Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

¿PATO FRANCÉS? NO, GALLEGO

04 Feb 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Entrada al Château de Brindos (cerca de Biarritz). En su restaurante, a orillas del lago, se pueden degustar varias preparaciones de pato. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Decía Brillant Savarín que: “La volatería es para la cocina lo que el lienzo para los pintores y para los charlatanes el sombrero de Fortunato”. (Fortunato era el protagonista de un cuento europeo muy popular antaño y que tenía un gorro que cuando se lo ponía se cumplían sus deseos). “Nos la sirven cocida, asada, frita, fría o caliente, entera o por partes, con salsa o sin ella, deshuesada, desollada, rellena… Y siempre con el mismo éxito”. Estas certeras palabras del insigne gastrónomo francés, no sólo son extensibles al pato, sino condensa todas las virtudes de las aves, siendo de una versatilidad asombrosa.

El pato tanto doméstico como salvaje a nadie le puede negar sus cualidades gastronómicas. Hay dos recetas gloriosas de pato a nivel europeo que son, el pato a la prensa, creada a principios del siglo XIX por un restaurador de Rouen llamado Méchenet, que adquirió la gloria hacia 1890 en el restaurante parisino de La Tour D´Argent, cuando el cocinero Fréderick se hizo cargo de ésta casa, numerando todos los patos a la prensa que se servían en su restaurante, convirtiéndose en su máxima especialidad. Por señalar un caso, hay que decir que Charles Chaplin comió en éste mítico restaurante el pato a la prensa número: 253.652.

Pato en el Château de Brindos. (Foto E. B.)

Más antigua que ésta preparación es sin duda, la que ha alcanzado la máxima divulgación en la cocina internacional. Se trata del pato a la naranja. Sin duda, lo que hoy se ofrece con este nombre poco o nada tiene que ver con la receta originaria, en la que se empleaba pato salvaje y las naranjas amargas llamadas en francés: bigarades. Inicialmente era un plato más rotundo como son los platos de caza. Ya en el siglo XVIII introducido en la alta cocina se prepara de forma más suave y ligera que la primitiva.

Patos de cerámica en uno de los salones del Château de Brindos. (Foto: E. B.)

Como curiosidad cabe reseñar una versión hispánica, más en concreto galaica El pato a la naranja al estilo de Ribadeo. Incluso hay algún prestigioso autor, como Néstor Luján,  que llegó a  afirmar- -con algo de osadía- que el origen del pato a la naranja no es francés sino gallego. Con esta fórmula,  que fue antaño famosa en las casas burguesas de la citada población lucense, intuyo que  por dos razones. Por la existencia de muchos ánades en esta ría fronteriza con Asturias y porque antiguamente existían en esa zona numerosos naranjales (de naranjas amargas). Lo más curioso de esta receta gallega es que se empleaba, en lugar de orujo, un histórico y afamado aguardiente, Kümmel, (licor dulce y transparente condimentado con comino, hinojo y semillas de alcaravea) procedente de Allasch, (cerca de Riga,) perteneciente  a la actual República de Letonia. La explicación no es otra de la intensa actividad comercial que existió entre los puertos de  Ribadeo  y el letón de Riga.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos:  Eduardo Bueso (copyright)

Bordado en cortina del restaurante del Château de Brindos (Foto: E. B.) 

BODEGA PIRINEOS PRESENTA ALQUÉZAR ROSADO 2018 Y EL NUEVO ALQUÉZAR BLANCO

04 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Viajes

Manuel Zorita, Silvia Arruego y Jesús Astrain brindan con el Alquézar Rosado 2018. (Foto: E. B.)

Bodega Pirineos, perteneciente al Grupo Barbadillo, ha presentado la nueva añada de uno de sus vinos con mayor éxito en Aragón: Alquézar Rosado 2018, conocido como #elrosadoconmáschispa perteneciente a la DO Somontano.

Manuel Zorita (Jefe de Ventas de Aragón y Cataluña) presenta el acto en la «Gastroteca» del Mercado Gastronómico Puerta Cinegia de Zaragoza. (Foto: E. B.)

Casi tres décadas lleva la bodega produciendo este vino suave y elegante con un sorprendente color rosa fresa que le ha hecho especial y muy reconocido en esta región. La sorpresa de esta temporada es Alquézar Blanco, un nuevo vino elaborado con la variedad de uva Gewürztraminer, procedente de los viñedos de Salas Altas, Bajas y Barbastro.

Los dos vinos Alquézar presentados. (Foto: E. B.)

 

Estos dos vinos se han dado a conocer en Zaragoza, en la Gastroteca de Puerta Cinegia. Jesús Astrain, enólogo de Bodega Pirineos, ha sido el encargado de presentar ambos vinos jóvenes y frescos con los que disfrutarán tanto el público experimentado como los recién llegados al mundo de la enología.

Equipo de Bodega Pirineos. (Foto: E. B.)

Alquézar Rosado es un rosé de un bello color “rosa fresa” elaborado con las variedades de uva Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Uno de los vinos más jóvenes, frescos, frutales y fáciles de consumir con una ‘chispa’ que lo hace realmente especial entre su público. Según Jesús Astrain “es una fiesta de color, aroma y sabor en una explosión de juventud y fruta. Haciendo gala a su nombre, transmite toda la luz y la naturaleza y el frescor de la Sierra de Guara.” Es la referencia indiscutible del rosado con más éxito en la D.O. Somontano, con un precio inferior a los 5€.

Jesús Astarin, enólogo de Bodega Pirineos. (Foto: E. B.)

Se trata de un vino ideal para acompañar platos tradicionales como arroces, pastas o fideuá, pizzas, verduras salteadas o el delicioso  tomate rosa de Barbastro con ventresca de bonito.

Botellas de Alquézar Rosado. (Foto: E. B.)

Según Astrain con “Alquézar Blanco recuperamos una tradición en Bodega Pirineos de blancos con un poco de aguja, esta vez con la variedad Gewürztraminer que lo lleva a un perfil de una gran finura y elegancia, comparable a la de ciertos espumosos europeos, con un suave dulzor y una fruta deliciosa.” Este vino joven es un blanco con un color amarillo muy pálido y brillante, donde los aromas de rosas y flores se funden con cítricos y jengibre.

Silvia Arruego (Directora de Bodega Pirineos) cerró el acto de presentación. (Foto: E. B.)

En cuanto a su entrada en boca es elegante con un suave dulzor y una fresca sensación frutal muy persistente impulsada por una suave burbuja que lo hace muy apetecible. Ideal para aperitivos y mariscos, percebes e incluso quesos tipo «parmesano» o «grana padano» y pastas o pizzas.

Fotos: Eduardo Bueso (Copyright)

Brindis del equipo de Bodega Pirineos. (Foto: E. B.)

EL COCINERO EXIGENTE: DUCASSE – ARZAK – SUBIJANA

10 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Elena y Juan Mari Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz de San Sebastián. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Cuando se habla -hasta el aburrimiento- de la cocina tecnoemocional y de las novísimas técnicas que emplea la culinaria mas rompedora y futurista, muchas veces se hace tabla rasa de valores esenciales de lo que es una cocina con mayúsculas. Que no tiene otra clave para el restaurante que la practica, que el mantenimiento de la calidad  (sobre todo una calidad media constante de las materias primas).

Han pasado unos cuantos añitos, cuando con motivo de su presentación en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria el rutilante chef francés Alain Ducasse contestaba a distintas preguntas dentro de un programa radiofónico. Alguien de los contertulios le instó a que pusiera un apellido a su perfeccionista culinaria y a modo de test le sugería en la propia pregunta posibles respuestas: ¿Cocina de los sentidos? ¿Del rusticismo lujoso? ¿De plenitud  mediterránea? y otras lindezas por el estilo. El astro francés sin pestañear contestó lacónicamente: “La cuisine des fournisseurs”, es decir la cocina de los proveedores. Poco antes él mismo se había paseado por la pescadería del mercado donostiarra de la Bretxa y extasiado ante ese espectacular escaparate,  no sólo sus “olalás” resonaron por los cuatro costados, sino que decidió adquirir allí mismo todo el pescado para la cena que ofrecería al día siguiente  en la capital alavesa.

Alain Ducasse y Eduardo Bueso en Madrid Fusión hace varios años. (Foto: E. C.)

El propio Arzak nos lo expresaba hace ya un tiempo como vivencia personal, de forma más directa y sencilla: “Recuerdo como si fuera hoy y aún siendo un niño, que cuando llegaba el pescado al restaurante, mi madre lo revisaba y si en alguna ocasión, había alguna merluza que no le hacía «tilín», llamaba inmediatamente al propietario de la pescadería y con voz suave, pero firme le recriminaba: “Entre las merluzas hay dos que no son de las que a mí me gustan”. Y sin dejarle responder, colgaba el teléfono. A los pocos minutos dos tersas y plateadas merluzas sustituían a las menos agraciadas”. Esta exigencia define a un cocinero.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) acude personalmente al mercado donostiarra de San Martín para adquirir lo mejor de lo mejor.

Producto, producto y… producto. Esa es la clave.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Histórica foto de Pedro Subijana oficiando en el Aula de Gastronomía del año 2004 celebrada en el Gran Hotel de Zaragoza. (Foto: Eduardo Bueso)

MAR Y MONTAÑA: EL PASTOR Y LA SIRENA

28 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Playa de La Concha en San Sebastián (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Uno de los mayores conocedores de la cocina catalana es curiosamente un norteamericano, el periodista Colman Andrews, que, en uno de los mejores tratados (primera edición de 1989) que existen de esta culinaria dice: «Si la región del Empordá (formada por las dos comarcas del Alt y del Baix Empordá, al nordeste de Cataluña) nació en efecto, como quiere la leyenda, de la unión de una sirena y de un pastor, entonces el Mar i Muntanya debió ser el plato principal del banquete de bodas».

No se trata como puede parecer una mezcolanza arbitraria el unir todo tipo de frutos de mar con animales terrestres (conejo, pato, pollo e incluso caracoles), ya que de lo que queremos lograr es que, dentro de la heterogeneidad de estos componentes, se casen y se cedan gratuitamente entre ellos los sabores con un resultado de una enorme gustosidad, siempre y cuando sea la elaboración basada en una perfecta técnica.                                                                  

Si bien la leyenda expresa lo antes dicho, la realidad es que parece que esta creación del mar y la montaña tiene su origen en la población costera de Calella de Palafruguell, cerca de Palamós.

Caserío – sidrería en Albiztur (Guipúzcoa). Foto: E. B.)

También es cierto que ya nada menos que en la época romana se asociaba la idea de unir el marisco y las carnes de corral. Y no solamente en la culinaria francesa hay ejemplos de esta conjunción, como el pollo a la Nantua con salsa de cangrejos, sino también en la cocina española y, sobre todo, en la mediterránea: la paella es un ejemplo muy conocido de mezcla de carnes y productos del mar. Esta filosofía se basa en aprovechar por parte de las cocinas más rústicas todos los elementos que tiene más a mano, tanto en vegetales como en animales.

Es francamente curioso también que un chef gallego de alta cocina tradicional como fue el orondo Picadilllo, Manuel María Puga y Parga (Santiago de Compostela 1874 – La Coruña 30 de septiembre de 1918), nos presente una receta -ya centenaria- que es el capón (símbolo de la riqueza de las aves galaicas) relleno, nada menos que ¡de ostras!

Copas de champagne en el «Resaka» de San Sebastián (Foto: E. B.)

Por otra parte, en estos platos de mar y montaña ha habido una evolución en cuanto a la consideración del elemento más lujoso de la receta, ya que antaño, para los habitantes de las zonas cercanas al mar lo costoso eran las aves de corral criadas lentamente y de forma natural, y no los frutos del océano, los mariscos, que los «hurtaban» del cercano mar. No en vano, la palabra mariscar tiene que ver mucho con el arte de la rapiña.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Caseríos de Bidania (cerca de Tolosa) Guipúzcoa. (Foto: E. B.)

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