Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

SEMANA SANTA GASTRONÓMICA CON LA RUTA DEL VINO SOMONTANO

09 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

En la foto, de izquierda a derecha: Santos Larroya, Vicepresidente de la Comarca de Somontano de Barbastro; Antonio Cosculluela, Presidente de la Ruta del Vino Somontano; Raquel Latre Latorre, Presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano y Carlos Azcón, miembro de la Junta Coordinadora de Cofradías de la Semana Santa de Barbastro

El presidente de la Ruta del Vino Somontano, Antonio Cosculluela; la presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano, Raquel Latre; el vicepresidente de la Comarca de Somontano, Santos Larroya y Carlos Azcón, miembro de la Junta Coordinadora de Cofradías de la Semana Santa de Barbastro,  han presentado en la Sala de Catas del Consejo Regulador de la D.O. Somontano, las propuestas de la Semana Santa Gastronómica 2019 de la Ruta del Vino Somontano.

Cartel anunciador

En colaboración con la Junta Coordinadora de Cofradías de Semana Santa de Barbastro, como ya se organizó el año pasado, la Ruta del Vino Somontano organiza una ruta de vinos y tapas por Barbastro, además de diferentes propuestas de menús especiales elaborados por establecimientos de la Ruta del Vino ubicados en Barbastro, Buera y Huerta de Vero. Esta “Semana Santa Gastronómica” se disfrutará del 14 al 21 de abril. 

La propuesta incluye 26 tapas diferentes de 13 establecimientos de Barbastro y 7 menús especiales para degustar la Semana Santa en los restaurantes de la Ruta del Vino Somontano.

Momento de la presentación en la Sala de Catas del Consejo Regulador de la D.O. Somontano

BELLOTAS Y JAMÓN – YO NO SOY TONTO

05 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Copa de champagne en el hall del Hôtel Regina de Biarritz. El cava y el champagne son idóneos para acompañar al jamón. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Tomando hace ya un tiempo un chupito -con moderación a la que estoy obligado- de un rico licor de bellotas extremeño me vinieron a la cabeza algunas sabias frases de un veterano, casi centenario, campesino de aquella tierra al hablarme de las bellotas para consumir en  tiempo de crisis económica.

Quitando el citado licor, hasta entonces pensaba que las bellotas eran un forraje, sólo para el ganado. Aquel Séneca extremeño me aclaró muchas cosas. “Gracias a las bellotas pudimos comer cuando el hambre”. Allí mismo pude probar dos recetas ancestrales elaboradas con este fruto de la encina -en concreto y no de otras de la llamada Quercus ilex-.

Una de ellas era una torta o pan. Otra, de bellotas cocidas con anises, muy  similar a la de las navideñas castañas. En todo caso, las bellotas ya  habían sido consideradas por muchos estudiosos como “el alimento  de la Edad de oro”. Época fértil en literatura y arte pero paupérrima para los pobres de solemnidad, que eran entonces  la inmensa mayoría de la población. No es de extrañar que Góngora dijera entonces “que tiene cara de hereje, y aun fe, la necesidad.” Que no es otra cosa que  una versión popular del aserto «Necessitas caret leges», (la necesidad carece de leyes). Es decir, quien se ve impelido por la necesidad -en este caso el hambre- no respeta ley alguna.

Pero hoy día, al margen de este cierto primitivismo en la alimentación, basado en el tema de la pela, se está imponiendo una moda de marcado carácter ecológico. Y de la que tendremos que hablar más extensamente.  Produciéndose una especie de giro hacia la búsqueda de más pureza, de lo natural después de años -más bien siglos-  de cocina francesa opulenta y lujosa y más de un decenio de cocina tremendamente  sofisticada e innovadora.

En todo caso comer bellotas es sano y barato, pero, en sintonía con el gusto del precitado anciano extremeño, las prefiero en su metamorfosis más sublime. O sea, el jamón de cerdo ibérico alimentado con este fruto. Yo no soy tonto. 

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

 

DIEZ AÑOS DE UN VINO DIEZ: SÚPER GRILLO (D.O. SOMONTANO)

03 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Vinos

José María Cidad y Alberto Santiago, gerente y director técnico, respectivamente. (Foto: Eduardo Bueso)

Súper Grillo, el vino más especial de El Grillo y la Luna, está de aniversario. Hace ya diez años que esta bodega familiar, ubicada en Barbastro y perteneciente a la D. O. Somontano, lanzó Grillo SP 2009, más conocido como Súper Grillo, con una edición limitada de 1900 botellas. Desde entonces, este emblemático vino, ensamblaje de 50% syrah y 50% cabernet sauvignon, ha obtenido numerosos reconocimientos a nivel mundial; entre ellos, la Gran Medalla de Oro en el último Concurso Mundial de Bruselas.

Algunas botellas de la bodega El Grillo y la Luna. (Foto: E. B.)

“Grillo SP es un vino magnífico, un vino para estar orgullosos. Es, sin duda, el resultado de un proceso de vinificación único y especial. Además, nos ha dado muchas alegrías. Estamos convencidos de que la añada 2010, que saldrá en unos meses, seguirá la misma tónica que la de 2009. Grillo SP hace honor a la ilusión que ha puesto desde su inicio la familia Calvo, propietaria de la bodega, en elaborar unos vinos de calidad excelente y únicos”, ha explicado el gerente de la bodega, José María Cidad.

El gerente de El Grillo y la Luna, José María Cidad; el propietario de Bodegas Lozano y distribuidor de El Grillo y la Luna en Zaragoza, Chema Lozano; la presidenta de la Denominación de Origen Somontano, Raquel Latre; y el director técnico de El Grillo y la Luna, Alberto Santiago. (Foto: Gabi Orte «Chilindrón)

La parcela de cabernet sauvignon con el que está elaborado se trabaja con un caballo –de nombre Obélix-, lo que permite tener la tierra mejor oxigenada y menos compactada. Además, el cabernet sauvignon realiza la fermentación alcohólica en barrica, un proceso denominado fermentación integral, en él la pasta se introduce en la barrica, a la que se le ha retirado un fondo, se llena y se vuelve a cerrar. La uva fermenta dentro de las barricas durante unos 14 días, a lo largo de este proceso son giradas varias veces al día de forma manual. “En realidad, cada barrica es una microvinificación independiente de las otras y, con esto, conseguimos un vino extraordinariamente potente a la par que suave, redondo y equilibrado. El proceso de elaboración de Súper Grillo es 100% manual y con técnicas de viticultura natural, donde se respeta al máximo la viña y el entorno”, ha destacado el director técnico de la bodega, Alberto Santiago.

Alberto Santiago, director técnico de la bodega, durante la presentación en el restaurante Quema. (Foto: E. B.)

La bodega aragonesa cuenta con 48 hectáreas repartidas para dos grandes gamas: El Grillo (14 hectáreas) y 12 Lunas (34 hectáreas). La primera está compuesta por cuatro referencias –Canto del Grillo, Hop Hop, Grillo y Súper Grillo- y la segunda por tres -12 Lunas blanco, 12 Lunas tinto y 12 Lunas rosado-. La producción media es de 189.000 botellas. De este total, 35.000 corresponden a la gama Grillo.

José María Cidad, gerente de El Grillo y la Luna. (Foto: E. B.)

El Grillo y la Luna exporta el 50% de su producción y los principales países son Méjico, Suiza, Taiwán, Canadá, Alemania, EEUU, Perú, Reino Unido y China.

SÚPER GRILLO SOPLA LAS VELAS EN ZARAGOZA, MADRID, SEVILLA  Y HUELVA

Para celebrar estos diez años, El Grillo y la Luna ha organizado distintos actos en Zaragoza, Madrid, Sevilla y Huelva con Súper Grillo 2009 como protagonista. El pasado lunes ha tenido lugar la acción en el restaurante Quema de la capital aragonesa donde numerosos profesionales de mundo del vino, hosteleros y capital aragonesa donde numerosos profesionales de mundo del vino, hosteleros y periodistas han querido homenajear a Grillo SP. Durante el evento, se han catado todos los vinos de la gama Grillo: Canto del Grillo, Hop Hop, Grillo y Grillo SP.

De izquierda a derecha: el gerente de El Grillo y la Luna, José María Cidad, el propietario de Bodegas Lozano y distribuidor de El Grillo y la Luna en Zaragoza, Chema Lozano y el director técnico de El Grillo y la Luna, Alberto Santiago. (Foto: E. B.)

Posteriormente la bodega del Somontano viaja con Súper Grillo a Madrid para seguir con la celebración en la Escuela Española de Cata. Además, hoy miércoles, 3 de abril, habrá una cata maridaje en el restaurante Tribeca de Sevilla, con Tierra Nuestra, y mañana jueves, los actos continúan en la Fonda María Mandao de Huelva, también con Tierra Nuestra.

Fotos: Gabi Orte «Chilindrón» y Eduardo Bueso (copyright)

Escanciador y botellas de Grillo. (Foto: Gabi Orte «Chilindrón»)

SOBRE EL ARROZ Y LA PESTE

30 Mar 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Libros

Doctor Héctor Vallés

Por el Doctor Héctor Vallés

Profesor Titular de Universidad

Jefe de Servicio del Otorrinolaringología del Hospital Clínico Universitario de Zaragoza

De la Real Academia de Medicina

La peste solía tener un origen foráneo. A nuestro territorio, a Aragón, habitualmente llegaba a partir de las costas. La costa de Levante protagonizó el inicio de un buen número de nuestras pestes. En aquellos momentos de la historia de la Medicina, el origen de la peste era desconocido y los primitivos médicos buscaban desesperadamente, la causa de las plagas que llegaban a diezmar periódicamente a la población:

¡Quizás fuera el arroz!… ¡tenía que ser el arroz! 

“Desde el año 1342 se encuentra prohibida la cría de arroces en Valencia con la aprobación de los Jurados de la ciudad. El Rey Don Martín, en las Cortes Generales que celebró en 1403 prohibió enteramente la siembra y cosecha de este fruto en todo el Reyno, por suponer haber originado una horrible mortandad en la población e impuso la pena capital a los contraventores.” 

La cría del arroz, una de las principales fuentes de ingreso de Valencia, quedó prohibida, bajo pena de muerte. Esta prohibición cumplida con diversos niveles de tolerancia y observancia a lo largo de la Historia, era muy rigurosa cada vez que se recrudecía la epidemia, acusándose entonces, a los furtivos arroceros, de ser los responsables de la misma.

Esta prohibición se mantuvo hasta bien entrado el siglo XVIII y suscitó graves polémicas. En las memorias de la Real Academia Médica de Madrid, impresas en 1797, Don Antonio Joseph Cabanilles, escribe “El cultivo del arroz daña sobre manera a la salud pública; luego se debe prohibir y la humanidad pide que “quanto” antes, se verifique la sentencia. La multitud de insectos que se reproducen en aquellos sitios pantanosos, desando allí sus excrementos y cadáveres, a que se agregan las partículas salinas del mar, hacen que, a medida que el sol se acerca al solsticio, aumente la fermentación, se descompone la multitud de cuerpos mezclados en aquel suelo cenagoso, produciéndose emanaciones mefíticas por el azufre, sales y “aceytes” fétidos que contienen.”

Las crónicas de la época señalan que, en el siglo XVIII, el cultivo del arroz había adquirido una gran importancia económica: “Se cultivan 200.000 anegadas de tierra y se recogen, actualmente, 291.700 cahices, por un valor de 43 millones y 755 mil reales.” 

Arroz caldoso con carabinero. (Foto: Eduardo Bueso)

Fernando VI, asesorado por diversos proto-médicos y, probablemente, por Andrés Piquer, aragonés/valenciano, que fue su Médico de Cámara y Proto-médico de Castilla, ante la falta de pruebas científicas, y las numerosas voces médicas que se alzaban en estos comienzos de la Ilustración, autorizó la cría de arroces en 1763: “El señor Don Fernando el Sexto por su real resolución de 1763, mandó en  esta clase de territorios inútiles para la producción de otros frutos, se hiciera la siembra de arroces.” 

La polémica, sin embargo no cesaría y, todavía en el año 1789, los Fiscales del Consejo emitieron una Real Cédula sobre el plantío y siembra de arroces en el “Reyno de Valencia” indicando que la “infección de los “ayres”, no puede provenir de la planta del arroz, sino del terreno, que siendo por su naturaleza pantanoso y cenagoso, ha de producir por necesidad malos olores y efluvios poco favorables a la salud de los individuos que los perciban.” 

 

(Fragmento del discurso de ingreso del Ilmo. Sr. Héctor Vallés en la Real Academia de Medicina de Zaragoza, “La olfacción: ese sentir”. Edit. Real Academia de Medicina de Zaragoza, 2002).

 

“Lugares con Estrella” quiere agradecer al Doctor Vallés este breve pero interesantísimo escrito. Recordemos que la fisiología y la patología del gusto y del olfato son parte esencial de la otorrinolaringología.

 

Arroz glutinoso

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