La Concha de San Sebastián (Foto: E.B.)
Desde San Sebastián
Por: Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Ya en la Biblia se habla de ellas. Esaú, hijo primogénito de Isaac, acuciado por la hambruna, vendió su primogenitura a su hermano pequeño Jacob, por un plato de lentejas. Lo cierto es que las lentejas, la legumbre de cultivo más antigua del mundo, han sido injustamente tratadas a lo largo de la historia, y eso que han tenido una enorme importancia en la alimentación humana.
En la España del Siglo de Oro los médicos (que dejaban mucho que desear) dijeron auténticos disparates sobre las mismas. Tales como que: daban melancolía, dolor de cabeza y hasta ¡locura! Incluso el médico del emperador Carlos V, Luis Lobera, soltó otra burrada: que pudieran llegar a producir lepra. También hay que apuntar que su mala fama tiene mucho que ver con la deficiente calidad de antaño. Porque si hoy día hay unas lentejas, como otras legumbres extraordinarias, en la época de la guerra civil y la posguerra eran lamentables y entre las que pululaban unos bichillos repulsivos como el sapillo negro. Las gentes de entonces -con más hambre que Carpanta y cierto humor negro– les llamaban lentejas “con guarnición”.
Al margen del nutrido recetario popular, con ellas hay serias incursiones en la Alta Cocina. Así, hay un potaje muy famoso en un restaurante de alto postín de París: La Tour d´Argent, del que hay una anécdota muy divertida. Sucedió poco antes de la guerra del catorce, el gran Duque Vladimiro de Rusia, fue con su esposa a cenar al citado restaurante y pidieron este potaje de lentejas. El gran duque no dijo nada, pero la duquesa probó un poco y no siguió comiendo. El entonces dueño del lujoso establecimiento, Fréderic Delair, que era un personaje muy prepotente y según se cuenta, muy malhumorado, le dijo algo así a la duquesa: «Alteza, cuando no se sabe comer un potaje como este, con el respeto que le debo, lo mejor es no pedirlo«. O sea, más o menos, como me decían en casa de crío: «Si quieres las comes y si no las dejas».
Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright
Collage: NONO
