Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

LA HUERTA CLANDESTINA (DE ZARAGOZA)

23 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía

José Miguel “Chemi” Fuentes, propietario de «La huerta clandestina», el día previo a la inauguración. (Foto: E. B.)

José Miguel “Chemi” Fuentes, es un emprendedor y cocinero, quien tras seis años de estar trabajando para otros y compaginándolo con su verdadera afición, que es la cocina, concretamente en el restaurante Clandestino de Zaragoza.

En su establecimiento pudo disfrutar cocinando en un espacio clandestino, pero ha decidido dar el paso de trabajar para sí mismo. Es por ello, por lo que ha abierto en pleno centro de Zaragoza (Calle Bolonia, 15. Tel. 605.537.681) una tienda gourmet de frutas, verduras de temporada y caprichos para el paladar. Su nombre: “La huerta clandestina”

Detalle de una de las bien surtidas cajas de frutas y verduras de «La huerta clandestina». (Foto: E. B.)

El establecimiento lo va a llevar él mismo. Durante unos meses ha dedicado tiempo (y alma) en la decoración del local, que, aunque pequeño, está bien aprovechado y muy al gusto de su propietario, para que los clientes realicen no solo la compra sino que sea toda una experiencia.

José Miguel, madrileño de 45 años, pero casi zaragozano ya que vive en la capital del Ebro desde hace una década, atraído por una fantástica mujer que le inspira y le apoya en todo cuanto hace. Ese apoyo ha hecho que decisión de lanzarse a la aventura de “La Huerta Clandestina” haya sido más fácil.

La Huerta Clandestina es un proyecto piloto, realizado con la intención de seguir creciendo. Como hemos apuntado, trata de diferenciarse dando un valor añadido, ofreciendo recetas con los productos que se venden  en ella, con un trato directo y personalizado, siempre con una oferta diaria, servicio a domicilio y la posibilidad de hacer cajas de regalos personalizados, cuidando el detalle. Allí se pueden conseguir desde agua de Armani, un champagne francés, un whisky japonés o una bandeja variada de frutas para sorprender, junto a todos los productos de la huerta del valle del Ebro. Nada más… ni nada menos.

Texto y fotos: Eduardo Bueso. (copyright)

José Miguel “Chemi” Fuentes, en la puerta de «La huerta clandestina», en la calle Bolonia, 15, de Zaragoza. (Foto: E. B.)

LOS VINOS DE D.O. CALATAYUD VUELVEN A BRILLAR EN EL CONCURSO DE LAS GARNACHAS DEL MUNDO

22 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Sin categoría, Vinos

Botellas de la D. O. Calatayud. (Foto: E. B.)

Los vinos de la D.O. Calatayud han vuelto a brillar en el concurso Internacional de Las Garnachas del Mundo (Grenaches du Monde) celebrado la semana pasada en el Rousillon (Francia).

Las bodegas de la DO Calatayud han conseguido 11 medallas de oro  y cinco de plata, en una edición con una alta participación (869 vinos de seis países diferentes), que han sido evaluados por un jurado de 80 profesionales de 15 nacionalidades diferentes. En esta séptima edición, las bodegas bilbilitanas han presentado algo más de 30 vinos, por lo que la obtención de las 16 medallas supone un logro destacado.

Miguel Arenas, presidente de la D.O. Calatayud. (Foto: E. B.)

El presidente de la D.O. Miguel Arenas, valora muy positivamente la participación y los resultados de las bodegas bilbilitanas, señalando que “los vinos de Calatayud dejan huella en el certamen más importante de garnachas, en una edición en la que el listón ha quedado muy alto y en la que la identidad  de nuestros vinos ha salido reforzada”.

Copa de garnacha de la D.O. Calatayud. (Foto: E. B.)

Medallas de oro: Albada Paraje Llano Herrera 2016  y Albada Paraje La Cañadilla 2016 (B.Virgen de la Sierra); Las Rocas Viñas Viejas 2017 y Evodia 2018 (B. San Alejandro); Alquez Viñas Viejas 2017 (B.Sommos Garnacha); Aragonum Clásico 2016 (Serra y Lampre); Atecca 2016 (B. Ateca); Breca 2016, Brega 2016 y Garnacha de Fuego (B. Breca); Marco Valerio Marcial 2017 (B. Langa).

Medallas de plata: Segeda 2017 (B. Augusta Bílbilis); Aragonum  Selección 2016 (Serra y Lampre); Baltasar Gracián Tinto 2018 y Clos Baltasar 2017 (B. San Alejandro), y Langa Classic 2017  (B. Langa).

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Copa de garnacha de la D. O. Calatayud. (Foto: E. B.)

STEAK TARTARE: CON TODA CRUDEZA

19 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Viajes

Steak tartare del restaurante Ric 27 de Zaragoza. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El steak es una palabra inglesa, que significa “tajada” y que  es sinónimo de “bistec”. Si bien el “steak tartare” curiosamente no es una tajada, sino carne picada (de ternera o vaca) en crudo, y muy condimentado. Con cebolla o chalotas, alcaparras, mostaza, salsas Worcestershire o Perrins,  yema de  huevo,  pimienta negra molida,  tabasco, limón  y sal,  entre otros y  según el gusto de cada oficiante.

El inolvidable escritor Lorenzo Millo decía que a él este plato “cada vez que lo veía en las cartas de cualquier restaurante del mundo, le evocaba de inmediato a los tártaros corriendo sobre sus corceles y llevando entre la silla y la manta sudadera buenos filetes para que se maceraran antes de comérselos crudos o acompañados de un buen trago de yogur”.

Lo cierto es que aparte de la pródiga imaginación de este escritor, lo único  indudable es que la primera descripción del steak tartare, (sin este nombre concreto), la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, evocando con su desbordante fantasía, las costumbres culinarias cárnicas de los guerreros mongoles.

Lo que es inequívoco es que se trata un plato de cocina internacional cuya calidad depende de la parte de la res de donde se obtuvo la carne. El desaparecido y mítico cocinero francés, Paul Bocuse, por ejemplo, aconsejaba no escatimar a la hora de preparar este plato y alentaba a que la carne, sin nervios ni grasa, se obtenga de la cabeza del solomillo, unos 200 gr. por comensal.

Este plato siempre ha sido piedra de toque entre los maîtres para demostrar  su  profesionalidad (como  sucede también con los crêpes Suzette). Porque se debe preparar  siempre delante del cliente, en una mesa auxiliar o “gueridón”.

La cocina  facilita  los ingredientes y el jefe de sala o un camarero avezado, valiéndose de dos recipientes y hielo pilé, mezcla a la vez que se enfría. Después, siendo algo más que un rito, se da a probar al comensal para comprobar el punto de picante. Hay que servirlo lo más frío posible. La mayor dificultad de preparar este plato es que, para hacerlo “como dios manda”, la carne siempre hay que picarla a cuchillo para que así conserve perfectamente sus jugos.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Balcón del Hôtel du Palais de Biarritz (actualmente cerrado por reformas). En su restaurante ofrecen exquisitos steaks tartare. (Foto: E. B.)

LA D.O.P. CARIÑENA SE CARACTERIZA POR LA DIVERSIDAD

16 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Vinos

Cata de vinos de la DOP Cariñena elaborados en Montpellier

Los enólogos y técnicos del Consejo Regulador y de las bodegas de la Denominación de Origen Protegida Cariñena han catado esta semana seis vinos cultivados en el territorio pero elaborados en una bodega experimental en Montpellier, en la presentación de los primeros resultados de un ambicioso estudio para buscar las variedades y técnicas más adecuadas en cada parcela. Los trabajos no concluirán hasta dentro de cuatro años, pero su máximo responsable, Laurent Duret, ingeniero agrónomo, enólogo y asesor en viticultura de la empresa francesa Groupe ICV, ya destaca el “gran potencial” de los Vinos de las Piedras, por la diversidad de terrenos y variedades de uva cultivada que caracterizan a la mayor Denominación de Aragón.

En el mundo del vino, la palabra francesa “terroir” se usa para definir la combinación de los múltiples factores que caracterizan a un viñedo, desde el suelo y el clima hasta el trabajo del hombre, pasando por la pendiente o el tipo de vid. Con el proyecto “Caracterización y potenciales viticulturales y enológicos de los terroirs de la D.O.P. Cariñena” se busca diferenciarlos para aprovechar de la mejor manera sus particularidades.

El estudio, como ya hemos comentado, que está desarrollando Laurent Duret se prolongará hasta 2022. Cada año está previsto que realice visitas a unas 100 parcelas de la D.O.P. Cariñena y mantenga un seguimiento, a través de la observación y los análisis del suelo, la vid y la uva, para poder clasificar los diferentes terroirs. De forma paralela, un jurado experto catará muestras de vinos de diferentes bodegas para estudiar y clasificarlos en condiciones normales de producción y vinificación.

Laurent Duret expuso en el XII Congreso Internacional del Terroir el trabajo que realiza para la D.O.P. Cariñena

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