Imagen de los cinco artífices del magnífico almuerzo. De izquierda a derecha: José Ignacio Acirón, Xandra Luque, Iris Jordán, Susana Casanova y Leandro Casas (Foto: Cristina Martínez)
El restaurante zaragozano Gayarre, pone en marcha una nueva edición de las jornadas de las verduras. Los productos de temporada, espárragos, guisantes, alcachofas, coliflor, borraja y otras, protagonizarán las recetas de este establecimiento en el que, desde siempre, su recetario ha estado muy vinculado a las verduras.
Comedor del restaurante Gayarre, antes del almuerzo (Foto: Eduardo Bueso)
Tres cocineras de excepción, Xandra Luque, Iris Jordán y Susana Casanova aportarán innovación, vanguardia y las opciones saludables vinculadas con las verduras.
De izquierda a derecha: Susana Casanova, Iris Jordán y Xandra Luque (Foto: Eduardo Bueso)
Xandra Luque. Jefe de cocina de la Clínica Universitaria de Navarra en Madrid.
Iris Jordán. Ganadora de la Mejor Tapa de España por Hostelería de España en Madrid Fusión 2024. Tercera clasificada como Chef Revelación por Madrid Fusión 2024. Tiene un Sol en la Guía Repsol.
Susana Casanova. Mejor Tapa de España en dos ediciones: 2019 y 2023 en Madrid Fusión para Hostelería de España. Mejor cocinera sin Estrella para la Revista Tapas del Grupo Spain Media.
Los responsables del establecimiento: Leandro Casas, jefe de cocina, José Ignacio Acirón, chef ejecutivo Grupo La Bastilla y Toño Bernardos, sumiller, con el apoyo constante de Sergio Labrador como director general, han planteado una carta en la que no falta su icónico plato de los tallos de borrajas con arroz y almejas.
Manuel Berbegal, antiguo propietario del restaurante Gayarre (fallecido hace unos años) fue pionero en celebrar unas jornadas de las verduras. Las primeras se desarrollaron el año 2001; se cumplen pues 23 años desde ese momento.
Bodegón de verduras del restaurante Gayarre (Foto: E. B.)
El menú para la presentación a la prensa fue el siguiente:
Aperitivo:
Crema de chirivía, Calamar de tierra y Canapé de mousse de alcachofa con caviar.
Menú:
Salmón rojo salvaje, guacamole de guisantes con cogollos y hierbas frescas. (Chef: Leandro Casas – Gayarre)
Puerros confitados con vinagreta de mostaza de Monzón, queso ahumado de Teruel, almendra fileteada y ceniza del propio puerro. (Chef: Susana Casanova – La Clandestina)
Espárragos templados con Ali Oli suave de col, aceite de hierbas y crutons de panceta ibérica. (Chef: Xandra Luque – Clínica Universitaria de Madrid)
Alcachofas/manitas de cordero/fondo de cabezas a la brasa. (Chef: Iris Jordán – Ansils)
Arroz cremoso de vieiras y velo de nabo. (Chef: Leandro Casas – Gayarre)
Postres (los tres realizados por Leandro Casas – Gayarre):
Menestra dulce de verduras
Crespillos de borraja con chocolate de Benabarre y Caña de Remolinos con toffee de caramelo
Vinos Bodegas Care
Fotos: Cristina Martínez (Agencia Almozara) y Eduardo Bueso (copyright)
Foto: Eduardo Bueso
