Momento de la presentación en Puerta Cinegia Gastronómica (Foto: Cristina Martínez)
Se ha presentado, en el Mercado Gastronómico Puerta Cinegia de Zaragoza, la X Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, una edición muy especial, con interesantes novedades y récord de participación. Entre ayer y el 16 de noviembre, 60 bares y restaurantes zaragozanos ofrecen las más variadas propuestas culinarias, protagonizadas por la carne de toro y maridadas con los “vinos con alma” de Las Moradas de San Martín (Grupo ENATE).
Así lo han desvelado hoy, ante periodistas y prescriptores gastronómicos, Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano y creador de esta iniciativa, hace ya una década; Óscar Valenzuela, área mánager de ENATE, grupo al que pertenece Las Moradas de San Martín -patrocinador único de la ruta-, e Isabel Galindo, la directora técnica y enóloga de esta bodega de la DOP Madrid.
Miguel Ángel Vicente ha dado la bienvenida a una cita que se ha consolidado como «un momento de conocimiento y disfrute en torno a uno de los productos más singulares del patrimonio alimentario español», para continuar destacando las propiedades nutricionales y gastronómicas de la carne de toro bravo, que ha definido como «el “pata negra” de nuestras dehesas, la expresión más noble y natural del bovino ibérico».
Óscar Valenzuela, por su parte, ha comenzado con los agradecimientos a quienes han hecho posible consolidar esta ruta y dar a conocer un proyecto tan pequeño como es el de Las Moradas de San Martín: «a los prescriptores, a los casi 300 establecimientos que han participado durante esta década, al Grupo El Cachirulo al frente del Mercado Gastronómico Puerta Cinegia; a Carlos Gómez, de Cárnicas Carlos Gómez, a Almozara y todo su equipo y a Carlos Valero, nuestro distribuidor y responsables de que esta sea una edición de récord, con 60 participantes». Entre todos los participantes, ha comentado Valenzuela, «hay muchos que repiten y quiero destacar sobre todo a 5 que llevan en la ruta desde la primera edición: Blasón del Tubo, Beerland, Candelas, Palomeque y El Foro».
Acto seguido, el área mánager de ENATE ha descrito la dinámica de una ruta en la que «los establecimientos participantes ofrecen, a precio libre, sus propuestas con carne de toro, que pueden ser platos, tapas o incluso menús, como es el caso de El Foro y Casa Tinelo, maridados con los vinos de Las Moradas de San Martín: Albillo Real Eco 2023, Ensayo Eco 2021, Senda Eco 2021, Initio Eco 2019 O Libro Dieciocho – Las Luces».
Los vinos de Las Moradas de San Martín (Grupo ENATE). (Foto: Cristina Martínez)
Tras la presentación, que ha tenido lugar en el vestíbulo presidido por César Augusto, el Grupo El Cachirulo ha ofrecido, en el salón “Viñedos”, a modo cóctel, una selección de cuatro elaboraciones, protagonizadas por la carne de toro, que ha servido para conocer de la mano de la enóloga Isabel Galindo los vinos de Las Moradas de San Martín que participan en la décima edición de la ruta.
Isabel Galindo enóloga de Las Moradas de San Martín (Foto: Cristina Martínez)
Antes de comenzar, Isabel Galindo, que prefiere definirse como «viticultora y enóloga, pues la calidad empieza en el viñedo», ha dado unas pinceladas sobre un proyecto «que nació en San Martín de Valdeiglesias (DOP Madrid), en 1999, para recuperar los viñedos centenarios de garnacha tinta de la sierra de Gredos y que con los años sumó la variedad albillo real, una uva autóctona que estuvo a punto de perderse y que hemos recuperado, en ecológico y siguiendo las técnicas de la biodinámica».
A continuación, ha comenzado la cata maridada con el Albillo Real ECO 2023, «un blanco de aromas delicados, boca sápida y untuosa, con un final ligeramente salino y, sobre todo, gastronómico como pocos», ha descrito Isabel Galindo, maridado con “Brioche de rabo de toro con emulsión de menta y cebolla agridulce”.
“Brioche de rabo de toro con emulsión de menta y cebolla agridulce” (Foto: Cristina Martínez)
El siguiente bocado, Ravioli de lidia con borraja y migas crujientes, se ha acompañado con Senda ECO 2021, «una garnacha muy varietal y muy de la zona, totalmente diferente a las aragonesas por cómo la variedad se adapta a cada terreno», ha explicado la enóloga, con una nariz muy intensa y largo, sedoso y elegante en boca.
«Ravioli de lidia con borraja y migas crujientes» (Foto: Cristina Martínez)
Para presentar el Initio 2019 ECO, una garnacha armoniosa y sobria, de aromas predominantemente balsámicos, con boca fresca y viva, larga y elegante, que «es el buque insignia de nuestra bodega», ha afirmado Galindo, el chef ha optado por un «Royal de rabo de toro con foie y parmentier de castaña».
«Royal de rabo de toro con foie y parmentier de castaña». (Foto: Cristina Martínez)
Ya sentados en el salón “La Gatera”, los asistentes han degustado los vinos más top de la bodega, el blanco Ensayo ECO 2021 -un vino exclusivo que ha obtenido 95 puntos en la Guía Gourmets- y el tinto Libro Dieciocho – Las Luces, «un vino que solo se elabora cuando la añada lo permite, elegante, equilibrado y con una larga vida en botella», que han acompañado al plato fuerte: Rabo de toro a la cordobesa con alcachofas a la brasa.
«Rabo de toro a la cordobesa con alcachofas a la brasa» (Foto: Eduardo Bueso)
Salón La Gatera de Puerta Cinegia Gastro (Foto: Cristina Martínez)
Organizada por Agencia Almozara y con Las Moradas de San Martín como patrocinadora única, la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro cuenta con la colaboración de Cárnicas Carlos Gómez, Bodegas Carlos Valero y El Gastrónomo Zaragozano.
Fotos: Cristina Martínez (Agencia Almozara) y Eduardo Bueso (Copyright)
Momento de la primera cata en Puerta Cinegia Gastro (Foto: Eduardo Bueso)