Juan Mari Humada y Manolo González en la presentación de libro en San Sebastián. (Foto: Ritxar Tolosa)

Al Gusto Editorial ha publicado un nuevo libro, tan interesante o más como el resto de los que nos tiene acostumbrados. Su título: “Juan Mari Humada: el chef del vino”

Antes lanzó a la luz otros libros: “La cocina donostiarra”, “Cocina para tus ojos”, “Las cocinas del Camino de Santiago” (en el que tuve el honor de colaborar en las páginas de Aragón), “Cocina saludable” y “Alimentación sana para la esclerosis múltiple”.

El común denominador de todos ellos es la exquisitez de las ediciones (textos muy documentados, fotos de altísimo nivel e interés de los temas tratados).

En este caso, no podía ser menos: “Juan Mari Humada: el chef del vino” no puede dejar a nadie indiferente. El trabajo realizado es faraónico: se visitan (nada menos que) 73 bodegas y 73 vinos. Para su realización se han recorrido las principales regiones vitivinícolas para estar con bodegueros, agricultores, responsables de bodega, ingenieros agrónomos y gente en general relacionada con el mundo del vino.

Este libro, escrito por el periodista y gastrónomo Manolo González, recoge algunas de las mejores creaciones del chef, pero también su otra gran pasión, además de su mujer y sus hijos, que es el vino, del que afirma que “para muchos ha sido y a veces sigue siendo un convidado. Y, sin embargo, sin un buen vino no hay una buena comida”.

Pero conozcamos a su editor, Manolo González:

Nacido en San Sebastián en 1951, es Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra; se inició en el mundo de la comunicación realizando programas musicales en los años 70. Su trayectoria profesional se ha desarrollado tanto en prensa escrita como en radio. Fue subdirector de La Voz de España y posteriormente director de informativos de la Cadena SER en el País Vasco. Más tarde dirigió su carrera hacia la comunicación y el marketing, colaborando con numerosas empresas vascas. Premio nacional de la Academia Española de gastronomía por el libro Chacolí/Txakolina en el 2007, firmado con Mikel Corcuera, ha publicado y colaborado en numerosos libros relacionados con la gastronomía, ya citados previamente. En el terreno biográfico, destacan Principios, pensamiento e innovación empresarial. La visión de Antonio Cancelo (2011) y José María Arizmendiarrieta. Un hombre, un pueblo, una experiencia (2015). Colaboró en revistas como la ya desaparecida Disco Exprés y en programas musicales de Radio Popular de San Sebastián y Radio San Sebastián (Cadena SER), además del libro Ibón Casas. La lucha cotidiana contra la retinosis pigmentaria. Autobiografía no autorizada de un músico de blind rock (2012) y más recientemente, Fernando Arbex. Un mundo diferente (2019).

Salmón marinado y ahumado. (Foto: Joseba Bontigi) 

Y, cómo no, hablaremos del gran cocinero y gran persona: Juan Mari Humada:

Nacido en 1957 es un cocinero autodidacta que dio sus primeros pasos en el restaurante y bar que abrieron sus padres en los años 50 en San Sebastián. Todavía con pantalón corto echaba una mano mientras su madre preparaba los diferentes guisos.

A buen seguro que su pasión por los fogones se inició en aquellos suculentos pucheros que su madre Silvi guisaba con delicadeza mientras su padre Honorato se encargaba de la barra del bar. Poco podría imaginar Juan Mari que unos años después conseguiría la estrella Michelin cocinando en ese mismo local.

Iniciado en la cocina tradicional, se preparó a conciencia gracias a los buenos oficios de Fernando Bárcena, jefe de cocina de Arzak, quien le ofreció la oportunidad de asomarse a las cocinas del afamado restaurante y comenzar un aprendizaje que le llevó al propio Arzak y a otras grandes cocinas.

El “doctorado” lo consiguió en los cursos que Ferran Adriá ofrecía en El Bulli, aunque ha seguido aprendiendo con la curiosidad de quien es capaz de emocionarse tanto ante un gran plato de la alta cocina como con el guiso más básico pero sabroso.

Juan Mari Humada en Ribeira Sacra. (Foto Manolo González)

No queremos extendernos más: se trata de un libro para leerlo y disfrutar de los platos y los vinos que en él se describen.

Fotos: Ritxar Tolosa, Joseba Bontigi y Manolo González

Texto: Eduardo Bueso (copyright)

Ensalada de Txitxarro; plato realizado por Juan Mari Humada. (Foto: Joseba Bontigi) 

Alubias del restaurante Elane del pequeño pueblo denominado Albiztur (muy cerca de Tolosa). (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Conviene aclarar antes de entrar en faena, una confusión bastante generalizada en torno a las alubias rojas de Tolosa,  base y razón de ser  su pletórico potaje típico de esta localidad guipuzcoana. La equivocación radica precisamente en su nombre. Porque uno se preguntara: ¿Porqué se llaman alubias rojas de Tolosa, cuando en realidad -así como las de Gernika-  son más negras que el azabache? 

El hecho de considerar que la alubia de Tolosa es roja jaspeada, es decir la alubia pinta, tiene su explicación. El “desliz” tiene una clara razón histórica, ya que estas alubias pintas (pinttarra o también llamadas babazuribeltz) eran la variedad principal de esta villa guipuzcoana hasta no hace más de medio siglo. Todavía, se siguen denominando  en la feria de los lunes de Gernika, a estas pintas como tolosanas. No esta muy claro el por qué dejaron de plantarse para ser sustituidas por la variedad negra. Una explicación convincente nos la dio hace ya un tiempo un cultivador -de avanzada edad- de la alubia en esa zona. Al parecer, en los años de lluvias excesivas, las alubias pintas se decoloraban bastante. Y por otra parte la planta de la alubia negra es más resistente a la humedad. Por lo que encontró en esta tierra su desarrollo más idóneo. Hay que alegrarse además, porque es indudable  que las negras se caracterizan por su textura aterciopelada y lo mejor de todo es sin duda la untuosidad del caldo, una crema inimitable tras su paciente elaboración.

Auténticas alubias de Tolosa listas para cocinar (Foto: E. C)

Existe una anécdota muy curiosa al respecto de las “Alubias de Tolosa”, extraída de la interesante obra “El fogón del pobre” de Emilia González Sevilla. Cuenta en el libro que Gastón Baquero, uno de los más insignes poetas cubanos de este siglo se llevó una alegre sorpresa cuando iniciado su largo exilio en España le fueron ofrecidas en uno de sus viajes por el norte de la península, las alubias al estilo de Tolosa. Su satisfacción se debió a que según reconoció el propio Baquero las comió con el placer de recuperar uno de los platos de su infancia en Banes, en la provincia de Oriente, elaborado exactamente igual. Lo mismo que ocurrió con el plato llamado “empedrao” elaborado con alubias negras, un guiso en el que se mezclaba la legumbre susodicha y el arroz blanco cocido aparte, que formaban una especie de empedrado en blanco y negro. Se lo conocía también con la nada democrática denominación de “moros y cristianos” en todo Levante y bajo ese mismo “epígrafe” cruzó el Atlántico y se hizo común en Centroamérica, incluida Cuba, donde hoy se sigue elaborando igual que antaño. Similar proceso al de las “Alubias de Tolosa”. No es de extrañar por eso, la grata sorpresa de Gastón Baquero al encontrarse con una preparación que le devolvió de inmediato a los recuerdos de su niñez cubana.

Paisaje cerca de Tolosa (Foto: Eduardo Bueso)

Existe un dato recogido por esta misma periodista que no deja de ser gracioso y en cierto modo cruel respecto a las alubias o mejor dicho judías. Dice así: “De la judía o habichuela, que de cualquier manera se denomina en España, nadie sabe por qué adquirió el primero de sus nombres. Cabe citar una reflexión, acaso graciosa pero poco fiable, de Sebastián de Covarrubias, filólogo conquense del siglo XVII, que define esta legumbre en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española. Asegura que “las alubias fueron llamadas “judías” porque al hervir botaban en la olla igual que botaban los judíos sumergidos en aceite hirviendo”. Esta aseveración más vale ponerla en cuarentena, porque las barbaridades de la Santa Inquisición, que fueron muchas, no debieron llegar a la crueldad de “freír judíos y herejes”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Alubias de Tolosa servidas en el Caserío Ugarte de Albiztur (Foto: Eduardo Bueso)

Hotel Iriarte Jauregia; en su planta baja se ubica el restaurante Bailara (Foto: E. B.)

Hace unos días Lugares con Estrella se ha desplazado hasta Bidania muy cerca de Tolosa. Allí se ubica el Iriarte Jauregia, un hotel exquisito al que no nos cansamos de ir (y de aconsejar). Jauregui, vocablo vasco, se traduce al castellano como palacio. Así, el Palacio de Iriarte construido en el siglo XVII, es desde 2009 un reluciente hotel de cuatro estrellas situado a ocho kilómetros de la nacional que conecta Madrid con Irún, en Bidania – Bidegoian, muy cerca de Tolosa.

Vistas desde una de las habitaciones del Iriarte Jauregia  (Foto: E. B.)

El palacio Iriarte lleva siglos unido a la historia de Bidania. La que fuera la primera edificación de la localidad se cree que data de antes del año 1600. El robusto armazón de piedra con cubierta de teja y blasón en el frente, sobre la hilera de balcones, se asienta sobre una llanura de la que aprovecha siete mil metros cuadrados de espacio ajardinado, provistos de árboles centenarios dentro de los límites de la finca. Al otro lado del muro de piedra, un puñado de caseríos y el paisaje de bosques y montañas propios del interior de la provincia.

Imagen nocturna del hotel Iriarte Jauregía. (Foto: E. B.)

De noche, un vistoso juego de luces ilumina fachada y jardín. Un pórtico acristalado de tres arcos conduce a la entrada principal, empedrada, y de ésta al atrio columnado, justo antes de pasar por recepción. Desde ella se advierte el resultado de la rehabilitación, respetuosa, pero también algo intervencionista para airear el paso del tiempo. Los salones nobles y señoriales, y el recorrido por las zonas comunes, no saben a rancio, muy al contrario, en ellos priman la luminosidad y la exhibición de contadas piezas de anticuario, seleccionadas para no empalagar, combinadas con recursos resueltos con materiales actuales como el cristal o el hierro. Eso sí, no falta una buena chimenea de piedra, cálidas alfombras, piso de madera crujiente… En la biblioteca, maderas nobles, lámparas de cristal, espejos y cuadros de marcos dorados. En las habitaciones se siente el peso de la historia, pero se enjuaga con colores neutros, texturas más contemporáneas o cuartos de baño transparentes.

Restaurante Bailara (Foto: E. B.)

Pero vayamos a lo que nos ocupa: su restaurante, de nombre Bailara, dirigido por el chef Enrique Fleischmann; tras años de formación continua y ejemplar, con reputados cocineros como Iñaki Agirre, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Paul Bocuse, fue segundo de cocina durante siete años en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana (en el departamento de I+D+i). Se trata de un mexicano (se notan mucho esas raíces en numerosos detalles de su culinaria) que llegó a Guipúzcoa para quedarse.

En el restaurante Bailara también se sirven los desayunos (Foto: E. B.)

Fleischmann ofrece propuestas cambiantes y plenas de emoción en su atrayente menú. Entre ellas figuran unas delicadas galletas de langostinos crujientes, con excelente crema de aguacate, brotes de invierno y vinagreta de anchoas caseras, un peculiar revuelto de hongos donde el huevo lo convierte en perlas, un risotto al que aporta textura con el empleo de gustosas vieiras y un bacalao glaseado con sus callos delicadamente aromatizados, (canela, miel, sal de gambas y flores).

Feliz reinterpretación de la «Merluza en salsa verde» (Foto: E. B.)

Una feliz reinterpretación de la merluza en salsa verde, así como la paletilla de cordero marinada, asada y deshuesada, el soberbio pichón de Bresse rostizado con pipián verde (salsa mexicana de semillas de calabaza tostadas, cebolla y ajo, tomates verdes, especias y chile verde) levemente picante. Y también un refinado taco de carne que simula el carbonizado exterior del punto Pittsburg que consigue con tinta de chipirón. Y como guinda, algunos postres notables en los que se vuelve a apreciar la calidad de la materia prima y la precisión técnica de este gran profesional, tales como el helado oculto en arroz con leche caramelizado, queso, membrillo y nueces (las nueces en intxaursalsa y convertida esta en sutil espuma) o el irresistible cien hojas de chocolate. O sea, innovación, vanguardia y sabor en un entorno privilegiado.

Una de las bellísimas y confortables habitaciones del hotel Iriarte Jauregia (Foto: E. B.)

Advertencia importante: nuestra reciente visita (la tercera del año) casi coincidió con el cierre por vacaciones invernales de este hotel y, lógicamente, del restaurante. Antes de primavera reabre sus puertas. Este es un buen momento para planificar una escapada una vez pasados los fríos días de invierno.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Imagen de la cúpula del Santuario de Loyola en Azpeitia, a pocos kilómetros del hotel Iriarte Jauregia (Foto: Eduardo Bueso)

Comedor del Gure Txokoa el jueves de la pasada semana (Foto: E. B.)

En esta ocasión regresamos a Guipúzcoa… pero no a su capital. Visitamos Zarautz.

De la mano de Mikel Corcuera, excelente amigo y uno de los mejores gastrónomos vascos, acudimos hace unos años al restaurante Gure Txokoa, no muy llamativo por su ubicación (situado en una calle interior… sin vistas al Cantábrico), pero con una gran cocina, en la cual se manifiesta con plenitud el arte culinario.

Este coqueto asador (cuyo expresivo nombre traducido al castellano significa “Nuestro Rincón”), posee cocina tradicional muy bien resuelta y se domina con perfección la parrilla y lo artesano (unido inexorablemente a la máxima calidad del producto).

El pasado fin de semana, aprovechando nuestra estancia en la cercana Guetaria, asistimos de nuevo a este templo de la gastronomía.

Joxe Mari Mitxelena (Foto: E. B.)

Los pilares de esta casa son sus patrones: el cocinero zarauztarra Joxe Mari Mitxelena poseedor de una dilatada experiencia en prestigiosos restaurantes, sobre todo de los más cercanos, como: Aitenetxe o Arguiñano. Y la natural de la cercana Orio, Elena Aizpurua, experta profesional de sala al frente del refinado servicio del comedor.

Elena Aizpurua, experta profesional de sala, atiende con simpatía y amabilidad. (Foto: E. B.)

Ofrecen platos como unos inmejorables hongos en su jugo con cebolla pochada, así como unas delicadas pochas estofadas con pletórica langosta del Cantábrico.

Hongos en su jugo con cebolla pochada. (Foto: E. B.)

Otro lujazo de plato el salpicón de bogavante -de los de verdad- con salsitas primorosas y pulpa de tomate de caserío. Inigualable el arroz caldoso con almejas (de la máxima calidad) en salsa verde que también  se suelen oficiar con kokotxas de merluza.

Salpicón de bogavante. (Foto: E. B.)

La sopa de pescado de una honradez absoluta. Magníficos los chipironcitos de anzuelo, pescados en la madrugada anterior, casi vivos y oficiados “a lo Pelayo”, es decir con profusión de cebolla pochada y un toque incitante de pimiento verde.

Txipirones encebollados. (Foto: E. B.)

Y pescados a la parrilla para dar y tomar: besugo, rape, rodaballo salvaje o un rotundo y terso lenguado con un refrito emulsionado, muy suave gracias al sutil punto de ajo, (que es el que degustamos en esta reciente ocasión).

Lenguado parrilla. (Foto: E. B.)

Entre las carnes es, por supuesto, soberbia la chuleta a la brasa. Pero muy a tener en cuenta así mismo la paletilla de cabrito lechal al horno en su jugo, con fino puré de manzana y cebolla caramelizada y el tostón de cochinillo asado a baja temperatura. Tierno por dentro curruscante por fuera.

Postres ligeros, muy actuales. Y como el resto de ofertas, todos de pura artesanía. Tales como la sabrosa y sutil sopa fría de fresas con helado de yogurt o las esponjosas torrijas de brioche caramelizadas con helado de vainilla, la tarta fina de manzana (hecha al momento).

Torrijas de brioche con helado de vainilla. (Foto: E. B.)

Y sobre todo la original presentación de la tradicional cuajada de leche de oveja (elaborada en casa) cubierta por finas y hogareñas natillas.

Detalle de una zona del comedor del Gure Txokoa. (Foto: E. B.)

Una carta de vinos que cubre las expectativas con creces. Ofrecen además una interesante carta de infusiones. El servicio profesional y pleno de simpatía es un plus más de la calidad y de calidez de este magnífico asador zarautztarra.

Háganme caso. Si van a San Sebastián, a muy pocos kilómetros pueden comer igual o mejor que en la capital.

Detalle de la carta. (Foto: E. B.)

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright).

Nota: las fotos que ilustran este reportaje corresponden a los dos visitas, por lo cual, algunos de los platos no figuran en la carta actual.

Comedor del Gure Txokoa. (Foto: E. B.)