DESDE RUSIA CON… SABOR

Restaurante «La Rotonde» (Villa Eugénie) del Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Mi buen amigo y gran gastrónomo Mikel Corcuera, me remite hoy domingo este artículo… ya que estamos metidos de lleno en el Mundial de Rusia. Es el momento oportuno. No puedo dejarlo “para otro día”. Gracias Mikel. Espero que lo disfruten los lectores… entre partido y partido.

 

Hacia el primer tercio del pasado siglo una precursora de la modernidad culinaria, la bilbaína María Mestayer de Echague, autoerigida como Marquesa de Parabere, nos hablaba ya de ensaladas y otros platos fríos.

En uno de sus libros, tal vez de los menos conocidos, “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” (su primera edición data de 1936), nos ofrece todo un recital de estas últimas. Más meritorio aun, teniendo en cuenta que eran entonces una autentica “María” de los recetarios. Como muestra de su interés basta citar sus propias palabras al comentar una de las recetas más conocidas de la culinaria internacional, la ensalada o ensaladilla rusa: «Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (un tipo de pepinos en salmuera), productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha».      

Pero una cosa que siempre al hablar de esta ensaladilla surge es la pregunta: ¿es realmente rusa? Parece ser que el creador fue el cocinero francés Lucien Olivier que en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida y lo es aún actualmente denominada en su honor como, “Ensalada Olivier”. Más tarde, después de la Revolución Rusa, los cocineros franceses volvieron a su país. Y así se divulgó la receta de esta ensaladilla, internacionalizándola.

Monsieur Olivier, de acuerdo con el supersecretismo propio de la época, nunca confesó los ingredientes así como aliños que empleaba. Parece ser que los principales ingredientes que tenía esa ensalada que eran, aparte de los ya reseñados, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, pescados en salmuera (anchoas), alcaparras, pepino fresco, huevos cocidos, verduras e incluso ¡trufas! Sin embargo, lo que parece curioso es que no contenía patata o al menos en una mínima cantidad.

Más difícil es determinar los aliños y estos sí que se fueron a la tumba con Olivier. Según algunos estaba sin duda la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) adicionada con mostaza, así como algún destilado, seguramente vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque hoy sea de fabricación inglesa). Se especula también que pudo tener un toque picante.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Copa de champagne Louis Roederer en el hall del Hôtel Régina de Biarritz. Foto: E. B. 

Quizás te interese también...

“EL MUNDO HABLA GARNACHA”, LA NUEVA CAMPAÑA DE LA D. O. CAMPO DE BORJA

Al acto han acudido dos componentes de BVocal, que participarán en la próxima cata de invierno de la DO Campo de Borja; Eduardo Ibáñez, presidente del …

Seguir leyendo →

THE MEAT ATTACK SHOW: JORNADAS DE CARNE DE LA FINCA EN ZARAGOZA

Salmerón Gourmet de Zaragoza La Finca Jiménez Barbero junto a Gussto Prime Food organizaron en Salmerón Gourmet (Av. de la Ilustración, 14 de Zaragoza) un …

Seguir leyendo →

LAS MORADAS DE SAN MARTÍN PRESENTA ‘LIBRO ONCE. LAS LUCES’, LA ÚLTIMA AÑADA DE SU VINO MÁS EXCLUSIVO

Momento de la presentación de esta mañana en el Hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid: Isabel Galindo, Marta Rivera de la Cruz, Javier Sancerni y …

Seguir leyendo →

LA VI LIGA DE LA TORTILLA DE ZARAGOZA YA TIENE FINALISTAS

Imagen de la presentación de la VI edición de la Liga de la Tortilla (Foto: Eduardo Bueso) La VI Liga de la Tortilla ya tiene …

Seguir leyendo →

NUEVO PROYECTO PARA REIVINDICAR EL VALOR DE JUAN ALTAMIRAS, EL FERRÁN ADRIÁ DEL SIGLO XVIII

  Los cocineros Carmelo Bosque y Diego Herrero, el director general de Grandes Vinos, José Antonio Briz; el presidente del Banco de Alimentos de Zaragoza, …

Seguir leyendo →

EL RESTAURANTE RODI DE FUENDEJALÓN (ZARAGOZA) LANZA LAS YEMAS FRESCAS TRUFADAS

Caja de yemas frescas trufadas (Foto Gabi Orte «Chilindrón») El restaurante Rodi de Fuendejalón, que acaba de recibir el premio Alimentos de España a la …

Seguir leyendo →

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies