Restaurante Txuleta de San Sebastián (Foto: E.B.)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
El precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine” que tanta influencia tuvo en la trasformación de nuestra cocina de los años setenta del pasado siglo y de todo lo que ha venido después, no es otro que Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, que fue proclamado por los gastrónomos parisinos, coetáneos del escritor, como “Príncipe de los Gastrónomos” y “Secretario perpetuo de los sicólogos del Gusto”.
Pues bien, a punto de cumplir setenta y seis años, exactamente en 1948, publicó, una pequeña obra, un recetario glosado de “Cocina sencilla” titulado Á l´infortune du pot . Quien había comido en las mesas mas lujosas y los manjares mas opíparos, quien conocía como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes parisinos y de toda Francia (entonces era decir del mundo, con entidad culinaria) quien había tocado el cielo gastronómico… desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos más sencillos -no por ello menos sublimes- con recetas hogareñas. Y en donde, recalca especialmente, que “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”.
O sea, que no todo se reduce a esta culinaria de alto “standing”. Es más, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les formula esta interrogante: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos?”
Collage: NONO
Curnonsky reafirma poco después, algo que esta de plena vigencia hoy día: “la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico, es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.
Por ello preconizaba para la cocina algo que resumió en dos palabras: “hágalo sencillo”.
Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Fotos: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright
«Negroni», servido en el «Bar Imperial» del Hôtel du Palais de Biarritz (Foto: E.B.)