Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

COMER (BIEN) EN GUIPÚZCOA: RESTAURANTE BAILARA (IRIARTE JAUREGIA HOTEL)

13 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Viajes, Vinos

Hotel Iriarte Jauregia; en su planta baja se ubica el restaurante Bailara (Foto: E. B.)

Hace unos días Lugares con Estrella se ha desplazado hasta Bidania muy cerca de Tolosa. Allí se ubica el Iriarte Jauregia, un hotel exquisito al que no nos cansamos de ir (y de aconsejar). Jauregui, vocablo vasco, se traduce al castellano como palacio. Así, el Palacio de Iriarte construido en el siglo XVII, es desde 2009 un reluciente hotel de cuatro estrellas situado a ocho kilómetros de la nacional que conecta Madrid con Irún, en Bidania – Bidegoian, muy cerca de Tolosa.

Vistas desde una de las habitaciones del Iriarte Jauregia  (Foto: E. B.)

El palacio Iriarte lleva siglos unido a la historia de Bidania. La que fuera la primera edificación de la localidad se cree que data de antes del año 1600. El robusto armazón de piedra con cubierta de teja y blasón en el frente, sobre la hilera de balcones, se asienta sobre una llanura de la que aprovecha siete mil metros cuadrados de espacio ajardinado, provistos de árboles centenarios dentro de los límites de la finca. Al otro lado del muro de piedra, un puñado de caseríos y el paisaje de bosques y montañas propios del interior de la provincia.

Imagen nocturna del hotel Iriarte Jauregía. (Foto: E. B.)

De noche, un vistoso juego de luces ilumina fachada y jardín. Un pórtico acristalado de tres arcos conduce a la entrada principal, empedrada, y de ésta al atrio columnado, justo antes de pasar por recepción. Desde ella se advierte el resultado de la rehabilitación, respetuosa, pero también algo intervencionista para airear el paso del tiempo. Los salones nobles y señoriales, y el recorrido por las zonas comunes, no saben a rancio, muy al contrario, en ellos priman la luminosidad y la exhibición de contadas piezas de anticuario, seleccionadas para no empalagar, combinadas con recursos resueltos con materiales actuales como el cristal o el hierro. Eso sí, no falta una buena chimenea de piedra, cálidas alfombras, piso de madera crujiente… En la biblioteca, maderas nobles, lámparas de cristal, espejos y cuadros de marcos dorados. En las habitaciones se siente el peso de la historia, pero se enjuaga con colores neutros, texturas más contemporáneas o cuartos de baño transparentes.

Restaurante Bailara (Foto: E. B.)

Pero vayamos a lo que nos ocupa: su restaurante, de nombre Bailara, dirigido por el chef Enrique Fleischmann; tras años de formación continua y ejemplar, con reputados cocineros como Iñaki Agirre, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Paul Bocuse, fue segundo de cocina durante siete años en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana (en el departamento de I+D+i). Se trata de un mexicano (se notan mucho esas raíces en numerosos detalles de su culinaria) que llegó a Guipúzcoa para quedarse.

En el restaurante Bailara también se sirven los desayunos (Foto: E. B.)

Fleischmann ofrece propuestas cambiantes y plenas de emoción en su atrayente menú. Entre ellas figuran unas delicadas galletas de langostinos crujientes, con excelente crema de aguacate, brotes de invierno y vinagreta de anchoas caseras, un peculiar revuelto de hongos donde el huevo lo convierte en perlas, un risotto al que aporta textura con el empleo de gustosas vieiras y un bacalao glaseado con sus callos delicadamente aromatizados, (canela, miel, sal de gambas y flores).

Feliz reinterpretación de la «Merluza en salsa verde» (Foto: E. B.)

Una feliz reinterpretación de la merluza en salsa verde, así como la paletilla de cordero marinada, asada y deshuesada, el soberbio pichón de Bresse rostizado con pipián verde (salsa mexicana de semillas de calabaza tostadas, cebolla y ajo, tomates verdes, especias y chile verde) levemente picante. Y también un refinado taco de carne que simula el carbonizado exterior del punto Pittsburg que consigue con tinta de chipirón. Y como guinda, algunos postres notables en los que se vuelve a apreciar la calidad de la materia prima y la precisión técnica de este gran profesional, tales como el helado oculto en arroz con leche caramelizado, queso, membrillo y nueces (las nueces en intxaursalsa y convertida esta en sutil espuma) o el irresistible cien hojas de chocolate. O sea, innovación, vanguardia y sabor en un entorno privilegiado.

Una de las bellísimas y confortables habitaciones del hotel Iriarte Jauregia (Foto: E. B.)

Advertencia importante: nuestra reciente visita (la tercera del año) casi coincidió con el cierre por vacaciones invernales de este hotel y, lógicamente, del restaurante. Antes de primavera reabre sus puertas. Este es un buen momento para planificar una escapada una vez pasados los fríos días de invierno.

Texto: Mikel Corcuera y Eduardo Bueso.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Imagen de la cúpula del Santuario de Loyola en Azpeitia, a pocos kilómetros del hotel Iriarte Jauregia (Foto: Eduardo Bueso)

SUGERENCIAS DE TEMPORADA 2020 EN EL FORO: LA TRUFA

10 Ene 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Antonio Tejero, Nacho Machín y Pedro Martín, ayer, presentando las «Sugerencias de temporada 2020: La Trufa», en el restaurante El Foro de Zaragoza (Foto: Eduardo Bueso)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), acaba de estrenar 2020 con sus ya famosas “Sugerencias de temporada”, que en este mes se destina a la trufa. De esta forma, como nos explicó Nacho Machín, responsable del establecimiento, un año más desean ajustarse al producto, es decir dichas sugerencias se mantendrán mientras esté en su mejor momento, por lo que puede fácilmente continuar en carta todo el mes de febrero.

Nacho Machín, responsable de El Foro (Foto: E. B.)

Asimismo también se podrán solapar, en el mejor de los sentidos para el comensal, dos productos diferentes; como ejemplo, el mes que viene se presentarán los calçots… pero se mantendrá la trufa.

Pedro Martín, ayer, explicando el menú a los medios gastronómicos (Foto: E. B.)

Tal y como hemos indicado, los platos que saldrán a la mesa durante todo el este mes de enero y parte de febrero tendrán como protagonista la trufa negra (Tuber Melanosporum).

En sala, como es habitual, nos atendió el gran profesional, Antonio Tejero.

Antonio Tejero, maitre de El Foro (Foto: E. B.)

A continuación enumeramos los platos de este menú cerrado, creación del chef de la  casa Pedro Martín:  

Carpaccio de gambón salvaje con aliño de aceite, lima, trufa y sal rosa

Roastbeef con “Salsa 84” trufada, vinagreta de verduras y trufas 

Huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa

Esturión de Sarrión con salsa de naranjas, crema de brócoli con trufas  y huevas de arenque

Escalopines de ciervo con salsa de puerros y reducción de vino de Oporto al toque de trufa

Postre: Trufa enterrada en el bosque

El vino que acompañará a este menú será el “3404” de bodega Pirineos, tinto joven de esta bodega de la DO Somontano que también se sirvió el pasado mes de noviembre para maridar con las “Jornadas Micológicas” y en el de diciembre con sus sugerencias de temporada “Sabores de Invierno”.

El precio del menú es de 33 euros IVA incluido. Importante: válido para cenas de jueves, viernes  y sábados. Resto de la semana, bajo reserva previa. Una buena opción para descubrir las posibilidades de este tubérculo en la gastronomía. 

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Detalle de una de las mesas de El Foro, ayer por la tarde, previo al servicio de cenas (Foto: E. B.)

ADAMÁ: UN RIBERA DEL DUERO MUY DIFERENTE

27 Dic 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Sin categoría, Vinos

Varias añadas de Adamá 2005, 2007 y 2009. (Foto: Eduardo Bueso)

Muy de cuando en cuando, nos encontramos con un vino que nos sorprende… de verdad.

Recientemente tuve el placer de conocer a Ernesto Franco, en un almuerzo programado pare tres comensales, gracias a la experta gastronómica madrileña, Laura Diaz.

Ernesto es el Director Técnico de un proyecto (P. Sanctus), si no único… al menos poco habitual en el sector vinícola.

Me explico: en lugar de construir una bodega o adquirir un viñedo determinado, el proyecto en su fase inicial consistió en la elaboración en equipo (junto con la bodega Alto de Miraltares) del concepto de vino que debería representar mejor las características vitivinícolas de la Ribera del Duero y que el mercado mejor podría recibir.

A partir de ahí, se seleccionan los viñedos de más de 60 años, que la familia García Calvo, viticultores profesionales, dispone en Quintana del Pidio, con un total de 22 hectáreas. La producción de la explotación de la familia García Calvo es de 110.000 Kg de uva de los cuales un máximo de 35.000 los adquiere P. Sanctvs para elaborar Adamá, mientras que el resto se comercializan como Miraltares.

La vinificación y crianza de se realiza en la bodega Alto de Miraltares, para lo cual se establece el protocolo de vinificación necesario para buscar un vino genuino, diferente y de calidad, que alcance las expectativas establecidas. Para la crianza se adquieren barricas (cada año con proporciones de maderas diferentes, de acuerdo a la añada). El vino se cría entre 12-36 meses dependiendo de las características de la añada.

Así se consigue un peculiar vino de Tinta del País procedente de los mismos viñedos con una antigüedad superior a los 60 años; se elaboran únicamente entre 13.000 a 30.000 botellas dependiendo de la producción y de las condiciones de madurez de la uva de cada año. El vino refleja las características de la zona con plena libertad y se convierte en trasmisor de los sentidos que la tierra y las condiciones agroclimáticas de cada año ofrecen. Estas circunstancias hacen que el vino obtenido en cada cosecha sea diferente y por ello comercializan varias cosechas al mismo tiempo.

Cuando se dan en el viñedo las condiciones óptimas para obtener un vino de gran carga frutal, completando el ciclo de maduración en su totalidad, es decir, la piel madura correctamente aportando tanino dulce. Solamente se vendimian dos parcelas con un 7% de pendiente y con un racimo por sarmiento, haciendo el fruto espectacular, entonces nace Adamá, y se acaba de criar solo en barrica de roble francés.

Como he anticipado, los valores fundamentales en torno a los cuales gira su idea de negocio son la calidad, la innovación y la distinción a todos los niveles.

En un próximo artículo cataremos las diferentes añadas y les ofreceremos más información sobre ellas.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

AGENDA GASTRONÓMICA DE ARAGÓN “2020”

22 Dic 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Portada de la “Agenda Gastronómica de Aragón” 2020

Esta semana se ha presentado la “Agenda Gastronómica de Aragón” 2020. El acto tuvo lugar en los salones del Hotel Palafox de Zaragoza, con la presencia entre otras autoridades del vicepresidente del Gobierno de Aragón, Arturo Aliaga.

Es la décima edición de esta publicación en la que se narran las actividades gastronómicas del próximo año, así como las peculiaridades de los productos aragoneses.

Durante el acto de presentación, el vicepresidente resalto la singularidad de los productos de excepción que nacen en Aragón, las diferentes formas de cocinarlos, y el altísimo nivel de hostelería de esta comunidad.

Ángel González, Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, también dirigió unas palabras de presentación de dicha Agenda.

www.gastronomia-aragonesa.com

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Ángel González, Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía de Aragón, durante su intervención de esta semana en el Hotel Palafox de Zaragoza (Foto: Eduardo Bueso)

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