Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

MENÚ PARISINO 1911

19 Abr 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Libros, Restaurantes, Viajes, Vinos

Página 3 del menú. París 1911

Sin menospreciar su valor material, el mundo de las antigüedades gastronómicas, nos introduce en historias mágicas. Localizar tesoros en forma de libros, folletos turísticos, guías o menús, es el mejor regalo que puede obtener el buen buscador de antojos, de rarezas… de sentimientos.

Nuestra intención a la hora de escribir estas líneas, era la de mostrarles varias cartas de restaurantes de finales del siglo XIX y comienzos del XX. Pero como en Lugares con Estrella intentamos que sea una revista amena, nos conformaremos evocando tan solo una de esas cartas, eso sí, curiosa y muy bien editada. Se trata de un menú que adquirimos hace unos años en un anticuario de Biarritz, realizada con motivo de la recepción ofrecida por el ayuntamiento de París, y en su propio edificio, a los alcaldes, concejales y representantes de los ayuntamientos de Bruselas, Amberes, Lieja y Gante, el 6 de abril de 1911.  

Portada del menú

Dicho programa se compone de catorce páginas (portadas incluidas), en las que se detalla con minuciosidad, junto al menú, las diferentes canciones (veintidós en total) con las que se deleitó a los agasajados, no sólo durante la cena, sino antes -en el Salón de los Arcos del Ayuntamiento parisino-, y después del ágape -en el Jardín de Invierno-.

Ayuntamiento de París

En concreto, para la cena fueron seleccionadas seis canciones: “Marcha francesa”, “El primer día de felicidad”, “Serenata húngara”, “Ballet de Hamlet”, “Mi bello regimiento que desfila” y “Les Erinnyes”.

En cuanto al menú gastronómico, nos ceñiremos a la traducción del mismo: Crema renacimiento; consomé a la valenciana; barquitos gastronómicos; suprema de lenguado Amiral; mollejas de ternera al estilo de Arles; setas a la forestière; tordos en salmis a la Gelée; mandarina pilé; sorbete de licor holandés Kummel; brocheta de pulardas trufadas; jamón de Praga con salsa de Jerez; ensalada gala; guisantitos “nouveaux” a la francesa; helado Ambassadeur  y postres  diversos.

Menú completo

Los vinos que acompañaron fueron los siguientes: Chambertin 1877 (Chablis) – Château Haut-Brion 1899 (Médoc) y dos champagnes, servidos en decantadores: Moët et Chandon Brut Imperial 1904 y Veuve Clicquot (etiqueta amarilla).

El opúsculo, fue editado por la imprenta de Edouard Devambez, sin duda el mejor especialista en el arte del grabado, no en vano desde 1873 realizó trabajos para la Casa de Orleáns, la Casa de Bonaparte y el Palacio del Elíseo. 

Texto y fotos del libro/menú: Eduardo Bueso (copyright)

Sala de fiestas

JUAN MARI HUMADA, EL CHEF DEL VINO

25 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Juan Mari Humada y Manolo González en la presentación de libro en San Sebastián. (Foto: Ritxar Tolosa)

Al Gusto Editorial ha publicado un nuevo libro, tan interesante o más como el resto de los que nos tiene acostumbrados. Su título: “Juan Mari Humada: el chef del vino”

Antes lanzó a la luz otros libros: “La cocina donostiarra”, “Cocina para tus ojos”, “Las cocinas del Camino de Santiago” (en el que tuve el honor de colaborar en las páginas de Aragón), “Cocina saludable” y “Alimentación sana para la esclerosis múltiple”.

El común denominador de todos ellos es la exquisitez de las ediciones (textos muy documentados, fotos de altísimo nivel e interés de los temas tratados).

En este caso, no podía ser menos: “Juan Mari Humada: el chef del vino” no puede dejar a nadie indiferente. El trabajo realizado es faraónico: se visitan (nada menos que) 73 bodegas y 73 vinos. Para su realización se han recorrido las principales regiones vitivinícolas para estar con bodegueros, agricultores, responsables de bodega, ingenieros agrónomos y gente en general relacionada con el mundo del vino.

Este libro, escrito por el periodista y gastrónomo Manolo González, recoge algunas de las mejores creaciones del chef, pero también su otra gran pasión, además de su mujer y sus hijos, que es el vino, del que afirma que “para muchos ha sido y a veces sigue siendo un convidado. Y, sin embargo, sin un buen vino no hay una buena comida”.

Pero conozcamos a su editor, Manolo González:

Nacido en San Sebastián en 1951, es Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra; se inició en el mundo de la comunicación realizando programas musicales en los años 70. Su trayectoria profesional se ha desarrollado tanto en prensa escrita como en radio. Fue subdirector de La Voz de España y posteriormente director de informativos de la Cadena SER en el País Vasco. Más tarde dirigió su carrera hacia la comunicación y el marketing, colaborando con numerosas empresas vascas. Premio nacional de la Academia Española de gastronomía por el libro Chacolí/Txakolina en el 2007, firmado con Mikel Corcuera, ha publicado y colaborado en numerosos libros relacionados con la gastronomía, ya citados previamente. En el terreno biográfico, destacan Principios, pensamiento e innovación empresarial. La visión de Antonio Cancelo (2011) y José María Arizmendiarrieta. Un hombre, un pueblo, una experiencia (2015). Colaboró en revistas como la ya desaparecida Disco Exprés y en programas musicales de Radio Popular de San Sebastián y Radio San Sebastián (Cadena SER), además del libro Ibón Casas. La lucha cotidiana contra la retinosis pigmentaria. Autobiografía no autorizada de un músico de blind rock (2012) y más recientemente, Fernando Arbex. Un mundo diferente (2019).

Salmón marinado y ahumado. (Foto: Joseba Bontigi) 

Y, cómo no, hablaremos del gran cocinero y gran persona: Juan Mari Humada:

Nacido en 1957 es un cocinero autodidacta que dio sus primeros pasos en el restaurante y bar que abrieron sus padres en los años 50 en San Sebastián. Todavía con pantalón corto echaba una mano mientras su madre preparaba los diferentes guisos.

A buen seguro que su pasión por los fogones se inició en aquellos suculentos pucheros que su madre Silvi guisaba con delicadeza mientras su padre Honorato se encargaba de la barra del bar. Poco podría imaginar Juan Mari que unos años después conseguiría la estrella Michelin cocinando en ese mismo local.

Iniciado en la cocina tradicional, se preparó a conciencia gracias a los buenos oficios de Fernando Bárcena, jefe de cocina de Arzak, quien le ofreció la oportunidad de asomarse a las cocinas del afamado restaurante y comenzar un aprendizaje que le llevó al propio Arzak y a otras grandes cocinas.

El “doctorado” lo consiguió en los cursos que Ferran Adriá ofrecía en El Bulli, aunque ha seguido aprendiendo con la curiosidad de quien es capaz de emocionarse tanto ante un gran plato de la alta cocina como con el guiso más básico pero sabroso.

Juan Mari Humada en Ribeira Sacra. (Foto Manolo González)

No queremos extendernos más: se trata de un libro para leerlo y disfrutar de los platos y los vinos que en él se describen.

Fotos: Ritxar Tolosa, Joseba Bontigi y Manolo González

Texto: Eduardo Bueso (copyright)

Ensalada de Txitxarro; plato realizado por Juan Mari Humada. (Foto: Joseba Bontigi) 

V EDICIÓN DE «DESCUBRE LA TRUFA» DE ZARAGOZA Y PROVINCIA

21 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Momento de la presentación esta mañana en la sede de la Diputación General de Aragón (Foto: Eduardo Bueso)

Tras el éxito de sus cuatro primeras ediciones, «Descubre la trufa» celebra, del 24 de enero al 9 de febrero, su quinta edición en 56 establecimientos: 36 de Zaragoza y 20 de la provincia.

Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra, acompañados de un vino de la DO Calatayud, y también se realizarán diferentes actividades formativas en las escuelas  especializadas de Zaragoza, como TOPI, Azafrán o Miralbueno, en torno a la tuber melanosporum.

La presentación de esta quinta edición, en la que se han podido degustar varias propuestas y se ha dado a conocer la nueva guía especializada en tuber melanosporum 2020, ha tenido lugar en el hall de la sala Jerónimo Zurita del edificio Pinatelli del Gobierno de Aragón.

Al acto ha asistido el consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona; la directora de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano; la diputada delegada de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, Cristina Palacín; el presidente de la Denominación de Origen Protegida Calatayud, Miguel Arenas; y la organizadora de la ruta «Descubre la trufa», Marta Tornos.

Joaquín Olona (Foto: E. B.)

Durante su intervención, el consejero ha destacado la cooperación entre instituciones para dar a conocer los productos de Aragón en España. «Nuestro reto es que los alimentos de Aragón tengan el reconocimiento que merecen a nivel nacional. Es necesario tener productos que arrastren a todos los demás. Es el caso de la trufa», ha señalado Olona.

La diputada delegada de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, Cristina Palacín (Foto: E. B.)

Por su parte, Cristina Palacín ha indicado que: «Aragón es una comunidad despoblada y la provincia de Zaragoza roza el desierto demográfico. El turismo es una herramienta para la economía sostenible. Por eso es importante apoyar esta ruta, ya que permite la proximidad del producto. Estas acciones hacen que los establecimientos de la provincia se visibilicen. Es necesario diferenciarse y apostar por la trufa y por la hostelería. Es vital que los ciudadanos puedan salir de la ciudad y visitar estos establecimientos que están a menos de una hora de viaje. La trufa es un producto muy valorado y, desde luego, hay que compartir su secreto. Por eso hay que apoyarlo».

La organizadora de la ruta «Descubre la trufa», Marta Tornos, se dirige a los medios de comunicación (Foto: E. B.)

«Descubre la trufa», que en esta edición vuelve a contar con el apoyo de Alimentos de Aragón y su campaña «Comparte el secreto», así como con los vinos de la DO Calatayud, ha editado, un año más, una guía. A través de la web www.descubrelatrufa.com, y de sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno.

Los cocineros Hermanos Teresa, ganadores de la IV edición del año 2019 (Foto: E. B.)

«Descubre la trufa» está incluida dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de Zaragoza y coincide el último fin de semana con las terceras jornadas de la trufa negra de la Comarca de Daroca, que tendrá lugar el 9 y 10 de febrero.

Fotos: Eduardo Bueso (Copyright)

Los vinos de la DO Calatayud apoyan la V Edición Descubre la Trufa (Foto: Eduardo Bueso)

ENOTURISMO DE INVIERNO EN LA D. O. SOMONTANO DE HUESCA

17 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Viajes, Vinos

Bellísimo «Espacio del Vino» en la sede de la D.O. Somontano en Barbastro (Huesca)

El atractivo enoturístico de la D. O. Somontano va más allá de la época del año en la que se visite. Se trata de un territorio único situado en un emplazamiento ideal a los pies de los Pirineos de Huesca, un destino perfecto para convertir cualquier viaje en una verdadera experiencia vital. Porque viajar a la comarca del vino Somontano supone adentrarse en sus valores: el amor a la tierra, el origen, el carácter, el inconformismo y el amor por el trabajo. Sea cual sea el momento que se elija para desplazarse a este territorio mágico.

Un paraíso natural como el de la comarca del vino D.O. Somontano se abre, hospitalario, a los viajeros en cualquier época del año, brindándoles la experiencia de conocer las bodegas en las que nacen sus vinos, las ricas propuestas gastronómicas de la zona, un patrimonio artístico reflejo de los siglos de su historia, una amplia oferta cultural y la espectacular transformación paisajística conforme avanzan las estaciones.

Foto: I. Pardinilla

VISITA A LAS BODEGAS

El viajero invernal podrá disfrutar de la esencia de la tierra del vino D.O. Somontano, teniendo a su disposición a las 31 bodegas pertenecientes a la D.O para practicar el enoturismo, relajarse y desconectar. 

Una forma ideal de adentrarse en la cultura del vino D.O. Somontano, disfrutando de sus vinos y bodegas y profundizando en los valores que emanan de cada copa, como el amor por la tierra de las gentes que, de una u otra forma, participan en la elaboración de estos afamados vinos del Somontano.

CURSOS DE CATA

La D.O. Somontano y sus bodegas ofrecen una extensa propuesta de cursos de cata, desde el nivel iniciación a los más avanzados que pueda tener el viajero. Los cursos están disponibles durante todo el año y se imparten en las propias bodegas y también en la sede de la Denominación (todos los terceros sábados de cada mes, de 12 a 14h.). 

VISITA A VIÑEDOS

Si bien los viñedos adquieren todo su colorido en primavera, el invierno ofrece una panorámica paisajística interesante con la fotografía de los Pirineos nevados al fondo. Los viñedos se preparan con mimo desde el invierno para que puedan dar lo mejor de sí en las siguientes estaciones.

DEPORTES DE AVENTURA

La nieve de los Pirineos cae lentamente a lo largo del año para proporcionar al vino D.O. Somontano parte de su carácter singular. Estamos hablando de una tierra de climas fuertes, a veces duros y con grandes contrastes, lo que conforma identidad propia a los vinos.  La presencia de nieve supone un marco ideal para la práctica de deportes como el esquí o el senderismo. 

Alquézar (Huesca)

CULTURA ANCESTRAL

Las leyendas, las historias y los secretos que esconden los conjuntos históricos de Barbastro y Alquézar y los pueblos de la Sierra de Guara y todo el Somontano se funden con la cultura del vino también en invierno para mostrar la esencia ancestral de la comarca y sus monumentos imprescindibles, como la Catedral de Barbastro, la Colegiata de Alquézar, el Santuario de Torreciudad o el Monasterio de El Pueyo.

OFERTA GASTRONÓMICA

La oferta gastronómica del Somontano se complementa a la perfección con sus vinos y ofrece establecimientos adaptados a todos los gustos: vinotecas, bares de vino, gastrobares y restaurantes donde conectar con la cocina tradicional aragonesa o la más innovadora. Un mundo de sabores para todos los gustos y paladares que marida a la perfección con los vinos de la Denominación.

En definitiva, la tierra del vino D.O. Somontano perfecta para descubrir y disfrutar en invierno para conocer o profundizar en la cultura de sus vinos versátiles y equilibrados. Porque la comarca que lo conforma es, independientemente del momento en que se visite, más que un lugar”.

Villa de Alquézar (Huesca) Foto: Jorge Fuembuena

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