Steak tartare del restaurante Ric 27 de Zaragoza. (Foto: E. C.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El steak es una palabra inglesa, que significa “tajada” y que  es sinónimo de “bistec”. Si bien el “steak tartare” curiosamente no es una tajada, sino carne picada (de ternera o vaca) en crudo, y muy condimentado. Con cebolla o chalotas, alcaparras, mostaza, salsas Worcestershire o Perrins,  yema de  huevo,  pimienta negra molida,  tabasco, limón  y sal,  entre otros y  según el gusto de cada oficiante.

El inolvidable escritor Lorenzo Millo decía que a él este plato “cada vez que lo veía en las cartas de cualquier restaurante del mundo, le evocaba de inmediato a los tártaros corriendo sobre sus corceles y llevando entre la silla y la manta sudadera buenos filetes para que se maceraran antes de comérselos crudos o acompañados de un buen trago de yogur”.

Lo cierto es que aparte de la pródiga imaginación de este escritor, lo único  indudable es que la primera descripción del steak tartare, (sin este nombre concreto), la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, evocando con su desbordante fantasía, las costumbres culinarias cárnicas de los guerreros mongoles.

Lo que es inequívoco es que se trata un plato de cocina internacional cuya calidad depende de la parte de la res de donde se obtuvo la carne. El desaparecido y mítico cocinero francés, Paul Bocuse, por ejemplo, aconsejaba no escatimar a la hora de preparar este plato y alentaba a que la carne, sin nervios ni grasa, se obtenga de la cabeza del solomillo, unos 200 gr. por comensal.

Este plato siempre ha sido piedra de toque entre los maîtres para demostrar  su  profesionalidad (como  sucede también con los crêpes Suzette). Porque se debe preparar  siempre delante del cliente, en una mesa auxiliar o “gueridón”.

La cocina  facilita  los ingredientes y el jefe de sala o un camarero avezado, valiéndose de dos recipientes y hielo pilé, mezcla a la vez que se enfría. Después, siendo algo más que un rito, se da a probar al comensal para comprobar el punto de picante. Hay que servirlo lo más frío posible. La mayor dificultad de preparar este plato es que, para hacerlo “como dios manda”, la carne siempre hay que picarla a cuchillo para que así conserve perfectamente sus jugos.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Balcón del Hôtel du Palais de Biarritz (actualmente cerrado por reformas). En su restaurante ofrecen exquisitos steaks tartare. (Foto: E. B.)

Cata de vinos de la DOP Cariñena elaborados en Montpellier

Los enólogos y técnicos del Consejo Regulador y de las bodegas de la Denominación de Origen Protegida Cariñena han catado esta semana seis vinos cultivados en el territorio pero elaborados en una bodega experimental en Montpellier, en la presentación de los primeros resultados de un ambicioso estudio para buscar las variedades y técnicas más adecuadas en cada parcela. Los trabajos no concluirán hasta dentro de cuatro años, pero su máximo responsable, Laurent Duret, ingeniero agrónomo, enólogo y asesor en viticultura de la empresa francesa Groupe ICV, ya destaca el “gran potencial” de los Vinos de las Piedras, por la diversidad de terrenos y variedades de uva cultivada que caracterizan a la mayor Denominación de Aragón.

En el mundo del vino, la palabra francesa “terroir” se usa para definir la combinación de los múltiples factores que caracterizan a un viñedo, desde el suelo y el clima hasta el trabajo del hombre, pasando por la pendiente o el tipo de vid. Con el proyecto “Caracterización y potenciales viticulturales y enológicos de los terroirs de la D.O.P. Cariñena” se busca diferenciarlos para aprovechar de la mejor manera sus particularidades.

El estudio, como ya hemos comentado, que está desarrollando Laurent Duret se prolongará hasta 2022. Cada año está previsto que realice visitas a unas 100 parcelas de la D.O.P. Cariñena y mantenga un seguimiento, a través de la observación y los análisis del suelo, la vid y la uva, para poder clasificar los diferentes terroirs. De forma paralela, un jurado experto catará muestras de vinos de diferentes bodegas para estudiar y clasificarlos en condiciones normales de producción y vinificación.

Laurent Duret expuso en el XII Congreso Internacional del Terroir el trabajo que realiza para la D.O.P. Cariñena

Real Bodega de la Concha

González Byass afianza su condición de actor clave en el panorama vitivinícola español con la compra de la bodega Fournier, en Ribera del Duero, segunda Denominación de Origen de España y que representa el 16% del mercado de vinos tintos con D.O. Con la última incorporación, esta Familia de Vino se encuentra ya presente en 10 de las Denominaciones de Origen y regiones vitivinícolas más importantes de España (Jerez, Rioja, Cádiz, Cava, Penedés, Rueda, Somontano, Castilla, Rías Baixas y Ribera del Duero) y se completa, internacionalmente, con Chile y México.

Ubicada en Berlangas de Roa (Burgos), la historia de la bodega Fournier, construida en 1979, transcurre de forma paralela con el desarrollo del Consejo Regulador “Ribera del Duero”. Está situada concretamente en La Finca El Pinar, entre los municipios de La Horra y Roa de Duero; cuenta con 80 hectáreas de extensión, 50 de las cuales son viñedo con una edad media de 30 años y con algunas cepas de más de 70 años.

La calidad de los vinos de Fournier ha sido avalada con excelentes puntuaciones en publicaciones internacionales de prestigio, como Wine Advocate, Decanter, Wine Spectator y Wine Enthusiast, así como por prescriptores nacionales.

LOS BARTENDERS ELIGEN TÍO PEPE

Tío Pepe, el icono de González Byass, ha sido el vino de Jerez más deseado del mundo, según la última entrega de “The Drinks International Bar Report”.

Tío Pepe en la Gala

Para elaborar este informe, la revista británica Drinks Internacional ha consultado a los mejores bartenders del mundo cuáles han sido los vinos y spirits que más han empleado en sus cócteles y que más han solicitado los consumidores de sus establecimientos. La respuesta en el capítulo de vinos de Jerez ha sido clara: Tío Pepe. 

Kristian Leombrun, ganador del Tío Pepe Challenge Australia 2018. Es el brabender del Go Go Bar de Melbourne

 “EL VERANO QUE VIVIMOS”

González Byass ha acogido el acto de presentación de los acuerdos de colaboración y patrocinio entre el Ayuntamiento de Jerez, Bambú Producciones y la bodega jerezana para el rodaje de “El verano que vivimos”, filme que cuenta con la participación de Atresmedia Cine, Warner Bros. Pictures International España y La Claqueta Producciones.

La película estará protagonizada en sus papeles principales por Blanca Suarez, Javier Rey, Carlos Cuevas y Guiomar Puerta. La parte principal de la trama transcurre en Jerez, en el año 1958, entre viñedos y bodegas, y al hilo de la vendimia. El rodaje se realizará durante agosto y septiembre del presente año.

De izquierda a derecha: Laura Álvarez, Pablo Nogueroles, Carlos Sedes, Ramón Campos, Mamen Sánchez Díaz, Mercedes Gamero, Ricardo Rebuelta González, Olmo Figueredo y Pedro Grimaldi.

En el acto han estado presentes la alcaldesa de Jerez, Mamen Sánchez Díaz; el Consejero de González Byass, Ricardo Rebuelta González; el Productor de Bambú, Ramón Campos; el director de la película, Carlos Sedes; la Directora General de Atresmedia Cine, Mercedes Gamero; el Vicepresidente y Director General de Warner Bros. Pictures International España, Pablo Nogueroles y el Productor de La Claqueta, Olmo Figueredo.

Momento de la presentación del acuerdo

Aubocassa cumple 20 años. (Foto: Eduardo Bueso)

Aubocassa celebra su veinte aniversario. En 1998 nació esta empresa pionera en Mallorca y en España de los nuevos conceptos del aceite de oliva virgen extra, en los que el rendimiento pasó a un segundo lugar y las sensaciones del paisaje tomaron el protagonismo. Desde su salida al mercado en 1999, Aubocassa cambió para siempre el panorama del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en España, siguiendo su estela otras marcas de renombre. Así es como el sector del AOVE se llegó a convertir en lo que es hoy en día, un referente internacional. En una finca del siglo XII, ubicada en el Pla de Mallorca en el término de Manacor, se inició este proyecto que ha trabajado durante dos décadas en un nuevo concepto de aceite de oliva virgen extra.

Siguiendo los mismos principios que rigen la elaboración del vino, los propietarios de Bodegas Roda empezaron su trayectoria en el mundo del aceite compartiendo características con el del vino: ambos se extraen de un pequeño fruto, guardan aromas frutales en su interior, se rinden a la naturaleza en su proceso de elaboración y son capaces de transmitir las sensaciones del paisaje donde se han criado.

Aceite Aubocassa. (Foto: E. B.)

AUBOCASSA

La arbequina es la principal protagonista de Aubocassa. Se trata de una variedad que se adapta muy bien a los terrenos de Mallorca. El árbol es de vigor medio y porte llorón, con hojas pequeñas de color verde oscuro. Su fruto es esférico y pequeño, uno solo no alcanza ni los dos gramos. Produce aceites suaves, pero de gran intensidad frutal. En Aubocassa, para producir un litro de aceite se utilizan entre 8,5 y 10 kilos de aceituna, donde el picor y amargor pasan desapercibidos. Sutil y completo, se elabora siguiendo el concepto de ‘Aceite de pago’ o ‘Château de aceite’, que significa que todo el aceite procede de una única finca.

Aceite L´Amo Aubocassa. (Foto: E. B.)

L’AMO AUBOCASSA 

L’Amo Aubocassa debe su nombre y rinde homenaje a la figura del “amo” en la Mallorca rural, la persona que, sin ser propietario, cultiva los campos y está profundamente ligado a la tierra mientras disfruta, por otro lado, de los productos que obtiene de ella. Es un aceite especial, procedente del ensamblaje de las variedades Arbequina y Picual, una unión que refleja la complejidad, intensidad, carácter y fuerza del campo del Pla de Mallorca. De color verde amarillento y aspecto ligeramente opalescente, en nariz aparecen al principio aromas muy intensos que denotan frescura, hierbas y flores de plantas aromáticas. A continuación, brotan la hierbabuena y la menta, que despiertan una gran sensación de frescura. En boca tiene una textura fluida y fresca donde se aprecia la almendra verde, la hierba, el pistacho y notas picantes de nivel medio. Un aceite envolvente y elegante, con carácter y raza.

Ambos aceites están acogidos a la Denominación de Origen Oli de Mallorca.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

El estuche de presentación ha sido cuidado sutilmente. (Foto: E. B.)