Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

“SABOREA MAGALLÓN” 2019

27 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Vinos

Bodega municipal de Magallón, preparada para la cata. (Foto: E. B.)

“Saborea Magallón” arranca en su cuarta edición habiéndose consolidado ya en el panorama de la promoción de los productos agroalimentarios autóctonos de la localidad de Magallón (villa ubicada dentro de la D. O. Campo de Borja) provincia de Zaragoza.

Se trata de una iniciativa del Ayuntamiento de dicha localidad que persigue poner en valor su producción agroalimentaria de calidad, significada por sus vinos y aceites, como recurso que garantiza la riqueza y el futuro para los habitantes de Magallón.

Brindis entre el presidente en funciones del Gobierno de Aragón, Javier Lambán y el alcalde de la localidad, Víctor Manuel Chueca. (Foto: Eduardo Bueso)

Esta semana se ha realizado la presentación por parte del alcalde de la localidad, Víctor Manuel Chueca, de la edición 2019 de “Saborea Magallón” con una cata de vinos y aceites, seguida de una comida maridada, que se celebró en la Bodega Municipal.

Una convocatoria pensada para presentar los vinos y aceites en un contexto gastronómico a los periodistas especializados aragoneses y que contó con la presencia, como invitado especial, del presidente en funciones del Gobierno de Aragón, Javier Lambán.

Magallón. Al fondo el Moncayo con nubes rodeando su cima. (Foto: Eduardo Bueso)

Tras la cata de 4 vinos de garnacha (Fagus, de Bodegas Aragonesas; Gran Gregoriano, de Bodega Picos; Ruberte Premium, de Bodegas Ruberte; Prados Privé, de Bodegas Pagos del Moncayo) y 1 aceite (Pago La Corona Olivos Centenarios, de Coop. Santo Cristo de Magallón) los invitados tuvimos la ocasión de degustar un almuerzo especialmente creado para maridar con los vinos y aceites, elaborado por el prestigioso chef Orlando Tobajas de Grupo El Cachirulo.

Sin duda, un gran arranque para la edición 2019 de “Saborea Magallón”.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Cuatro de los vinos catados. (Foto: E. B.)

COCINA RETROSPECTIVA

24 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Libros, Restaurantes, Vinos

Medio centenar de alumnos, profesores y profesionales de la cocina han participado en un taller de cocina retrospectiva con motivo de la reciente presentación del libro 25 años apasionados por el arte de cocinar.

El acto ha contado con las intervenciones del gerente de la Fundación Picarral, Alfonso Dolset; el presidente de A.C.A. (Asociación de Cocineros de Aragón), Domingo Mancho; el coordinador de la Escuela, José Manuel Romeo; y el autor del libro, el periodista gastronómico Arturo Gastón. Este último ha insistido en la estrecha relación que ha mantenido durante estos veinticinco años la Asociación de Cocineros de Aragón con las escuelas de hostelería aragonesas.

Alumnos como Adrián López y Clara Irún, y docentes como Antonio Lahoz y Moisés Andaluz, han elaborado diversas recetas que han servido para ilustrar su visión sobre la evolución de la cocina durante estos años. De este modo, los asistentes han podido conocer platos característicos de la década de los años noventa y de periodos posteriores, como la Parrillada de verduritas, langostinos y carabineros salteados con vinagreta de tomate seco; o una Merluza asada en su jugo, piparras, reducción de vinagre balsámico, aceite de perejil con timbal de patatas con morcilla, cohabita con puerro fundente, y nido de judía verde con huevo de codorniz escalfado y relleno de crujiente de espinaca. 

La obra del periodista gastronómico Arturo Gastón, editada por el departamento de Cultura, Educación y Deporte del Gobierno de Aragón, refleja la evolución de la figura del cocinero aragonés en las últimas décadas. Desde el influjo de la Nueva Cocina Vasca a la irrupción de la cocina molecular y tecnoemocional, y el regreso a la cocina de producto. Este libro cuenta con una versión digital descargable y gratuita en  www.cocinerosdearagon.com

LA HUERTA CLANDESTINA (DE ZARAGOZA)

23 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía

José Miguel “Chemi” Fuentes, propietario de «La huerta clandestina», el día previo a la inauguración. (Foto: E. B.)

José Miguel “Chemi” Fuentes, es un emprendedor y cocinero, quien tras seis años de estar trabajando para otros y compaginándolo con su verdadera afición, que es la cocina, concretamente en el restaurante Clandestino de Zaragoza.

En su establecimiento pudo disfrutar cocinando en un espacio clandestino, pero ha decidido dar el paso de trabajar para sí mismo. Es por ello, por lo que ha abierto en pleno centro de Zaragoza (Calle Bolonia, 15. Tel. 605.537.681) una tienda gourmet de frutas, verduras de temporada y caprichos para el paladar. Su nombre: “La huerta clandestina”

Detalle de una de las bien surtidas cajas de frutas y verduras de «La huerta clandestina». (Foto: E. B.)

El establecimiento lo va a llevar él mismo. Durante unos meses ha dedicado tiempo (y alma) en la decoración del local, que, aunque pequeño, está bien aprovechado y muy al gusto de su propietario, para que los clientes realicen no solo la compra sino que sea toda una experiencia.

José Miguel, madrileño de 45 años, pero casi zaragozano ya que vive en la capital del Ebro desde hace una década, atraído por una fantástica mujer que le inspira y le apoya en todo cuanto hace. Ese apoyo ha hecho que decisión de lanzarse a la aventura de “La Huerta Clandestina” haya sido más fácil.

La Huerta Clandestina es un proyecto piloto, realizado con la intención de seguir creciendo. Como hemos apuntado, trata de diferenciarse dando un valor añadido, ofreciendo recetas con los productos que se venden  en ella, con un trato directo y personalizado, siempre con una oferta diaria, servicio a domicilio y la posibilidad de hacer cajas de regalos personalizados, cuidando el detalle. Allí se pueden conseguir desde agua de Armani, un champagne francés, un whisky japonés o una bandeja variada de frutas para sorprender, junto a todos los productos de la huerta del valle del Ebro. Nada más… ni nada menos.

Texto y fotos: Eduardo Bueso. (copyright)

José Miguel “Chemi” Fuentes, en la puerta de «La huerta clandestina», en la calle Bolonia, 15, de Zaragoza. (Foto: E. B.)

STEAK TARTARE: CON TODA CRUDEZA

19 Abr 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Viajes

Steak tartare del restaurante Ric 27 de Zaragoza. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El steak es una palabra inglesa, que significa “tajada” y que  es sinónimo de “bistec”. Si bien el “steak tartare” curiosamente no es una tajada, sino carne picada (de ternera o vaca) en crudo, y muy condimentado. Con cebolla o chalotas, alcaparras, mostaza, salsas Worcestershire o Perrins,  yema de  huevo,  pimienta negra molida,  tabasco, limón  y sal,  entre otros y  según el gusto de cada oficiante.

El inolvidable escritor Lorenzo Millo decía que a él este plato “cada vez que lo veía en las cartas de cualquier restaurante del mundo, le evocaba de inmediato a los tártaros corriendo sobre sus corceles y llevando entre la silla y la manta sudadera buenos filetes para que se maceraran antes de comérselos crudos o acompañados de un buen trago de yogur”.

Lo cierto es que aparte de la pródiga imaginación de este escritor, lo único  indudable es que la primera descripción del steak tartare, (sin este nombre concreto), la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, evocando con su desbordante fantasía, las costumbres culinarias cárnicas de los guerreros mongoles.

Lo que es inequívoco es que se trata un plato de cocina internacional cuya calidad depende de la parte de la res de donde se obtuvo la carne. El desaparecido y mítico cocinero francés, Paul Bocuse, por ejemplo, aconsejaba no escatimar a la hora de preparar este plato y alentaba a que la carne, sin nervios ni grasa, se obtenga de la cabeza del solomillo, unos 200 gr. por comensal.

Este plato siempre ha sido piedra de toque entre los maîtres para demostrar  su  profesionalidad (como  sucede también con los crêpes Suzette). Porque se debe preparar  siempre delante del cliente, en una mesa auxiliar o “gueridón”.

La cocina  facilita  los ingredientes y el jefe de sala o un camarero avezado, valiéndose de dos recipientes y hielo pilé, mezcla a la vez que se enfría. Después, siendo algo más que un rito, se da a probar al comensal para comprobar el punto de picante. Hay que servirlo lo más frío posible. La mayor dificultad de preparar este plato es que, para hacerlo “como dios manda”, la carne siempre hay que picarla a cuchillo para que así conserve perfectamente sus jugos.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Balcón del Hôtel du Palais de Biarritz (actualmente cerrado por reformas). En su restaurante ofrecen exquisitos steaks tartare. (Foto: E. B.)

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