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RAGOUT DE TERNERA

21 May 2021 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Recetas, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Ragout de ternera, una vez cocinado, todavía en la sartén. (Foto: Eduardo Bueso)

Antes de introducirnos en esta muy interesante receta, quisiera comentar que me ha ayudado mucho la lectura de un libro editado en el año 1983, denominado “Recetas de cocina de Abuelas Vascas” del mítico cocinero José Castillo, padre de José Juan Castillo, chef del no menos mítico restaurante “Casa Nicolasa” de San Sebastián (situado en un primer piso frente al lateral del Mercado de la Brecha), del cual fui asiduo cliente hasta su cierre definitivo (por jubilación) hace ahora poco más de diez años. Tuve el honor de realizar bastante tiempo antes de la clausura, un reportaje fotográfico y la correspondiente entrevista en la revista “Buena Mesa” que para entonces editaba. Su amabilidad fue exquisita y desde entonces perdura nuestra amistad.

En ese libro (que se puede conseguir todavía en anticuarios -no se lo pierdan-), se desglosan recetas realizadas por abuelas vascas (la mayoría de caseríos). Como curiosidad, solamente entrevistó a aquellas amonas (en vasco) que en ese año 1983 tuviesen más de 80 años, es decir casi todas nacidas en el Siglo XIX.

Este plato (el ragout) lo realizaba María Azarola (nacida en 1899), natural de Gabiria – Caserío Mendiola-Etxeberri de Guipúzcoa. Su autor nos comenta que María fue cocinera del Bar-Restaurante Miguel y de la Sociedad Euskalbillera de Donosti  – San Sebastián), fundada en 1901, y a la vez esta sociedad también fundó la primera Tamborrada infantil. (Gracias Google).

Portada del libro

Vayamos con la receta:

Poner en una cazuela grande unas cucharadas de aceite, un puerro, media cebolla, dos zanahorias y dos ajos, todo ello muy picado.

Condimentos vegetales preparados (Foto: E. B.)

 

Pochar a fuego muy suave, hasta que quede tierno, pero sin dorar.

Pochado en sartén (Foto: E. B.)

 

Mientras se rehoga, picar dos tomates en cuadraditos pequeños y agregar a la olla.

Tomate picado (Foto: E. B.)

Cortar en trozos grandecitos (8 centímetros) un kilo de carne de ternera (puede ser aguja, tapa o redondo; vuestro carnicero os lo aconsejará). Salpimentar los trozos. (La pimienta negra recién molida). Pasarlos por harina y sofreírlos (pocos a la vez) con aceite muy caliente. Dorarlos y reservarlos.

Friendo la carne enharinada (Foto: E. B.)

Echar la carne en la cazuela, mezclarla con las verduras (ya pochadas). Tapar la cazuela y dejar que se vayan estofando muy despacio.

Vaso de vino tinto (tambien se puede usar vino blanco). (Foto: E. B.)

Una vez pasada media hora, añadir un vaso de vino tinto (o blanco).

Patatas preparadas (Foto: E. B.)

Cuando la carne esté tierna, se cortan unas patatas en trozos pequeños (tamaño de un diente de ajo); se fríen en el aceite donde se ha frito la carne enharinada. Se tienen que freír a fuego muy lento, para que parezcan cocidas, más que fritas. Sacarlas de la sartén, escurrirlas del aceite y unirlas a la carne con verduras, que seguirá guisándose.

Patatas friéndose (Foto: E. B.)

Cubrir con agua caliente el guiso, mezclar con una espumadera y dejar que hierva hasta que esté muy tierno.

Nota: Este guiso está mejor al día siguiente, calentándolo en olla (nunca en microondas). También se puede congelar.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

José Castillo (1912 – 1993), autor del libro

LUIS IRIZAR: MAESTRO DE MAESTROS

22 Mar 2021 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Libros, Restaurantes

Luis Irizar en la entrada del Hotel María Cristina de San Sebastián

Abalon Books acaba de editar uno de los libros más atractivos para los gastrónomos: Luis Irizar: Maestro de maestros.

Recientemente se presentó en San Sebastián y se pudo contar con los preciosos testimonios de Juan Aguirre, Federico Pacha, Tatus Fombellida, Pedro Subijana y Visi Irizar así como con el cariño de tantos colegas y discípulos que también acompañaron: Elena Arzak, Martin Berasategui, Hilario Arbelaitz, Lara Martin, Gorka Txapartegui, Pili Manterola, Inaxio Muguruza, Ander González e Iñigo Lavado como anfitrión.

Portada del libro «Luis Irizar: Maestro de maestros»

Abalon Books es el nuevo referente en ediciones de Gastronomía. Una nueva colección de obras y autores de primera línea mundial con lo mejor de la cocina, el vino y las últimas tendencias.

Lifestyle gastronómico y contenidos curados al máximo por un equipo experto y firmas reconocidas en fotografía y dirección de arte.

Luis Irizar, en sus memorias, el patriarca de la prestigiosa cocina vasca describe de manera atractiva su trayectoria vital y profesional desde sus inicios en San Sebastián, su paso por el mítico Jockey de Madrid, su formación en París a comienzos de los años cincuenta, hasta su salto a Inglaterra al frente de las cocinas del hotel Hilton de Londres y su escuela de formación.

Luis Irizar en sus comienzos como cocinero

La pedagogía será la gran vocación de quien es considerado como Maestro de maestros por centenares de alumnos, algunos tan conocidos como Karlos Arguiñano o Pedro Subijana, pero también por las jóvenes promesas que hoy se forman en la Escuela de Cocina ‘Luis Irizar’.

Entre jugosas anécdotas y provechosas lecciones, el decano de los creadores de la Nueva Cocina Vasca nos atrapa con este testimonio de incuestionable valor humano y profesional.

‘Mi vida en 25 platos’: selección de recetas del maestro evo­cando momentos, experiencias, historias y anécdotas, es suficiente para tener este libro en la biblioteca del amante de la gastronomía.

En él, se incluyen recetas dedicadas por Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari y Elena Arzak, Mar­tín Berasategui, Pedro Subijana, entre otros.

Una imagen que guardo con mucho cariño: Eduardo Bueso (editor de Lugares con Estrella) junto a Luis Irizar en el Palacio de Miramar de San Sebastián (Foto: E. C.)

Un libro para degustar en pequeños bocados, a la manera de un menú largo y estrecho.

Fotografías: Luis de las Alas, Abalon Books y EC

Luis Irizar en el Hotel London Hilton en 1964

JUAN MARI HUMADA, EL CHEF DEL VINO

25 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Juan Mari Humada y Manolo González en la presentación de libro en San Sebastián. (Foto: Ritxar Tolosa)

Al Gusto Editorial ha publicado un nuevo libro, tan interesante o más como el resto de los que nos tiene acostumbrados. Su título: “Juan Mari Humada: el chef del vino”

Antes lanzó a la luz otros libros: “La cocina donostiarra”, “Cocina para tus ojos”, “Las cocinas del Camino de Santiago” (en el que tuve el honor de colaborar en las páginas de Aragón), “Cocina saludable” y “Alimentación sana para la esclerosis múltiple”.

El común denominador de todos ellos es la exquisitez de las ediciones (textos muy documentados, fotos de altísimo nivel e interés de los temas tratados).

En este caso, no podía ser menos: “Juan Mari Humada: el chef del vino” no puede dejar a nadie indiferente. El trabajo realizado es faraónico: se visitan (nada menos que) 73 bodegas y 73 vinos. Para su realización se han recorrido las principales regiones vitivinícolas para estar con bodegueros, agricultores, responsables de bodega, ingenieros agrónomos y gente en general relacionada con el mundo del vino.

Este libro, escrito por el periodista y gastrónomo Manolo González, recoge algunas de las mejores creaciones del chef, pero también su otra gran pasión, además de su mujer y sus hijos, que es el vino, del que afirma que “para muchos ha sido y a veces sigue siendo un convidado. Y, sin embargo, sin un buen vino no hay una buena comida”.

Pero conozcamos a su editor, Manolo González:

Nacido en San Sebastián en 1951, es Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra; se inició en el mundo de la comunicación realizando programas musicales en los años 70. Su trayectoria profesional se ha desarrollado tanto en prensa escrita como en radio. Fue subdirector de La Voz de España y posteriormente director de informativos de la Cadena SER en el País Vasco. Más tarde dirigió su carrera hacia la comunicación y el marketing, colaborando con numerosas empresas vascas. Premio nacional de la Academia Española de gastronomía por el libro Chacolí/Txakolina en el 2007, firmado con Mikel Corcuera, ha publicado y colaborado en numerosos libros relacionados con la gastronomía, ya citados previamente. En el terreno biográfico, destacan Principios, pensamiento e innovación empresarial. La visión de Antonio Cancelo (2011) y José María Arizmendiarrieta. Un hombre, un pueblo, una experiencia (2015). Colaboró en revistas como la ya desaparecida Disco Exprés y en programas musicales de Radio Popular de San Sebastián y Radio San Sebastián (Cadena SER), además del libro Ibón Casas. La lucha cotidiana contra la retinosis pigmentaria. Autobiografía no autorizada de un músico de blind rock (2012) y más recientemente, Fernando Arbex. Un mundo diferente (2019).

Salmón marinado y ahumado. (Foto: Joseba Bontigi) 

Y, cómo no, hablaremos del gran cocinero y gran persona: Juan Mari Humada:

Nacido en 1957 es un cocinero autodidacta que dio sus primeros pasos en el restaurante y bar que abrieron sus padres en los años 50 en San Sebastián. Todavía con pantalón corto echaba una mano mientras su madre preparaba los diferentes guisos.

A buen seguro que su pasión por los fogones se inició en aquellos suculentos pucheros que su madre Silvi guisaba con delicadeza mientras su padre Honorato se encargaba de la barra del bar. Poco podría imaginar Juan Mari que unos años después conseguiría la estrella Michelin cocinando en ese mismo local.

Iniciado en la cocina tradicional, se preparó a conciencia gracias a los buenos oficios de Fernando Bárcena, jefe de cocina de Arzak, quien le ofreció la oportunidad de asomarse a las cocinas del afamado restaurante y comenzar un aprendizaje que le llevó al propio Arzak y a otras grandes cocinas.

El “doctorado” lo consiguió en los cursos que Ferran Adriá ofrecía en El Bulli, aunque ha seguido aprendiendo con la curiosidad de quien es capaz de emocionarse tanto ante un gran plato de la alta cocina como con el guiso más básico pero sabroso.

Juan Mari Humada en Ribeira Sacra. (Foto Manolo González)

No queremos extendernos más: se trata de un libro para leerlo y disfrutar de los platos y los vinos que en él se describen.

Fotos: Ritxar Tolosa, Joseba Bontigi y Manolo González

Texto: Eduardo Bueso (copyright)

Ensalada de Txitxarro; plato realizado por Juan Mari Humada. (Foto: Joseba Bontigi) 

CALÇOTS: PRINGADOS HASTA LAS CEJAS

02 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Típicos calçots servidos sobre papel de periódico en una teja (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes que conviene que echemos el ojo a una modalidad de la purificadora brasa: la calçotada.

Asociada a una verdura muy concreta y a una población tarraconense: Vals. Allí se celebra la temporada de los calçots y su festín popular, la famosa calçotada, en el que se asan a la brasa, miles de estas cebolletas por toda la ciudad y al aire libre. La fecha también es la misma: desde diciembre hasta abril (dependiendo de la climatología).

El porrón nunca puede faltar en una típica comida de calçots (Foto: E. B.)

Tenemos que añadir que en cuatro comarcas de Tarragona es donde se concentra la producción, pero en Aragón también hay agricultores que los trabajan. Por ejemplo, en Utebo, en Garrapinillos o en el barrio de San Gregorio. En Aragón siempre se las ha conocido como “cebollas babosas« y según los expertos (no vamos a entrar en discusiones, porque sobre gustos no hay nada escrito) son de más calidad que las que llegan de Cataluña porque en Zaragoza el invierno es más crudo y el resultado es una cebolleta tierna muy dulce.

Ciñéndonos a Zaragoza, hay varios restaurantes que las ofrecen, como por ejemplo, Maza Etxea, El Foro y El Mirador Cabezo Buena Vista.

Cartel anunciador de la temporada de calçots a la brasa. En este caso en el merendero Cabezo Buena Vista de Zaragoza (Foto: E. B.)

Ante todo hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco donde vuelven a germinar .En agosto o septiembre se replantan pero calzados con tierra, de ahí su nombre calçots (calçotar es  calzar en castellano)  y en enero se recogen ya los calçots hechos. Y posiblemente se preguntaran ¿por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con el apio, la endivia, o los espárragos.                                                                             

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa una hora antes de servirlos. A continuación se envuelven en papel de periódico y plástico, para que conserven el calor, quedando así más blandos; la capa chamuscada de fuera se desprenderá con cierta facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una rustica teja de arcilla y así mantenerlos calientes.

Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas.  Se toma el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo; al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Y ésta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada.

Se moja en ella y echando bien la cabeza para atrás, nos los llevamos a la boca. Eso sí, casi inevitablemente te pones pringado. Para paliar algo esta situación, se suele colocar unas enorme servilleta (babero) de cuadros anudadas al cuello, pero a pesar de eso te sigues manchando y es que, sin duda, el «ponerse perdido» es parte del ritual y de la fiesta popular. Así, las manos se tiznarán del carbonizado calçot, la boca, los baberos o la camisa embadurnados del color de la salsa, de un rosado fuerte.

Se acompaña siempre de vino de porrón, con lo que te vuelves a «repintar» con el vinazo de color nazareno, a no ser que se tenga excelente puntería. Hay en estas calçotadas gente de toda condición social y todos ellos unificados por las múltiples manchas.

Aquí, la arruga no es la bella, sino la mancha.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso. Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Salsa «salvitjada», similar a la salsa romesco o romescu. (Foto: Eduardo Bueso)

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