Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

MALAS EXPERIENCIAS: RESTAURANTE CALANOVA DE ZARAGOZA

07 Ene 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Imagen de la barra y nuestra mesa a la izquierda

En la vida de un gourmand, es decir en “cristiano”, del que ama la buena cocina, el correcto servicio, y no por ello el más exclusivo, ni por supuesto el más caro, de cuando en cuando se topa con algún que otro de esos establecimientos que una vez aposentado ya piensas… ¿por qué habré venido aquí?

Como editor de esta página, pocas veces me encuentro en esta situación, pero como de todo hay que dar información, en esta ocasión tengo que asimilar que todavía existen restaurantes que te defraudan. Al menos a mí.

Quizás no haya sido el día apropiado (7 de enero, festivo en Zaragoza, tras unos días de muchas vacaciones y todo “a tope”), pero, como tengo la opinión de que los profesionales deben de serlo… y si no es así, pueden optar por dedicarse a otro oficio.

Hoy he “almorzado” (entre comillas) en el restaurante Calanova, en pleno centro de Zaragoza. Un establecimiento bien montado, en el que ofrecen menú, carta y creatividad… “twist & tonics” (según indica Google).

Tomate

Dado que los arroces son los que nos habían aconsejado nuestros amigos… (amigos hasta ahora… es broma), nos hemos decantado por el “Menú arroz” de 30 Euros, sin mantel, con una copa de vino per cápita. Tres entrantes “a compartir”, en el que solo hemos tomado un insípido tomate de temporada… ¿son apropiados para un menú de enero los tomates?… (espero respuestas), una alcachofa (por comensal) y una brandada de bacalao (lo mejor del menú).

Alcachofas (una por persona)

Brandada de bacalao

Tras estos platos hemos “degustado” también entre comillas (que no comidas) un arroz “del señorito”. El arroz estaba más que correcto, dada la calidad del producto y de su punto… si lo hubiésemos encontrado, ya que los calamares y las gambas (no quiero introducirme en arenas movedizas sobre el origen o calidad de ambos productos). Por el precio deduzco que eran (recién traídos del Cantábrico los primeros y “frescas” de Huelva las segundas); el sabor… no lo he reconocido…

Arroz “del señorito”

Postre bastante bueno: torrijas caramelizadas (de un espesor del doble del aconsejado) y un helado. Ojalá hubiese sido así todo menú.

Aquí no acaba “la cosa”: la música (de radio) sonaba a un volumen de discoteca. Hemos reclamado tres veces para que bajasen el volumen… y pese a decirnos que ya estaba bajo… era imposible llevar una conversación. No quisiera opinar más en contra. Solamente diré que hacía frío… mucho frío, pero con el calor humano, se ha templado el ambiente.

Algo a destacar; no todo va a ser malo: el servicio. Han hecho lo que buenamente han podido. Amables. Incluso me han sacado la cuenta (la había solicitado para irme pronto) antes que el postre.

El precio. En este apartado no voy a opinar. Prefiero que lo hagan mis lectores. Adjunto la cuenta.

Texto y foto: Eduardo Bueso (copyright)

ACEITE DE OLIVA: EL PASADO FUE PEOR

23 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Sin categoría

Mesa de cata de aceites preparada para periodistas gastronómicos en la Sede del Consejo Regulador de la D. O. Aceite del Bajo Aragón de Alcañíz (Teruel). (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El aceite de oliva es algo consustancial a nuestros hábitos alimentarios y fuertemente enraizado en las distintas cocinas ibéricas. Y la vasca no es desde luego una excepción. Bien es cierto que en la culinaria del País Vasco nunca se ha vivido como ahora un idilio tan fuerte con esa grasa, que en su cualidad de “virgen” y en su calidad “extra”, se le considera justamente la mas noble del mundo.

Hasta finales del siglo XIX y en determinados periodos de crisis y escasez, como en la posguerra española, el aceite -por lo general de  muy baja calidad- era un lujo inalcanzable para las clases populares. Así, hace poco más de setenta  años en los caseríos y ambientes rurales (salvo en lugares puntuales de Navarra y Álava en que se cultiva el olivo) el uso del aceite como condimento de los cocidos se utilizaba tan solo en cuaresma, los días de abstinencia en carnes.

Y es que las grasas que más se empleaban antaño eran la manteca de cerdo, el tocino e incluso el sebo de oveja -la mantequilla era así mismo  un artículo de lujo-, es decir, todas grasas animales. Algunas personas ancianas recuerdan perfectamente cómo los corderos se asaban siempre  con manteca, que el tocino diluido servía para freír huevos  y lo que es más chocante, ante la imposibilidad de aliñar las ensaladas con el escaso aceite, se sustituía por azúcar, para de esta forma, paliar la excesiva acidez del vinagre.

Así mismo en la cocina popular guipuzcoana, el bacalao, en lugar de freírlo o guisarlo con aceite se elaborara con el  una curiosa sopa (bakallu zopa) pariente de menos sustancia que la zurrukutuna. No resulta nada extraño que a principios de siglo XX, tras la industrialización del País vasco y su expansión económica, especialmente en Vizcaya,  uno de los nuevos ritos del lujo  fuera el de la utilización generalizada y casi exagerada del aceite de oliva, en lo que atañe sobre todo a recetas populares.

La mantequilla era algo reservado bien a la repostería más refinada  o a los platos de inspiración francesa que como el “lenguado a la Meunier”  trajeron los chefs galos a los templos culinarios que surgieron, tanto en Bilbao como en Donosti, visitados casi en exclusiva, por la naciente burguesía industrial.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

“Construcción vacía” de Jorge Oteiza, situada en el Paseo Nuevo de San Sebastián. (Foto: E. B.)

 

ESCANDINAVIA EN ZARAGOZA: RESTAURANTE “EL PALCO”

20 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

El comedor de “El Palco” es muy luminoso. (Foto: E. B.)

El establecimiento ubicado en el entorno del Teatro de las Esquinas (Vía Univérsitas, 30. Zaragoza) ha escogido esta original propuesta para comenzar su andadura. El chef Adrián García muestra una mezcla de efervescencia y madurez, latente a sus 26 años, tras pasar por prestigiosas cocinas como DiverXo, Atípico, Lillas Pastia o La Granada. 

“El Palco” posee rincones muy acogedores. (Foto: E. B.)

El cocinero aragonés forma parte de un ambicioso proyecto en el que la gastronomía se integra con naturalidad en el resto de las variadas estancias, atmósferas y expresiones artísticas que ofrece la amplia programación del Teatro de las Esquinas.

De izquierda a derecha: María López Insausti, Adrián García, Irache Zubiaur y Carlos Martín (Foto: Eduardo Bueso)

Entre los responsables de esta iniciativa empresarial se encuentran María López Insausti, Carlos Martín, y al frente del restaurante y su gestión de sala, Irache Zubiaur. “La cocina nórdica utiliza ingredientes sostenibles, regionales y de temporada. Y aunque en el norte el clima sea frío y haya poco sol, disfrutaban de bayas, tubérculos, legumbres, col, papas, hongos, cereales y pescado. Esta dieta está ganando espacio en el mundo culinario y podría hacer frente a otras tendencias de moda, como la dieta paleolítica”, nos explican los promotores de esta propuesta escandinava.

Los platos que se pueden disfrutar durante los próximos meses son los siguientes:

Aperitivo: “Miel – Vodka – Guindilla”. (Foto: E. B.)

Smorrebod de caballa ahumada, emulsión de rábano picante y mostaza (una caballa que ellos mismos ahúman con palo santo sobre una tosta untada en mantequilla, huevas de arenque y algas encurtidas)

Gravlax de salmón Kvitsoy macerado en vodka y remolacha, crudités y frambuesa lyo (clásica preparación noruega)

Vieira macerada en aceite de vainilla, consomé de caza, rebozuelos y alcachofas fritas (vieiras de Bergen acompañadas de un caldito de jabalí, liebre y corzo).

Pulpo con jugo de Lombarda secado al sol, a la brasa, coliflor ahumada y zanahorias moradas (el pulpo está cocido y secado durante 48 por Adrián, lo pasa por la brasa aportándole un toque ahumado de roble)

Ciervo macerado en ruibarbo, apionabo y jugo de moras (un jugo potente en combinación con un puré donde se aprecia el cardamomo)

Yogur – Abeto – Leche (postre que nos transporta al bosque invernal, con varias texturas de leche y el inusual jugo de abeto y acedera)

Las referencias a la tradición culinaria vikinga son inevitables. En este sentido, nos recuerdan que “…los vikingos eran hábiles pastores, cazadores y pescadores. Tanto la carne como el pescado se ahumaba, secaba o salaba en verano y otoño para asegurar suficientes provisiones para los largos meses de invierno o para abastecerse durante las lejanas redadas al rededor de Europa”.

Gabi Orte “Chilindrón” realizando su profesional trabajo fotográfico. (Foto: E. B.)

Así mismo, según indica el Museo de Historia Cultural de Oslo, “el menú diario de los vikingos dependía enormemente de las estaciones. En invierno, la dieta escandinava medieval contenía una alta proporción de proteína animal, pescado y pocas hierbas silvestres.

Carlos Martín, Adrián García y María López Insausti. (Foto: E. B.)

Durante el verano, su plato era más diversificado e incluía una variedad de bayas, manzanas, ciruelas, cerezas, grosellas, frambuesas, así como tubérculos y verduras”.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Escaleras de entrada al restaurante “El Palco”. (Foto: E. B.)

GUÍA ARAGONESA DE GASTRONOMÍA

13 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Discurso de Ángel Luis González, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, con motivo de la presentación de la Agenda Gastronómica de Aragón 2019. (Foto: Eduardo Bueso)

El consejero José Luis Soro, presentó recientemente la Agenda Gastronómica 2019, que se edita en colaboración con la Academia Aragonesa de Gastronomía. Se trata de una publicación impulsada desde Turismo de Aragón, en la que se reflejan las tradiciones gastronómicas de Aragón, peculiaridades y anécdotas para conocer mejor los productos aragoneses y la forma de cocinarlos.

El acto de presentación contó también con la presencia del consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona; la directora general de Turismo, Marisa Romero; el director general de Alimentación y Fomento Agroalimentario, Enrique Novales; y el director gerente de Turismo de Aragón, Jorge Marqueta.

Portada de la Agenda Gastronómica de Aragón 2019. diseñada y realizada por la Agencia Almozara.

En su discurso, el consejero Soro destacó que “somos lo que comemos y cada vez tenemos más conciencia de cómo afecta la gastronomía, positiva o negativamente a nuestra salud y, por tanto, a nuestra calidad y esperanza de vida”; “esta agenda es, de alguna manera, un manual de salud, que nos acerca los mejores productos: los de cercanía, los de siempre, cada vez con más calidad”, y añadió que “nos guía por los productos de temporada, esos que nuestro cuerpo necesita comer en cada momento porque la naturaleza es sabia, y nos cuida”.

En el mismo acto, el Gobierno de Aragón ha designado a la comarca de Campo de Cariñena como Territorio de Interés Gastronómico de Aragón 2019. Soro ha destacado la importante responsabilidad que implica al representar en las acciones de promoción turística, a la gastronomía aragonesa. El consejero ha puesto en valor la importancia de la Denominación de Origen y la experiencia en la organización de productos turísticos vinculados al vino.

Por otro lado, el consejero agradeció a Somontano de Barbastro, primer Territorio de Interés Gastronómico de Aragón, la calidad con la que han abierto el camino y la dedicación e implicación para fomentar la promoción de la gastronomía durante 2018.

La portada y contraportada están diseñadas con gran estilo y profesionalidad por Miguel Ángel Vicente (Agencia Almozara).

Foto: Eduardo Bueso (copyright)

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