Equipo al completo
Más de 50 profesionales de la gastronomía participaron este martes en el taller “Conversaciones con corazón y cabeza”, centrado en la casquería de la IGP Ternasco de Aragón, una propuesta que ha puesto en valor la tradición culinaria desde una mirada contemporánea, técnica y profundamente ligada al territorio.
La sesión, celebrada en el marco de los talleres “Huesca, la Magia de la Gastronomía de Huesca 2026”, contó con la participación del reconocido cocinero Julio Reoyo, alma del restaurante Doña Filo (1 Sol Guía Repsol), referente nacional en la defensa de la cocina tradicional, el producto de proximidad y la casquería como patrimonio gastronómico.
Julio Reoyo
Durante el taller, Reoyo ofreció una demostración práctica y reflexiva sobre el potencial culinario de la casquería del ternasco, reivindicando una cocina de aprovechamiento inteligente que conecta memoria, técnica y creatividad. Su intervención puso de relieve el valor cultural y gastronómico de estas elaboraciones, así como su vigencia en la restauración actual.
Un recorrido gastronómico por la casquería
Aforo completo
Los asistentes pudieron descubrir y degustar una completa propuesta culinaria elaborada con distintas piezas del cordero IGP Ternasco de Aragón, en la que destacaron:
- Bombón helado de sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón en escabeche
- Consomé moskova de cabeza de cordero IGP Ternasco de Aragón con coliflor y caviar de arenque
- Paté de hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón con glaseado de Pedro Ximénez y cerezas lío.
- Tartar de corazón de cordero IGP Ternasco de Aragón con reducción de tuétano.
- Hígado marinado de cordero IGP Ternasco de Aragón con puré de ajos asados y demiglace.
- Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón en Villeroy de trufa.
- Carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón en dos pases: guisadas estilo vizcaína y crujiente estilo torrezno.
- Paté de hígado
Cada elaboración evidenció la versatilidad de la casquería, combinando tradición y técnica contemporánea, y demostrando su enorme potencial gastronómico.
El taller también sirvió para destacar un hito reciente del sector: la certificación de la casquería como producto con calidad diferenciada dentro de la IGP Ternasco de Aragón, siendo la primera carne fresca en España en lograr este reconocimiento.
La casquería IGP Ternasco de Aragón es garantía de origen, procedente únicamente de ganaderías de Aragón inscritas en el Consejo Regulador.
Los talleres “Huesca la Magia de la Gastronomía” son una programación que, desde el año 2003, lleva organizado la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca. Recibieron el año 2024 el reconocimiento a Mejor Labor Formativa en los Premios Nacionales de Hostelería.
Tartar de corazón