Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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ROSSINI: GENIAL MUSICO Y GASTRÓNOMO

19 Dic 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Restaurantes, Vinos

Gioachino-Rossini

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Conservo un recuerdo imborrable de un recital de la gran soprano navarra, María Bayo, apodada la “Gorrión de Fitero” (en el año 2002 y dentro de la 63ª edición de la Quincena musical donostiarra) interpretando complejas arias y otras  composiciones de Gioachino Rossini (1792-1868), del que se dijo atinadamente que “podría haber sido más famoso como gourmet si su talento gastronómico no hubiera sido superado por su genio musical”. Y es que este genio de la música, autor de óperas universales y eternas como Otello, El barbero de Sevilla o La italiana en Argel, además de ser más que un aceptable cocinero y creador de diversas preparaciones, fue también inspirador de otras tantas que hoy llevan su nombre.

En casi todas estas recetas intervienen el foie-gras y las trufas, de los que era un auténtico apasionado, y que se perfumaban con vinos de Madeira u Oporto. En cualquier caso, lo cierto es que su arrolladora personalidad y sus gastronómicas debilidades, forjaron mil y una anécdotas (muchas fantasiosas), y todas sin desperdicio, en una época feliz para la gastronomía, de lujo y despilfarro. Es famosa aquella que alude a que uno de sus tantos “fans” una vez, saludó al orondo y risueño maestro diciéndole: ¿no recuerda aquel magnifico plato de macarrones que comimos juntos? a lo que el músico contestó: “el plato de macarrones con trufas lo recuerdo perfectamente. ¡Cómo quiere que me olvide!… a quien no recuerdo es a usted…”. Este arrebatado amor por la trufa le llevó a exclamar con énfasis: “La trufa es el Mozart de los champiñones”.

Sin duda, el plato más importante del recetario rossiniano son los tournedós. Surgidos en París en pleno siglo XIX, se fueron haciendo famosos en todo el mundo. Hay muchas leyendas que hablan de su origen. Una de ellas dice que en el Café Anglais, uno de los mejores restaurantes de aquella época de París, al no gustarle nada el menú, dictó la receta al maître. Otras versiones más fantásticas sugieren que el nombre se debe al hecho de que Rossini obligaba al cocinero a ponerse de espaldas para mantener el secreto de la receta. Pero, ¿fue el maestro de Pésaro el que inventó el Tournedó Rossini? Muchos dudan de ello y otros piensan que detrás de un manjar tan brillante se encontraba el ingenio de un gran admirador del maestro, el gran chef Carême, del que llegaría a decir: “es el único que me ha sabido comprender”.

“La trufa es el Mozart de los champiñones” (Foto: Eduardo Bueso)

Esta receta no tardó en extenderse por toda Europa, encontrándola por ejemplo en el Carlton y Savoy en tiempos de Escoffier y hasta los años cincuenta del pasado siglo en el Doney, el que fuera restaurante más emblemático de Florencia. Es curioso además que en 1830, y tan sólo con 37 años y 36 obras musicales en su cosecha, Rossini no volvió a componer óperas. Pasó las últimas décadas de su vida disfrutando placenteramente de la gastronomía y organizando festines, los que llamó: “sábados musicales”. En estas jornadas donde siempre cenaban 16 invitados, cuidadosamente escogidos y a todo trapo, el no va más del lujo.

Podemos concluir con la frase más irónica de este inolvidable músico, de este bon vivant: “Comer y amar, cantar y digerir, estos son, a decir verdad, los cuatro actos de esta ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de un botella de Champagne”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Canelones «Rossini»

SETAS: “LA CARNE DE LOS DIOSES”

31 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Vinos

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Foto: E. C.

Las setas por su forma y aparición repentina, han sido desde épocas bien primitivas motivo de curiosidad por parte del ser humano. En el siglo I de nuestra era,  Plinio se interesó por el origen de las trufas, ya que no tienen raíz y fantaseaba sobre su desarrollo. En el curso de los 1.500 años siguientes no se produjo ningún avance, hasta que en el siglo XVI, algunos herboristas se interesaron de nuevo por las setas, y así, Jerónimo Block escribía que, “las setas provenían de la lluvia y el trueno”.

Aun existían otras creencias estrambóticas como que Odín cabalgaba a través del cielo persiguiendo a los demonios y en esa persecución, una baba de sangre caía de las fauces de su caballo y en el momento que tocaba el suelo crecían setas venenosas y blancas. Es muy significativo  que en el idioma celta la palabra que sirve para designar las setas significa “hijos de una noche”. En la historia de algunos pueblos aparecen como duendes o seres malignos.

Por el hecho de crecer en círculos (los popularmente llamados “corros de brujas”), en la Edad Media las setas eran consideradas mágicas, se pensaba que su aparición era debida a la celebración de Akelarres, precisamente donde las hadas, brujas y otros seres danzaban en círculo. Por supuesto, la ciencia se ha encargado de demostrar la falsedad de estas supersticiones populares pero ese halo de magia que las rodea no desaparecerá jamás.

Foto: E. C.

Sin duda que las setas llevan utilizándose como alimento desde la prehistoria, inicialmente, como casi todo lo que era extraño, (unos buenos ejemplos son las ostras, los caracoles, etc) por pura necesidad de nutrirse y de subsistir aunque en el caso de las setas lógicamente de  de forma estacional. No hay duda de que el hombre primitivo ha intentado alimentarse de setas y supo reconocer cuales eran comestibles y cuales no. Los primeros datos existentes sobre el uso de las setas con el fin alimentario e incluso gastronómico fue en la época clásica. Griegos y romanos las consideraban un manjar exquisito. Aún así, también sufrieron algunos accidentes, como lo confirma el texto de Eurípides (480 – 460 a.C.): una mujer junto a su familia, murió asfixiada por haberlas ingerido. Aunque en esto un amigo mío dice con mucha sorna: “Es mucho más peligroso aun  ir en coche que consumir setas”, y eso que ahora está todo más controlado.

Se sabe también que en el continente americano sucedió paralelamente al viejo continente la atracción por las setas. En Yucatán, México, se han descubierto antiguas piedras en forma de seta con rostros humanos esculpidos en ellas, lo que hace suponer que desde 2.500 a.C. ya se les adoraba. Posiblemente, se descubrieron las propiedades alucinógenas de las setas Psilocybe y Strophilaria, pero fue a partir del siglo XVI que se constata el uso de estas setas en América Central, gracias al conquistador Bernardo de Sahagún. A estas setas se les llamaba Teonanácatl que viene a significar carne de los dioses. Cuando las comían, según el propio Bernardo de Sahagún, “empezaban a excitarse, unos lloraban, otros cantaban, otros bailaban” Y en muchas tribus tan sólo se podía en el ritual susurrar el nombre de la seta y en otras únicamente se permitía pronunciar su nombre a los brujos. (Teonanácatl es parte de los hongos psilocibios de México y conocido desde los tiempos anteriores a la conquista española).

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E.C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Foto: E. C. 

CINE ALREDEDOR DE LOS FOGONES

24 Ago 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Restaurantes, Vinos

Figura de Alfred Hitchcock en el hall del hotel «Astoria 7» de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

De lo poco que recuerdo gratamente de las fiestas navideñas, al margen de las cuchipandas, cada vez menos pantagruélicas ya que todo el año no paramos de zampar, son las tertulias posteriores que giran en torno al tema culinario, algo que hemos llamado, con algo de cachondeo, ”comida forum”. Es decir, seguir hablando de comida y vinos después de ponernos hasta las trancas. El otro tema, siempre presente, aunque suene pedantillo, es charlar de cuestiones culturales, sobre todo de cine, ya que son los días en que coincidimos familia y amigos de verdad con un cinéfilo de aúpa. Y que lo es desde muy niño, mi hermano Federico.

No se pierdan sus “Divagaciones cinéfilas” http://fcorcu.blogspot.com/ que son, sin pasión fraternal alguna, canela fina. Precisamente, nuestro artículo refleja en gran parte, las inquietudes de ambos y sus conocimientos en algo que Marta Belluscio plasmó en una deliciosa obra, “Comida y Cine: placeres unidos”.  Entrando en materia, me parece oportuno señalar que hay dos divisiones muy obvias en cuanto al film de tema gastronómico: el que focaliza la historia hacia dentro y el que lo hace hacia fuera de los fogones.

Salón Imperial del Hôtel du Palais de Biarritz preparado para una cena ofrecida (hace unos años) por el chef del Hotel Taj Mahal dedicada al cine de la India (Foto: Eduardo Bueso)

Respecto a la primera faceta cabría mencionar “El Festín de Babette” (1987), la cinta de dibujos animados “Ratatouille” (2007), cuyo título evoca una reconocida receta francesa similar al pisto, “Deliciosa Marta” (2001) en la que se nos ponían los dientes largos con su “Paté Maison”, la española “Fuera de carta” (2008), aventuras y desventuras de un chef homosexual hipertenso cada vez que un crítico gastronómico aparecía por su local, o “El Chef, la  receta de la felicidad” (2012), una película en apariencia amable sobre la típica relación maestro-alumno aventajado, pero que da una certera visión sobre todo lo que rodea al mundillo gastronómico.

Respecto al segundo apartado, cabría mencionar: “El Guateque” (1968) y su hilarante comida servida por un mayordomo beodo y torpísimo (interpretado por un genial Peter Sellers); la producción francesa “El Gran Restaurante” (1966)  con  el jefe de sala más histriónico que imaginarse uno pueda, el gran Louis de Funes. Imprescindible a su vez como crítico gastronómico en “Muslo o pechuga” (1976), una desternillante comedia, que ofrece una mirada entre torva y cariñosa hacia esos profesionales del buen yantar. A veces, los críticos son temidos y a veces son utilizados como conejillo de indias para experimentos culinarios. Es lo que acontece, ya en el hogar familiar, con el inspector de policía y su mujer, una aprendiz de  una supuesta “haute cuisine”, en la magistral “Frenesí” (1972) de Alfred Hitchcock, quien no deja títere con cabeza, empezando por la propia noción de Justicia y terminando con la culinaria francesa, a quien la mujer homenajea (es un decir) con una vomitiva bullabesa o unas pringosas manitas de cerdo. Es una película entre espeluznante y tronchante pero que destila sabia armonía. 

Otra imagen de la cena ofrecida en el Hôtel du Palais dedicada al cine de la India. (Foto: Eduardo Bueso)

También, el tema culinario, en cuanto a los comensales, ha tenido presencia en las películas cómicas desde tiempo inmemorial. Desde la clásica e impactante secuencia de la bota hervida, saboreada por un hambriento Charlot en “La quimera del oro” (1925), pasando por las luchas con los espaguetis de Buster Keaton en “El Cocinero” (1918), cortándolos con una tijera, y llegando al Jerry Lewis de “Caso clínico en la clínica” (1964), quien los enrolla de tal forma que le cubren todo el brazo. Mención aparte, merece nuestro venerado Jerry, quien en “El loco mundo de Jerry” (1983) sufre una de las pesadillas inherentes a todo comensal, el permanecer indefinidamente atendiendo una carta cantada por la preceptiva camarera: a cada nueva elección de plato, la empleada enumera un sinfín de variantes. El surrealismo en estado puro. Algo que también sufrió anteriormente otro grande la comedia W. C. Fields en “Never give a sucker and even break” (1941), en la que interpreta a un comensal que es humillado por una oronda y deslenguada camarera en una larguísima secuencia de refinado sadismo. Eso sí, el comensal más desafortunado de la Historia del cine pudiera serlo el marido asesinado por su esposa en el telefilm de Hitchcock, “Cordero para cenar” (1958), quien utiliza para cometer el crimen la gran pata de cordero prevista para la cena, siendo posteriormente asada y ofrecida como un manjar  a la policía, ignorante de estar engullendo el arma homicida… Una idea que, por cierto, “fusiló” Almodóvar  en la película, “¿Que he hecho yo para merecer esto?”( 1984). Y en otro film del mismo director, “Volver” (2006), en donde “homenajea” a “La Soga”(1948), también de Hitchcock, con lo del cadáver en la cámara frigorífica y la comida a su lado.

Pero si hay una cinta que, al margen de  sus valores cinematográfico, es  un tótem para los gastrónomos, se trata de la precitada, “El Festín de Babette”. Escrita y dirigida por Gabriel Axel en el año 1987, que  ganó el Óscar a la mejor película de habla no inglesa. La historia está basada en un relato de Isak Dinesen, seudónimo de Karen Blixen, autora por cierto de la obra en que se basa “Memorias de África».

En la que se cuenta cómo Babette, una mujer que huye de la represión tras la Comuna de París de 1871,  se refugia en una remota aldea de la costa oeste de Jutlandia empleándose como cocinera en casa de dos hermanas, hijas de un rígido pastor luterano. Un día, Babette gana un importante premio de lotería y decide compartir su suerte ofreciendo a sus patronas y otros invitados de su misma cuerda, una cena en la que servirá lo mejor de la cocina y la bodega parisina de esos años. Los sensuales placeres gastronómicos chocarán frontalmente contra la tradicional sobriedad y rigor religioso de los comensales.

El menú es sencillamente sublime. Una genuina sopa de tortuga; Blinis Demidoff (con caviar y crême fraïche); Codornices en “sarcófago” de hojaldre con foie gras y salsa trufada; Ensalada de endivias con nueces; Surtido de quesos franceses; Babá al ron y ensalada de frutas escarchadas; Fruta fresca (uvas, higos, piña…). Y unos vinazos de quitar el hipo: Jerez amontillado con la sopa, con los blinis, Champagne Veuve Clicquot 1860 (que los comensales que no habían probado nunca un espumoso llaman: ¡el “refresco”!), un mítico tinto borgoñón  Clos de Vougeot 1845 con las codornices y los quesos. Curiosamente, agua con la fruta y de remate, Marc de Champagne. Y todo por el morro. No es de extrañar que la frase más significativa de la obra sea: “Las únicas cosas que nos llevamos de esta vida terrenal son las cosas que hemos regalado”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Mesa en uno de los restaurantes del Hôtel du Palais (Biarritz), preparada para una cena ofrecida por el equipo de cocina del Hotel La Mamunia de Marrakech. Toda la decoración rememoraba escenas de películas de cine realizadas en África. (Foto Eduardo Bueso)

LA MAGIA DE LAS SOPAS FRIAS

22 Jul 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes

Vichyssoise casera, servida en una vajilla (de los años 80) del parisino Hôtel Meurice, adquirida en un anticuario de la capital francesa. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Debo confesar que tengo un apasionado amor por las sopas o cremas frías, incluso en pleno invierno. Ya no digamos cuando aprietan los calores y casca Lorenzo. Allí donde vaya tengo que probar sobre todo las especialidades locales o las que, por mor de la globalización se expanden por el planeta, sobre todo en la urbes más cosmopolitas. Así por ejemplo, en mi primer viaje a París con un par de coleguitas de la Universidad pucelana, en verano de 1967, por supuesto los tres con pocas perras, fijamos nuestra residencia en lo más barato que encontramos. Un trotero albergue en el corazón mismo del animado Barrio Latino, que curiosamente se llamaba: “Foyer des etudiants protestants”. Sito en la serpenteante rue Vaugirard, (bordeando los maravillosos jardines de Luxemburgo) que con sus 4.360 metros es la calle más larga de París.

Comíamos y cenábamos, casi siempre, en una cercana y entrañable tabernita, que no llegaba a la categoría de bistrot, pero quien allí cocinaba, con sencillez, buen gusto y oficio era una venerable y anónima ama de casa, Madame Colette, que nos cuidaba como una madraza. Dos de sus ricuras: el mejor pollo asado que jamás he vuelto a comer y sobre todo una deliciosa sopa fría, la vichyssoise. De puro terciopelo, elegante y gustosa como pocas.

Pero donde más he disfrutado de estas cremas y sopas frías es sin duda en todo el sur hispánico. Sobre todo en Andalucía donde proliferan incontables tipos de gazpachos, similares pero bien diferentes en cada pueblo y con oficiantes que aportan siempre su sello personal. Podemos comenzar por una distinción esencial que son los gazpachos de antes de llegar los productos americanos y los posteriores. Se encuentran entre los primeros: el ajoblanco, que algunos estudiosos lo encuentran inspirado en cierto modo en la cocina de la Roma clásica, en concreto, la “Sala Cattavia” de Apicio. El más famoso, el ajoblanco malagueño, una emulsión con pan remojado en agua y vinagre con aceite, almendras  y ajo. Triturado en el mortero, se pasa a un cuenco y sin dejar de batir se añade agua fría hasta logran un sutil cremita o sopa que se sirve con alguna fruta, sobre todo uvas.

Componentes de la vichyssoise realizada en casa. (Foto: Eduardo Bueso)

La llegada y sobre todo la  implantación posterior, ciertamente muy tardía, de las verduras procedentes de América, como el tomate y el pimiento, transformó radicalmente estas sopas frías. El gazpacho andaluz en general, el cada vez más de moda salmorejo cordobés (que me chifla), la porra antequerana, el zoque malagueño, o la porra fría de Málaga una emulsión de pan con aceite y ajo a la que se añade tomate.

Pero seguramente, para mencionar a lo más impactante en su día en este tema, hay que evocar a la capital del ajo, las Pedroñeras (Cuenca) donde, el que ha sido uno de los cocineros más interesantes del País, Manolo de la Osa del añorado restaurante «Las Rejas» se atrevió, allá por los años noventa del pasado siglo, a hacer una versión fría de las sopas de ajo y servirlas en una copa de Martini. Al respecto, mi buen amigo y crítico gastronómico Juan Antonio Díaz (Nono), toda una autoridad en lo referente, sobre todo, a la culinaria castellano manchega, en un sentido artículo, tras el cierre del establecimiento manchego, decía entre otras cosas: “Para Brillat-Savarin, el descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad que el de una nueva estrella. La sopa de ajo morado, registro personal de Manolo de la Osa, haría feliz al autor de la Fisiología del gusto. Fría o caliente, esta genial receta, cuya base es el condimento más humilde de la cocina española, diurético para Hipócrates e ideal para las mordeduras de víboras según El Corán, representa al tiempo la más rotunda negación del minimalismo que invade a la gastronomía actual”. “No es extraño”, prosigue Nono que: “…en la Antigua Grecia la palabra que designaba a un cocinero, un carnicero o un sacerdote era la misma, mageiros, palabra con las mismas raíces etimológicas que magia”.

Acercándonos a la actualidad, es necesario destacar que, en el flamante restaurante bilbaíno «Atelier Etxanobe», Fernando Canales prepara un atípico ajoblanco, en el que la liliácea se sustituye por trufa y se acompaña de espárragos y gambas. Así como, en el pujante «Galerna» del barrio de Gros donostiarra, los jóvenes, Rebeca Baraica y Jorge Asenjo, nos han vuelto a camelar con dos de sus mejores  creaciones sobre el tema en cuestión: “ostras con ajoblanco y helado de apio” y  el salmorejo de remolacha (en verano con tomate verdadero Km 0) y helado de queso de cabra, con hierbas y brotes Y muy cerca, en el bar «Hidalgo 56″, el incombustible cocinero Juan Mari Humada nos ha encandilado con propuestas tan sugestivas como: el Sashimi de bonito y gazpacho de frutos rojos y un atinado mestizaje: Salmorejo con txangurro.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E.C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Portada del interesantísimo y bien editado libro escrito por Manolo Gonzalez sobre Juan Mari Humada. El chef donostiarra nos propone Salmorejo con txangurro.

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