De izquierda a derecha: Gabi Leonardi, Bryant Meyers, Joan Bebop y David Arroyo (Foto: Eduardo Bueso)
Boulevardier, (C/ Doctor Horno 26, Zaragoza) el proyecto dirigido por el chef Gabriel Leonardi, presentó el pasado miércoles su menú degustación ‘Manifiesto’, un argumentario compuesto de diez pases y veinticinco elaboraciones gastronómicas con las que pretenden «marcar un camino de cocina clásica en evolución». Con la incorporación de este menú, que se suma al que ofrecen enmarcado en los Premios Horeca y a su carta, Boulevardier se reivindica como un restaurante de alta cocina: «El público ya nos conoce por nuestros vermuts, tapas y cócteles, ahora, queremos poner en valor la cocina de Boulevardier», afirma su director gastronómico.
Para impulsar esta faceta del establecimiento, han lanzado su nuevo menú degustación `Manifiesto’, con el que el equipo que dirige Leonardi -integrado por David Arroyo (cocina), Bryant Meyers (sala) y Joan Bebop (coctelería)- da a conocer una cocina de mercado, en la que manda el producto de calidad de temporada, con raíces clásicas vascofrancesas, actualizada con nuevas técnicas y matizada con toques latinoamericanos. Todo ello, con elaboraciones que no enmascaran y presentaciones que huyen de artificios y de elementos que distraigan la atención: el sabor es el protagonista.
Imagen del bar / comedor. En septiembre el restaurante se ubicará en el sótano, más acogedor, dejando el espacio de la planta calle para aperitivos y cócteles (en mesas altas). (Foto: Eduardo Bueso)
‘Manifiesto’ es un juego de memoria, en el que cada pase, cada elaboración remite a un clásico de nuestra cocina, claramente identificable, aunque siempre con espacio para la sorpresa, de la mano de una técnica o un ingrediente.
Gilda en forma de aceituna (Foto: Cristina Martínez – Agencia Alomozara)
Así, en sus aperitivos -Txangurro – gilda – porrusalda- el primero se convierte en un contraste crujiente-cremoso de intenso sabor a mar; la segunda, con forma de aceituna, estalla en la boca desatando la presencia de la anchoa y la piparra y la tercera invade el paladar con todo el sabor al típico hervido vasco.
«Hacemos platos que generan recuerdos, porque nuestra cocina remite a la clásica, aunque con nuestros matices», dice Leonardi, y lo confirman los siguientes pases, como el Bonito – umami – hortalizas, una reinterpretación del marmitako, donde el bonito, crudo, se intercala con esfera de piparra, tomate cherry marinado, esponja de pimiento verde, pescado desecado y un remate final de caldo trabado con toda la esencia de la marmita ortodoxa.
O el Chipirón – Idiazabal – cremoso de arroz negro, un juego de temperaturas con los toques ahumados y torrefactos del acabado a la brasa y del socarrat de arroz negro.
Su siguiente pase es un tartar de trucha del Cinca ―producto fetiche en Boulevardier― con su caviar, sobre una yema curada en soja chifera, en el que las diferentes texturas compiten por sorprender.
El pescado sigue siendo el hilo conductor hasta llegar a Cocochas – pilpil de albahaca – almejas, siguiente pase, delicado, meloso y aromático: un bálsamo para el paladar.
La carne llega justo antes del postre en forma de Chuleta de vaca infiltrada – piperrada – patata, una propuesta en la que la cocina vascofrancesa se da la mano con los orígenes argentinos y peruanos de los cocineros.
Para concluir, el típico goxua vasco protagoniza el postre, con una comparsa de petit fours compuesta por bombón de tocino de cielo, tarta ópera y el contrapunto amargo de la trufa al té verde.
Vinos que maridaron el menú «Manifiesto» (Foto: Cristina Martínez – Agencia Almozara)
Capítulo aparte merecen los maridajes del menú ‘Manifiesto’, en un establecimiento con una cuidada bodega con 140 referencias diferentes, originales y con personalidad y con un barman que esta misma semana alcanzó el Top 20 del World Class Cocktail Festival. El menú ‘Manifiesto’, con un precio de 59 €, sin incluir maridaje, da libertad al cliente para elegir un binomio vínico (50 €) o coktail (45). En ambos casos, las combinaciones plato-bebida, en cada pase, se complementan, compensan y equilibran redondeando la experiencia gastronómica.
Croqueta de jamón, flamante ganadora de su categoría en el V Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia. (Foto: Eduardo Bueso)
‘Manifiesto’ ha llegado para enriquecer la oferta de Boulevardier, un establecimiento de amplio horario y servicio profesional en el que poder disfrutar del vermut, las tapas -como su croqueta de jamón, flamante ganadora de su categoría en el V Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia-, la coctelería y, por supuesto, de una cocina honesta, creativa y con mucho oficio detrás.
Fotos: Cristina Martínez (Agencia Almozara) y Eduardo Bueso (copyright)
Gabi Leonardi (Director de Boulevardier restaurante). (Foto: Eduardo Bueso)
