Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

PROFITEROLES: PEQUEÑOS PERO “MATONES”

17 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Sin categoría

Bandeja de pasteles de la confitería Echeto de Jaca (Huesca), en la que nunca faltan los petisús. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La propuesta de hoy me parece un tanto nostálgica. Cuántas veces he caído en la golosa e irresistible tentación de un postre, que me trae recuerdos de la  infancia. El “profiterol” o “petisú”.

Y es que no había vez que no lo pidiera cuando salíamos a comer siendo un crío. Creo que hasta quería ir a determinados lugares solamente porque sabía que ofrecían estas bolas de masa choux rellenas de helado o  de crema  y cubiertas con chocolate caliente.

Suele atribuirse a Popelini, egregio pastelero de Catalina de Médicis, la invención, (hacia 1540) de la pasta “choux” que en francés quiere decir repollo y seguramente se refería a la semejanza de forma de repollito que adquiere el pastelillo al cocerlo. De hecho, la masa de la pasta choux debe ser mucho más antigua, y es prácticamente idéntica a la masa de los buñuelos tradicionales.

Mostrador de la pastelería La Imperial de Jaca (Huesca), otro de los “templos” de los profiteroles. (Foto: Eduardo Bueso)

Cuando hablamos de profiteroles (más conocidos actualmente como petisús) lo hacemos por tanto de una pequeña bola de pasta choux salada o dulce, cocida y después rellena. Los profiteroles salados se rellenan generalmente con una crema de queso y habitualmente se usaban en la culinaria internacional como guarnición de sopas. Los dulces por su parte se rellenan con crema pastelera, chantilly, nata helada, o confituras diversas… constituyendo el elemento básico del  aparatoso Croquembouche y del Saint Honoré. Si bien cuando tienen forma alargada se les denomina eclairs (relámpagos).

El nombre profiterol deriva de la palabra profit, y significaba en principio “pequeña gratificación”. Pero a partir del siglo XVI, se convirtió en un término exclusivo de cocina. No hay que confundir el término petisú (que como se ha dicho es lo mismo que profiterol) con el de Petit four, que es un término genérico que se aplica a unas preparaciones de pastelería  y de confitería  muy diversas, que sólo tienen en común su reducido tamaño: se comen de un bocado.  Esta expresión data del siglo XVIII, época en que los hornos estaban construidos con albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar en “pequeño horno” (petit four), es decir, en un horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había descendido.

Texto: Mikel Corcuera. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Escaparate de “Echeto” situado frente a la catedral de Jaca (Huesca). (Foto: Echeto)

GLOTONES VIRTUALES Y REALES

10 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Playa de Ondarreta en San Sebastián, el pasado verano. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hay una cantinela habitual que a fuerza de repetir su contenido falaz (o al menos muy exagerado), se convierte en una “medio verdad” simplista aceptada por muchos diletantes. Se trata de la imputación que se hizo (sobre todo en sus comienzos) a la Nueva Cocina Vasca -que se agudiza hoy día con el triunfo de las corrientes minimalistas- y que, se puede resumir con la lapidaria frase de: “plato grande, ración pequeña”.

“Plato grande, ración pequeña” (Foto: E. B.)

El colmo de esta obsesión la tenemos en el dato constatado personalmente de lo que podemos llamar “glotonería virtual”. Se trata de ciertos lectores de recetas (publicadas habitualmente en la prensa  por  distinguidos chefs) que como comensales imaginarios se quejan abiertamente de las exiguas raciones mostradas en las fotografías.

Miniplatos que evidentemente se ejecutan así sólo por motivos estéticos, Es decir, para hacer fotogénica de la receta y no para llenar la andorga de esos lectores, al parecer poseídos del síndrome de la posguerra. Verdaderos “carpantas”, obsesionados por lo general más por el ande o no ande.

Entrada a los jardines del Hôtel du Palais de Biarrtiz. Actualmente se encuentra en completa reforma. Dicho establecimiento abrirá totalmente renovado el próximo mes de julio. (Foto: E. B.)

Por otra parte, el escritor gallego Julio Camba en su célebre articulo “La gula eclesiástica” colocaba en cabeza del pelotón de  los comilones a dos “especies” bien diferentes: los terratenientes escoceses y los curas gallegos. Y en tal sentido dice: “los curas gallegos como los terratenientes de Escocia tienen siempre la casa llena de vituallas… ”La despensa del cura viene, pues, a ser algo así como una síntesis de todas las despensas parroquiales”. Con mucha ironía, el escritor pontevedrés apostilla que “si bien es verdad que los curas comen mucho, no lo es, en cambio que coman tanto. Desde las doce de la noche , por lo menos, hasta las seis o siete de la mañana, en que dicen su misa , no pueden los pobres tomar nada más que chocolate” y eso gracias al sabio Escobar quien decidió que “liquidum non rumpit jejunium” Traduciéndolo interesadamente como “el liquido, (en vez del agua), no rompe el ayuno”.

Texto: Mikel Corcuera.  

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Comedor “La Rotonde” del Hôtel du Palais. (Foto: E. B.)

SUGERENCIAS DE TEMPORADA EN EL RESTAURANTE EL FORO: EL CALÇOT Y LA TRUFA

08 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Exquisitos calçots degustados ayer. El periódico, es tan actual como el “brexit”. (Foto: Eduardo Bueso)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), ha presentado sus “Jornadas del Calçot y la Trufa”, que se celebrarán a lo largo de todo el mes de febrero e incluso se prolongarán mientras que estos productos se encuentren en su momento óptimo. Como ya adelantamos el pasado mes, se podrán solapar en el mejor de los sentidos para el comensal, dos productos diferentes, ya que también se mantendrá la trufa con platos muy atractivos, fuera de las “jornadas”, algo que también les informamos al final de este artículo.

Nacho Machín y Pedro Martín. (Foto: E. B.)

De esta forma, como nos explicó ayer el responsable del establecimiento, Nacho Machín, desean ajustarse más a la temporada, por lo que dichas sugerencias se mantendrán mientras estén cada uno de ellos en su mejor momento.

Porrón listo para ser llenado. (Foto: E. B.)

Comienza este menú, degustando sobre unas mesas altas (pertrechados los comensales con los consiguientes baberos y guantes) los calçots (servidos como Dios manda, es decir sobre tejas y papel de periódico), junto con una aceitunas negras bien aliñadas, acompañadas por suave cebolla de Fuentes, todo ello en un ambiente distendido, por supuesto, junto a un porrón de buen vino.

Todos los años se introducen cambios a través de nuevos platos, pero siempre manteniendo la tradición del servicio habitual de este restaurante.

Podremos disfrutar de las siguientes creaciones realizadas por el chef Pedro Martín:

Aceitunas marinadas y teja de calçots con salsa “romescu”

Ensalada de cebolla asada con salsa japonesa y lombarda marinada con salmón y crema de mango con lluvia de trufa

Calçots en tempura con salsa de anchoas y trufa

Churrasco de panceta en dos temperaturas sobre fideos chinos y trufa

Brownie cheese cake. (En la foto un detalle frutal del postre)

Platos  fuera de jornada:

Huevos rotos con carabinero y trufa

Huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa

El vino que acompañará al menú será el “3404” (2017) de Bodega Pirineos, tinto joven de esta bodega de la DO Somontano

Para mesa completa e incluyendo bodega e IVA, el precio es de 30 Euros por persona.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (Copyright)

Una de las mesas de El Foro, ayer (Foto: E. B.)

12 KILOS DE TRUFA NEGRA DE LA JACETANIA PARA ELABORAR MILES DE TAPAS DE TRUFA-TE

05 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

Acto de la entrega de la trufa en Canal de Berdún (Huesca)

12,175 kg. es el peso exacto de la trufa y denominador común de todos los platos que se degustarán en el trufa-te de Jaca cuando se encuentra en el mejor momento de maduración. Con la implicación de los truficultores de la zona, este año procede por completo de las plantaciones que ya están dando sus frutos en la Jacetania. Una tierra donde no se recogía trufa negra de forma tradicional, pero desde comienzos del 2000 ha visto en la truficultura una alternativa en este cultivo de un producto de calidad que también está ayudando a la reforestación del campo.

De ahí que este acto previo a la celebración de trufa-te se haya realizado en la Canal de Berdún, el epicentro de la producción trufera de Jacetania y Alto Gállego con un crecimiento progresivo cada año en número de hectáreas alcanzando ya las 150, de las que se calcula que cerca de la mitad ya son productivas.

Después de seleccionarla y pesarla, la Diputación Provincial de Huesca y la Asociación de recolectores y cultivadores de la trufa de Aragón han dejado en manos de los once restaurantes la materia prima que aportará aroma, color y un intenso sabor a esta gran degustación popular. Hoy todos los implicados en su organización se han dado cita en Berdún, entre ellos estaba el diputado provincial Fernando Sánchez, la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Jaca, Olvido Moratinos, junto a David Royo, presidente de la Asociación de recolectores y cultivadores de trufa de Aragón y otros truficultores de la zona, acompañados por el primer edil del Ayuntamiento de Canal de Berdún, Francis Pérez, y vecinos de esta localidad jacetana que no han querido perderse ver más de 12 kilos de trufa sobre una misma mesa. Las múltiples posibilidades del ‘diamante negro’ en el menú de trufa-te

Trufas y nieve en el Pirineo oscense (Foto: Eduardo Bueso)

En trufa-te12, los restaurantes El Rincón de la Catedral, Oroel, La Cocina, Lilium, Bachimala, El Acebo, Cobarcho, La Cadiera, el Mesón Serrablo, la Casa D’Ojalatero y El Molino serán los encargados de combinar sabores y texturas para presentar las múltiples posibilidades culinarias de la tuber melanosporum. Cada uno de ellos ha recogido en Berdún un 1 kilo y 100 gramos que el próximo viernes, 8 de febrero, se podrá encontrar en estos platos tanto fresca, en láminas, rallada, cocida en forma de jugo o como acompañamiento. La asociación de truficultores también habilitará varios puestos desde los que el público podrá adquirir trufa fresca como es habitual en esta cita que ya lleva organizando la DPH desde hace 12 años.

Fotos: Diputación Provincial de Huesca y Eduardo Bueso (copyright)

El diputado provincial Fernando Sánchez durante su intervención junto a (de izquierda a derecha) el presidente de los truficultores, David Royo, el alcalde de Canal de Berdún, Francis Pérez, y la concejala de Jaca, Olvido Moratinos.

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