichuela, que de cualquier manera se denomina en España, nadie sabe por qué adquirió el primero de sus nombres. Cabe citar una reflexión, acaso graciosa pero poco fiable, de Sebastián de Covarrubias, filólogo conquense del siglo XVII, que define esta legumbre en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española. Asegura que “las alubias fueron llamadas “judías” porque al hervir botaban en la olla igual que botaban los judíos sumergidos en aceite hirviendo”. Esta aseveración más vale ponerla en cuarentena, porque las barbaridades de la Santa Inquisición, que fueron muchas, no debieron llegar a la crueldad de “freír judíos y herejes”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Alubias de Tolosa servidas en el Caserío Ugarte de Albiztur (Foto: Eduardo Bueso)

LA RECETA INTERMINABLE: LIEBRE A LA ROYALE

13 Dic 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Entrada a la Sociedad Gastronómica Gaztelupe de San Sebastián, uno de los lugares donde se ha preparado la «Liebre a la Royale». (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La “Liebre a la Royale” es sin género de dudas uno de los grandes platos históricos de la cocina francesa de caza. Tiene una elaboración muy costosa, no sólo en tiempo sino también en ingredientes.

En la auténtica liebre a la Royale, ésta aparece deshuesada, convertida casi en una compota para comer con cuchara. La salsa lleva entre otros ingredientes de postín, trufas, coñac, vino de Borgoña o Burdeos y el inevitable foie gras así, como en el caso del civet, la propia sangre del bicho.

Para elaborar esta fórmula siguiendo cualquiera de las recetas clásicas hay que consumir un mínimo de siete horas. Por eso, en su plenitud, hoy día es un plato que ofician muy pocos restaurantes. Hay una referencia histórica inexcusable en relación con este plato. Cuando la gran escritora Colette cumplió ochenta años, el chef Raymond Oliver,  invitó, en el encopetado “Grand Véfour” de París a la dama y al gastrónomo Curnonsky, por entonces también octogenario y conocido «negro» de la escritora, a una cena donde el plato estelar era su famosa Liebre a la Royale. Confesó después Oliver, que para hacerlo, empleó un Burdeos tinto y un dulce Sauternes.

Botella de Sauternes «Nicolas» añada 1985. Colección privada. (Foto: Eduardo Bueso)

Y a la hora de comerse el  complejo plato, en dos copas iguales, se hicieron servir un viejo Haut – Brion y un no menos exquisito Sauternes, concretamente un  Chateau D´Yquem, caldos como imaginarán, impresionantes y como certeramente se suele decir que son dignos de beberlos «de rodillas».

Detalle de una de las mesas del “Grand Véfour” de París. (Foto: Grand Véfour)

En nuestro país hay recetas no tan famosas y más de andar por casa. Como la que comenta el inolvidable escritor valenciano Lorenzo Millo que la llamaba Liebre “en salsa a lo pobre hombre” y de la que decía con  su sorna habitual: “Es vianda adecuada para los que no pagan impuestos directos y en la que, como cualquiera sospechará, interviene el ajo”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Imagen de la Bahía de La Concha de San Sebastián (el pasado mes de octubre) realizada desde el monte Igueldo. (Foto: Eduardo Bueso) 

MOZARELLA: UN QUESO DE “ALTURA”… EN CARROZA

11 Ago 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Mozarella «en carroza»

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha afirmado en numerosas ocasiones -con rigurosas estadísticas en la mano- que el queso más imitado -más bien fotocopiado- del mundo es el manchego. Y que por este motivo nos atrevimos en su día a calificarlo sin atisbo alguno de exageración como «El Rolex de los quesos».

Aunque para falsificaciones vergonzantes en este terreno la mozarella suele encabezar el ránking de la desfachatez, dándonos casi siempre gato por liebre. Sobre todo en lugares de medio pelo, de pretendida culinaria italiana, que por cierto, abundan en todo el mundo.

La mozarella es un queso italiano, de Campania en concreto, que se elabora (el genuino) con leche de búfala. En Lazio y Campania se sigue haciendo con leche de búfala, aunque en el resto de Italia se elabora con leche de vaca (del 40 al 45% de materia grasa).

Se supone que es muy antiguo, ya que fueron los longobardos los que introdujeron el búfalo en Italia. De todas formas, la denominación de mozza ya aparece en algunos textos de la Edad Media.

Es de pasta hilada, muy blanco, dulce, tierno, al corte aún rezuma suero y, si no se consume muy fresco, pierde casi todas sus características.

Resulta ideal para ensaladas. Por su suavidad y versatilidad, hacen que case muy bien con cualquier ingrediente, en particular con el tomate crudo y la albahaca. Como la ensalada Caprese. Este tipo de queso es fibroso, por esta razón es muy utilizado en la elaboración de pizzas cuando está casi seco y de ensaladas cuando está fresco. El queso fresco es el más recomendado cuando se va a consumir sin derretir, porque es lechoso y de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su piel se torne de color marrón, siendo entonces llamado “pasita”. La mozarella se conserva en agua salada o en suero, moldeada en bolas o en panes de tamaño variable. La hecha con leche de búfala, de gusto mucho más fino, se come al final de las comidas; la que se elabora con leche de vaca se consume más en la cocina, sobre todo para la pizza, pero también enriquecida con ricotta para preparar un gratinado de lasaña o para rellenar unas singulares croquetas de arroz fritas.

Tabla de quesos del Pirineo francés. Foto: E. C. 

 

Hay un plato denominado Mozzarella in carrozza que es un manjar napolitano muy popular. Se trata de un pequeño sándwich (originariamente, en los hogares lo elaboraban con pan duro, para aprovecharlo) que debe tener bastante altura, de ahí viene lo de la carroza. Relleno de mozzarella, rebozado con huevo batido, frito en aceite y que se debe servir y comer siempre muy caliente.

 

En la inolvidable película Ladrón de bicicletas de 1948 (obra cumbre del neorrealismo italiano) de Vittorio de Sica, hay una escena memorable alusiva a esta receta. Aunque sea de sobra conocido su argumento no está de más recordarlo, en una breve sinopsis. En la desoladora Roma de la posguerra, un obrero en paro consigue un sencillo trabajo pegando carteles a condición de que posea una bicicleta. Para ello decide empeñar todo su ajuar de sábanas para poder rescatar su bicicleta, que estaba también empeñada con anterioridad y que desgraciadamente le roban en su primer día de trabajo. Es así como comienza toda la terrible aventura de Antonio Ricci (interpretado por Lamberto Maggiorani) junto con su hijo Bruno, (Enzo Staiola), de tan solo siete años, por recuperar su bicicleta. En una de las escasas escenas relajantes de esta persecución angustiosa, Antonio rascándose los bolsillos le propone al peque ir a comer una pizza. Entran en un establecimiento ocupado por familias burguesas y solicitan una pizza. Todo indignado, el camarero contesta que aquello no es una pizzería, pidiendo entonces Antonio dos raciones de Mozzarella in carrozza, que el chaval intenta en vano comer muy finamente con tenedor y cuchillo, como un niño pijo de la mesa contigua, pero que finalmente se come a mano, captando la prodigiosa cámara de De Sica la esencia misma de este típico emparedado. Es decir, los largos filamentos que se forman del cremoso queso caliente que Bruno saborea con deleite, como si fuera el mayor manjar que jamás hubiera probado.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Freepick, E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Tabla de quesos. Foto: E. C.

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