Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

MENÚ PARISINO 1911

19 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Libros, Restaurantes, Viajes, Vinos

Página 3 del menú. París 1911

Sin menospreciar su valor material, el mundo de las antigüedades gastronómicas, nos introduce en historias mágicas. Localizar tesoros en forma de libros, folletos turísticos, guías o menús, es el mejor regalo que puede obtener el buen buscador de antojos, de rarezas… de sentimientos.

Nuestra intención a la hora de escribir estas líneas, era la de mostrarles varias cartas de restaurantes de finales del siglo XIX y comienzos del XX. Pero como en Lugares con Estrella intentamos que sea una revista amena, nos conformaremos evocando tan solo una de esas cartas, eso sí, curiosa y muy bien editada. Se trata de un menú que adquirimos hace unos años en un anticuario de Biarritz, realizada con motivo de la recepción ofrecida por el ayuntamiento de París, y en su propio edificio, a los alcaldes, concejales y representantes de los ayuntamientos de Bruselas, Amberes, Lieja y Gante, el 6 de abril de 1911.  

Portada del menú

Dicho programa se compone de catorce páginas (portadas incluidas), en las que se detalla con minuciosidad, junto al menú, las diferentes canciones (veintidós en total) con las que se deleitó a los agasajados, no sólo durante la cena, sino antes -en el Salón de los Arcos del Ayuntamiento parisino-, y después del ágape -en el Jardín de Invierno-.

Ayuntamiento de París

En concreto, para la cena fueron seleccionadas seis canciones: “Marcha francesa”, “El primer día de felicidad”, “Serenata húngara”, “Ballet de Hamlet”, “Mi bello regimiento que desfila” y “Les Erinnyes”.

En cuanto al menú gastronómico, nos ceñiremos a la traducción del mismo: Crema renacimiento; consomé a la valenciana; barquitos gastronómicos; suprema de lenguado Amiral; mollejas de ternera al estilo de Arles; setas a la forestière; tordos en salmis a la Gelée; mandarina pilé; sorbete de licor holandés Kummel; brocheta de pulardas trufadas; jamón de Praga con salsa de Jerez; ensalada gala; guisantitos “nouveaux” a la francesa; helado Ambassadeur  y postres  diversos.

Menú completo

Los vinos que acompañaron fueron los siguientes: Chambertin 1877 (Chablis) – Château Haut-Brion 1899 (Médoc) y dos champagnes, servidos en decantadores: Moët et Chandon Brut Imperial 1904 y Veuve Clicquot (etiqueta amarilla).

El opúsculo, fue editado por la imprenta de Edouard Devambez, sin duda el mejor especialista en el arte del grabado, no en vano desde 1873 realizó trabajos para la Casa de Orleáns, la Casa de Bonaparte y el Palacio del Elíseo. 

Texto y fotos del libro/menú: Eduardo Bueso (copyright)

Sala de fiestas

LA BODEGA EL GRILLO Y LA LUNA LANZA LAS NUEVAS AÑADAS

16 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Restaurantes, Vinos

Gama de 12 Lunas (las dos botellas de la izquierda pertenecen a la nueva añada 2019). (Foto: Eduardo Bueso)

La bodega El Grillo y la Luna, perteneciente a la DOP Somontano, acaba de lanzar las nuevas añadas de 12 Lunas blanco y 12 Lunas rosado. Estas gamas, de las que se han producido un total de 40.000 botellas, pertenecen al año 2019.

El 12 Lunas blanco es una combinación de las variedades de chardonnay y gewürztraminer que lo hacen único y del que se elaboran 32.000 botellas.

Contraetiqueta del 12 Lunas blanco 2019. (Foto: E. B.)

Por su parte, el rosado, del que se producen 8.000 unidades, está elaborado con una magnífica y fresca syrah.

Contraetiqueta del 12 Lunas rosado 2019. (Foto: E. B.)

12 Lunas blanco 2019 y 12 Lunas rosado 2019 se pueden adquirir ya en la tienda online de El Grillo y la Luna: www.elgrilloylaluna.com

La concepción de esta bodega familiar, desde la vendimia hasta la venta, dista mucho del resto de bodegas que integran esta DO. El Grillo y la Luna siempre espera el grado de madurez requerido para los vinos que elaboran, y es la única que lo hace de forma manual en su totalidad.

La madurez y la calidad de la uva es la que marca la diferencia de cada uno de sus vinos, eliminando toda aquella no madura o dañada durante el proceso de selección manual –grano a grano- que se realiza durante la campaña. Por eso, la producción de vino de esta bodega nunca es igual en kilos recogidos, litros ni en número de botellas. Este año está previsto que se produzcan 188.000 botellas de vino -160.000 para la gama 12 Lunas y 28.000 para la gama Grillo-, de las que 2.000 se destinarán a una nueva edición limitada de Grillo SP -más conocido como Súper Grillo-

El Grillo y la Luna, distribuida en Zaragoza por Bodegas Lozano. Toda la cosecha es recolectada y seleccionada a mano al 100%. La bodega aragonesa cuenta con 53 hectáreas repartidas para dos grandes gamas: El Grillo (18 hectáreas) y 12 Lunas (35 hectáreas). La primera está compuesta por cuatro referencias -Canto del Grillo, Hop Hop, Grillo y Súper Grillo- y la segunda por cuatro -12 Lunas blanco, 12 Lunas tinto, 12 Lunas rosado y el nuevo 12 Lunas garnacha-.

El Grillo y la Luna exporta el 50% de su producción y los principales países son Méjico, Suiza, Taiwán, Canadá, Alemania, Rusia, EEUU, Perú, Reino Unido y China.

Fotos: El Grillo y la Luna y Eduardo Bueso (copyright)

Gama 12 Lunas y estuche de presentación. (Foto: El Grillo y la Luna)

DÍA VIRTUAL DE LA TAPA DE ARAGÓN

10 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Tapas de «La Clandestina»

¿Se puede comer una tapa virtual? Pues claro que se puede. Es lo único que faltaba en estos momentos en los que estamos todos realizando videollamadas, videovermús y, cómo no, videorecetas en el caso de los cocineros, que, como lo llevan en vena, no puede evitar compartir su trabajo para que las disfrutemos en casa, ya que no podemos en sus bares y restaurantes.

Ante esa necesidad de dar y de compartir lo bueno de la gastronomía y de sus profesionales, surge el primer Día Virtual de la Tapa, un pionero evento online que reunirá a 44 restaurantes y bares de Aragón presentando virtualmente sus propuestas, las cuales serán votadas por el público por su aspecto y explicación. El público podrá realizar sus votaciones en https://savethebar.es/concurso-dia-virtual-de-la-tapa/ del 11 al 19 de abril.

Además, sumidos en este situación extrema donde el sector necesita apoyos y motivación, El evento avalado por Zaragoza Turismo y Turismo de Aragón cuenta con la colaboración de las principales organizaciones empresariales del sector como Cehta y la Asociación de empresarios de Cafés y Bares así como la Asociación de Cocineros de Aragón y el impulso de GastroSitios.

Los medios que han confirmado su apoyo son Enjoy Zaragoza, Lugares con Estrella, Hoy Aragon, El Gastrónomo y Aki Zaragoza y está abierto a todos.

Tapas de «Nativo»

La iniciativa que comenzó siendo local se ha ampliado a toda la comunidad autónoma contando con dos propuestas de Huesca y una de Teruel. Esto lo convierte en el primer concurso regional de tapas.

Entre los participantes, rostros reconocidas del mundo de la gastronomía en miniatura como Susana Casanova de La Clandestina, Dario Bueno de Abba Huesca, Rubén Martín de Flor de Lis, Nacho Liso de Método o Toño Rodriguez de Catering del Pirineo.

Ahora bien, a todas luces, el fin de una tapa es comerla. Por ello, no solo los zaragozanos podrán imitar las recetas de los chefs, sino que todas sus tapas estarán disponibles para el público en los establecimientos inscritos en el Día Real de la Tapa, evento off line que se celebrará después del levantamiento del Estado de Alerta y cuando ya lo consideren pertinente las autoridades.

Qué es «Save The Bar»

Este evento gastronómico virtual forma parte de la iniciativa Save The Bar, que pretende apoyar a los hosteleros de modo que aprovechen el confinamiento para mejorar sus negocios de cara al futuro que todos deseamos cercano. Sus impulsores, Balboa Media y La Tilde Comunicación by Yolanda Gil, ponen a disposición del sector sus conocimientos y expertise para que ofrecer a los establecimientos su asesoramiento de forma gratuita durante un mes.

Info complementaria: INSTAGRAM:@save.the.bar

Hashtag: #savethebar #díavirtualdelatapa

Tapa del restaurante Abba Huesca

LAS COLES: FLORES INVERNALES

09 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Puerto de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Dentro de las verduras invernales hay una tribu particularmente importante como es la de las coles que, como auténticas flores que son, van a dar color a nuestros platos, alegran nuestra vista y llenan nuestros estómagos, un poco fatigados ya de mariscos, grasas y dulcería.

La col es una planta herbácea de la familia de las crucíferas que  encabeza ese “pelotón” de más de cuatrocientas especies y entre las que se encuentran como más conocidas: el repollo, la berza rizada, la lombarda, la coliflor, y su variante verde de conos granulados como es la Romanescu (de curiosa geometría fractal), las coles de Bruselas, el brécol, así como, la col china de forma puntiaguda, de hojas no repolludas y que tiene mucho que ver su implantación con la proliferación de restaurantes orientales.

La berza a la que se considera la verdura europea por excelencia con sus dos principales variantes: la col repollo o berza lisa, así como  la  berza rizada o col de Milán han sido una de las hortalizas que más se consumían ya en la época medieval, sin duda alguna por su resistencia a los transportes y su perfecta frescura al paso del tiempo.

Una variante amoratada, entreverada de color blanco, es la delicada lombarda que, según cuentan, era la verdura favorita de Carlota de Baviera, Duquesa de Orleans y cuñada del rey de Francia allá por los inicios del siglo XVIII y que, precisamente por esa razón, prestó el toponímico de su titulo a una de las recetas más relevantes de la cocina histórica realizadas con esta colorista verdura “Lombarda a la Orleans”.

Otra protagonista estelar de esta prolífica familia -también  de gran belleza- es la coliflor. Alabada por griegos y romanos cayó más tarde en el olvido durante la Edad Media. Su  renovado esplendor coincide con el fin del renacimiento.

Por otra parte, las coles de Bruselas fueron fruto de una experimentación botánica que tuvo lugar en torno a 1785, en Bélgica, que forzaba el desarrollo de las yemas del tallo central de las coles normales, de tal forma que en vez de derivar en una forma de repollo, conseguía reproducir el fenómeno a pequeña escala pero multiplicado. En España y Francia no fueron introducidas hasta el siglo XIX.  

En este somero repaso no podemos finalizar sin hacer alusión al  brécol y por supuesto al Bimi tan en boga últimamente. En cuanto al primero, llamado también bróculi, añorante del término  italiano broccoli, e indudablemente ligado siempre a la historia del país transalpino, donde era ya apreciada por los romanos. (En la zona de Apulia es más valorado aun por su finura una variedad de brecol más pequeña que la llaman Cime di Rapa). Fue precisamente Catalina de Médicis, en el siglo XVI, quien la introdujo en Francia, imponiendo su nombre actual:  brocco en italiano significa “brote punzante”. Como punzante e hilarante es la máxima que los sicilianos otorgan a esta verdura: “Brocculi e predicaturi doppu pasqua perdunu sapori”. Es decir, que los brécoles y los predicadores pasada la Pascua pierden todos sus sabores. En cuanto al bimi se trata de un vegetal mezcla entre el citado brécol y col china, pero con un sabor más parecido a los espárragos.

Lo peor de todas estas verduras es su desagradable olor al cocerlas. En ese sentido, el desaparecido escritor y gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, con la socarronería que le caracterizaba, así lo expresaba: “los tres enemigos de la gastronomía son el humo del tabaco, el llanto de los niños y el olor a coles hervidas”. Aunque alguna parte de la frase puede parecer hoy día políticamente incorrecta, otra referente al tabaco ya ha sido muy superada en espacios públicos, afortunadamente.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Sombras en la playa de La Concha de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)

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