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MOZARELLA: UN QUESO DE “ALTURA”… EN CARROZA

11 Ago 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Mozarella «en carroza»

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha afirmado en numerosas ocasiones -con rigurosas estadísticas en la mano- que el queso más imitado -más bien fotocopiado- del mundo es el manchego. Y que por este motivo nos atrevimos en su día a calificarlo sin atisbo alguno de exageración como «El Rolex de los quesos».

Aunque para falsificaciones vergonzantes en este terreno la mozarella suele encabezar el ránking de la desfachatez, dándonos casi siempre gato por liebre. Sobre todo en lugares de medio pelo, de pretendida culinaria italiana, que por cierto, abundan en todo el mundo.

La mozarella es un queso italiano, de Campania en concreto, que se elabora (el genuino) con leche de búfala. En Lazio y Campania se sigue haciendo con leche de búfala, aunque en el resto de Italia se elabora con leche de vaca (del 40 al 45% de materia grasa).

Se supone que es muy antiguo, ya que fueron los longobardos los que introdujeron el búfalo en Italia. De todas formas, la denominación de mozza ya aparece en algunos textos de la Edad Media.

Es de pasta hilada, muy blanco, dulce, tierno, al corte aún rezuma suero y, si no se consume muy fresco, pierde casi todas sus características.

Resulta ideal para ensaladas. Por su suavidad y versatilidad, hacen que case muy bien con cualquier ingrediente, en particular con el tomate crudo y la albahaca. Como la ensalada Caprese. Este tipo de queso es fibroso, por esta razón es muy utilizado en la elaboración de pizzas cuando está casi seco y de ensaladas cuando está fresco. El queso fresco es el más recomendado cuando se va a consumir sin derretir, porque es lechoso y de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su piel se torne de color marrón, siendo entonces llamado “pasita”. La mozarella se conserva en agua salada o en suero, moldeada en bolas o en panes de tamaño variable. La hecha con leche de búfala, de gusto mucho más fino, se come al final de las comidas; la que se elabora con leche de vaca se consume más en la cocina, sobre todo para la pizza, pero también enriquecida con ricotta para preparar un gratinado de lasaña o para rellenar unas singulares croquetas de arroz fritas.

Tabla de quesos del Pirineo francés. Foto: E. C. 

 

Hay un plato denominado Mozzarella in carrozza que es un manjar napolitano muy popular. Se trata de un pequeño sándwich (originariamente, en los hogares lo elaboraban con pan duro, para aprovecharlo) que debe tener bastante altura, de ahí viene lo de la carroza. Relleno de mozzarella, rebozado con huevo batido, frito en aceite y que se debe servir y comer siempre muy caliente.

 

En la inolvidable película Ladrón de bicicletas de 1948 (obra cumbre del neorrealismo italiano) de Vittorio de Sica, hay una escena memorable alusiva a esta receta. Aunque sea de sobra conocido su argumento no está de más recordarlo, en una breve sinopsis. En la desoladora Roma de la posguerra, un obrero en paro consigue un sencillo trabajo pegando carteles a condición de que posea una bicicleta. Para ello decide empeñar todo su ajuar de sábanas para poder rescatar su bicicleta, que estaba también empeñada con anterioridad y que desgraciadamente le roban en su primer día de trabajo. Es así como comienza toda la terrible aventura de Antonio Ricci (interpretado por Lamberto Maggiorani) junto con su hijo Bruno, (Enzo Staiola), de tan solo siete años, por recuperar su bicicleta. En una de las escasas escenas relajantes de esta persecución angustiosa, Antonio rascándose los bolsillos le propone al peque ir a comer una pizza. Entran en un establecimiento ocupado por familias burguesas y solicitan una pizza. Todo indignado, el camarero contesta que aquello no es una pizzería, pidiendo entonces Antonio dos raciones de Mozzarella in carrozza, que el chaval intenta en vano comer muy finamente con tenedor y cuchillo, como un niño pijo de la mesa contigua, pero que finalmente se come a mano, captando la prodigiosa cámara de De Sica la esencia misma de este típico emparedado. Es decir, los largos filamentos que se forman del cremoso queso caliente que Bruno saborea con deleite, como si fuera el mayor manjar que jamás hubiera probado.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Freepick, E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Tabla de quesos. Foto: E. C.

LA SANDÍA ¿COFRE DE AGUA PLÁCIDA O UNA FILFA?

05 Ago 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía

Sandía troceada. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

En plena canícula estival el cuerpo nos pide algo muy propio de la época: una fruta refrescante. La más idónea es probablemente la sandía. Prima hermana del melón y si en ocasiones se la ha tratado como la pariente pobre del mismo y tachada de sosa, mediocre y vulgar, su carácter refrescante y acuoso ha sido cantado incluso por los poetas. Como es el caso de Pablo Neruda en su célebre oda a la sandía: “Cofre de agua,  plácida, reina de la frutería, bodega de la profundidad, luna terrestre.”

Entre sus detractores el más conocido es, sin duda,  el insigne escritor catalán Josep Pla,  que arremetía implacable contra ella: “La sandía es insulsa, agua pura teñida, mediocre, de un sabor populachero sin ambición; una pura filfa”.

Sandía. (Foto: E. C.)

Es una fruta que los árabes introdujeron en nuestra península y que  la consideraban un fantástico desintoxicante para el organismo y un perfecto refresco. Lo que enlaza con lo que pregonaba, a viva voz,  aquel vendedor de sandías que iba ofreciendo sus voluminosos frutos, de pueblo en pueblo, por los caminos de Andalucía: “¿Quién por dos perras no come, bebe y se asea?”  

En la Biblia se le cita con añoranza, cuando señala que los hebreos, en el desierto del Sinaí, recordaban las sandías que habían tan bien conocido y  apreciado en su destierro en Egipto. Y es que, junto a Turquía, Egipto es el lugar del mundo donde más se ha idolatrado a la sandía  y aún hoy día se le puede considerar la fruta nacional.

Es muy ilustrativo al respecto, como el médico de Napoleón Bonaparte, Dominique-Jean Larrey en la campaña de Egipto, cuenta en sus memorias, (Relation historique de l’expédetion de l’armee d’Orient en Égypte et en Syrie), que las sandías, muy abundantes  en aquellos  huertos, salvaron del hambre y la sed a los  soldados franceses carentes de agua y alimentos. Si bien, como contrapartida,  tuvieron terribles indigestiones con las mismas.

Por su carácter, neutro de sabor y su poder refrescante, se utiliza mucho en la cocina más vanguardista que presume de su ligereza. Y entre las cosas que más impacto nos han producido en este terreno (hace  ya algo más de una década) fue el de una brillante golosina a la que su autor, el siempre imaginativo Rubén Trincado, chef del estelar restaurante donostiarra, Mirador de Ulía, la denominó expresivamente:  “Fluido de sandía  caliente”. Un prodigioso coulant de esta fruta que se mostraba  de un rojizo chorreante al romper la costra (lograda con la intervención técnica de la celulosa) y horneada tan sólo unos instantes.

Impresionantes vistas desde uno de los comedores del restaurante Mirador de Ulía. (Foto: E. B.)

Delicias que  hacen buenas las sensuales palabras del precitado poeta, sobre la sandía: “quisiera morderte, hundiendo en ti, la cara, el pelo, el alma…” 

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. (Texto y fotos: copyright) 

Postre del restaurante Mirador de Ulía. En la mayoría de estas dulces creaciones, Rubén Trincado utiliza frutas. En esta ocasión frambuesas. (Foto: E. B.)

CHOCOLATE SIEMPRE

08 Jun 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría

Pastel «Sacher» de «Ascaso», que posee establecimientos en Huesca, Zaragoza y Madrid. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha dicho de él muy atinadamente que su aroma no se parece a ningún otro, que posee el color oscuro como la tierra y que su sabor es sorprendente la primera vez que se  prueba. Hablamos, claro está, del chocolate. Bien sea hirviendo o convertido en helado, como salsa de guarnición o cobertura de pasteles, en etérea mousse o como crujiente galleta, transformado en bizcocho o congelado y granizado. Protagonista de incontables platos dulces pero también de puntuales recetas saladas, asociadas sobre todo  a los platos de caza, como las perdices al chocolate.

Algo  que hemos visto en este sentido  y nos ha dejado patidifusos son la creación de la empresa burgalesa Embutidos de Cardeña. Se trata  de  chocolate con morcilla burgalesa: “la repera”.

En cuanto a las golosinas más vigentes y más imitadas  de chocolate resulta inevitable hacerlo del “Biscuit Tiede” de Chocolat Coulant, (Bizcocho tibio de chocolate fluyente) más conocido simplemente como Coulant. Una masa que guarda en su interior un relleno de chocolate congelado que al hornearse se funde. Es un postre que según Michel Brass, su creador, nació cuando volvía con su esposa y sus dos hijos de una jornada de esquí particularmente fría. Al llegar a casa los niños estaban helados. ¿Qué podía hacer para reanimarles? La respuesta chocolate caliente. El Coulant, cuya traducción es la de fluyente, intenta traducir ese recuerdo en una receta, rememorar una atmósfera mágica.

Tarta de mousse de chocolate de Pastelería Ascaso. (Foto: E. B.)

En cuanto a las recetas históricas de la repostería chocolatera hay que hablar del conocido mundialmente  como  Pastel Sacher. Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pastelero del Príncipe de Metternich, Franz Sacher. Parece ser que se hizo este pastel con motivo del histórico Congreso de Viena (1814 -1.815). Esta Sacher Torte,  cuya traducción literal es la de pastel de Sacher, una especie de pastel de Saboya con chocolate, bien relleno o recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café.

Este histórico pastel vienés ha sido objeto de una polémica un tanto absurda: dicen que la ciudad de Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables precisamente por un detalle al parecer nimio en la elaboración de ésta golosina. Por un lado, a un bando le gustaba este pastel tal como se elaboraba en el Hotel Sacher consistente en que los fondos de pasta al chocolate se rellenaban de mermelada de albaricoque y se cubría con glaseado de chocolate, ésta posición fue defendida hasta incluso en los tribunales por los descendientes del creador del pastel, considerada como la legítima y genuina receta. Aunque parezca increíble, la pastelería Demel de Viena llevó a los tribunales por defender su receta, que al parecer había sido confiada, adquiriendo los derechos de un nieto de Sacher por parte del pastelero Eduard Demel. Según ésta receta, el pastel no estaba relleno de la mermelada sino recubierto por la misma, antes de su glaseado con chocolate. En definitiva, el que se llevó el gato al agua fue el Hotel Sacher que consiguió una sentencia favorable, después de un proceso que duró más de seis años.

Detalle de una zona de la pastelería Ascaso de Zaragoza. En primer plano, sobre la mesa, una tarta Sacher. (Foto: E. B.)

Poco le debió de importar toda esta farragosa y diletante discusión a un repostero tan genial e iconoclasta como es el donostiarra Xabier Gutiérrez, hoy al frente del laboratorio de investigación del Arzak,  que realizó de esa tarta y hace ya unos años una versión totalmente subversiva. No sólo por sus ingredientes, con mousse de café y fruta de la pasión en lugar de mermelada de albaricoque, sino por su nueva denominación: Margaret Sacher, que según él mismo cuenta: “Era tal la contundencia de sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo el chiste”, un juego de palabras que consiste en evocar  el nombre de la fallecida” dama de hierro”, Margaret Thatcher juntándolo al apellido del pastelero vienés.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Juan Mari Arzak y su hija Elena en su restaurante de San Sebastián, uno de los lugares donde Xabier Gutiérrez (jefe del laboratorio de Arzak) realiza el pastel «Margaret Sacher». (Foto: Eduardo Bueso)

LA ENSALADA: MÁS QUE UNA RECETA, UN CONCEPTO

13 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Ensaladita de arroz Basmati del restaurante El Foro. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hace ya unos añitos se publicó un interesante libro: “Ensaladas Firmadas y Ensaladas Templadas”, de Ana Baschwitz, que sin duda contribuyó a aumentar nuestros saberes en este terreno.

Pero además, esta obra se enriquecía con dos prólogos de importante contenido, por lo que decían y por quienes los firmaban. Nada menos que Ferran Adriá y nuestro incombustible Juan Mari Arzak.

El gran genio catalán realizaba una reflexión de calado sobre este tema que tanto había cambiado desde el antiguo panorama de las ensaladas como platos rutinarios o de estrictas dietas, a la modernidad más definitiva. Y así lo expresaba: “Una ensalada no es una receta, sino que es un concepto. ¿Qué significa esto? Significa que es una elaboración que no es fija, que no presenta ingredientes inamovibles, que responde a un marco en el que caben todas las ideas, todos los productos, todas las creatividades… siempre que no se pierda el espíritu de la ensalada”.

Comedor de Arzak (Foto: E. B.)

Por otra parte en su referido prólogo, el chef guipuzcoano se centraba más en la historia y evolución de las ensaladas. Y apunta certeramente en cuanto al surgimiento de estas ensaladas novedosas, cuando señala: “Las nuestras, que comenzaron a emerger al rebufo de la insurgencia culinaria de los años setenta del pasado siglo. Sobre todo las entonces sorprendentes ensaladas entreveradas de elementos exóticos o al menos poco habituales. Si bien es cierto que el conjunto de estas ensaladas de nuevo cuño puso en entredicho al refranero popular cuando dice que “quien come ensalada come poco más que nada”.

Ensalada de espárragos de temporada y guisantes «lágrima» en Arzak (Foto: E. B.)

 

Casi simultáneamente a la anterior vio la luz la ensalada templada de bogavante. Una receta que gozó largos años de los favores del público, hasta el punto -como pasa a veces con los hijos- que deseaba ya su emancipación y para ello fue preciso que otras ensaladas, ocupasen su lugar, no sin cierta añoranza de nuestra veterana receta”.

Planta superior de Arzak (Foto: E. B.)

Es preciso llegado este punto reconocer la variedad y riqueza de las ensaladas ya en esta pretérita época (desde los ochenta a fines de los noventa del pasado siglo) que han ofrecido en el templo gastronómico del Alto de Miracruz donostiarra. Baste enumerar a vuela pluma algunas de las más sublimes. Como la suntuosa ensalada de angulas, el Tontor (por la forma de montañita) de salmón con ensalada de temporada. U otras muchas: la ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie gras y curiosa vinagreta de café, la de de pichón con paste fresca, la de rabo de buey, guisado con langostinos salteados, puerros y orejones, el salteado de cigalitas con cardo y la ensalada de invierno con vinagreta de trufa, entre otras lindezas que parecen actuales.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Ensalada de Pulpo del restaurante El Foro (Foto: E. B.)

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