Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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LA JOYA DE LA CORONA… ARAGONESA

08 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Huevo trufado con parmentier de trufa (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Recibimos con agrado un artículo que ha publicado Mikel Corcuera en unos de los diarios de mayor difusión en el País Vasco: “Noticias de Gipuzkoa”. Dado el interés que posee, lo transcribimos, no sin antes agradecer la labor realizada por Corcuera, mediante la difusión de la gastronomía de Aragón en tierras vascas.

Mikel Corcuera (Foto: E. B.)

Mikel Corcuera escribe: Hace exactamente un año que celebrábamos la exaltación de un producto aragonés que es, sin duda, la joya gastronómica por excelencia de esa tierra, la trufa negra, Tuber Melanosporum. O si prefieren piropearla con apelativos históricos tan solemnes, como atinados: la emperatriz subterránea, el diamante negro de la cocina, la manzana mágica, el “Mozart de los hongos”, según su fan número uno, el compositor Rossini.

También por estas fechas recibimos siempre cumplida información personal de nuestro buen amigo y reconocido gastrónomo zaragozano, Eduardo Bueso de diversos eventos en torno a esta joyita. Tal como señalaba recientemente en su interesante blog, “Lugares con estrella”. Quisiera añadir, que algo tendrá, cuando ha sido nominado en 2019 para el Premio Nacional de Gastronomía.

En él dice: “Tras el éxito de sus cuatro primeras ediciones, «Descubre la trufa» celebra, del 24 de enero al 9 de febrero, su quinta edición en 56 establecimientos: 36 de Zaragoza y 20 de la provincia. Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra, acompañados de un vino de la DO Calatayud, y también se realizarán diferentes actividades formativas en las escuelas  especializadas de Zaragoza, como TOPI, Azafrán o Miralbueno, en torno a la tuber melanosporum” Descubre la trufa», que en esta edición vuelve a contar con el apoyo de Alimentos de Aragón y su campaña «Comparte el secreto», así como con los vinos de la DO Calatayud, ha editado, un año más, una guía. A través de la web www.descubrelatrufa.com, y de sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno”.

Foto de la presentación «Descubre la Trufa» en la Diputación General de Aragón (Foto: E. B.)

Además, por si alguien se anima, “«Descubre la trufa» está incluida dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de Zaragoza y coincide el último fin de semana con las terceras jornadas de la trufa negra de la Comarca de Daroca, que tendrá lugar hoy y mañana (9 y 10 de febrero), por lo que nuestros lectores todavía está a tiempo para poder disfrutar de esas jornadas.

Por otra parte y siguiendo los consejos de Bueso: “El zaragozano restaurante El Foro, acaba de estrenar 2020 con sus ya famosas “Sugerencias de temporada”, que este mes se destina a los calçotspero aún se mantienen algunos platos de trufa, ya que enero fue el mes elegido para este diamante negro. De esta forma, como explicó Nacho Machín, responsable del establecimiento, un año más desean ajustarse al producto, es decir dichas sugerencias se mantendrán mientras esté en su mejor momento.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Tuber Melanosporum (Foto: E. B.)

CALÇOTS: PRINGADOS HASTA LAS CEJAS

02 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Típicos calçots servidos sobre papel de periódico en una teja (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes que conviene que echemos el ojo a una modalidad de la purificadora brasa: la calçotada.

Asociada a una verdura muy concreta y a una población tarraconense: Vals. Allí se celebra la temporada de los calçots y su festín popular, la famosa calçotada, en el que se asan a la brasa, miles de estas cebolletas por toda la ciudad y al aire libre. La fecha también es la misma: desde diciembre hasta abril (dependiendo de la climatología).

El porrón nunca puede faltar en una típica comida de calçots (Foto: E. B.)

Tenemos que añadir que en cuatro comarcas de Tarragona es donde se concentra la producción, pero en Aragón también hay agricultores que los trabajan. Por ejemplo, en Utebo, en Garrapinillos o en el barrio de San Gregorio. En Aragón siempre se las ha conocido como “cebollas babosas« y según los expertos (no vamos a entrar en discusiones, porque sobre gustos no hay nada escrito) son de más calidad que las que llegan de Cataluña porque en Zaragoza el invierno es más crudo y el resultado es una cebolleta tierna muy dulce.

Ciñéndonos a Zaragoza, hay varios restaurantes que las ofrecen, como por ejemplo, Maza Etxea, El Foro y El Mirador Cabezo Buena Vista.

Cartel anunciador de la temporada de calçots a la brasa. En este caso en el merendero Cabezo Buena Vista de Zaragoza (Foto: E. B.)

Ante todo hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco donde vuelven a germinar .En agosto o septiembre se replantan pero calzados con tierra, de ahí su nombre calçots (calçotar es  calzar en castellano)  y en enero se recogen ya los calçots hechos. Y posiblemente se preguntaran ¿por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con el apio, la endivia, o los espárragos.                                                                             

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa una hora antes de servirlos. A continuación se envuelven en papel de periódico y plástico, para que conserven el calor, quedando así más blandos; la capa chamuscada de fuera se desprenderá con cierta facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una rustica teja de arcilla y así mantenerlos calientes.

Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas.  Se toma el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo; al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Y ésta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada.

Se moja en ella y echando bien la cabeza para atrás, nos los llevamos a la boca. Eso sí, casi inevitablemente te pones pringado. Para paliar algo esta situación, se suele colocar unas enorme servilleta (babero) de cuadros anudadas al cuello, pero a pesar de eso te sigues manchando y es que, sin duda, el «ponerse perdido» es parte del ritual y de la fiesta popular. Así, las manos se tiznarán del carbonizado calçot, la boca, los baberos o la camisa embadurnados del color de la salsa, de un rosado fuerte.

Se acompaña siempre de vino de porrón, con lo que te vuelves a «repintar» con el vinazo de color nazareno, a no ser que se tenga excelente puntería. Hay en estas calçotadas gente de toda condición social y todos ellos unificados por las múltiples manchas.

Aquí, la arruga no es la bella, sino la mancha.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso. Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Salsa «salvitjada», similar a la salsa romesco o romescu. (Foto: Eduardo Bueso)

LAS PERDICES… Y FUERON FELICES

20 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Es el final de todo cuento clásico: comer perdices. Una pieza de pluma cargada de historia. Independientemente de que haya otras más delicadas como la tórtola, más  finas y gustosas como la codorniz– de tiro, por supuesto-, o de sabor más profundo como la becada, ha sido protagonista de múltiples recetas en los tratados de cocina tradicional, y además es todo un símbolo cinegético.

En todo caso no es por casualidad que se diga al final de los cuentos como happy end amoroso: “fueron felices y comieron perdices”. Sin duda, el consumo de la perdiz tiene un largo y legendario recorrido. En  sus orígenes, según la tradición mitológica griega, Perdix sobrino del Dios Dédalo fue empujado por el envidioso Ícaro desde lo alto de una torre y antes de estrellarse, Minerva lo salvó, eso sí, convirtiendo para siempre al joven en perdiz. De ahí  parece ser, que  la perdiz, por si las moscas, no remonta mucho el vuelo, ni anda por las alturas.

De hecho, aunque las referencias gastronómicas de la perdiz en tiempos clásicos eran escasas, hay una receta emblemática, que nos la aporta Ateneo y que consiste en asar la perdiz envuelta en una hoja de vid y relleno su interior con tocino. Una receta muy certera, ya que la hoja le ofrece protección y por otra parte el tocino le aporta grasa.

Pero la lista de recetas clásicas en las que interviene la perdiz no termina aquí. Partiendo de las más antiguas, está la de Juan de Altamiras seudónimo de un franciscano, llamado Fray Raimundo Gómez, que fue cocinero después de fraile, en su obra de 1745 “Nuevo Arte de cocina” nos da una de las recetas más castizas que se conocen como es la perdiz asada con una sardina salada en su interior.

Portada del libro «Nuevo Arte de la Cocina Española» de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward

Por no hablar de la perdiz con coles, vigente hoy en día, y de cuya receta existen múltiples variantes. La más famosa es la versión que se hace en el Ampurdán y que se llama perdiz asada con fardelitos de col. Si bien, la adaptación más curiosa de este plato es la que hizo expresamente Josep Mercader del Hotel Ampurdán para el  escritor Josep Pla, amigo y cliente. Un suculento “invento” que tiene su  razón de ser. Josep Mercader fue un notable innovador de la tradición catalana y uno de sus platos favoritos era el referido, pero Pla, ya anciano, acabó por perder la dentadura y llegó un momento que no podía comer aquellas aves llenas de huesecillos. Dándose cuenta de ello, Mercader creó este plato en el que la perdiz deshuesada  y la  verdura se funden en uno.

La perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables: estofada, asada, en salmís, en paté, como fiambre etc. Aunque tal vez la fórmula que más fama ha tenido es en la que interviene el chocolate.

Las perdices al chocolate era un plato que le encantaba a Julio Cortazar, el grandioso escritor argentino que vivió la mayor parte de su vida en París. Hasta tal punto llegaba su entusiasmo por esta receta, que fue el plato elegido el día de su boda con Aurora Bernárdez, su primera esposa. Ambos, en todo caso, siempre pensaron que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hartó de beber chocolate… pero no, en realidad se trata de una receta europea.

Su creador, al parecer fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico II de Prusia (El Grande), un chef que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas y que las acompañaba de unos puerros cocidos con leche y claras de huevo. Un cocinero que fue también famoso por poner una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. 

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Imagen del actualmente cerrado «Château de Brindos» cerca de Biarritz, donde en su restaurante ofrecían guisos de perdiz estofada y en fiambre (Foto: Eduardo Bueso)

ALUBIAS DE TOLOSA: NEGRAS Y GUIPUZCOANAS

16 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Alubias del restaurante Elane del pequeño pueblo denominado Albiztur (muy cerca de Tolosa). (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Conviene aclarar antes de entrar en faena, una confusión bastante generalizada en torno a las alubias rojas de Tolosa,  base y razón de ser  su pletórico potaje típico de esta localidad guipuzcoana. La equivocación radica precisamente en su nombre. Porque uno se preguntara: ¿Porqué se llaman alubias rojas de Tolosa, cuando en realidad -así como las de Gernika-  son más negras que el azabache? 

El hecho de considerar que la alubia de Tolosa es roja jaspeada, es decir la alubia pinta, tiene su explicación. El “desliz” tiene una clara razón histórica, ya que estas alubias pintas (pinttarra o también llamadas babazuribeltz) eran la variedad principal de esta villa guipuzcoana hasta no hace más de medio siglo. Todavía, se siguen denominando  en la feria de los lunes de Gernika, a estas pintas como tolosanas. No esta muy claro el por qué dejaron de plantarse para ser sustituidas por la variedad negra. Una explicación convincente nos la dio hace ya un tiempo un cultivador -de avanzada edad- de la alubia en esa zona. Al parecer, en los años de lluvias excesivas, las alubias pintas se decoloraban bastante. Y por otra parte la planta de la alubia negra es más resistente a la humedad. Por lo que encontró en esta tierra su desarrollo más idóneo. Hay que alegrarse además, porque es indudable  que las negras se caracterizan por su textura aterciopelada y lo mejor de todo es sin duda la untuosidad del caldo, una crema inimitable tras su paciente elaboración.

Auténticas alubias de Tolosa listas para cocinar (Foto: E. C)

Existe una anécdota muy curiosa al respecto de las “Alubias de Tolosa”, extraída de la interesante obra “El fogón del pobre” de Emilia González Sevilla. Cuenta en el libro que Gastón Baquero, uno de los más insignes poetas cubanos de este siglo se llevó una alegre sorpresa cuando iniciado su largo exilio en España le fueron ofrecidas en uno de sus viajes por el norte de la península, las alubias al estilo de Tolosa. Su satisfacción se debió a que según reconoció el propio Baquero las comió con el placer de recuperar uno de los platos de su infancia en Banes, en la provincia de Oriente, elaborado exactamente igual. Lo mismo que ocurrió con el plato llamado “empedrao” elaborado con alubias negras, un guiso en el que se mezclaba la legumbre susodicha y el arroz blanco cocido aparte, que formaban una especie de empedrado en blanco y negro. Se lo conocía también con la nada democrática denominación de “moros y cristianos” en todo Levante y bajo ese mismo “epígrafe” cruzó el Atlántico y se hizo común en Centroamérica, incluida Cuba, donde hoy se sigue elaborando igual que antaño. Similar proceso al de las “Alubias de Tolosa”. No es de extrañar por eso, la grata sorpresa de Gastón Baquero al encontrarse con una preparación que le devolvió de inmediato a los recuerdos de su niñez cubana.

Paisaje cerca de Tolosa (Foto: Eduardo Bueso)

Existe un dato recogido por esta misma periodista que no deja de ser gracioso y en cierto modo cruel respecto a las alubias o mejor dicho judías. Dice así: “De la judía o habichuela, que de cualquier manera se denomina en España, nadie sabe por qué adquirió el primero de sus nombres. Cabe citar una reflexión, acaso graciosa pero poco fiable, de Sebastián de Covarrubias, filólogo conquense del siglo XVII, que define esta legumbre en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española. Asegura que “las alubias fueron llamadas “judías” porque al hervir botaban en la olla igual que botaban los judíos sumergidos en aceite hirviendo”. Esta aseveración más vale ponerla en cuarentena, porque las barbaridades de la Santa Inquisición, que fueron muchas, no debieron llegar a la crueldad de “freír judíos y herejes”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Alubias de Tolosa servidas en el Caserío Ugarte de Albiztur (Foto: Eduardo Bueso)

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