Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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SETAS: “LA CARNE DE LOS DIOSES”

31 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Vinos

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Foto: E. C.

Las setas por su forma y aparición repentina, han sido desde épocas bien primitivas motivo de curiosidad por parte del ser humano. En el siglo I de nuestra era,  Plinio se interesó por el origen de las trufas, ya que no tienen raíz y fantaseaba sobre su desarrollo. En el curso de los 1.500 años siguientes no se produjo ningún avance, hasta que en el siglo XVI, algunos herboristas se interesaron de nuevo por las setas, y así, Jerónimo Block escribía que, “las setas provenían de la lluvia y el trueno”.

Aun existían otras creencias estrambóticas como que Odín cabalgaba a través del cielo persiguiendo a los demonios y en esa persecución, una baba de sangre caía de las fauces de su caballo y en el momento que tocaba el suelo crecían setas venenosas y blancas. Es muy significativo  que en el idioma celta la palabra que sirve para designar las setas significa “hijos de una noche”. En la historia de algunos pueblos aparecen como duendes o seres malignos.

Por el hecho de crecer en círculos (los popularmente llamados “corros de brujas”), en la Edad Media las setas eran consideradas mágicas, se pensaba que su aparición era debida a la celebración de Akelarres, precisamente donde las hadas, brujas y otros seres danzaban en círculo. Por supuesto, la ciencia se ha encargado de demostrar la falsedad de estas supersticiones populares pero ese halo de magia que las rodea no desaparecerá jamás.

Foto: E. C.

Sin duda que las setas llevan utilizándose como alimento desde la prehistoria, inicialmente, como casi todo lo que era extraño, (unos buenos ejemplos son las ostras, los caracoles, etc) por pura necesidad de nutrirse y de subsistir aunque en el caso de las setas lógicamente de  de forma estacional. No hay duda de que el hombre primitivo ha intentado alimentarse de setas y supo reconocer cuales eran comestibles y cuales no. Los primeros datos existentes sobre el uso de las setas con el fin alimentario e incluso gastronómico fue en la época clásica. Griegos y romanos las consideraban un manjar exquisito. Aún así, también sufrieron algunos accidentes, como lo confirma el texto de Eurípides (480 – 460 a.C.): una mujer junto a su familia, murió asfixiada por haberlas ingerido. Aunque en esto un amigo mío dice con mucha sorna: “Es mucho más peligroso aun  ir en coche que consumir setas”, y eso que ahora está todo más controlado.

Se sabe también que en el continente americano sucedió paralelamente al viejo continente la atracción por las setas. En Yucatán, México, se han descubierto antiguas piedras en forma de seta con rostros humanos esculpidos en ellas, lo que hace suponer que desde 2.500 a.C. ya se les adoraba. Posiblemente, se descubrieron las propiedades alucinógenas de las setas Psilocybe y Strophilaria, pero fue a partir del siglo XVI que se constata el uso de estas setas en América Central, gracias al conquistador Bernardo de Sahagún. A estas setas se les llamaba Teonanácatl que viene a significar carne de los dioses. Cuando las comían, según el propio Bernardo de Sahagún, “empezaban a excitarse, unos lloraban, otros cantaban, otros bailaban” Y en muchas tribus tan sólo se podía en el ritual susurrar el nombre de la seta y en otras únicamente se permitía pronunciar su nombre a los brujos. (Teonanácatl es parte de los hongos psilocibios de México y conocido desde los tiempos anteriores a la conquista española).

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E.C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Foto: E. C. 

CINE ALREDEDOR DE LOS FOGONES

24 Ago 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Restaurantes, Vinos

Figura de Alfred Hitchcock en el hall del hotel «Astoria 7» de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

De lo poco que recuerdo gratamente de las fiestas navideñas, al margen de las cuchipandas, cada vez menos pantagruélicas ya que todo el año no paramos de zampar, son las tertulias posteriores que giran en torno al tema culinario, algo que hemos llamado, con algo de cachondeo, ”comida forum”. Es decir, seguir hablando de comida y vinos después de ponernos hasta las trancas. El otro tema, siempre presente, aunque suene pedantillo, es charlar de cuestiones culturales, sobre todo de cine, ya que son los días en que coincidimos familia y amigos de verdad con un cinéfilo de aúpa. Y que lo es desde muy niño, mi hermano Federico.

No se pierdan sus “Divagaciones cinéfilas” http://fcorcu.blogspot.com/ que son, sin pasión fraternal alguna, canela fina. Precisamente, nuestro artículo refleja en gran parte, las inquietudes de ambos y sus conocimientos en algo que Marta Belluscio plasmó en una deliciosa obra, “Comida y Cine: placeres unidos”.  Entrando en materia, me parece oportuno señalar que hay dos divisiones muy obvias en cuanto al film de tema gastronómico: el que focaliza la historia hacia dentro y el que lo hace hacia fuera de los fogones.

Salón Imperial del Hôtel du Palais de Biarritz preparado para una cena ofrecida (hace unos años) por el chef del Hotel Taj Mahal dedicada al cine de la India (Foto: Eduardo Bueso)

Respecto a la primera faceta cabría mencionar “El Festín de Babette” (1987), la cinta de dibujos animados “Ratatouille” (2007), cuyo título evoca una reconocida receta francesa similar al pisto, “Deliciosa Marta” (2001) en la que se nos ponían los dientes largos con su “Paté Maison”, la española “Fuera de carta” (2008), aventuras y desventuras de un chef homosexual hipertenso cada vez que un crítico gastronómico aparecía por su local, o “El Chef, la  receta de la felicidad” (2012), una película en apariencia amable sobre la típica relación maestro-alumno aventajado, pero que da una certera visión sobre todo lo que rodea al mundillo gastronómico.

Respecto al segundo apartado, cabría mencionar: “El Guateque” (1968) y su hilarante comida servida por un mayordomo beodo y torpísimo (interpretado por un genial Peter Sellers); la producción francesa “El Gran Restaurante” (1966)  con  el jefe de sala más histriónico que imaginarse uno pueda, el gran Louis de Funes. Imprescindible a su vez como crítico gastronómico en “Muslo o pechuga” (1976), una desternillante comedia, que ofrece una mirada entre torva y cariñosa hacia esos profesionales del buen yantar. A veces, los críticos son temidos y a veces son utilizados como conejillo de indias para experimentos culinarios. Es lo que acontece, ya en el hogar familiar, con el inspector de policía y su mujer, una aprendiz de  una supuesta “haute cuisine”, en la magistral “Frenesí” (1972) de Alfred Hitchcock, quien no deja títere con cabeza, empezando por la propia noción de Justicia y terminando con la culinaria francesa, a quien la mujer homenajea (es un decir) con una vomitiva bullabesa o unas pringosas manitas de cerdo. Es una película entre espeluznante y tronchante pero que destila sabia armonía. 

Otra imagen de la cena ofrecida en el Hôtel du Palais dedicada al cine de la India. (Foto: Eduardo Bueso)

También, el tema culinario, en cuanto a los comensales, ha tenido presencia en las películas cómicas desde tiempo inmemorial. Desde la clásica e impactante secuencia de la bota hervida, saboreada por un hambriento Charlot en “La quimera del oro” (1925), pasando por las luchas con los espaguetis de Buster Keaton en “El Cocinero” (1918), cortándolos con una tijera, y llegando al Jerry Lewis de “Caso clínico en la clínica” (1964), quien los enrolla de tal forma que le cubren todo el brazo. Mención aparte, merece nuestro venerado Jerry, quien en “El loco mundo de Jerry” (1983) sufre una de las pesadillas inherentes a todo comensal, el permanecer indefinidamente atendiendo una carta cantada por la preceptiva camarera: a cada nueva elección de plato, la empleada enumera un sinfín de variantes. El surrealismo en estado puro. Algo que también sufrió anteriormente otro grande la comedia W. C. Fields en “Never give a sucker and even break” (1941), en la que interpreta a un comensal que es humillado por una oronda y deslenguada camarera en una larguísima secuencia de refinado sadismo. Eso sí, el comensal más desafortunado de la Historia del cine pudiera serlo el marido asesinado por su esposa en el telefilm de Hitchcock, “Cordero para cenar” (1958), quien utiliza para cometer el crimen la gran pata de cordero prevista para la cena, siendo posteriormente asada y ofrecida como un manjar  a la policía, ignorante de estar engullendo el arma homicida… Una idea que, por cierto, “fusiló” Almodóvar  en la película, “¿Que he hecho yo para merecer esto?”( 1984). Y en otro film del mismo director, “Volver” (2006), en donde “homenajea” a “La Soga”(1948), también de Hitchcock, con lo del cadáver en la cámara frigorífica y la comida a su lado.

Pero si hay una cinta que, al margen de  sus valores cinematográfico, es  un tótem para los gastrónomos, se trata de la precitada, “El Festín de Babette”. Escrita y dirigida por Gabriel Axel en el año 1987, que  ganó el Óscar a la mejor película de habla no inglesa. La historia está basada en un relato de Isak Dinesen, seudónimo de Karen Blixen, autora por cierto de la obra en que se basa “Memorias de África».

En la que se cuenta cómo Babette, una mujer que huye de la represión tras la Comuna de París de 1871,  se refugia en una remota aldea de la costa oeste de Jutlandia empleándose como cocinera en casa de dos hermanas, hijas de un rígido pastor luterano. Un día, Babette gana un importante premio de lotería y decide compartir su suerte ofreciendo a sus patronas y otros invitados de su misma cuerda, una cena en la que servirá lo mejor de la cocina y la bodega parisina de esos años. Los sensuales placeres gastronómicos chocarán frontalmente contra la tradicional sobriedad y rigor religioso de los comensales.

El menú es sencillamente sublime. Una genuina sopa de tortuga; Blinis Demidoff (con caviar y crême fraïche); Codornices en “sarcófago” de hojaldre con foie gras y salsa trufada; Ensalada de endivias con nueces; Surtido de quesos franceses; Babá al ron y ensalada de frutas escarchadas; Fruta fresca (uvas, higos, piña…). Y unos vinazos de quitar el hipo: Jerez amontillado con la sopa, con los blinis, Champagne Veuve Clicquot 1860 (que los comensales que no habían probado nunca un espumoso llaman: ¡el “refresco”!), un mítico tinto borgoñón  Clos de Vougeot 1845 con las codornices y los quesos. Curiosamente, agua con la fruta y de remate, Marc de Champagne. Y todo por el morro. No es de extrañar que la frase más significativa de la obra sea: “Las únicas cosas que nos llevamos de esta vida terrenal son las cosas que hemos regalado”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Mesa en uno de los restaurantes del Hôtel du Palais (Biarritz), preparada para una cena ofrecida por el equipo de cocina del Hotel La Mamunia de Marrakech. Toda la decoración rememoraba escenas de películas de cine realizadas en África. (Foto Eduardo Bueso)

LA MAGIA DE LAS SOPAS FRIAS

22 Jul 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes

Vichyssoise casera, servida en una vajilla (de los años 80) del parisino Hôtel Meurice, adquirida en un anticuario de la capital francesa. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Debo confesar que tengo un apasionado amor por las sopas o cremas frías, incluso en pleno invierno. Ya no digamos cuando aprietan los calores y casca Lorenzo. Allí donde vaya tengo que probar sobre todo las especialidades locales o las que, por mor de la globalización se expanden por el planeta, sobre todo en la urbes más cosmopolitas. Así por ejemplo, en mi primer viaje a París con un par de coleguitas de la Universidad pucelana, en verano de 1967, por supuesto los tres con pocas perras, fijamos nuestra residencia en lo más barato que encontramos. Un trotero albergue en el corazón mismo del animado Barrio Latino, que curiosamente se llamaba: “Foyer des etudiants protestants”. Sito en la serpenteante rue Vaugirard, (bordeando los maravillosos jardines de Luxemburgo) que con sus 4.360 metros es la calle más larga de París.

Comíamos y cenábamos, casi siempre, en una cercana y entrañable tabernita, que no llegaba a la categoría de bistrot, pero quien allí cocinaba, con sencillez, buen gusto y oficio era una venerable y anónima ama de casa, Madame Colette, que nos cuidaba como una madraza. Dos de sus ricuras: el mejor pollo asado que jamás he vuelto a comer y sobre todo una deliciosa sopa fría, la vichyssoise. De puro terciopelo, elegante y gustosa como pocas.

Pero donde más he disfrutado de estas cremas y sopas frías es sin duda en todo el sur hispánico. Sobre todo en Andalucía donde proliferan incontables tipos de gazpachos, similares pero bien diferentes en cada pueblo y con oficiantes que aportan siempre su sello personal. Podemos comenzar por una distinción esencial que son los gazpachos de antes de llegar los productos americanos y los posteriores. Se encuentran entre los primeros: el ajoblanco, que algunos estudiosos lo encuentran inspirado en cierto modo en la cocina de la Roma clásica, en concreto, la “Sala Cattavia” de Apicio. El más famoso, el ajoblanco malagueño, una emulsión con pan remojado en agua y vinagre con aceite, almendras  y ajo. Triturado en el mortero, se pasa a un cuenco y sin dejar de batir se añade agua fría hasta logran un sutil cremita o sopa que se sirve con alguna fruta, sobre todo uvas.

Componentes de la vichyssoise realizada en casa. (Foto: Eduardo Bueso)

La llegada y sobre todo la  implantación posterior, ciertamente muy tardía, de las verduras procedentes de América, como el tomate y el pimiento, transformó radicalmente estas sopas frías. El gazpacho andaluz en general, el cada vez más de moda salmorejo cordobés (que me chifla), la porra antequerana, el zoque malagueño, o la porra fría de Málaga una emulsión de pan con aceite y ajo a la que se añade tomate.

Pero seguramente, para mencionar a lo más impactante en su día en este tema, hay que evocar a la capital del ajo, las Pedroñeras (Cuenca) donde, el que ha sido uno de los cocineros más interesantes del País, Manolo de la Osa del añorado restaurante «Las Rejas» se atrevió, allá por los años noventa del pasado siglo, a hacer una versión fría de las sopas de ajo y servirlas en una copa de Martini. Al respecto, mi buen amigo y crítico gastronómico Juan Antonio Díaz (Nono), toda una autoridad en lo referente, sobre todo, a la culinaria castellano manchega, en un sentido artículo, tras el cierre del establecimiento manchego, decía entre otras cosas: “Para Brillat-Savarin, el descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad que el de una nueva estrella. La sopa de ajo morado, registro personal de Manolo de la Osa, haría feliz al autor de la Fisiología del gusto. Fría o caliente, esta genial receta, cuya base es el condimento más humilde de la cocina española, diurético para Hipócrates e ideal para las mordeduras de víboras según El Corán, representa al tiempo la más rotunda negación del minimalismo que invade a la gastronomía actual”. “No es extraño”, prosigue Nono que: “…en la Antigua Grecia la palabra que designaba a un cocinero, un carnicero o un sacerdote era la misma, mageiros, palabra con las mismas raíces etimológicas que magia”.

Acercándonos a la actualidad, es necesario destacar que, en el flamante restaurante bilbaíno «Atelier Etxanobe», Fernando Canales prepara un atípico ajoblanco, en el que la liliácea se sustituye por trufa y se acompaña de espárragos y gambas. Así como, en el pujante «Galerna» del barrio de Gros donostiarra, los jóvenes, Rebeca Baraica y Jorge Asenjo, nos han vuelto a camelar con dos de sus mejores  creaciones sobre el tema en cuestión: “ostras con ajoblanco y helado de apio” y  el salmorejo de remolacha (en verano con tomate verdadero Km 0) y helado de queso de cabra, con hierbas y brotes Y muy cerca, en el bar «Hidalgo 56″, el incombustible cocinero Juan Mari Humada nos ha encandilado con propuestas tan sugestivas como: el Sashimi de bonito y gazpacho de frutos rojos y un atinado mestizaje: Salmorejo con txangurro.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E.C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Portada del interesantísimo y bien editado libro escrito por Manolo Gonzalez sobre Juan Mari Humada. El chef donostiarra nos propone Salmorejo con txangurro.

ENSALADA: MÁS QUE RECETA, UN CONCEPTO

16 Jul 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hace ya unos añitos se publicó un interesante libro: “Ensaladas Firmadas y Ensaladas Templadas”, de Ana Baschwitz, que contribuyó a aumentar nuestros saberes en este terreno. Pero además esta obra se enriquecía con dos prólogos de importante contenido firmados por Ferran Adriá y muestro incombustible Juan Mari Arzak.

El gran genio catalán realizaba una reflexión de calado sobre este tema que tanto había cambiado desde el antiguo panorama de las ensaladas como platos rutinarios o de estrictas dietas, a la modernidad más definitiva. Y así lo expresaba: “Una ensalada no es una receta, sino que es un concepto. ¿Qué significa esto? Significa que es una elaboración que no es fija, que no presenta ingredientes inamovibles, que responde a un marco en el que caben todas las ideas, todos los productos, todas las creatividades… siempre que no se pierda el espíritu de la ensalada”

Por otra parte el chef guipuzcoano se centraba más en la historia y evolución de las ensaladas. Y apunta certeramente cuando señala: “las nuestras que comenzaron a emerger al rebufo de la insurgencia culinaria de los años setenta del pasado siglo, sobre todo las entonces sorprendentes ensaladas entreveradas de elementos exóticos o al menos poco habituales”. Y precisando aún más el cocinero donostiarra señala: “En esta línea la primera de mis ensaladas fue la de sesos y cigalitas, un “Mar y Montaña” a mi estilo en el que salteados por separado sus ingredientes, se depositaban sobre un ramillete de hojas y lechugas,  en la que no faltaban las novedosas endibias. Casi simultáneamente vio la luz la ensalada templada de bogavante, que gozó largos años de los favores del público, hasta el punto -como pasa a veces con los hijos- que deseaba ya su emancipación”. Es preciso llegado este punto reconocer la variedad y riqueza de las ensaladas que han ofrecido en el templo gastronómico del Alto de Miracruz. Baste enumerar algunas de las más sublimes, como la suntuosa ensalada de angulas, el Tontor de salmón con ensalada de temporada, los cogollos de Tudela rellenos de salmón ahumado y queso de cabra a la vinagreta de zanahoria e hinojo, la ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie gras y curiosa vinagreta de café, la de pichón con pasta fresca, la de rabo de buey guisado con langostinos salteados, puerros y orejones o el salteado de cigalitas con cardo y ensalada de invierno con vinagreta de trufa, entre otras lindezas que parecen actuales.

Comedor de la planta superior del restaurante Arzak (Foto: Eduardo Bueso)

No puedo dejar de citar a un discípulo de esa casa, el cocinero idiazabaltarra Félix Altolaguirre, en el desparecido Illarramendi de Ventas de Irún, que a mediados de los ochenta nos encandilaba con su triunfante creación “ensalada de pato confitado a la vinagreta de tomate y chalotas”. De las que creaban sana adicción. Es ineludible citar asimismo un clásico del Akelarre, del gran Pedro Subijana, casi al mismo nivel que su histórica lubina a la pimienta verde, como ha sido su “ensalada de bogavante al vinagre de sidra”. Por no hablar de su ensalada trampantojo genial y más actual: “Las Hojas y el Foie bajo la Lluvia”. Y en Martín Berasategui desde el 2001 sigue indesmayable formando parte de su gran menú degustación su espectacular “ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Entrada al hotel – restaurante Akelarre de Pedro Subijana (Foto: Eduardo Bueso)

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