Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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STEAK TARTARE: CON TODA CRUDEZA

19 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Viajes

Steak tartare del restaurante Ric 27 de Zaragoza. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El steak es una palabra inglesa, que significa “tajada” y que  es sinónimo de “bistec”. Si bien el “steak tartare” curiosamente no es una tajada, sino carne picada (de ternera o vaca) en crudo, y muy condimentado. Con cebolla o chalotas, alcaparras, mostaza, salsas Worcestershire o Perrins,  yema de  huevo,  pimienta negra molida,  tabasco, limón  y sal,  entre otros y  según el gusto de cada oficiante.

El inolvidable escritor Lorenzo Millo decía que a él este plato “cada vez que lo veía en las cartas de cualquier restaurante del mundo, le evocaba de inmediato a los tártaros corriendo sobre sus corceles y llevando entre la silla y la manta sudadera buenos filetes para que se maceraran antes de comérselos crudos o acompañados de un buen trago de yogur”.

Lo cierto es que aparte de la pródiga imaginación de este escritor, lo único  indudable es que la primera descripción del steak tartare, (sin este nombre concreto), la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, evocando con su desbordante fantasía, las costumbres culinarias cárnicas de los guerreros mongoles.

Lo que es inequívoco es que se trata un plato de cocina internacional cuya calidad depende de la parte de la res de donde se obtuvo la carne. El desaparecido y mítico cocinero francés, Paul Bocuse, por ejemplo, aconsejaba no escatimar a la hora de preparar este plato y alentaba a que la carne, sin nervios ni grasa, se obtenga de la cabeza del solomillo, unos 200 gr. por comensal.

Este plato siempre ha sido piedra de toque entre los maîtres para demostrar  su  profesionalidad (como  sucede también con los crêpes Suzette). Porque se debe preparar  siempre delante del cliente, en una mesa auxiliar o “gueridón”.

La cocina  facilita  los ingredientes y el jefe de sala o un camarero avezado, valiéndose de dos recipientes y hielo pilé, mezcla a la vez que se enfría. Después, siendo algo más que un rito, se da a probar al comensal para comprobar el punto de picante. Hay que servirlo lo más frío posible. La mayor dificultad de preparar este plato es que, para hacerlo “como dios manda”, la carne siempre hay que picarla a cuchillo para que así conserve perfectamente sus jugos.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Balcón del Hôtel du Palais de Biarritz (actualmente cerrado por reformas). En su restaurante ofrecen exquisitos steaks tartare. (Foto: E. B.)

BELLOTAS Y JAMÓN – YO NO SOY TONTO

05 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Copa de champagne en el hall del Hôtel Regina de Biarritz. El cava y el champagne son idóneos para acompañar al jamón. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Tomando hace ya un tiempo un chupito -con moderación a la que estoy obligado- de un rico licor de bellotas extremeño me vinieron a la cabeza algunas sabias frases de un veterano, casi centenario, campesino de aquella tierra al hablarme de las bellotas para consumir en  tiempo de crisis económica.

Quitando el citado licor, hasta entonces pensaba que las bellotas eran un forraje, sólo para el ganado. Aquel Séneca extremeño me aclaró muchas cosas. “Gracias a las bellotas pudimos comer cuando el hambre”. Allí mismo pude probar dos recetas ancestrales elaboradas con este fruto de la encina -en concreto y no de otras de la llamada Quercus ilex-.

Una de ellas era una torta o pan. Otra, de bellotas cocidas con anises, muy  similar a la de las navideñas castañas. En todo caso, las bellotas ya  habían sido consideradas por muchos estudiosos como “el alimento  de la Edad de oro”. Época fértil en literatura y arte pero paupérrima para los pobres de solemnidad, que eran entonces  la inmensa mayoría de la población. No es de extrañar que Góngora dijera entonces “que tiene cara de hereje, y aun fe, la necesidad.” Que no es otra cosa que  una versión popular del aserto “Necessitas caret leges”, (la necesidad carece de leyes). Es decir, quien se ve impelido por la necesidad -en este caso el hambre- no respeta ley alguna.

Pero hoy día, al margen de este cierto primitivismo en la alimentación, basado en el tema de la pela, se está imponiendo una moda de marcado carácter ecológico. Y de la que tendremos que hablar más extensamente.  Produciéndose una especie de giro hacia la búsqueda de más pureza, de lo natural después de años -más bien siglos-  de cocina francesa opulenta y lujosa y más de un decenio de cocina tremendamente  sofisticada e innovadora.

En todo caso comer bellotas es sano y barato, pero, en sintonía con el gusto del precitado anciano extremeño, las prefiero en su metamorfosis más sublime. O sea, el jamón de cerdo ibérico alimentado con este fruto. Yo no soy tonto. 

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

 

LA PAELLA: CUÁNTOS ABUSOS EN SU NOMBRE

22 Mar 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

 

Arroz caldoso con cigalitas de Casa Luis de Zaragoza. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La paella es sin duda un plato número uno de la culinaria española popular  y por supuesto valenciana, y que es, como se ha dicho, todo “un símbolo de la cocina diurna, solar, festiva, pagana, ruidosa y alegre”. Sin embargo muchos desconocen que este plato es una elaboración de relativa antigüedad. No sólo no existe constancia sobre ella anterior al siglo XVIII, es que además, en dicha época ni siquiera el arroz era un plato importante en la alimentación del Levante español, ya que el principal protagonista de esta gastronomía era la “olla”.

Arroz a banda. Receta tradicional valenciana. Restaurante El Foro. (Foto: E. B.)

El arroz fue introducido en Valencia por los árabes entre los siglos VIII o IX, pero la región no mereció su reputación como capital española hasta mucho más tarde. Más confusión ha generado todo el entramado de términos relacionados con la paella. La palabra paella empezó a usarse en castellano a partir de 1900 como sinónimo de “arroz en paella a la valenciana”. Paella en catalán significa sartén, término que  a su vez fue tomado del francés antiguo (paele) del siglo XIV. Hoy, en francés actual, la sartén se llama poêle.  También es curioso comprobar cómo  el castellano tenía una palabra en desuso que era “paila” que se usaba en el siglo XVI y que quería decir vasija grande de metal redonda y  poco profunda. Impropiamente hoy llamamos paellera en castellano a esa sartén donde se confecciona la paella valenciana, pero en realidad paellera es, hablando en propiedad, sólo la señora que hace la paella. Entonces, paella se refiere no sólo al recipiente sino al resultado de la cocción.

Pero  también hay que señalar que todavía hoy en día en la mayor parte de las paellas que se ofrecen por el conjunto del país (con puntuales excepciones, sobre todo levantinas) recuerdan algo a las que nos narra Colman Andrews en su sensacional libro de Cocina Catalana: “… Obra en mi poder una receta recortada de un periódico de Los Ángeles para elaborar una paella. Hecha con sobras de pavo, almejas de lata, rodajas de pepperoni y arroz precocinado ¡En un microondas!”  Y que viene a corroborar lo que decía mucho antes el inolvidable Josep Plá: “Los abusos cometidos en nombre de la paella valenciana son excesivos, un auténtico escándalo.”

Arroz “de la vega”. (Foto: E. B.)

Otra de las cuestiones más polémicas sobre la paella es la discusión sobre la receta originaria. El inolvidable escritor valenciano Lorenzo Milló decía que, “de pocas cosas se habrá divagado más y más inútilmente, que sobre cuál es la verdadera paella valenciana”. Hoy casi todo el mundo acepta que no hay reglas fijas en cuanto a sus ingredientes Pero langosta, langostinos y otras lindezas son bastante ajenos a la auténtica paella.  Los elementos únicamente esenciales de este plato son: el arroz, el aceite y el caldero y por supuesto, un fuego vivo. Lo demás, teniendo en cuenta el origen rural del plato puede variar según el lugar y la estación; los labradores (inventores reales de este plato) le añadían al arroz los ingredientes que daban sus huertas (garrofots, fesols) y las carnes de animales de sus corrales (gallinas, patos, pollos). Y en otras  partes altas de Valencia se les añadía conejo de monte, tordos o perdices naturalmente cuando se cazaban allá por el otoño. Y en la zona de la Albufera lógicamente le agregaban lo que pescaban allí, es decir anguilas, e incluso en épocas más pretéritas: ¡ratas de agua! de los arrozales.

Texto: Mikel Corcuera. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Arroz al horno a la cazuela de El Foro de Zaragoza. (Foto: E. B.)

PROFITEROLES: PEQUEÑOS PERO “MATONES”

17 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Sin categoría

Bandeja de pasteles de la confitería Echeto de Jaca (Huesca), en la que nunca faltan los petisús. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La propuesta de hoy me parece un tanto nostálgica. Cuántas veces he caído en la golosa e irresistible tentación de un postre, que me trae recuerdos de la  infancia. El “profiterol” o “petisú”.

Y es que no había vez que no lo pidiera cuando salíamos a comer siendo un crío. Creo que hasta quería ir a determinados lugares solamente porque sabía que ofrecían estas bolas de masa choux rellenas de helado o  de crema  y cubiertas con chocolate caliente.

Suele atribuirse a Popelini, egregio pastelero de Catalina de Médicis, la invención, (hacia 1540) de la pasta “choux” que en francés quiere decir repollo y seguramente se refería a la semejanza de forma de repollito que adquiere el pastelillo al cocerlo. De hecho, la masa de la pasta choux debe ser mucho más antigua, y es prácticamente idéntica a la masa de los buñuelos tradicionales.

Mostrador de la pastelería La Imperial de Jaca (Huesca), otro de los “templos” de los profiteroles. (Foto: Eduardo Bueso)

Cuando hablamos de profiteroles (más conocidos actualmente como petisús) lo hacemos por tanto de una pequeña bola de pasta choux salada o dulce, cocida y después rellena. Los profiteroles salados se rellenan generalmente con una crema de queso y habitualmente se usaban en la culinaria internacional como guarnición de sopas. Los dulces por su parte se rellenan con crema pastelera, chantilly, nata helada, o confituras diversas… constituyendo el elemento básico del  aparatoso Croquembouche y del Saint Honoré. Si bien cuando tienen forma alargada se les denomina eclairs (relámpagos).

El nombre profiterol deriva de la palabra profit, y significaba en principio “pequeña gratificación”. Pero a partir del siglo XVI, se convirtió en un término exclusivo de cocina. No hay que confundir el término petisú (que como se ha dicho es lo mismo que profiterol) con el de Petit four, que es un término genérico que se aplica a unas preparaciones de pastelería  y de confitería  muy diversas, que sólo tienen en común su reducido tamaño: se comen de un bocado.  Esta expresión data del siglo XVIII, época en que los hornos estaban construidos con albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar en “pequeño horno” (petit four), es decir, en un horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había descendido.

Texto: Mikel Corcuera. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Escaparate de “Echeto” situado frente a la catedral de Jaca (Huesca). (Foto: Echeto)

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