Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

COMER (MUY) BIEN EN ZARAUTZ: ASADOR GURE TXOKOA

14 Sep 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Comedor del Gure Txokoa el jueves de la pasada semana (Foto: E. B.)

En esta ocasión regresamos a Guipúzcoa… pero no a su capital. Visitamos Zarautz.

De la mano de Mikel Corcuera, excelente amigo y uno de los mejores gastrónomos vascos, acudimos hace unos años al restaurante Gure Txokoa, no muy llamativo por su ubicación (situado en una calle interior… sin vistas al Cantábrico), pero con una gran cocina, en la cual se manifiesta con plenitud el arte culinario.

Este coqueto asador (cuyo expresivo nombre traducido al castellano significa “Nuestro Rincón”), posee cocina tradicional muy bien resuelta y se domina con perfección la parrilla y lo artesano (unido inexorablemente a la máxima calidad del producto).

El pasado fin de semana, aprovechando nuestra estancia en la cercana Guetaria, asistimos de nuevo a este templo de la gastronomía.

Joxe Mari Mitxelena (Foto: E. B.)

Los pilares de esta casa son sus patrones: el cocinero zarauztarra Joxe Mari Mitxelena poseedor de una dilatada experiencia en prestigiosos restaurantes, sobre todo de los más cercanos, como: Aitenetxe o Arguiñano. Y la natural de la cercana Orio, Elena Aizpurua, experta profesional de sala al frente del refinado servicio del comedor.

Elena Aizpurua, experta profesional de sala, atiende con simpatía y amabilidad. (Foto: E. B.)

Ofrecen platos como unos inmejorables hongos en su jugo con cebolla pochada, así como unas delicadas pochas estofadas con pletórica langosta del Cantábrico.

Hongos en su jugo con cebolla pochada. (Foto: E. B.)

Otro lujazo de plato el salpicón de bogavante -de los de verdad- con salsitas primorosas y pulpa de tomate de caserío. Inigualable el arroz caldoso con almejas (de la máxima calidad) en salsa verde que también  se suelen oficiar con kokotxas de merluza.

Salpicón de bogavante. (Foto: E. B.)

La sopa de pescado de una honradez absoluta. Magníficos los chipironcitos de anzuelo, pescados en la madrugada anterior, casi vivos y oficiados “a lo Pelayo”, es decir con profusión de cebolla pochada y un toque incitante de pimiento verde.

Txipirones encebollados. (Foto: E. B.)

Y pescados a la parrilla para dar y tomar: besugo, rape, rodaballo salvaje o un rotundo y terso lenguado con un refrito emulsionado, muy suave gracias al sutil punto de ajo, (que es el que degustamos en esta reciente ocasión).

Lenguado parrilla. (Foto: E. B.)

Entre las carnes es, por supuesto, soberbia la chuleta a la brasa. Pero muy a tener en cuenta así mismo la paletilla de cabrito lechal al horno en su jugo, con fino puré de manzana y cebolla caramelizada y el tostón de cochinillo asado a baja temperatura. Tierno por dentro curruscante por fuera.

Postres ligeros, muy actuales. Y como el resto de ofertas, todos de pura artesanía. Tales como la sabrosa y sutil sopa fría de fresas con helado de yogurt o las esponjosas torrijas de brioche caramelizadas con helado de vainilla, la tarta fina de manzana (hecha al momento).

Torrijas de brioche con helado de vainilla. (Foto: E. B.)

Y sobre todo la original presentación de la tradicional cuajada de leche de oveja (elaborada en casa) cubierta por finas y hogareñas natillas.

Detalle de una zona del comedor del Gure Txokoa. (Foto: E. B.)

Una carta de vinos que cubre las expectativas con creces. Ofrecen además una interesante carta de infusiones. El servicio profesional y pleno de simpatía es un plus más de la calidad y de calidez de este magnífico asador zarautztarra.

Háganme caso. Si van a San Sebastián, a muy pocos kilómetros pueden comer igual o mejor que en la capital.

Detalle de la carta. (Foto: E. B.)

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright).

Nota: las fotos que ilustran este reportaje corresponden a los dos visitas, por lo cual, algunos de los platos no figuran en la carta actual.

Comedor del Gure Txokoa. (Foto: E. B.)

JORNADAS DE “NUESTROS MEJORES PLATOS 2019” EN EL FORO

11 Sep 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Comedor «Ambigú» del restaurante El Foro, ayer. (Foto: E. B.)

Para la vuelta de las vacaciones el zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), reanuda su actividad.

A lo largo del presente mes de septiembre ofrece unas jornadas gastronómicas basadas en sus mejores platos, que su chef Pedro Martín ha ido realizando a lo largo de todo este año “académico”.

El chef Pedro Martín, explicando ayer el menú. (Foto: E. B.)

Cabe destacar que el Kakuni de collares de ternasco fue premiado como mejor plato de Aragón en el último concurso del «Ternasco de Aragón». 

Nacho Machín, responsable del establecimiento, convocó ayer martes a un grupo de periodistas especializados en gastronomía para presentar los platos que saldrán a la mesa durante todo este mes. 

Nacho Machín. (Foto: E. B.)

A esta presentación también acudió Salvador Falcó, propietario de Arroces Val del Falcó.

Salvador Falcó, propietario de Arroces Val del Falcó. (Foto: E. B.)

El precio continuará imbatible e invariable, (30 Euros por persona, IVA y bodega incluido)) para mesas completas.

Los platos escogidos son:

Pastel de cabracho con espuma de mejillón en escabeche y ligera salsa de calabacines tiernos y albahaca 

Empanadillas de cebolla con queso y trufa 

El maitre Antonio Tejero, celebró su primer aniversario en El Foro sirviendo el Arroz de pato azulón con su magret. (Foto E. B.)

Sashimi de atún rojo sobre salsa de trigueros y salsa “periquitina” con yemas de espárragos blancos 

Ying Yang  de pescados blancos y azules sobre fondo de mar 

Detalle decorativo del Ying Yang de pescados blancos y azules sobre fondo de mar 

Collares de ternasco en salsa “kakuni” y migas tropicales. (Mejor plato de «Ternasco de Aragón 2018») 

Tarta de queso casera con confitura de frutos rojos y helado de cardamomo

El vino que acompañará a este menú será el “3404” tinto o blanco (a elegir) de Bodega Pirineos (DO Somontano).

Fuera de carta, hubo una aportación a la mesa por parte de Salvador Falcó, propietario de arroces Val del Falcó, consistente en tomates de Valencia, recolectados la misma mañana.

Tomate de Valencia

Asimismo, el cantautor y periodista Joaquín Carbonell nos obsequió con cuatro tipos de pan, procedentes del «horno de leña» zaragozano, «La Masada». 

Joaquín Carbonell

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Detalle de la vajilla y cubiertos de El Foro. (Foto: E. B.)

MOZARELLA: UN QUESO DE “ALTURA”… EN CARROZA

11 Ago 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Mozarella «en carroza»

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha afirmado en numerosas ocasiones -con rigurosas estadísticas en la mano- que el queso más imitado -más bien fotocopiado- del mundo es el manchego. Y que por este motivo nos atrevimos en su día a calificarlo sin atisbo alguno de exageración como «El Rolex de los quesos».

Aunque para falsificaciones vergonzantes en este terreno la mozarella suele encabezar el ránking de la desfachatez, dándonos casi siempre gato por liebre. Sobre todo en lugares de medio pelo, de pretendida culinaria italiana, que por cierto, abundan en todo el mundo.

La mozarella es un queso italiano, de Campania en concreto, que se elabora (el genuino) con leche de búfala. En Lazio y Campania se sigue haciendo con leche de búfala, aunque en el resto de Italia se elabora con leche de vaca (del 40 al 45% de materia grasa).

Se supone que es muy antiguo, ya que fueron los longobardos los que introdujeron el búfalo en Italia. De todas formas, la denominación de mozza ya aparece en algunos textos de la Edad Media.

Es de pasta hilada, muy blanco, dulce, tierno, al corte aún rezuma suero y, si no se consume muy fresco, pierde casi todas sus características.

Resulta ideal para ensaladas. Por su suavidad y versatilidad, hacen que case muy bien con cualquier ingrediente, en particular con el tomate crudo y la albahaca. Como la ensalada Caprese. Este tipo de queso es fibroso, por esta razón es muy utilizado en la elaboración de pizzas cuando está casi seco y de ensaladas cuando está fresco. El queso fresco es el más recomendado cuando se va a consumir sin derretir, porque es lechoso y de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su piel se torne de color marrón, siendo entonces llamado “pasita”. La mozarella se conserva en agua salada o en suero, moldeada en bolas o en panes de tamaño variable. La hecha con leche de búfala, de gusto mucho más fino, se come al final de las comidas; la que se elabora con leche de vaca se consume más en la cocina, sobre todo para la pizza, pero también enriquecida con ricotta para preparar un gratinado de lasaña o para rellenar unas singulares croquetas de arroz fritas.

Tabla de quesos del Pirineo francés. Foto: E. C. 

 

Hay un plato denominado Mozzarella in carrozza que es un manjar napolitano muy popular. Se trata de un pequeño sándwich (originariamente, en los hogares lo elaboraban con pan duro, para aprovecharlo) que debe tener bastante altura, de ahí viene lo de la carroza. Relleno de mozzarella, rebozado con huevo batido, frito en aceite y que se debe servir y comer siempre muy caliente.

 

En la inolvidable película Ladrón de bicicletas de 1948 (obra cumbre del neorrealismo italiano) de Vittorio de Sica, hay una escena memorable alusiva a esta receta. Aunque sea de sobra conocido su argumento no está de más recordarlo, en una breve sinopsis. En la desoladora Roma de la posguerra, un obrero en paro consigue un sencillo trabajo pegando carteles a condición de que posea una bicicleta. Para ello decide empeñar todo su ajuar de sábanas para poder rescatar su bicicleta, que estaba también empeñada con anterioridad y que desgraciadamente le roban en su primer día de trabajo. Es así como comienza toda la terrible aventura de Antonio Ricci (interpretado por Lamberto Maggiorani) junto con su hijo Bruno, (Enzo Staiola), de tan solo siete años, por recuperar su bicicleta. En una de las escasas escenas relajantes de esta persecución angustiosa, Antonio rascándose los bolsillos le propone al peque ir a comer una pizza. Entran en un establecimiento ocupado por familias burguesas y solicitan una pizza. Todo indignado, el camarero contesta que aquello no es una pizzería, pidiendo entonces Antonio dos raciones de Mozzarella in carrozza, que el chaval intenta en vano comer muy finamente con tenedor y cuchillo, como un niño pijo de la mesa contigua, pero que finalmente se come a mano, captando la prodigiosa cámara de De Sica la esencia misma de este típico emparedado. Es decir, los largos filamentos que se forman del cremoso queso caliente que Bruno saborea con deleite, como si fuera el mayor manjar que jamás hubiera probado.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Freepick, E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Tabla de quesos. Foto: E. C.

RESTAURANTE SAUCCO: UNA BUENA OPCIÓN EN ZARAGOZA

07 Ago 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Una de las zonas del muy agradable comedor del restaurante Saucco. (Foto: E. B.)

Hace cuatro meses abrió sus puertas el restaurante Saucco, situado en la calle Mariano Royo Urieta, 19 de  Zaragoza.

Dos de sus socios –Alejandro García, en la cocina, y el maître Daniel Pérez– se formaron en Martín Berasategui y también trabajaron juntos en el carismático Novodabo. El tercer socio del proyecto es Jorge Lahuerta, responsable de la atención en barra y de la coctelería.

Como Alejandro también ha trabajado en Francia, realiza varias preparaciones con influencia del país vecino, como el magret de pato a la brasa, que se presenta con una salsa de queso Idiazábal ahumado con cherrys confitados en mantequilla y puré de manzana. Esa influencia también resulta evidente en el ´molleoux` de cobertura negra, gel de canela y helado de crema catalana, parecido a un coulán, pero con el corazón de chocolate bastante más líquido. Y, por supuesto, en la tabla de quesos, todos franceses, que van cambiando y se acompañan de diferentes confituras.

Saucco nace con la idea de ser algo más que un restaurante de carta. De hecho, abre a la hora del vermú, dando protagonismo al marisco y al pescado, a raciones y tapas elaboradas al instante. Para este momento hay diferentes alternativas en la propuesta coctelera. También se trabajan combinados digestivos, así que no hay problema para alargar la sobremesa tras la comida.

Otra característica es la parrilla a la vista de los comensales, tras un grueso vidrio. Allí se preparan carnes y pescados, ambos de alto nivel en cuanto a materias primas.

Al medio día resulta muy interesante el menú de 19 Euros (IVA, agua, vino y pan incluidos). En nuestra reciente visita nos decantamos por él.

Para ello compartimos dos primeros, dos segundos y dos postres:

Carpaccio de tomate con burrata de la región de Apulia, pesto inyectado y avellanas picadas 

Puerro confitado en aceite, ralladura de naranja y almendras tostadas, terminado en brasa y acompañado de crema de calabaza y coco 

Merluza con salsa americana de carabineros, acompañado de salteado de gulas con guindilla 

Chuleta de ternera blanca de Ávila a la brasa con salsa de jugo de vaca, miel y mostaza antigua, acompañada de piña y cilantro

Créme Brulée con teja de almendras

Crema de mascarpone y leche de coco con garrapiñado y coulis de frutos rojos 

El vino del menú es el Aldeya

Por cierto: la decoración es un acierto: moderno, luminoso, con un cierto aire neoyorkino. Está realizada por la artista zaragozana IraTorres (Estudio Ira Torres).

Un consejo: siempre reservar. Tel. 976 928 488

Y otro consejo: hay que visitarlo, pero… al regreso de las vacaciones que comienzan mañana día 8 de agosto. Por cierto; van a mejorar el apartado de insonorización, algo que será importante.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (ambas copyright)

Parte posterior de la barra del restaurante Saucco. (Foto: E. B.)

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