Pedro Martín, Nacho Machín y Jesús Supervía
El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), acaba de estrenar 2018 con sus tradicionales jornadas entorno a la trufa. Ayer, 4 de enero Nacho Machín, propietario del establecimiento, convocó a un grupo de periodistas especializados en gastronomía para presentar los platos que saldrán a la mesa durante todo el este mes de enero y que tienen como protagonista la trufa negra (Tuber Melanosporum). Como invitado especial asistió Jesús Supervía, truficultor de Uncastillo (Zaragoza), que mantuvo una animada charla con los asistentes sobre la proyección de este tubérculo en nuestra comunidad.
También nos acompañó Salvador Falcó, propietario de los arroces Val del Falcó.
Salvador Falcó (arroces Val del Falcó)
A continuación enumeramos los platos de este menú cerrado que son creación del chef de la casa Pedro Antonio Martín.
Espuma de queso con rallado de trufa (apertivo) y Ensalada de crema de aguacate con brotes tiernos y trufa (en la foto inferior)
Foie de pato “mulard” sobre crema de patata trufada
Huevo a baja temperatura con salsa de cebolla y lluvia de trufa
Risotto de pularda y riso carnaroli (Arroz Val del Falcó) con trufa
Carrillera confitada en su jugo con trufa.
Culminó el almuerzo con un exquisito postre: Emboltini de mousse de chocolate trufado y helado de mandarina.
El maridaje se realiza con dos vinos aragoneses, ambos de la D.O. Cariñena: Clave de Sol (chardonnay) 2016, un blanco extraordinario, varietal de esta uva que elabora Bodegas Covinca por tercer año consecutivo. Es un vino de gran complejidad aromática, con la presencia justa de la madera tras las típicas notas varietales.
Y un tinto excepcional: Longaz (garnacha) 2016 procedente de la bodega Dominio de Longaz. Posee color rojo picota, aroma intenso a frutas rojas con notas de frambuesa y grosella. En boca es fresco, amplio, carnoso y equilibrado con un posgusto muy persistente, con recuerdos a frutas rojas del bosque.
El precio del menú es de 30 euros IVA incluido. Una buena opción para descubrir las posibilidades de este tubérculo en la gastronomía.
Texto y Fotos: Eduardo Bueso (copyright)
Mesa del restaurante zaragozano El Foro
