Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

SETAS: “LA CARNE DE LOS DIOSES”

31 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Vinos

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Foto: E. C.

Las setas por su forma y aparición repentina, han sido desde épocas bien primitivas motivo de curiosidad por parte del ser humano. En el siglo I de nuestra era,  Plinio se interesó por el origen de las trufas, ya que no tienen raíz y fantaseaba sobre su desarrollo. En el curso de los 1.500 años siguientes no se produjo ningún avance, hasta que en el siglo XVI, algunos herboristas se interesaron de nuevo por las setas, y así, Jerónimo Block escribía que, “las setas provenían de la lluvia y el trueno”.

Aun existían otras creencias estrambóticas como que Odín cabalgaba a través del cielo persiguiendo a los demonios y en esa persecución, una baba de sangre caía de las fauces de su caballo y en el momento que tocaba el suelo crecían setas venenosas y blancas. Es muy significativo  que en el idioma celta la palabra que sirve para designar las setas significa “hijos de una noche”. En la historia de algunos pueblos aparecen como duendes o seres malignos.

Por el hecho de crecer en círculos (los popularmente llamados “corros de brujas”), en la Edad Media las setas eran consideradas mágicas, se pensaba que su aparición era debida a la celebración de Akelarres, precisamente donde las hadas, brujas y otros seres danzaban en círculo. Por supuesto, la ciencia se ha encargado de demostrar la falsedad de estas supersticiones populares pero ese halo de magia que las rodea no desaparecerá jamás.

Foto: E. C.

Sin duda que las setas llevan utilizándose como alimento desde la prehistoria, inicialmente, como casi todo lo que era extraño, (unos buenos ejemplos son las ostras, los caracoles, etc) por pura necesidad de nutrirse y de subsistir aunque en el caso de las setas lógicamente de  de forma estacional. No hay duda de que el hombre primitivo ha intentado alimentarse de setas y supo reconocer cuales eran comestibles y cuales no. Los primeros datos existentes sobre el uso de las setas con el fin alimentario e incluso gastronómico fue en la época clásica. Griegos y romanos las consideraban un manjar exquisito. Aún así, también sufrieron algunos accidentes, como lo confirma el texto de Eurípides (480 – 460 a.C.): una mujer junto a su familia, murió asfixiada por haberlas ingerido. Aunque en esto un amigo mío dice con mucha sorna: “Es mucho más peligroso aun  ir en coche que consumir setas”, y eso que ahora está todo más controlado.

Se sabe también que en el continente americano sucedió paralelamente al viejo continente la atracción por las setas. En Yucatán, México, se han descubierto antiguas piedras en forma de seta con rostros humanos esculpidos en ellas, lo que hace suponer que desde 2.500 a.C. ya se les adoraba. Posiblemente, se descubrieron las propiedades alucinógenas de las setas Psilocybe y Strophilaria, pero fue a partir del siglo XVI que se constata el uso de estas setas en América Central, gracias al conquistador Bernardo de Sahagún. A estas setas se les llamaba Teonanácatl que viene a significar carne de los dioses. Cuando las comían, según el propio Bernardo de Sahagún, “empezaban a excitarse, unos lloraban, otros cantaban, otros bailaban” Y en muchas tribus tan sólo se podía en el ritual susurrar el nombre de la seta y en otras únicamente se permitía pronunciar su nombre a los brujos. (Teonanácatl es parte de los hongos psilocibios de México y conocido desde los tiempos anteriores a la conquista española).

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E.C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Foto: E. C. 

CONCLUYE LA VENDIMIA EN LA DOP CALATAYUD CON UN INCREMENTO DE PRODUCCIÓN DEL 25%

30 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Vinos

Foto realizada esta semana. Final de la vendimia de la DOP Calatayd

La DOP Calatayud  concluye esta semana la vendimia con unas buenas  perspectivas de cosecha.

Según datos provisionales facilitados por las bodegas al Consejo Regulador, la producción de este año alcanza los 12.532.899 kg de uva, lo que supone tres millones de kg más que en la campaña anterior, un incremento del 25%. 

La vendimia de este año se ha adelantado unos 10 días respecto a campañas anteriores, por lo que su finalización que tradicionalmente se producía en la primera quincena de noviembre se ha adelantado a final de octubre. Se inició a principios de octubre con las variedades blancas y  concluye con las garnachas  selección a finales de esta semana.

Los técnicos de la  denominación valoran la cosecha como abundante, con  unos racimos bien formados, características que achacan a un invierno moderado y una primavera lluviosa. El verano fue caluroso pero no sofocante, lo que permitió un desarrollo sano y bien estructurado de los racimos. Por ello, el buen estado sanitario que presenta la uva es indicativo de una añada  de grandes vinos.

Las variedades tintas representan el 92,9% del viñedo, cuya vendimia este año ha alcanzado los 11.649.806 kg,  siendo la garnacha, con el 71,5%, la más representada. La uva tempranillo supone el 15,1% de la producción. La variedad syrah representa el 7% de la producción. Además de las tres principales variedades, en menor cuantía también están representadas la merlot, cabernet y bobal.

Las variedades blancas representan el 7,04€ del viñedo en la DOP. El 89,79% corresponden a la variedad macabeo. Además, en menor medida también hay viñedo de garnacha blanca y chardonnay.

La campaña ha finalizado con un 25 % de incremento sobre la del pasado año.

NÉCORAS COCIDAS

24 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Recetas, Vinos

Nécoras preparadas sobre una bandeja del Claridge´s Hotel de Londres (Barrio de Mayfair) fechada en 1960, adquirida en un anticuario de París. (Foto: Eduardo Bueso)

Aunque lo ideal es tomarlas en un buen restaurante, hoy me decido a preparar nécoras cocidas. Uno de los platos más fáciles de realizar.

Deben de servirse templadas, por lo que encargarlas cocidas en la marisquería (a no ser que esté muy cerca de nuestra casa) no es una buena opción.

Para que no sufra el animal, en nuestra casa las metemos en el congelador una hora antes (muerte dulce)… o las dejamos en agua templada media hora, tiempo suficiente para que fallezcan sin pena ni gloria.

Las nécoras cociendo en una olla con abundante sal y unas hojas de laurel (Foto: E. B.)

En una olla de tamaño medio / grande echar dos o tres cucharadas de sal marina y varias hojas de laurel.

Una vez que comience a hervir, introducir las nécoras con unas pinzas ya que (si todavía están vivas) tienen gran habilidad para utilizar sus pinzas y además puede saltar el agua hirviendo.

Dependiendo del tamaño de la nécora y los gustos del comensal (a mí me gustan ligeramente hechas), hay que mantenerlas en la olla de 10 a 15 minutos.

Sacarlas (de nuevo con las pinzas) y dejarlas templar.

Las nécoras, ya cocidas (Foto: E. B.)

Aconsejo abrirlas y prepararlas con guantes de cocina, ya que es un trabajo duro (entre comillas, aclaro). Servir sin dilación para que no se enfríen. Utilizar cubiertos de marisco.

Para acompañarlas, lo mejor es un vino blanco, un cava o… si se puede, un buen champagne. Eso sí, cualquiera de los tres mencionados, muy fríos.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright, texto y fotos)

Las nécoras abiertas y listas para comer con útiles de marisco (pinzas, etc.). En esta ocasión están servidas en una bandeja suiza (de Langenthal), de 1919, adquirida en un anticuario de Nueva York. (Foto: Eduardo Bueso)

NOVEDAD ENOLÓGICA: “LA MIRANDA DE SECASTILLA” GARNACHA ROSADO

23 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Restaurantes, Vinos

Gama completa de La Miranda de Secastilla. En el centro, la novedad del Garnacha Rosado. (Foto: Eduardo Bueso)

Aragón estrena una novedad enológica, La Miranda de Secastilla Garnacha Rosado, un vino elaborado con las uvas de esta variedad procedentes del Somontano más septentrional, el Valle de Secastilla. Este rosado atípico, embotellado tras haber permanecido 4 meses en barrica de roble francés completa la gama Secastilla, cuatros vinos de Garnacha con los que se ha recuperado y conservado un legado histórico.

Etiqueta de La Miranda de Secastilla Garnacha Rosado 2019 (Foto: E. B.)

Y es que el Valle de Secastilla es la apuesta de Viñas del Vero por recuperar la elaboración de vinos singulares en este enclave recóndito al pie del Pirineo. Un paraje donde se trabaja un terroir único, como ya hacían los romanos hace siglos, con suelos pedregosos en laderas escarpadas y un microclima especial. Un valle con unas condiciones singulares perfectas para que la Garnacha tradicional ofrezca expresiones únicas que llevan en cada botella la esencia de este lugar.

Contraetiqueta de una botella de La Miranda de Secastilla Garnacha Rosado 2019 (Foto: E. B.)

Una de esas muestras es La Miranda de Secastilla Garnacha Rosado, vino muy brillante y atractivo, con un aroma amplio, donde se encuentra una conjunción entre las flores, las frutas maduras y el ligero tostado que lo hacen interesante y diferente. En boca es suave, limpio, sabroso y largo. Es un rosado serio y elegante que resulta perfecto para acompañar tapas, arroces, pescados aderezados y aves.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

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