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CALÇOTS: PRINGADOS HASTA LAS CEJAS

02 Feb 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Típicos calçots servidos sobre papel de periódico en una teja (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes que conviene que echemos el ojo a una modalidad de la purificadora brasa: la calçotada.

Asociada a una verdura muy concreta y a una población tarraconense: Vals. Allí se celebra la temporada de los calçots y su festín popular, la famosa calçotada, en el que se asan a la brasa, miles de estas cebolletas por toda la ciudad y al aire libre. La fecha también es la misma: desde diciembre hasta abril (dependiendo de la climatología).

El porrón nunca puede faltar en una típica comida de calçots (Foto: E. B.)

Tenemos que añadir que en cuatro comarcas de Tarragona es donde se concentra la producción, pero en Aragón también hay agricultores que los trabajan. Por ejemplo, en Utebo, en Garrapinillos o en el barrio de San Gregorio. En Aragón siempre se las ha conocido como “cebollas babosas« y según los expertos (no vamos a entrar en discusiones, porque sobre gustos no hay nada escrito) son de más calidad que las que llegan de Cataluña porque en Zaragoza el invierno es más crudo y el resultado es una cebolleta tierna muy dulce.

Ciñéndonos a Zaragoza, hay varios restaurantes que las ofrecen, como por ejemplo, Maza Etxea, El Foro y El Mirador Cabezo Buena Vista.

Cartel anunciador de la temporada de calçots a la brasa. En este caso en el merendero Cabezo Buena Vista de Zaragoza (Foto: E. B.)

Ante todo hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco donde vuelven a germinar .En agosto o septiembre se replantan pero calzados con tierra, de ahí su nombre calçots (calçotar es  calzar en castellano)  y en enero se recogen ya los calçots hechos. Y posiblemente se preguntaran ¿por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con el apio, la endivia, o los espárragos.                                                                             

Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa una hora antes de servirlos. A continuación se envuelven en papel de periódico y plástico, para que conserven el calor, quedando así más blandos; la capa chamuscada de fuera se desprenderá con cierta facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una rustica teja de arcilla y así mantenerlos calientes.

Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas.  Se toma el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo; al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Y ésta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada.

Se moja en ella y echando bien la cabeza para atrás, nos los llevamos a la boca. Eso sí, casi inevitablemente te pones pringado. Para paliar algo esta situación, se suele colocar unas enorme servilleta (babero) de cuadros anudadas al cuello, pero a pesar de eso te sigues manchando y es que, sin duda, el «ponerse perdido» es parte del ritual y de la fiesta popular. Así, las manos se tiznarán del carbonizado calçot, la boca, los baberos o la camisa embadurnados del color de la salsa, de un rosado fuerte.

Se acompaña siempre de vino de porrón, con lo que te vuelves a «repintar» con el vinazo de color nazareno, a no ser que se tenga excelente puntería. Hay en estas calçotadas gente de toda condición social y todos ellos unificados por las múltiples manchas.

Aquí, la arruga no es la bella, sino la mancha.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso. Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Salsa «salvitjada», similar a la salsa romesco o romescu. (Foto: Eduardo Bueso)

TERCERAS JORNADAS DE LA TRUFA NEGRA EN LA COMARCA CAMPO DE DAROCA (ZARAGOZA)

31 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía

El director científico del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus e investigador en Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Sergio Sánchez; la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín; el consejero de Cultura de la Comarca Campo de Daroca, Pedro Luis Aparicio; y el presidente de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, Jesús López, durante la presentación (Foto: Eduardo Bueso) 

En los últimos años, el incremento del cultivo y la producción de la trufa negra de Aragón en la Comarca de Daroca ha permitido la diversificación y el desarrollo económico de este territorio. Gracias a ello, desde 2018 se celebran unas jornadas dedicadas a este producto, del que Aragón es líder mundial. Se trata de un foro técnico de la tuber melanosporum, el primero que hay en la comunidad aragonesa, donde se dan a conocer, entre otras cuestiones, los avances en el cultivo y la producción, a través de investigadores y profesionales del sector.

Este año, las jornadas, que están incluidas dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, celebran su tercera edición el 8 y 9 de febrero, en las localidades de Daroca y Retascón.

La presentación de esta nueva edición ha tenido lugar en la sala de prensa de la Diputación Provincial de Zaragoza.

Durante su intervención, la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín, ha explicado la apuesta de la Delegación de Turismo de la DPZ para que se conozcan los recursos patrimoniales de la provincia de Zaragoza. «Zaragoza es una provincia desconocida y tenemos la labor de poner en valor nuestro patrimonio artístico, natural y gastronómico. Debemos ser ambiciosos y que nuestros productos se conozcan a nivel nacional. Estas jornadas van a contribuir a acercar la trufa y sus bondades al público, así como a dismitificar el producto. Hay que visibilizar la trufa. Esta iniciativa es, sin duda, una manera indirecta de apostar por los productores y hosteleros. Estamos convencidos de que estas terceras jornadas van a traer alegrías para el sector y el territorio», ha destacado.

Trufa negra (Foto: Eduardo Bueso)

Las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca es una iniciativa que, en tan solo tres años, ha conseguido consolidarse como un evento de gran importancia dentro del sector agroalimentario regional, no solo por el alto nivel de sus conferencias y ponencias, que ya están consideradas como seminarios científicos, sino por contar, año tras año, con la colaboración del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón y por introducir anualmente un cultivo invitado. En esta ocasión, es el pistacho; que tendrá su propia conferencia.

«Estas jornadas tienen como antecedente el gran fórum de la trufa, Trufforum, que se celebró en el Palacio de Sástago en el año 2017.

Trufforum 2017 (Foto: E. B.)

A raíz de este evento, los truficultores de la zona decidieron hacer unas jornadas técnicas dedicadas a la trufa negra de la comarca. Hay que destacar que de las 600 hectáreas de tuber melanosporum que hay en la provincia de Zaragoza, el 30% está en Daroca. Además del amplio programa, durante estas jornadas se celebra el segundo Concurso de Perros Truferos, una actividad que estamos intentado hacer a nivel nacional» ha señalado el consejero de Cultura de la Comarca Campo de Daroca, Pedro Luis Aparicio.

Tras el éxito de las dos primeras ediciones, se espera superar el millar de visitantes en dos días.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Rueda de prensa en la DPZ (Foto: E. B.)

V EDICIÓN DE «DESCUBRE LA TRUFA» DE ZARAGOZA Y PROVINCIA

21 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Momento de la presentación esta mañana en la sede de la Diputación General de Aragón (Foto: Eduardo Bueso)

Tras el éxito de sus cuatro primeras ediciones, «Descubre la trufa» celebra, del 24 de enero al 9 de febrero, su quinta edición en 56 establecimientos: 36 de Zaragoza y 20 de la provincia.

Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra, acompañados de un vino de la DO Calatayud, y también se realizarán diferentes actividades formativas en las escuelas  especializadas de Zaragoza, como TOPI, Azafrán o Miralbueno, en torno a la tuber melanosporum.

La presentación de esta quinta edición, en la que se han podido degustar varias propuestas y se ha dado a conocer la nueva guía especializada en tuber melanosporum 2020, ha tenido lugar en el hall de la sala Jerónimo Zurita del edificio Pinatelli del Gobierno de Aragón.

Al acto ha asistido el consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona; la directora de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano; la diputada delegada de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, Cristina Palacín; el presidente de la Denominación de Origen Protegida Calatayud, Miguel Arenas; y la organizadora de la ruta «Descubre la trufa», Marta Tornos.

Joaquín Olona (Foto: E. B.)

Durante su intervención, el consejero ha destacado la cooperación entre instituciones para dar a conocer los productos de Aragón en España. «Nuestro reto es que los alimentos de Aragón tengan el reconocimiento que merecen a nivel nacional. Es necesario tener productos que arrastren a todos los demás. Es el caso de la trufa», ha señalado Olona.

La diputada delegada de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, Cristina Palacín (Foto: E. B.)

Por su parte, Cristina Palacín ha indicado que: «Aragón es una comunidad despoblada y la provincia de Zaragoza roza el desierto demográfico. El turismo es una herramienta para la economía sostenible. Por eso es importante apoyar esta ruta, ya que permite la proximidad del producto. Estas acciones hacen que los establecimientos de la provincia se visibilicen. Es necesario diferenciarse y apostar por la trufa y por la hostelería. Es vital que los ciudadanos puedan salir de la ciudad y visitar estos establecimientos que están a menos de una hora de viaje. La trufa es un producto muy valorado y, desde luego, hay que compartir su secreto. Por eso hay que apoyarlo».

La organizadora de la ruta «Descubre la trufa», Marta Tornos, se dirige a los medios de comunicación (Foto: E. B.)

«Descubre la trufa», que en esta edición vuelve a contar con el apoyo de Alimentos de Aragón y su campaña «Comparte el secreto», así como con los vinos de la DO Calatayud, ha editado, un año más, una guía. A través de la web www.descubrelatrufa.com, y de sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno.

Los cocineros Hermanos Teresa, ganadores de la IV edición del año 2019 (Foto: E. B.)

«Descubre la trufa» está incluida dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de Zaragoza y coincide el último fin de semana con las terceras jornadas de la trufa negra de la Comarca de Daroca, que tendrá lugar el 9 y 10 de febrero.

Fotos: Eduardo Bueso (Copyright)

Los vinos de la DO Calatayud apoyan la V Edición Descubre la Trufa (Foto: Eduardo Bueso)

SUGERENCIAS DE TEMPORADA 2020 EN EL FORO: LA TRUFA

10 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Antonio Tejero, Nacho Machín y Pedro Martín, ayer, presentando las «Sugerencias de temporada 2020: La Trufa», en el restaurante El Foro de Zaragoza (Foto: Eduardo Bueso)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), acaba de estrenar 2020 con sus ya famosas “Sugerencias de temporada”, que en este mes se destina a la trufa. De esta forma, como nos explicó Nacho Machín, responsable del establecimiento, un año más desean ajustarse al producto, es decir dichas sugerencias se mantendrán mientras esté en su mejor momento, por lo que puede fácilmente continuar en carta todo el mes de febrero.

Nacho Machín, responsable de El Foro (Foto: E. B.)

Asimismo también se podrán solapar, en el mejor de los sentidos para el comensal, dos productos diferentes; como ejemplo, el mes que viene se presentarán los calçots… pero se mantendrá la trufa.

Pedro Martín, ayer, explicando el menú a los medios gastronómicos (Foto: E. B.)

Tal y como hemos indicado, los platos que saldrán a la mesa durante todo el este mes de enero y parte de febrero tendrán como protagonista la trufa negra (Tuber Melanosporum).

En sala, como es habitual, nos atendió el gran profesional, Antonio Tejero.

Antonio Tejero, maitre de El Foro (Foto: E. B.)

A continuación enumeramos los platos de este menú cerrado, creación del chef de la  casa Pedro Martín:  

Carpaccio de gambón salvaje con aliño de aceite, lima, trufa y sal rosa

Roastbeef con “Salsa 84” trufada, vinagreta de verduras y trufas 

Huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa

Esturión de Sarrión con salsa de naranjas, crema de brócoli con trufas  y huevas de arenque

Escalopines de ciervo con salsa de puerros y reducción de vino de Oporto al toque de trufa

Postre: Trufa enterrada en el bosque

El vino que acompañará a este menú será el “3404” de bodega Pirineos, tinto joven de esta bodega de la DO Somontano que también se sirvió el pasado mes de noviembre para maridar con las “Jornadas Micológicas” y en el de diciembre con sus sugerencias de temporada “Sabores de Invierno”.

El precio del menú es de 33 euros IVA incluido. Importante: válido para cenas de jueves, viernes  y sábados. Resto de la semana, bajo reserva previa. Una buena opción para descubrir las posibilidades de este tubérculo en la gastronomía. 

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Detalle de una de las mesas de El Foro, ayer por la tarde, previo al servicio de cenas (Foto: E. B.)

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