Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

Publicaciones etiquetadas ‘mikel corcuera’

LAS COLES: FLORES INVERNALES

09 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Puerto de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Dentro de las verduras invernales hay una tribu particularmente importante como es la de las coles que, como auténticas flores que son, van a dar color a nuestros platos, alegran nuestra vista y llenan nuestros estómagos, un poco fatigados ya de mariscos, grasas y dulcería.

La col es una planta herbácea de la familia de las crucíferas que  encabeza ese “pelotón” de más de cuatrocientas especies y entre las que se encuentran como más conocidas: el repollo, la berza rizada, la lombarda, la coliflor, y su variante verde de conos granulados como es la Romanescu (de curiosa geometría fractal), las coles de Bruselas, el brécol, así como, la col china de forma puntiaguda, de hojas no repolludas y que tiene mucho que ver su implantación con la proliferación de restaurantes orientales.

La berza a la que se considera la verdura europea por excelencia con sus dos principales variantes: la col repollo o berza lisa, así como  la  berza rizada o col de Milán han sido una de las hortalizas que más se consumían ya en la época medieval, sin duda alguna por su resistencia a los transportes y su perfecta frescura al paso del tiempo.

Una variante amoratada, entreverada de color blanco, es la delicada lombarda que, según cuentan, era la verdura favorita de Carlota de Baviera, Duquesa de Orleans y cuñada del rey de Francia allá por los inicios del siglo XVIII y que, precisamente por esa razón, prestó el toponímico de su titulo a una de las recetas más relevantes de la cocina histórica realizadas con esta colorista verdura “Lombarda a la Orleans”.

Otra protagonista estelar de esta prolífica familia -también  de gran belleza- es la coliflor. Alabada por griegos y romanos cayó más tarde en el olvido durante la Edad Media. Su  renovado esplendor coincide con el fin del renacimiento.

Por otra parte, las coles de Bruselas fueron fruto de una experimentación botánica que tuvo lugar en torno a 1785, en Bélgica, que forzaba el desarrollo de las yemas del tallo central de las coles normales, de tal forma que en vez de derivar en una forma de repollo, conseguía reproducir el fenómeno a pequeña escala pero multiplicado. En España y Francia no fueron introducidas hasta el siglo XIX.  

En este somero repaso no podemos finalizar sin hacer alusión al  brécol y por supuesto al Bimi tan en boga últimamente. En cuanto al primero, llamado también bróculi, añorante del término  italiano broccoli, e indudablemente ligado siempre a la historia del país transalpino, donde era ya apreciada por los romanos. (En la zona de Apulia es más valorado aun por su finura una variedad de brecol más pequeña que la llaman Cime di Rapa). Fue precisamente Catalina de Médicis, en el siglo XVI, quien la introdujo en Francia, imponiendo su nombre actual:  brocco en italiano significa “brote punzante”. Como punzante e hilarante es la máxima que los sicilianos otorgan a esta verdura: “Brocculi e predicaturi doppu pasqua perdunu sapori”. Es decir, que los brécoles y los predicadores pasada la Pascua pierden todos sus sabores. En cuanto al bimi se trata de un vegetal mezcla entre el citado brécol y col china, pero con un sabor más parecido a los espárragos.

Lo peor de todas estas verduras es su desagradable olor al cocerlas. En ese sentido, el desaparecido escritor y gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, con la socarronería que le caracterizaba, así lo expresaba: “los tres enemigos de la gastronomía son el humo del tabaco, el llanto de los niños y el olor a coles hervidas”. Aunque alguna parte de la frase puede parecer hoy día políticamente incorrecta, otra referente al tabaco ya ha sido muy superada en espacios públicos, afortunadamente.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Sombras en la playa de La Concha de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)

EN COCINA: HÁGALO SENCILLO

01 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Libros, Restaurantes

Comedor del restaurante Akelarre de Igueldo/Igeldo (San Sebastián/Donostia) (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Resulta  muy satisfactorio releer una vez más un viejo recetario poco conocido de uno de los personajes históricos más importantes de la gastronomía francesa y al que se le puede considerar como el precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine”. Habrán adivinado que se trata de Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, el cual fue proclamado por sus coetáneos gastrónomos parisinos como Príncipe de los Gastrónomos y “Secretario perpetuo de los psicólogos del Gusto”. Pues bien, con todas estos reconocimientos y honores, el viejo Cur (como se hacía llamar  en  su  vigorosa ancianidad) con casi 76 años, exactamente en 1946, publicó, una pequeña  obra, un recetario comentado  de “Cocina sencilla” titulado Á L´Infortune du Pot.

Quien había comido en las mesas más lujosas y manjares opíparos, quien conocía, como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes de Paris y de toda Francia (entonces era decir del mundo), quien había tocado el cielo gastronómico, desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos sencillos (no por ello menos sublimes), y nos ofrece simples recetas hogareñas, de amigos gourmets  y de aficionados salseros y cocinillas dirigida  a las señoras, a las amas de casa, eso sí, a las más sibaritas como el mismo gastrónomo reconoce.

Curnonsky señala, en el prólogo de la obra citada, las cuatro cocinas francesas que coexisten perfectamente: La alta cocina, la cocina burguesa, la cocina regional y la cocina improvisada.

De la primera afirma algo que incita a la reflexión: “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”. O dicho de otro modo mucho más directo, no todo se reduce a esta culinaria de relumbrón o de alto copete.

Hotel Iturregi (Guetaria/Getaria) (Foto: Eduardo Bueso)

Es más, el veterano gastrónomo, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les provoca preguntándoles: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas  bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos? Y Curnonsky reafirma rotundamente, poco después, algo que está de plena vigencia hoy día: ”la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.

El complemento de esta reflexión lo podemos descubrir en aquella pequeña oda que había dedicado años antes a una cocinera popular  Mélani Roaut, en agradecimiento a “su inolvidable tortilla” y que en su parte más esencial se convirtió en el slogan de la renovación culinaria de los setenta : “¿Cocina ?… Es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son“

Un artista como Xavier Mariscal dijo algo memorable al respecto: “Ante la duda… sencillez”. Expresión que recuerda a lo manifestado por el  Príncipe Cur en el prólogo del recetario citado: “La Bruyere (escritor galo del siglo XVII) resumió toda la literatura en un par de frases: “¿Quiere decir que está lloviendo? Diga, está lloviendo”. El gran maestro Escoffier condensó toda la cocina en dos palabras “Hágalo sencillo”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Muñeco Bibendum de Michelin, situado en el salón de entrada de Arzak, restaurante poseedor de 3 Estrellas (Foto: Eduardo Bueso)

LA JOYA DE LA CORONA… ARAGONESA

08 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Huevo trufado con parmentier de trufa (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Recibimos con agrado un artículo que ha publicado Mikel Corcuera en unos de los diarios de mayor difusión en el País Vasco: “Noticias de Gipuzkoa”. Dado el interés que posee, lo transcribimos, no sin antes agradecer la labor realizada por Corcuera, mediante la difusión de la gastronomía de Aragón en tierras vascas.

Mikel Corcuera (Foto: E. B.)

Mikel Corcuera escribe: Hace exactamente un año que celebrábamos la exaltación de un producto aragonés que es, sin duda, la joya gastronómica por excelencia de esa tierra, la trufa negra, Tuber Melanosporum. O si prefieren piropearla con apelativos históricos tan solemnes, como atinados: la emperatriz subterránea, el diamante negro de la cocina, la manzana mágica, el “Mozart de los hongos”, según su fan número uno, el compositor Rossini.

También por estas fechas recibimos siempre cumplida información personal de nuestro buen amigo y reconocido gastrónomo zaragozano, Eduardo Bueso de diversos eventos en torno a esta joyita. Tal como señalaba recientemente en su interesante blog, “Lugares con estrella”. Quisiera añadir, que algo tendrá, cuando ha sido nominado en 2019 para el Premio Nacional de Gastronomía.

En él dice: “Tras el éxito de sus cuatro primeras ediciones, «Descubre la trufa» celebra, del 24 de enero al 9 de febrero, su quinta edición en 56 establecimientos: 36 de Zaragoza y 20 de la provincia. Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra, acompañados de un vino de la DO Calatayud, y también se realizarán diferentes actividades formativas en las escuelas  especializadas de Zaragoza, como TOPI, Azafrán o Miralbueno, en torno a la tuber melanosporum” Descubre la trufa», que en esta edición vuelve a contar con el apoyo de Alimentos de Aragón y su campaña «Comparte el secreto», así como con los vinos de la DO Calatayud, ha editado, un año más, una guía. A través de la web www.descubrelatrufa.com, y de sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno”.

Foto de la presentación «Descubre la Trufa» en la Diputación General de Aragón (Foto: E. B.)

Además, por si alguien se anima, “«Descubre la trufa» está incluida dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de Zaragoza y coincide el último fin de semana con las terceras jornadas de la trufa negra de la Comarca de Daroca, que tendrá lugar hoy y mañana (9 y 10 de febrero), por lo que nuestros lectores todavía está a tiempo para poder disfrutar de esas jornadas.

Por otra parte y siguiendo los consejos de Bueso: “El zaragozano restaurante El Foro, acaba de estrenar 2020 con sus ya famosas “Sugerencias de temporada”, que este mes se destina a los calçotspero aún se mantienen algunos platos de trufa, ya que enero fue el mes elegido para este diamante negro. De esta forma, como explicó Nacho Machín, responsable del establecimiento, un año más desean ajustarse al producto, es decir dichas sugerencias se mantendrán mientras esté en su mejor momento.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Tuber Melanosporum (Foto: E. B.)

CALÇOTS: PRINGADOS HASTA LAS CEJAS

02 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Típicos calçots servidos sobre papel de periódico en una teja (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes que conviene que echemos el ojo a una modalidad de la purificadora brasa: la calçotada.

Asociada a una verdura muy concreta y a una población tarraconense: Vals. Allí se celebra la temporada de los calçots y su festín popular, la famosa calçotada, en el que se asan a la brasa, miles de estas cebolletas por toda la ciudad y al aire libre. La fecha también es la misma: desde diciembre hasta abril (dependiendo de la climatología).

El porrón nunca puede faltar en una típica comida de calçots (Foto: E. B.)

Tenemos que añadir que en cuatro comarcas de Tarragona es donde se concentra la producción, pero en Aragón también hay agricultores que los trabajan. Por ejemplo, en Utebo, en Garrapinillos o en el barrio de San Gregorio. En Aragón siempre se las ha conocido como “cebollas babosas« y según los expertos (no vamos a entrar en discusiones, porque sobre gustos no hay nada escrito) son de más calidad que las que llegan de Cataluña porque en Zaragoza el invierno es más crudo y el resultado es una cebolleta tierna muy dulce.

Ciñéndonos a Zaragoza, hay varios restaurantes que las ofrecen, como por ejemplo, Maza Etxea, El Foro y El Mirador Cabezo Buena Vista.

Cartel anunciador de la temporada de calçots a la brasa. En este caso en el merendero Cabezo Buena Vista de Zaragoza (Foto: E. B.)

Ante todo hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco donde vuelven a germinar .En agosto o septiembre se replantan pero calzados con tierra, de ahí su nombre calçots (calçotar es  calzar en castellano)  y en enero se recogen ya los calçots hechos. Y posiblemente se preguntaran ¿por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con el apio, la endivia, o los espárragos.                                                                             

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa una hora antes de servirlos. A continuación se envuelven en papel de periódico y plástico, para que conserven el calor, quedando así más blandos; la capa chamuscada de fuera se desprenderá con cierta facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una rustica teja de arcilla y así mantenerlos calientes.

Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas.  Se toma el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo; al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Y ésta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada.

Se moja en ella y echando bien la cabeza para atrás, nos los llevamos a la boca. Eso sí, casi inevitablemente te pones pringado. Para paliar algo esta situación, se suele colocar unas enorme servilleta (babero) de cuadros anudadas al cuello, pero a pesar de eso te sigues manchando y es que, sin duda, el «ponerse perdido» es parte del ritual y de la fiesta popular. Así, las manos se tiznarán del carbonizado calçot, la boca, los baberos o la camisa embadurnados del color de la salsa, de un rosado fuerte.

Se acompaña siempre de vino de porrón, con lo que te vuelves a «repintar» con el vinazo de color nazareno, a no ser que se tenga excelente puntería. Hay en estas calçotadas gente de toda condición social y todos ellos unificados por las múltiples manchas.

Aquí, la arruga no es la bella, sino la mancha.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso. Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Salsa «salvitjada», similar a la salsa romesco o romescu. (Foto: Eduardo Bueso)

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies