José Luís Porté Estop en el secadero de longanizas de Vilaller
La Carnicería Porté-Estop es un pequeño negocio familiar, fundado en 1976, en Vilaller (Alta Ribagorza). Desde hace años elaboran artesanalmente embutidos tradicionales como chorizo, longaniza, secallona, tortetas, butifarra blanca, butifarra negra, butifarra de lengua, cabeza de jabalí, costilla de cerdo confitada, patés y carnes cocinadas a baja temperatura, entre otros.
Además preparan rellenos listos para hornear de lomo, pollo, ternera y pierna de cordero con ingredientes de proximidad como manzanas, panceta, jamón, ciruelas, pasas, pimientos, etc. También elaboran innovadoras longanizas y hamburguesas de diferentes variedades: pies de cerdo, roquefort, chireta, pollo y espinacas, y setas. Trabajan con las mejores carnes de la comarca como cerdo, ternera del Pirineo, potro y especialmente con cordero, de engorde propio y sacrificado en el matadero de Vilaller.
Trashumancia o cabañera de vacuno en el valle de Castanesa.
En 2013 este negocio familiar obtuvo el 1er Premio al mejor “Xoriç del Pirineo” celebrado en Tremp. En 2018 José Luís Porté Estop recibió el reconocimiento de Maestro Artesano Alimentario Carnicero Charcutero concedido por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña.
Recientemente se presentaron al IV Concurso Nacional de Longaniza Tradicional. El veredicto final se hizo público el pasado 20 de Mayo, consiguiendo el primer premio en la categoría “Longaniza sin floridura (moho blanco) tipo salchichón xolís, xoriç”.
Ibones de Anglios en el Parque Natural Posets – Maladeta.
Este último concurso tiene como objetivos promocionar, fomentar y difundir los oficios relacionados con la carne y los productos cárnicos en Cataluña. Velar por la calidad y la mejora de los productos cárnicos tradicionales, así como, fomentar la innovación y la creatividad en los productos elaborados por los artesanos catalanes.
Hemos hablado con José Luis Porté Estop y estas son sus impresiones al respecto: “Creo que estos concursos están bien para proteger e identificar los productos que se elaboran en cada zona y que se revaloricen. Los concursos también son interesantes porque al acabar, el profesor siempre llama a todos los participantes y les explica cómo han valorado su longaniza, que siempre se puede mejorar, etc. Pienso que en los concursos unas veces se gana y otras se aprende, se aprende a mejorar todo lo que no se hace bien, y nos anima a esforzarnos para hacer las cosas cada día mejor. Hacer embutido seco es complicado, se tienen que supervisar todas las fases del proceso, carne, temperatura, tripas, embutir, secar, controlar… y si falla cualquier proceso de la cadena, el producto no sale bien, por lo que se tienen que analizar todos los errores para tener aciertos.”
Vista panorámica del valle de Barrabés con Vilaller al fondo.
Esperamos que estos reconocimientos animen a cada vez más consumidores a decantarse por productos de calidad y proximidad, comprometidos con sus comunidades y el medio ambiente. Sin duda os recomendamos descubrir este rincón del Pirineo, a caballo entre Aragón y Cataluña, a disfrutar de su naturaleza y cultura… y por supuesto “a catar” esta magnífica longaniza.
Texto y fotos: Ana Coscujuela
Ana Mari Estop Ballarín y José Luis Porté Estop en el secadero de longanizas.
