Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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CHOCOLATE SIEMPRE

08 Jun 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría

Pastel «Sacher» de «Ascaso», que posee establecimientos en Huesca, Zaragoza y Madrid. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha dicho de él muy atinadamente que su aroma no se parece a ningún otro, que posee el color oscuro como la tierra y que su sabor es sorprendente la primera vez que se  prueba. Hablamos, claro está, del chocolate. Bien sea hirviendo o convertido en helado, como salsa de guarnición o cobertura de pasteles, en etérea mousse o como crujiente galleta, transformado en bizcocho o congelado y granizado. Protagonista de incontables platos dulces pero también de puntuales recetas saladas, asociadas sobre todo  a los platos de caza, como las perdices al chocolate.

Algo  que hemos visto en este sentido  y nos ha dejado patidifusos son la creación de la empresa burgalesa Embutidos de Cardeña. Se trata  de  chocolate con morcilla burgalesa: “la repera”.

En cuanto a las golosinas más vigentes y más imitadas  de chocolate resulta inevitable hacerlo del “Biscuit Tiede” de Chocolat Coulant, (Bizcocho tibio de chocolate fluyente) más conocido simplemente como Coulant. Una masa que guarda en su interior un relleno de chocolate congelado que al hornearse se funde. Es un postre que según Michel Brass, su creador, nació cuando volvía con su esposa y sus dos hijos de una jornada de esquí particularmente fría. Al llegar a casa los niños estaban helados. ¿Qué podía hacer para reanimarles? La respuesta chocolate caliente. El Coulant, cuya traducción es la de fluyente, intenta traducir ese recuerdo en una receta, rememorar una atmósfera mágica.

Tarta de mousse de chocolate de Pastelería Ascaso. (Foto: E. B.)

En cuanto a las recetas históricas de la repostería chocolatera hay que hablar del conocido mundialmente  como  Pastel Sacher. Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pastelero del Príncipe de Metternich, Franz Sacher. Parece ser que se hizo este pastel con motivo del histórico Congreso de Viena (1814 -1.815). Esta Sacher Torte,  cuya traducción literal es la de pastel de Sacher, una especie de pastel de Saboya con chocolate, bien relleno o recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café.

Este histórico pastel vienés ha sido objeto de una polémica un tanto absurda: dicen que la ciudad de Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables precisamente por un detalle al parecer nimio en la elaboración de ésta golosina. Por un lado, a un bando le gustaba este pastel tal como se elaboraba en el Hotel Sacher consistente en que los fondos de pasta al chocolate se rellenaban de mermelada de albaricoque y se cubría con glaseado de chocolate, ésta posición fue defendida hasta incluso en los tribunales por los descendientes del creador del pastel, considerada como la legítima y genuina receta. Aunque parezca increíble, la pastelería Demel de Viena llevó a los tribunales por defender su receta, que al parecer había sido confiada, adquiriendo los derechos de un nieto de Sacher por parte del pastelero Eduard Demel. Según ésta receta, el pastel no estaba relleno de la mermelada sino recubierto por la misma, antes de su glaseado con chocolate. En definitiva, el que se llevó el gato al agua fue el Hotel Sacher que consiguió una sentencia favorable, después de un proceso que duró más de seis años.

Detalle de una zona de la pastelería Ascaso de Zaragoza. En primer plano, sobre la mesa, una tarta Sacher. (Foto: E. B.)

Poco le debió de importar toda esta farragosa y diletante discusión a un repostero tan genial e iconoclasta como es el donostiarra Xabier Gutiérrez, hoy al frente del laboratorio de investigación del Arzak,  que realizó de esa tarta y hace ya unos años una versión totalmente subversiva. No sólo por sus ingredientes, con mousse de café y fruta de la pasión en lugar de mermelada de albaricoque, sino por su nueva denominación: Margaret Sacher, que según él mismo cuenta: “Era tal la contundencia de sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo el chiste”, un juego de palabras que consiste en evocar  el nombre de la fallecida” dama de hierro”, Margaret Thatcher juntándolo al apellido del pastelero vienés.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Juan Mari Arzak y su hija Elena en su restaurante de San Sebastián, uno de los lugares donde Xabier Gutiérrez (jefe del laboratorio de Arzak) realiza el pastel «Margaret Sacher». (Foto: Eduardo Bueso)

LA ENSALADA: MÁS QUE UNA RECETA, UN CONCEPTO

13 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Ensaladita de arroz Basmati del restaurante El Foro. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hace ya unos añitos se publicó un interesante libro: “Ensaladas Firmadas y Ensaladas Templadas”, de Ana Baschwitz, que sin duda contribuyó a aumentar nuestros saberes en este terreno.

Pero además, esta obra se enriquecía con dos prólogos de importante contenido, por lo que decían y por quienes los firmaban. Nada menos que Ferran Adriá y nuestro incombustible Juan Mari Arzak.

El gran genio catalán realizaba una reflexión de calado sobre este tema que tanto había cambiado desde el antiguo panorama de las ensaladas como platos rutinarios o de estrictas dietas, a la modernidad más definitiva. Y así lo expresaba: “Una ensalada no es una receta, sino que es un concepto. ¿Qué significa esto? Significa que es una elaboración que no es fija, que no presenta ingredientes inamovibles, que responde a un marco en el que caben todas las ideas, todos los productos, todas las creatividades… siempre que no se pierda el espíritu de la ensalada”.

Comedor de Arzak (Foto: E. B.)

Por otra parte en su referido prólogo, el chef guipuzcoano se centraba más en la historia y evolución de las ensaladas. Y apunta certeramente en cuanto al surgimiento de estas ensaladas novedosas, cuando señala: “Las nuestras, que comenzaron a emerger al rebufo de la insurgencia culinaria de los años setenta del pasado siglo. Sobre todo las entonces sorprendentes ensaladas entreveradas de elementos exóticos o al menos poco habituales. Si bien es cierto que el conjunto de estas ensaladas de nuevo cuño puso en entredicho al refranero popular cuando dice que “quien come ensalada come poco más que nada”.

Ensalada de espárragos de temporada y guisantes «lágrima» en Arzak (Foto: E. B.)

 

Casi simultáneamente a la anterior vio la luz la ensalada templada de bogavante. Una receta que gozó largos años de los favores del público, hasta el punto -como pasa a veces con los hijos- que deseaba ya su emancipación y para ello fue preciso que otras ensaladas, ocupasen su lugar, no sin cierta añoranza de nuestra veterana receta”.

Planta superior de Arzak (Foto: E. B.)

Es preciso llegado este punto reconocer la variedad y riqueza de las ensaladas ya en esta pretérita época (desde los ochenta a fines de los noventa del pasado siglo) que han ofrecido en el templo gastronómico del Alto de Miracruz donostiarra. Baste enumerar a vuela pluma algunas de las más sublimes. Como la suntuosa ensalada de angulas, el Tontor (por la forma de montañita) de salmón con ensalada de temporada. U otras muchas: la ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie gras y curiosa vinagreta de café, la de de pichón con paste fresca, la de rabo de buey, guisado con langostinos salteados, puerros y orejones, el salteado de cigalitas con cardo y la ensalada de invierno con vinagreta de trufa, entre otras lindezas que parecen actuales.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Ensalada de Pulpo del restaurante El Foro (Foto: E. B.)

¿HAS COMIDO YA? (COCINAS DE ORIENTE)

05 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Atún rojo. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Recuerdo que bastantes años antes de ponerse totalmente de moda en gran parte del planeta las cocinas procedentes de Oriente,  llegó a mis manos una obra de cocina tradicional china  que me impactó. “Chinese Cookery”, cuyo autor Ken Hom, estadounidense si bien de padres cantoneses, es toda una autoridad en la materia.

En la introducción de este recetario se dice algo que me hizo comprender que las distancias entre la cocina y sobre todo la cultura en lo concerniente al comer de aquellas lejanas tierras y la nuestra no eran tan distantes, o al menos existían puntos en común. Este reconocido cocinero chino decía que: “La buena comida ha sido parte esencial de mi vida desde la edad más temprana. Recuerdo perfectamente a toda mi familia reunida en torno a la mesa, discutiendo qué íbamos a comer, como lo prepararíamos, eligiendo nuestros platos favoritos y los mejores métodos para cocinar muy diversos manjares. De hecho se trata de una experiencia común a la mayor parte de los chinos, la comida forma parte de nuestro tema de conversación preferida. Más que una pasión, es una obsesión, ya que se cree que el buen comer es esencial para el buen vivir.”

Guiso oriental (Foto: E. B.)

¿No creen ustedes que estas palabras podrían pertenecer a un prólogo de cualquier libro de cocina vasca? Existe una expresión en china que nos la transcribe el citado cocinero y que me recuerda mucho a la frase que nuestras respectivas madres nos decían al volver de una excursión escolar: ¿Qué tal habéis comido por allí? Sin importarles un bledo ni el tiempo, el arte, los paisajes, ni ninguna otra cuestión. Pues bien, dicha frase (Chi fan le mei you), que se trata de una especie de saludo como podría ser en otros lugares ¿Qué tal estas? su  significado literal es ¿Has comido ya? Tengo una duda ¿cómo se dice en chino comilón?

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Steak tartare de atún. (Foto: E. B.)

STEAK TARTARE: CON TODA CRUDEZA

19 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Viajes

Steak tartare del restaurante Ric 27 de Zaragoza. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El steak es una palabra inglesa, que significa “tajada” y que  es sinónimo de “bistec”. Si bien el “steak tartare” curiosamente no es una tajada, sino carne picada (de ternera o vaca) en crudo, y muy condimentado. Con cebolla o chalotas, alcaparras, mostaza, salsas Worcestershire o Perrins,  yema de  huevo,  pimienta negra molida,  tabasco, limón  y sal,  entre otros y  según el gusto de cada oficiante.

El inolvidable escritor Lorenzo Millo decía que a él este plato “cada vez que lo veía en las cartas de cualquier restaurante del mundo, le evocaba de inmediato a los tártaros corriendo sobre sus corceles y llevando entre la silla y la manta sudadera buenos filetes para que se maceraran antes de comérselos crudos o acompañados de un buen trago de yogur”.

Lo cierto es que aparte de la pródiga imaginación de este escritor, lo único  indudable es que la primera descripción del steak tartare, (sin este nombre concreto), la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, evocando con su desbordante fantasía, las costumbres culinarias cárnicas de los guerreros mongoles.

Lo que es inequívoco es que se trata un plato de cocina internacional cuya calidad depende de la parte de la res de donde se obtuvo la carne. El desaparecido y mítico cocinero francés, Paul Bocuse, por ejemplo, aconsejaba no escatimar a la hora de preparar este plato y alentaba a que la carne, sin nervios ni grasa, se obtenga de la cabeza del solomillo, unos 200 gr. por comensal.

Este plato siempre ha sido piedra de toque entre los maîtres para demostrar  su  profesionalidad (como  sucede también con los crêpes Suzette). Porque se debe preparar  siempre delante del cliente, en una mesa auxiliar o “gueridón”.

La cocina  facilita  los ingredientes y el jefe de sala o un camarero avezado, valiéndose de dos recipientes y hielo pilé, mezcla a la vez que se enfría. Después, siendo algo más que un rito, se da a probar al comensal para comprobar el punto de picante. Hay que servirlo lo más frío posible. La mayor dificultad de preparar este plato es que, para hacerlo “como dios manda”, la carne siempre hay que picarla a cuchillo para que así conserve perfectamente sus jugos.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Balcón del Hôtel du Palais de Biarritz (actualmente cerrado por reformas). En su restaurante ofrecen exquisitos steaks tartare. (Foto: E. B.)

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