Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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CHOCOLATE SIEMPRE

08 Jun 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría

Pastel «Sacher» de «Ascaso», que posee establecimientos en Huesca, Zaragoza y Madrid. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha dicho de él muy atinadamente que su aroma no se parece a ningún otro, que posee el color oscuro como la tierra y que su sabor es sorprendente la primera vez que se  prueba. Hablamos, claro está, del chocolate. Bien sea hirviendo o convertido en helado, como salsa de guarnición o cobertura de pasteles, en etérea mousse o como crujiente galleta, transformado en bizcocho o congelado y granizado. Protagonista de incontables platos dulces pero también de puntuales recetas saladas, asociadas sobre todo  a los platos de caza, como las perdices al chocolate.

Algo  que hemos visto en este sentido  y nos ha dejado patidifusos son la creación de la empresa burgalesa Embutidos de Cardeña. Se trata  de  chocolate con morcilla burgalesa: “la repera”.

En cuanto a las golosinas más vigentes y más imitadas  de chocolate resulta inevitable hacerlo del “Biscuit Tiede” de Chocolat Coulant, (Bizcocho tibio de chocolate fluyente) más conocido simplemente como Coulant. Una masa que guarda en su interior un relleno de chocolate congelado que al hornearse se funde. Es un postre que según Michel Brass, su creador, nació cuando volvía con su esposa y sus dos hijos de una jornada de esquí particularmente fría. Al llegar a casa los niños estaban helados. ¿Qué podía hacer para reanimarles? La respuesta chocolate caliente. El Coulant, cuya traducción es la de fluyente, intenta traducir ese recuerdo en una receta, rememorar una atmósfera mágica.

Tarta de mousse de chocolate de Pastelería Ascaso. (Foto: E. B.)

En cuanto a las recetas históricas de la repostería chocolatera hay que hablar del conocido mundialmente  como  Pastel Sacher. Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pastelero del Príncipe de Metternich, Franz Sacher. Parece ser que se hizo este pastel con motivo del histórico Congreso de Viena (1814 -1.815). Esta Sacher Torte,  cuya traducción literal es la de pastel de Sacher, una especie de pastel de Saboya con chocolate, bien relleno o recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café.

Este histórico pastel vienés ha sido objeto de una polémica un tanto absurda: dicen que la ciudad de Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables precisamente por un detalle al parecer nimio en la elaboración de ésta golosina. Por un lado, a un bando le gustaba este pastel tal como se elaboraba en el Hotel Sacher consistente en que los fondos de pasta al chocolate se rellenaban de mermelada de albaricoque y se cubría con glaseado de chocolate, ésta posición fue defendida hasta incluso en los tribunales por los descendientes del creador del pastel, considerada como la legítima y genuina receta. Aunque parezca increíble, la pastelería Demel de Viena llevó a los tribunales por defender su receta, que al parecer había sido confiada, adquiriendo los derechos de un nieto de Sacher por parte del pastelero Eduard Demel. Según ésta receta, el pastel no estaba relleno de la mermelada sino recubierto por la misma, antes de su glaseado con chocolate. En definitiva, el que se llevó el gato al agua fue el Hotel Sacher que consiguió una sentencia favorable, después de un proceso que duró más de seis años.

Detalle de una zona de la pastelería Ascaso de Zaragoza. En primer plano, sobre la mesa, una tarta Sacher. (Foto: E. B.)

Poco le debió de importar toda esta farragosa y diletante discusión a un repostero tan genial e iconoclasta como es el donostiarra Xabier Gutiérrez, hoy al frente del laboratorio de investigación del Arzak,  que realizó de esa tarta y hace ya unos años una versión totalmente subversiva. No sólo por sus ingredientes, con mousse de café y fruta de la pasión en lugar de mermelada de albaricoque, sino por su nueva denominación: Margaret Sacher, que según él mismo cuenta: “Era tal la contundencia de sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo el chiste”, un juego de palabras que consiste en evocar  el nombre de la fallecida” dama de hierro”, Margaret Thatcher juntándolo al apellido del pastelero vienés.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Juan Mari Arzak y su hija Elena en su restaurante de San Sebastián, uno de los lugares donde Xabier Gutiérrez (jefe del laboratorio de Arzak) realiza el pastel «Margaret Sacher». (Foto: Eduardo Bueso)

VINO Y ARTE PARA CELEBRAR EL CENTENARIO DE CASA MONTAL

29 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Restaurantes, Vinos

Vinos Enate, ayer, en Casa Montal. (Foto: E. B.)

La primera cosecha de Bodega Enate nos remonta al año 1992. Casa Montal de Zaragoza fue de los primeros establecimientos en apostar, firmemente, por los vinos elaborados en la bodega, ofreciendo en su establecimiento botellas de esa primera añada.

Desde entonces, una estrecha colaboración entre ambas empresas se ha ido fraguando hasta nuestros días. En total 27 años trabajando juntos, realizando todo tipo de acciones, para dar a conocer la cultura del vino.

De izquierda a derecha, Óscar Valenzuela y Ana Gallego (ambos de Enate), junto a los hermanos propietarios de Casa Montal. (Foto: E. B.)

En esta ocasión, Bodega Enate ha querido sumarse a esta celebración, y ser la bodega del mes de junio, organizando, junto a Casa Montal, acciones que hagan disfrutar a quienes vengan a este centenario establecimiento.

Así, vino y arte se darán cita en forma de menús con maridajes únicos. Además, Montal acogerá la Exposición ‘Vino y Arte’, con más de una decena de serigrafías de los originales de las etiquetas de la bodega, entre ellos: Antonio Saura, Pepe Cerdá, Vicente Badenes, Víctor Mira, Manuel Rivera o Erwin Bechtold. Dicha exposición se podrá visitar en el restaurante durante todo el mes, para deleite de todos sus clientes.

Botella y cuadro original de la etiqueta, realizada por el artista Víctor Mira. (Foto: E. B.)

Enate, una de las bodegas más emblemáticas de la DO Somontano, cuenta con una dilatada trayectoria elaborando vinos de calidad. Dentro de la estrategia de la bodega, el concepto de calidad no se detiene en el vino como tal, sino que su filosofía busca distinguirse dentro del mundo del vino a través de su inescindible maridaje con el arte contemporáneo, esencia de su carácter y seña de identidad en el tiempo.

Hoy, Enate es bodega y museo. Es al tiempo vinoteca y galería artística, y ha fraguado su personalidad en la exquisitez de ambas. Sus barricas y sus paredes resumen los grandes vinos de España, habitados por la genialidad de los grandes creadores españoles e internacionales.

Momento de la rueda de prensa de ayer, en Casa Montal. (Foto: E. B.)

EL FESTIVAL PIRINEOS SUR 2019 SE REINVENTA A SÍ MISMO

26 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos

Momento de la presentación, ayer, en la sede de la Diputación Provincial de Huesca (DPH)

El Festival Pirineos Sur 2019 propone este año reinventarse a sí mismo con un cartel más abierto que nunca, que congrega hasta a 40 artistas y bandas llegadas desde diferentes países de África, América y Europa para hacer de cada fin de semana una experiencia diferente. Lo más cercano al pop-rock con raíces estará encabezado por The Waterboys, el ecuador se reserva a la influencia que han tenido en España los sonidos latinoamericanos con Jorge Drexler y Andrés Calamaro y el último fin de semana lo que se escuchará será la música balcánica de Emir Kusturika, el reggae del legendario Lee “Scratch” Perry y la fusión de varios proyectos entre los que figuran nombres como Silvia Pérez Cruz.

Este año, el programa que se ha presentado en la Diputación Provincial de Huesca llega con novedades no solo en el cartel musical y en las infraestructuras y servicios, también en los emplazamientos que reforzarán el concepto de territorio haciendo partícipes del festival a poblaciones vecinas del valle de Tena, el Serrablo o la Tierra de Biescas para volver a transformar varias localizaciones naturales del Pirineo altoaragonés en uno de los mejores escenarios al servicio de la diversidad y variedad cultural.

A los inicios se ha referido la responsable de Cultura de la DPH, Berta Fernández, “cuando el primer reto fue elegir una sede tan alejada de los centros urbanos con los que normalmente se asocia a los grandes eventos culturales y ahora casi tres décadas después podemos decir que es el puntal de la cultura aragonesa”, ha señalado refiriéndose no solo a las propuestas artísticas, también al hecho de haberse convertido en un referente musical y al impacto económico que genera en el territorio. 

Este año se da un paso más y al proyecto de la Diputación Provincial de Huesca se suma la promotora Big Star y Pam Hosteleros, que a van a estar al frente de todo lo que tenga lugar en Lanuza donde un ilusionado Sergio Vinadé apuesta por “renovar la experiencia y que cada vez más público se sienta identificado con el cartel, abrirnos a otros sectores que no se habían visto en Pirineos Sur sin perder la esencia del veterano de los festivales de las músicas del mundo.

El auditorio de Lanuza este año abrirá sus puertas los días 12, 13, 19, 20, 25, 26 y 27 de julio.

A las propuestas de Lanuza, de las cuales les iriemos informando como todos los años, se suman los 10 días del llamado Pirineos Sur Territorio que, tal como ha explicado Begoña Puértolas, que también presenta otras novedades. Se trata de experiencias en la naturaleza que van a aprovechar los paisajes de la Reserva de la Biosfera Ordesa-Viñamala para proponer a los visitantes una inusual combinación de paseo por lugares del entorno con el aliciente añadido de poder disfrutar de un concierto matinal durante los fines de semana en la pradera de la ermita de Santa Elena o en las estaciones de Panticosa y Formigal.

Una vez más, se ha invitado a un creador para reinterpretar el símbolo e imagen del Festival, que no es otro que el conocido camello de las tres jorobas donde este año toma protagonismo el paisaje y el territorio con los trazos del conocido dibujante aragonés Sagar Forniés.

Momento de la presentación, ayer, en la sede de la Diputación Provincial de Huesca (DPH)

SEMANA SANTA GASTRONÓMICA CON LA RUTA DEL VINO SOMONTANO

09 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

En la foto, de izquierda a derecha: Santos Larroya, Vicepresidente de la Comarca de Somontano de Barbastro; Antonio Cosculluela, Presidente de la Ruta del Vino Somontano; Raquel Latre Latorre, Presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano y Carlos Azcón, miembro de la Junta Coordinadora de Cofradías de la Semana Santa de Barbastro

El presidente de la Ruta del Vino Somontano, Antonio Cosculluela; la presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano, Raquel Latre; el vicepresidente de la Comarca de Somontano, Santos Larroya y Carlos Azcón, miembro de la Junta Coordinadora de Cofradías de la Semana Santa de Barbastro,  han presentado en la Sala de Catas del Consejo Regulador de la D.O. Somontano, las propuestas de la Semana Santa Gastronómica 2019 de la Ruta del Vino Somontano.

Cartel anunciador

En colaboración con la Junta Coordinadora de Cofradías de Semana Santa de Barbastro, como ya se organizó el año pasado, la Ruta del Vino Somontano organiza una ruta de vinos y tapas por Barbastro, además de diferentes propuestas de menús especiales elaborados por establecimientos de la Ruta del Vino ubicados en Barbastro, Buera y Huerta de Vero. Esta “Semana Santa Gastronómica” se disfrutará del 14 al 21 de abril. 

La propuesta incluye 26 tapas diferentes de 13 establecimientos de Barbastro y 7 menús especiales para degustar la Semana Santa en los restaurantes de la Ruta del Vino Somontano.

Momento de la presentación en la Sala de Catas del Consejo Regulador de la D.O. Somontano

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