Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

CHOCOLATE SIEMPRE

08 Jun 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría

Pastel «Sacher» de «Ascaso», que posee establecimientos en Huesca, Zaragoza y Madrid. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha dicho de él muy atinadamente que su aroma no se parece a ningún otro, que posee el color oscuro como la tierra y que su sabor es sorprendente la primera vez que se  prueba. Hablamos, claro está, del chocolate. Bien sea hirviendo o convertido en helado, como salsa de guarnición o cobertura de pasteles, en etérea mousse o como crujiente galleta, transformado en bizcocho o congelado y granizado. Protagonista de incontables platos dulces pero también de puntuales recetas saladas, asociadas sobre todo  a los platos de caza, como las perdices al chocolate.

Algo  que hemos visto en este sentido  y nos ha dejado patidifusos son la creación de la empresa burgalesa Embutidos de Cardeña. Se trata  de  chocolate con morcilla burgalesa: “la repera”.

En cuanto a las golosinas más vigentes y más imitadas  de chocolate resulta inevitable hacerlo del “Biscuit Tiede” de Chocolat Coulant, (Bizcocho tibio de chocolate fluyente) más conocido simplemente como Coulant. Una masa que guarda en su interior un relleno de chocolate congelado que al hornearse se funde. Es un postre que según Michel Brass, su creador, nació cuando volvía con su esposa y sus dos hijos de una jornada de esquí particularmente fría. Al llegar a casa los niños estaban helados. ¿Qué podía hacer para reanimarles? La respuesta chocolate caliente. El Coulant, cuya traducción es la de fluyente, intenta traducir ese recuerdo en una receta, rememorar una atmósfera mágica.

Tarta de mousse de chocolate de Pastelería Ascaso. (Foto: E. B.)

En cuanto a las recetas históricas de la repostería chocolatera hay que hablar del conocido mundialmente  como  Pastel Sacher. Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pastelero del Príncipe de Metternich, Franz Sacher. Parece ser que se hizo este pastel con motivo del histórico Congreso de Viena (1814 -1.815). Esta Sacher Torte,  cuya traducción literal es la de pastel de Sacher, una especie de pastel de Saboya con chocolate, bien relleno o recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café.

Este histórico pastel vienés ha sido objeto de una polémica un tanto absurda: dicen que la ciudad de Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables precisamente por un detalle al parecer nimio en la elaboración de ésta golosina. Por un lado, a un bando le gustaba este pastel tal como se elaboraba en el Hotel Sacher consistente en que los fondos de pasta al chocolate se rellenaban de mermelada de albaricoque y se cubría con glaseado de chocolate, ésta posición fue defendida hasta incluso en los tribunales por los descendientes del creador del pastel, considerada como la legítima y genuina receta. Aunque parezca increíble, la pastelería Demel de Viena llevó a los tribunales por defender su receta, que al parecer había sido confiada, adquiriendo los derechos de un nieto de Sacher por parte del pastelero Eduard Demel. Según ésta receta, el pastel no estaba relleno de la mermelada sino recubierto por la misma, antes de su glaseado con chocolate. En definitiva, el que se llevó el gato al agua fue el Hotel Sacher que consiguió una sentencia favorable, después de un proceso que duró más de seis años.

Detalle de una zona de la pastelería Ascaso de Zaragoza. En primer plano, sobre la mesa, una tarta Sacher. (Foto: E. B.)

Poco le debió de importar toda esta farragosa y diletante discusión a un repostero tan genial e iconoclasta como es el donostiarra Xabier Gutiérrez, hoy al frente del laboratorio de investigación del Arzak,  que realizó de esa tarta y hace ya unos años una versión totalmente subversiva. No sólo por sus ingredientes, con mousse de café y fruta de la pasión en lugar de mermelada de albaricoque, sino por su nueva denominación: Margaret Sacher, que según él mismo cuenta: “Era tal la contundencia de sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo el chiste”, un juego de palabras que consiste en evocar  el nombre de la fallecida” dama de hierro”, Margaret Thatcher juntándolo al apellido del pastelero vienés.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Juan Mari Arzak y su hija Elena en su restaurante de San Sebastián, uno de los lugares donde Xabier Gutiérrez (jefe del laboratorio de Arzak) realiza el pastel «Margaret Sacher». (Foto: Eduardo Bueso)

XV MUESTRA DE GARNACHAS DE LA D.O. CAMPO DE BORJA EN EL MUSEO DE ZARAGOZA

31 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Momento de la presentación en el Museo de Zaragoza. (Foto: Agencia Almozara)

El creciente interés por los vinos de garnacha del Campo de Borja hacen que cada edición de la Muestra de Garnachas, que organiza la Denominación de Origen Protegida Campo de Borja, en el Museo de Zaragoza, se supere a sí misma. Así ha ocurrido en su decimoquinta edición, que ha congregado en el patio del museo a cientos de profesionales de la vitivinicultura, periodistas especializados, hosteleros, aficionados al vino e invitados especiales como las asociaciones de sumilleres de Madrid y de Aragón o los consejos reguladores de Somontano y Ribera del Duero, en una multitudinaria jornada, en la que el tiempo ha acompañado.

Cata en el «Garnacha Wine Bar». (Foto: E. B.)

La muestra que, según Eduardo Ibáñez, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Campo de Borja, es “el eje de todas las actividades de promoción que organiza la denominación a lo largo del año”, arrancó ayer por la mañana con la rueda de prensa y la presentación del Calvario, cuadro del siglo XV, cuya restauración ha sido patrocinada por el CRDO Campo de Borja, “en agradecimiento al Museo de Zaragoza por cedernos este magnífico espacio”, según cuenta José Ignacio Gracia, secretario del CRDO.

Brindis de organizadores e invitados. (Foto: Agencia Almozara)

Ibáñez se ha felicitado por un año de éxitos, ya que la DOP Campo de Borja acaba de traer del concurso Garnachas del Mundo, celebrado en Perpiñán en el mes de abril, 12 oros y 4 platas, además de haber batido, en 2018, su récord de producción y de botellas de vino vendidas. “Garnachas en el Museo”, al igual que la denominación, también ha batido su propio récord de asistencia en su decimoquinta edición.

Patio del Museo de Zaragoza, ayer por la mañana. (Foto: E. B.)

Además de la Muestra de Garnachas, desde el día 27 y hasta el próximo domingo, 32 restaurantes de Zaragoza están inmersos en la X Semana de la Garnacha, en colaboración con Horeca Restaurantes. Su presidente, Luis Vaquer, ha puesto en valor la “colaboración mutua y la simbiosis magnífica” que existe entre la DOP Campo de Borja y la asociación de hosteleros, “que da lugar a iniciativas como esta, pero también como el Certamen Gastronómico, Pilar Gastro Week o Gastropasión”.

Momento previo a una de las nueve catas celebradas ayer. (Foto: E. B.)

Cata de Bodega Picos. (Foto: E. B.)

Philipe Bourrier, presidente del Conseil Interprofessionnel de Vins du Roussillon, zona vitivinícola invitada, por haber sido la sede de la última edición del concurso Garnachas del Mundo, ha situado a la garnacha en el centro de “un triángulo formado por patrimonio, historia y cultura” y ha destacado la importancia del concurso Garnachas del Mundo “como escaparate de la variedad y de los territorios que la producen, entre los cuales Aragón es muy importante”.

José Ignacio Gracia, secretario de la D.O. Campo de Borja en el «Garnacha Wine Bar», lugar de celebración de todas las catas de esta XV Edición. (Foto: E. B.)

Las nueve bodegas de la DOP Campo de Borja participantes: Ainzón, Alto Moncayo, Aragonesas, Bordejé, Borsao, Pagos del Moncayo, Picos, Román y Ruberte, además de la invitada especial, Vins du Rousillón, han dado a catar sus “garnachas de oro” en los stands dispuestos en el claustro del museo, pero además, a lo largo de la jornada han ido organizando catas dirigidas, en el “Garnacha Wine Bar” preparado para la ocasión, cada media hora.

Copa en el «Garnacha Wine Bar». (Foto: Eduardo Bueso)

Las nueve catas, guiadas por sus respectivos enólogos, han colgado el cartel de “completo”.

Fotos: Agencia Almozara y Eduardo Bueso (copyright)

Espectacular ambiente del patio del Museo de Zaragoza, por la tarde. (Foto: Agencia Almozara)

“GRILLO 2011” MEDALLA DE ORO EN EL CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS

20 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Sin categoría

La Bodega El Grillo y la Luna, perteneciente a la D O Somontano, está de enhorabuena. Los dos vinos presentados al Concurso Mundial de Bruselas, celebrado recientemente en Suiza,  acaban de obtener dos grandes reconocimientos. Se trata de Grillo 2011 y 12 Lunas tinto 2016. El primero ha conseguido la Gran Medalla de Oro, siendo el único vino del Somontano que se ha alzado con este galardón. Por su parte, 12 Lunas tinto -elaborado con syrah, garnacha, tempranillo y cabernet sauvignon-, ha sido premiado con la medalla oro.

De esta manera, Grillo 2011, elaborado con syrah, cabernet sauvignon, garnacha y merlot, ha conseguido la más alta distinción en este certamen vinícola, uno de los más prestigiosos del mundo, que ha tenido lugar, del 2 al 5 de mayo, en la ciudad suiza de Aigle. Además, Grillo 2011 ganó la última edición del International Wine & Spirits Competition al mejor diseño de botella: el Wine Atwork & Bottle Design. Este vino, también obtuvo, en el último certamen del Concurso Mundial de Bruselas 2018, una medalla de plata, con su anterior añada -Grillo 2010-, y donde Grillo SP 2009, más conocido como Súper Grillo, fue la única Gran Medalla de Oro del Somontano.

La bodega aragonesa cuenta con 48 hectáreas repartidas para dos grandes gamas: El Grillo (14 hectáreas) y 12 Lunas (34 hectáreas). La primera está compuesta por cuatro referencias -Canto del Grillo, Hop Hop, Grillo y Súper Grillo- y la segunda por tres -12 Lunas blanco, 12 Lunas tinto y 12 Lunas rosado-. La producción media es de 189.000 botellas. De este total, 35.000 corresponden a la gama Grillo.

Foto: E. B. (copyright)

El Grillo y la Luna exporta el 50% de su producción y los principales países son Méjico, Suiza, Taiwán, Canadá, Alemania, EEUU, Perú, Reino Unido y China.

Fotos: Gabi Orte «Chilindrón», El Grillo y la Luna y Eduardo Bueso

III EDICIÓN DE LA SEMANA DE LOS VINOS DE CALATAYUD

14 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Sin categoría, Vinos

Mivhel Arenas (Presidente D.O. Calatayud) y Susana Munilla, directora de la cata, (Foto: Eduardo Bueso)

El Presidente de la D.O. Calatayud, Michel Arenas, junto a Susana Munilla quien dirigió anoche la cata. (Foto: Eduardo Bueso)

La D.O.P. Calatayud presentó anoche en Zaragoza los vinos premiados en el reciente concurso “Las Garnachas del Mundo” con una cata en el Mercado Gastronómico de Puerta Cinegia. La cata, dirigida por Susana Munilla, es el punto de arranque de la Semana de los vinos bilbilitanos que se celebra del 13 al 19 de mayo, en Puerta Cinegia.

La DOP Calatayud ha obtenido un total de 16 medallas (11 oros y 5 platas) en el concurso internacional Las Garnachas del Mundo, celebrado recientemente en Perpiñán (Francia).

Momento previo a la cata de los vinos de Calatayud. (Foto: E. B.)

Unos resultados que se valoraron muy positivamente desde el Consejo Regulador y que en palabras del Presidente de la DOP,  Miguel Arenas,  “vuelven a dejar una huella significativa en el certamen más importante de garnachas, en una edición en la que el listón ha quedado muy alto y en la que la identidad  de nuestros vinos ha salido reforzada”.

Para la cata de presentación, orientada a medios de comunicación especializados y profesionales del sector, se han elegido seis de los vinos premiados con medalla de oro, mientras que una selección más amplia estará a disposición del público en el mercado gastronómico a lo largo de la semana de promoción.

Servicio de uno de los vinos catados. (Foto: E. B.)

Los vinos que se cataron en la sesión inaugural fueron: Albada Parajes Llano Herrera 2016; Las Rocas Viñas Viejas 2016; Alquez Viñas Viejas 2017; Aragonum  Clásico 2016; Ateca 2016; Marco Valerio Marcial 2017.

Como ya les hemos adelantado, del 13 al 19 de mayo se han preparado distintas actividades en el mercado gastronómico de Puerta Cinegia alrededor de los vinos de la DO galardonados.

Susana Munilla dirige la cata. (Foto: E. B.)

Así, además del punto informativo que estará en el mercado gastronómico a lo largo de toda la semana, se han preparado unas propuestas especiales en las que se combinan tapas y vinos de Calatayud a precios populares, así como sorteos de lotes de vino entre los consumidores y otras actividades musicales a lo largo de la semana.

Para esta edición, podrán degustarse un total de ocho vinos en la barra central del mercado y de los que habrá información en unos soportes especiales en todas las mesas.

Los vinos de distintas bodegas son: Albada Paraje Llano Herrera 2016; Baltasar Gracián  2018; Clos Baltasar 2017; Alquez Viñas Viejas 2017; Aragonum Clásico 2016; Ateca 2016; Marco Valerio Marcial 2017 y Langa classic 2017.

Esta iniciativa forma parte de la campaña de difusión “Viñedo Extremo, vinos de Altura” que la DO Calatayud ha puesto en marcha en los últimos dos años en Zaragoza, su mercado más próximo y de vinculación más directa.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Los seis vinos catados. (Foto: E. B.)

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