Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

Publicaciones etiquetadas ‘San Sebastián’

JUAN MARI HUMADA, EL CHEF DEL VINO

25 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Juan Mari Humada y Manolo González en la presentación de libro en San Sebastián. (Foto: Ritxar Tolosa)

Al Gusto Editorial ha publicado un nuevo libro, tan interesante o más como el resto de los que nos tiene acostumbrados. Su título: “Juan Mari Humada: el chef del vino”

Antes lanzó a la luz otros libros: “La cocina donostiarra”, “Cocina para tus ojos”, “Las cocinas del Camino de Santiago” (en el que tuve el honor de colaborar en las páginas de Aragón), “Cocina saludable” y “Alimentación sana para la esclerosis múltiple”.

El común denominador de todos ellos es la exquisitez de las ediciones (textos muy documentados, fotos de altísimo nivel e interés de los temas tratados).

En este caso, no podía ser menos: “Juan Mari Humada: el chef del vino” no puede dejar a nadie indiferente. El trabajo realizado es faraónico: se visitan (nada menos que) 73 bodegas y 73 vinos. Para su realización se han recorrido las principales regiones vitivinícolas para estar con bodegueros, agricultores, responsables de bodega, ingenieros agrónomos y gente en general relacionada con el mundo del vino.

Este libro, escrito por el periodista y gastrónomo Manolo González, recoge algunas de las mejores creaciones del chef, pero también su otra gran pasión, además de su mujer y sus hijos, que es el vino, del que afirma que “para muchos ha sido y a veces sigue siendo un convidado. Y, sin embargo, sin un buen vino no hay una buena comida”.

Pero conozcamos a su editor, Manolo González:

Nacido en San Sebastián en 1951, es Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra; se inició en el mundo de la comunicación realizando programas musicales en los años 70. Su trayectoria profesional se ha desarrollado tanto en prensa escrita como en radio. Fue subdirector de La Voz de España y posteriormente director de informativos de la Cadena SER en el País Vasco. Más tarde dirigió su carrera hacia la comunicación y el marketing, colaborando con numerosas empresas vascas. Premio nacional de la Academia Española de gastronomía por el libro Chacolí/Txakolina en el 2007, firmado con Mikel Corcuera, ha publicado y colaborado en numerosos libros relacionados con la gastronomía, ya citados previamente. En el terreno biográfico, destacan Principios, pensamiento e innovación empresarial. La visión de Antonio Cancelo (2011) y José María Arizmendiarrieta. Un hombre, un pueblo, una experiencia (2015). Colaboró en revistas como la ya desaparecida Disco Exprés y en programas musicales de Radio Popular de San Sebastián y Radio San Sebastián (Cadena SER), además del libro Ibón Casas. La lucha cotidiana contra la retinosis pigmentaria. Autobiografía no autorizada de un músico de blind rock (2012) y más recientemente, Fernando Arbex. Un mundo diferente (2019).

Salmón marinado y ahumado. (Foto: Joseba Bontigi) 

Y, cómo no, hablaremos del gran cocinero y gran persona: Juan Mari Humada:

Nacido en 1957 es un cocinero autodidacta que dio sus primeros pasos en el restaurante y bar que abrieron sus padres en los años 50 en San Sebastián. Todavía con pantalón corto echaba una mano mientras su madre preparaba los diferentes guisos.

A buen seguro que su pasión por los fogones se inició en aquellos suculentos pucheros que su madre Silvi guisaba con delicadeza mientras su padre Honorato se encargaba de la barra del bar. Poco podría imaginar Juan Mari que unos años después conseguiría la estrella Michelin cocinando en ese mismo local.

Iniciado en la cocina tradicional, se preparó a conciencia gracias a los buenos oficios de Fernando Bárcena, jefe de cocina de Arzak, quien le ofreció la oportunidad de asomarse a las cocinas del afamado restaurante y comenzar un aprendizaje que le llevó al propio Arzak y a otras grandes cocinas.

El “doctorado” lo consiguió en los cursos que Ferran Adriá ofrecía en El Bulli, aunque ha seguido aprendiendo con la curiosidad de quien es capaz de emocionarse tanto ante un gran plato de la alta cocina como con el guiso más básico pero sabroso.

Juan Mari Humada en Ribeira Sacra. (Foto Manolo González)

No queremos extendernos más: se trata de un libro para leerlo y disfrutar de los platos y los vinos que en él se describen.

Fotos: Ritxar Tolosa, Joseba Bontigi y Manolo González

Texto: Eduardo Bueso (copyright)

Ensalada de Txitxarro; plato realizado por Juan Mari Humada. (Foto: Joseba Bontigi) 

CALÇOTS: PRINGADOS HASTA LAS CEJAS

02 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Típicos calçots servidos sobre papel de periódico en una teja (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes que conviene que echemos el ojo a una modalidad de la purificadora brasa: la calçotada.

Asociada a una verdura muy concreta y a una población tarraconense: Vals. Allí se celebra la temporada de los calçots y su festín popular, la famosa calçotada, en el que se asan a la brasa, miles de estas cebolletas por toda la ciudad y al aire libre. La fecha también es la misma: desde diciembre hasta abril (dependiendo de la climatología).

El porrón nunca puede faltar en una típica comida de calçots (Foto: E. B.)

Tenemos que añadir que en cuatro comarcas de Tarragona es donde se concentra la producción, pero en Aragón también hay agricultores que los trabajan. Por ejemplo, en Utebo, en Garrapinillos o en el barrio de San Gregorio. En Aragón siempre se las ha conocido como “cebollas babosas« y según los expertos (no vamos a entrar en discusiones, porque sobre gustos no hay nada escrito) son de más calidad que las que llegan de Cataluña porque en Zaragoza el invierno es más crudo y el resultado es una cebolleta tierna muy dulce.

Ciñéndonos a Zaragoza, hay varios restaurantes que las ofrecen, como por ejemplo, Maza Etxea, El Foro y El Mirador Cabezo Buena Vista.

Cartel anunciador de la temporada de calçots a la brasa. En este caso en el merendero Cabezo Buena Vista de Zaragoza (Foto: E. B.)

Ante todo hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco donde vuelven a germinar .En agosto o septiembre se replantan pero calzados con tierra, de ahí su nombre calçots (calçotar es  calzar en castellano)  y en enero se recogen ya los calçots hechos. Y posiblemente se preguntaran ¿por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con el apio, la endivia, o los espárragos.                                                                             

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa una hora antes de servirlos. A continuación se envuelven en papel de periódico y plástico, para que conserven el calor, quedando así más blandos; la capa chamuscada de fuera se desprenderá con cierta facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una rustica teja de arcilla y así mantenerlos calientes.

Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas.  Se toma el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo; al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Y ésta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada.

Se moja en ella y echando bien la cabeza para atrás, nos los llevamos a la boca. Eso sí, casi inevitablemente te pones pringado. Para paliar algo esta situación, se suele colocar unas enorme servilleta (babero) de cuadros anudadas al cuello, pero a pesar de eso te sigues manchando y es que, sin duda, el «ponerse perdido» es parte del ritual y de la fiesta popular. Así, las manos se tiznarán del carbonizado calçot, la boca, los baberos o la camisa embadurnados del color de la salsa, de un rosado fuerte.

Se acompaña siempre de vino de porrón, con lo que te vuelves a «repintar» con el vinazo de color nazareno, a no ser que se tenga excelente puntería. Hay en estas calçotadas gente de toda condición social y todos ellos unificados por las múltiples manchas.

Aquí, la arruga no es la bella, sino la mancha.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso. Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Salsa «salvitjada», similar a la salsa romesco o romescu. (Foto: Eduardo Bueso)

“RUTAS Y RESTAURANTES CON ENCANTO DE GIPUZKOA / GUIPÚZCOA»

14 Nov 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

San Sebastián, este fin de semana pasado, desde el monte Igueldo (Foto: Eduardo Bueso)

Lugares con Estrella ha tenido el placer de asistir a la presentación del libro «Rutas y Restaurantes con encanto de Guipúzcoa» publicado por la Editorial SUA y elaborado a 6 manos por el montañero y editor legazpiarra Txusma Pérez Azaceta, y los dos miembros de Ondojan, el fotógrafo Ritxar Tolosa y el que esto firma, el periodista gastronómico Josema Azpeitia.

Este libro, enmarcado en la colección «On Egin!» es la continuación de «Rutas y Restaurantes con encanto de Navarra», publicado el año pasado por la misma editorial, del que ya les dimos información en esta página de Lugares con Estrella. 

La presentación del libro tuvo lugar en la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián.

Momento de la presentación, en la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián. A la izquierda el autor, Josema Azpeitia

Fueron alrededor de una centena de personas las que acudieron a la presentación entre periodistas, hosteleros, amigos, familiares y curiosos y todos dieron buena cuenta de los extraordinarios pintxos ofrecidos por los cocineros y cocineras que, de manera totalmente desinteresada, colaboraron en la presentación ofreciendo su tiempo, su sapiencia culinaria y su género, y constituyendo la guinda del pastel de una celebración alegre y multitudinaria. Ellos fueron Xabier e Iker Zabaleta (Aratz Erretegia, Donostia); Juanma Garmendia y Arantxa Agirrezabala (Kattalin Erretegia, Beasain); Félix Manso, Sonia García Olazabal y Xabier Izagirre (Felix Manso Ibarla, Irun); Xabier Osa (Urgain, Deba); Joseba Odriozola (Araneta Erretegia, Zestoa); Jon Ayala (Laia Erretegia, Hondarribia); Txemari Esteban (Botarri, Tolosa); Josu Landa (Argindegi Ostatua, Ezkio); Mertxe Bengoetxea e Iñigo Mas Lago (Bar Azkena, La Bretxa, Donostia) y Javier Penas (Bera-Bera, Donostia).

Cubierta del libro

Este precioso libro de 200 páginas, nos ofrece una selección de 37 restaurantes y 8 bares de pintxos realizada con criterios únicamente gastronómicos.

Los recorridos, además, están clarísimamente explicados, con un cuadro de datos que indica distancia, desnivel, tiempo de realización… así como un práctico mapa de la zona y el circuito y múltiples explicaciones sobre el mismo de carácter práctico e informativo.

Cocina de la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián, preparando las tapas y pintxos el día de la presentación del libro

Igualmente práctico es el apartado de los restaurantes, que además de claras explicaciones sobre los mismos en los que se describe el local, se habla de su historia y responsables y se recomiendan una serie de platos, cuenta asimismo con un cuadro de datos de interés (dirección, teléfono, web, precio, días de cierre, capacidad, especialidades…) que hace mucho más sencilla la lectura y la búsqueda de datos.

Cada restaurante, además, se complementa con una receta ofrecida por el mismo, claramente explicada paso a paso, con lo que el libro puede también utilizarse como recetario.

Finalmente, el libro cuenta con un capítulo en el que se propone una ruta de pintxos por algunos de los bares más interesantes de San Sebastián, así como un apartado final en el que se recomiendan otros 19 bares para que cada cual se organice su ruta de pintxos a su antojo.

Tanto este libro como el anterior, «Rutas y Restaurantes con encanto de Navarra», pueden ser adquiridos en cualquier librería. Si no ha sido distribuido, puede ser pedido por vuestro librero directamente a SUA Edizioak o a Elkar-Zabaltzen. También se puede adquirir por internet a la propia editorial.

Tapeando en la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián tras la presentación del libro

66º CAMPEONATO DE COCTELERÍA DE GIPUZKOA

25 Oct 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Ander González junto a Pepe Dioni, presidente de la Asociación de Barmen de Gipuzkoa

Ander Sánchez, del Kairos del barrio de Amara, se ha proclamado ganador absoluto de la 66ª Edición del Campeonato de Coctelería de Gipuzkoa al resultar vencedor tanto en el apartado de «Mejor Jefe de Barra» como en el de «Mejor Gin Tonic». Le siguió de cerca Santiago Naula, del Stick de Rentería / Errenteria, que quedó segundo en ambos apartados. Fue de destacar también la actuación de Kevin Blázquez, de la Gintoniquería de Gros, que fue nombrado tercer Jefe de Barra, además de ser merecedor del Premio a la mejor Decoración.

El equipo de Aqua Vitae Cocktails, entre ellos Alice Vieira y Diego da Silva, elegidos Mejor y Segundos Jóvenes Barmen, con el responsable del grupo, Alberto Benedicto

El resto de profesionales de hostelería premiados en el campeonato de ayer fueron Alice Vieira y Diego da Silva, ambos de Aqua Vitae Cocktails, que se hicieron con el primer y segundo puesto en el apartado de Mejor Joven Barman, Mehdi Sala de Dioni´s, que se hizo con el tercer puesto en este apartado, Gorka Narciso del Hotel NH Aranzazu que se alzó con el tercer puesto en el campeonato de Gin Tonics y Mikel Díaz de Cerio, que recibió el premio a la Mejor Técnica. 

Fotos: Ritxiar Tolosa (Ondojan.com)

Nuestro agradecimiento a: Josema Azpeitia (Ondojan.com)

Foto de familia de los finalistas del campeonato

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies