Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

25 AÑOS APASIONADOS POR EL ARTE DE COCINAR

29 Mar 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Libros

Como ya les comentamos el Presidente de la Asociación de Cocineros (ACA), Domingo Mancho, entregó recientemente las distinciones y reconocimientos anuales de la Asociación en el transcurso de la ceremonia que se celebró en el restaurante zaragozano El Cachirulo, con motivo de la celebración del 25 aniversario de la constitución de la ACA.

El acto sirvió para presentar el libro «25 años apasionados por el arte de cocinar», fruto del apoyo del departamento de Cultura, Educación y Deporte del Gobierno de Aragón.

Portada del libro

El director general de Cultura, Nacho Escuín, y el autor del libro, el periodista gastronómico Arturo Gastón, han dado a conocer los contenidos de un trabajo que refleja la evolución del cocinero aragonés durante las últimas décadas. Desde el influjo de la Nueva Cocina Vasca a la irrupción de la cocina molecular y tecnoemocional, y el regreso a la cocina de producto, el de proximidad, y la estrecha relación entre el cocinero y el productor.

Arturo Gastón porta entre sus manos el libro antes de ser presentado en El Cachirulo

Con este hilo argumental, un ritmo narrativo ameno y una cuidada edición, este libro cuenta con una versión digital descargable y gratuita en http://www.cocinerosdearagon.com/libro/

“No es un libro de recetas, aunque está aderezado con algunos platos representativos de cada momento; tampoco es de entrevistas a cocineros, aunque he conversado con casi un centenar de profesionales para documentarlo. Es, ante todo, un libro necesario. Una asignatura que teníamos pendiente para comprender la necesaria gestación de ACA, sus primeros pasos y posterior evolución”, explica Arturo Gastón.

De izquierda a derecha: Nacho Escuín, director general de Cultura; Domingo Mancho, presidente de ACA; José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio; Arturo Gastón, coordinador del libro; y Jorge Díez, gerente de Sarga. (Foto: Agencia Almozara)

LOS VINOS DE LA D.O. PROTAGONISTAS EN GASTROCALATAYUD

28 Mar 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Tapa «pescaíto frito» de GastroCalatayud

La DOP Calatayud ha sido uno de los principales referentes en las actividades realizadas en GastroCalatayud, jornadas gastronómicas que se han celebrado del 22 al 26 de marzo en la capital bilbilitana.

GastroCalatayud, organizada por el Área de Turismo y Hostelería del Ayuntamiento, ha contado con una amplia participación de la Denominación de Origen, que ha realizado varias actividades a lo largo de los cinco días de celebración. Así, el viernes se realizó una cata en el Aula Cultural San Benito, en la que participaron más de 150 personas, y que estuvo dirigida por el sumiller, Alberto Dapena. Se degustaron cinco vinos de distintas bodegas de la DO, algunos de ellos con reconocimientos en concursos internacionales.

Michel Arenas, Presidente de la D.O. Calatayud se dirige al público, baja la atenta mirada del periodista Arturo Gastón. 

Asimismo, el domingo 24 se organizó desde la DO,  en colaboración con la Ruta del Vino de Calatayud,  una  acción que combinó  el deporte  y una degustación de vino.  Se realizó una andada  popular familiar entorno al Castillo de Ayud, en la que participaron un centenar de “andarines”, concluyendo en el Paseo Cortes de Aragón, donde la Denominación había preparado una degustación popular, en la que se sirvieron alrededor de 2.500 copas de vino. La buena mañana que acompañó a la andada hizo que los blancos frescos tuvieran  una gran aceptación.

Para concluir el programa gastronómico, la Denominación patrocinó el premio del sorteo del Concurso de Tapas  “Su peso en vino”,  un sorteo que se realizó con las papeletas que los consumidores rellenaron en los establecimientos que participaron en el con Concurso de Tapas.

El presidente del Consejo Regulador, Miguel Arenas, valora muy positivamente esta edición “en la que la DO hemos tenido una amplia presencia, contribuyendo a apoyar esta iniciativa municipal de promoción gastronómica, en la que la cultura del vino juega un papel destacado”.

Premiados de «GastroCalatayud»

PREMIO PARA “LUGARES CON ESTRELLA”

26 Mar 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

 

Jorge Diez, Director Gerente de Sarga, hace entrega a Eduardo Bueso, editor de Lugares con Estrella, el plato de cerámica que premia la «Mejor labor en pro de la difusión gastronómica», bajo la presencia de Domingo Mancho, Presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón. (Foto: Agencia Almozara).

Las bodas de plata de la Asociación de Cocineros de Aragón y Jóvenes Cocineros se celebraron ayer en el zaragozano restaurante El Cachirulo alrededor de una cena de aniversario. En el transcurso de la misma se entregaron varios premios y distinciones.

La junta directiva y la Escuela de Hostelería Topi homenajearon al presidente de la entidad, Domingo Mancho, que recibió el reconocimiento emocionado pero con ganas de dar el relevo al frente de la asociación.

Otros premiados fueron: María José Meda, “Mejor Cocinera del año 2017-18”, Nerea Bescós, “Mejor joven cocinera aragonesa”, Julián Pérez por toda una vida dedicada a la cocina; Gregorio Abadía, premiado por “su destacada labor profesional” del restaurante +Bilauba de Fraga, mientras que para El Cachirulo fue el galardón por su “excelente cocina y profesionalidad en la sala”.

El impulso de los jóvenes profesionales se plasmó en la condición de “embajadores de la gastronomía aragonesa” que recibieron los hermanos Luis y Javier Carcas, Ramón Jesús Lapuyade y Óscar Viñuales. Asimismo se reconoció el trabajo de Ramces González por “su destacada labor en el restaurante Cancook”.

Brindis, previo a la gala de anoche en El Cachirulo, de cocineros, organización y periodistas de las tres provincias aragonesas. (Foto: Agencia Almozara)

En cuanto a distinciones a la prensa, La Asociación de Cocineros de Aragón premió la mejor labor de información y difusión gastronómica, que recibieron Chema López Juderías, de ´El Diario de Teruel`, y Eduardo Bueso, de ´Lugares con Estrella`.

Desde estas líneas, deseo agradecer esta distinción que comparto con mis lectores.

Plato de cerámica que premia la «Mejor labor en pro de la difusión gastronómica». (Foto: E. B.)

Asimismo, el consejero José Luis Soro presentó el libro coordinado por el periodista Arturo Gastón, “Veinticinco años apasionados por el arte de cocinar”.

Fotos: Agencia Almozara y Eduardo Bueso (copyright)

Foto de los premiados en la gala de anoche en El Cachirulo. (Foto: Agencia Almozara)

LA PAELLA: CUÁNTOS ABUSOS EN SU NOMBRE

22 Mar 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

 

Arroz caldoso con cigalitas de Casa Luis de Zaragoza. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La paella es sin duda un plato número uno de la culinaria española popular  y por supuesto valenciana, y que es, como se ha dicho, todo “un símbolo de la cocina diurna, solar, festiva, pagana, ruidosa y alegre”. Sin embargo muchos desconocen que este plato es una elaboración de relativa antigüedad. No sólo no existe constancia sobre ella anterior al siglo XVIII, es que además, en dicha época ni siquiera el arroz era un plato importante en la alimentación del Levante español, ya que el principal protagonista de esta gastronomía era la “olla”.

Arroz a banda. Receta tradicional valenciana. Restaurante El Foro. (Foto: E. B.)

El arroz fue introducido en Valencia por los árabes entre los siglos VIII o IX, pero la región no mereció su reputación como capital española hasta mucho más tarde. Más confusión ha generado todo el entramado de términos relacionados con la paella. La palabra paella empezó a usarse en castellano a partir de 1900 como sinónimo de “arroz en paella a la valenciana”. Paella en catalán significa sartén, término que  a su vez fue tomado del francés antiguo (paele) del siglo XIV. Hoy, en francés actual, la sartén se llama poêle.  También es curioso comprobar cómo  el castellano tenía una palabra en desuso que era “paila” que se usaba en el siglo XVI y que quería decir vasija grande de metal redonda y  poco profunda. Impropiamente hoy llamamos paellera en castellano a esa sartén donde se confecciona la paella valenciana, pero en realidad paellera es, hablando en propiedad, sólo la señora que hace la paella. Entonces, paella se refiere no sólo al recipiente sino al resultado de la cocción.

Pero  también hay que señalar que todavía hoy en día en la mayor parte de las paellas que se ofrecen por el conjunto del país (con puntuales excepciones, sobre todo levantinas) recuerdan algo a las que nos narra Colman Andrews en su sensacional libro de Cocina Catalana: “… Obra en mi poder una receta recortada de un periódico de Los Ángeles para elaborar una paella. Hecha con sobras de pavo, almejas de lata, rodajas de pepperoni y arroz precocinado ¡En un microondas!”  Y que viene a corroborar lo que decía mucho antes el inolvidable Josep Plá: “Los abusos cometidos en nombre de la paella valenciana son excesivos, un auténtico escándalo.”

Arroz «de la vega». (Foto: E. B.)

Otra de las cuestiones más polémicas sobre la paella es la discusión sobre la receta originaria. El inolvidable escritor valenciano Lorenzo Milló decía que, “de pocas cosas se habrá divagado más y más inútilmente, que sobre cuál es la verdadera paella valenciana”. Hoy casi todo el mundo acepta que no hay reglas fijas en cuanto a sus ingredientes Pero langosta, langostinos y otras lindezas son bastante ajenos a la auténtica paella.  Los elementos únicamente esenciales de este plato son: el arroz, el aceite y el caldero y por supuesto, un fuego vivo. Lo demás, teniendo en cuenta el origen rural del plato puede variar según el lugar y la estación; los labradores (inventores reales de este plato) le añadían al arroz los ingredientes que daban sus huertas (garrofots, fesols) y las carnes de animales de sus corrales (gallinas, patos, pollos). Y en otras  partes altas de Valencia se les añadía conejo de monte, tordos o perdices naturalmente cuando se cazaban allá por el otoño. Y en la zona de la Albufera lógicamente le agregaban lo que pescaban allí, es decir anguilas, e incluso en épocas más pretéritas: ¡ratas de agua! de los arrozales.

Texto: Mikel Corcuera. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Arroz al horno a la cazuela de El Foro de Zaragoza. (Foto: E. B.)

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