Foto: Eduardo Bueso

Con la llegada de los últimos meses del año, aparecen en las librerías las guías de gastronomía o de vinos. Como creemos que es de interés para nuestros lectores, les acercamos dos de éstas muy trabajadas guías de vinos. Además, los Reyes Magos vienen el próximo fin de semana, por lo que puede ser una buena ocasión para pedir alguna de ellas (o las dos) a Melchor, Gaspar y Baltasar.

GUÍA GOURMETS DE LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA 2019

Para elaborar esta edición han participado 25 profesionales del sector en activo que han catado a ciegas 4.600 vinos, que valoran las muestras sin conocer su procedencia, y según sus editores, bajo los principios de “rigurosidad, transparencia y la fiabilidad, cuyo acervo propicia descubrir a sus usuarios todas las novedades vitivinícolas”. 

Durante las catas se tuvieron en cuenta características del vino relacionadas con el color, la calidad del aroma, de sabores y sensaciones, la persistencia en boca, el equilibrio y la presentación, entre otras. 

La Guía no solo da cuenta de los que el jurado han considerado los mejores vinos de España sino que se complementa con detalles de vinos por escala de precios, bodegas, guía de compras por denominaciones de origen, fiestas del vino,  ferias nacional e internacionales del vino detalles de las etiquetas de las botellas y hasta contenidos sobre la elaboración de los distintos tipos de vino.

Además incluye un capítulo dedicado a las zonas vinícolas de Alsacia y Loira en Francia. En esta edición se incluyen 4.600 vinos catados a ciegas, con sus características y precios, 1.821 vinos catados a ciegas, comentados y calificados, 1.118 bodegas referenciadas con todos sus vinos, 218 tiendas especializadas y 119 zonas vinícolas.

GUÍA PROENSA DE LOS MEJORES VINOS 2019

Ya está en la calle la nueva edición anual, la decimoséptima, de la Guía Proensa 2019. Casi tres mil vinos han pasado a lo largo de 2018 por la mesa de cata del periodista Andrés Proensa, que ha incluido en su selección 581, los que han alcanzado y superado los 90 puntos.

En la Guía Proensa 2019 encontramos cuatro vinos que han merecido los 100 puntos. Por orden de aparición, son el Fino Tres Palmas, de González Byass (D.O.P. Jerez), y los tintos Quiñón de Valmira ’15, de Bodegas Palacios Remondo  (D.O.Ca. Rioja), La Nieta ’16, de Viñedos de Páganos (D.O.Ca. Rioja) y Teso La Monja ’14, de Teso La Monja (D.O.P. Toro).

En esta décima edición de la publicación aparecen, como hemos señalado 581 vinos, de 228 bodegas, que representan más de 50 zonas productoras. Rioja encabeza la lista, con 136 vinos incluidos, además de algunos de mucho mérito elaborados sin el sello de la D.O.; sigue Ribera del Duero, con 93 vinos, a los que también cabría sumar algún periférico extramuros de altura.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Mesa de cata de aceites preparada para periodistas gastronómicos en la Sede del Consejo Regulador de la D. O. Aceite del Bajo Aragón de Alcañíz (Teruel). (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El aceite de oliva es algo consustancial a nuestros hábitos alimentarios y fuertemente enraizado en las distintas cocinas ibéricas. Y la vasca no es desde luego una excepción. Bien es cierto que en la culinaria del País Vasco nunca se ha vivido como ahora un idilio tan fuerte con esa grasa, que en su cualidad de “virgen” y en su calidad “extra”, se le considera justamente la mas noble del mundo.

Hasta finales del siglo XIX y en determinados periodos de crisis y escasez, como en la posguerra española, el aceite -por lo general de  muy baja calidad- era un lujo inalcanzable para las clases populares. Así, hace poco más de setenta  años en los caseríos y ambientes rurales (salvo en lugares puntuales de Navarra y Álava en que se cultiva el olivo) el uso del aceite como condimento de los cocidos se utilizaba tan solo en cuaresma, los días de abstinencia en carnes.

Y es que las grasas que más se empleaban antaño eran la manteca de cerdo, el tocino e incluso el sebo de oveja -la mantequilla era así mismo  un artículo de lujo-, es decir, todas grasas animales. Algunas personas ancianas recuerdan perfectamente cómo los corderos se asaban siempre  con manteca, que el tocino diluido servía para freír huevos  y lo que es más chocante, ante la imposibilidad de aliñar las ensaladas con el escaso aceite, se sustituía por azúcar, para de esta forma, paliar la excesiva acidez del vinagre.

Así mismo en la cocina popular guipuzcoana, el bacalao, en lugar de freírlo o guisarlo con aceite se elaborara con el  una curiosa sopa (bakallu zopa) pariente de menos sustancia que la zurrukutuna. No resulta nada extraño que a principios de siglo XX, tras la industrialización del País vasco y su expansión económica, especialmente en Vizcaya,  uno de los nuevos ritos del lujo  fuera el de la utilización generalizada y casi exagerada del aceite de oliva, en lo que atañe sobre todo a recetas populares.

La mantequilla era algo reservado bien a la repostería más refinada  o a los platos de inspiración francesa que como el “lenguado a la Meunier”  trajeron los chefs galos a los templos culinarios que surgieron, tanto en Bilbao como en Donosti, visitados casi en exclusiva, por la naciente burguesía industrial.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

“Construcción vacía” de Jorge Oteiza, situada en el Paseo Nuevo de San Sebastián. (Foto: E. B.)

Cúpula del Hotel Palace. (Foto: Eduardo Bueso)

Las figuras más destacadas de la política y del periodismo nacional brindaron con los vinos de la D.O.P. Cariñena en la tradicional entrega de los premios anuales de la Asociación de Periodistas Parlamentarios (APP), que tuvo lugar este martes en el hotel Palace de Madrid.

Tanto durante la cena en la que se entregaron los galardones como en el cóctel previo, se sirvieron exclusivamente los “Vinos de las Piedras” -marca con la que se conoce toda la producción vinícola de Cariñena, en referencia a los terrenos pedregosos donde se cultiva- de la Denominación. El evento reunió a destacados ministros, parlamentarios y dirigentes políticos. Entre ellos, la vicepresidenta del Gobierno, Carmen Calvo,  y otros seis ministros: el responsable de Fomento, José Luis Ábalos; la de Hacienda, María Jesús Montero; Magdalena Valerio (Trabajo); Dolores Delgado (Justicia), Fernando Grande-Marlaska (Interior) y Meritxell Batet (Política Territorial). Tampoco se perdieron la cita el presidente del PP, Pablo Casado, el secretario general de Podemos, Pablo Iglesias, o la presidenta del Congreso, Ana Pastor, que cerró el acto demostrando buenas dotes para el humor. La velada rompió este año todos los récords de aforo, al congregar a 440 personas.

No es la primera vez que la D.O.P. Cariñena patrocina estos tradicionales Premios, ya lo hizo también en 2014. La Asociación de Periodistas Parlamentarios lleva 25 años organizando este evento, que consigue en estas fechas navideñas y durante unas horas relajar y sacar las mejores sonrisas de la clase política española.

Fotos: Agencia MAASZOOM y Eduardo Bueso (copyright)

Mesa del hotel Palace de Madrid, durante la entrega de los “Premios Parlamentarios 2018”

El comedor de “El Palco” es muy luminoso. (Foto: E. B.)

El establecimiento ubicado en el entorno del Teatro de las Esquinas (Vía Univérsitas, 30. Zaragoza) ha escogido esta original propuesta para comenzar su andadura. El chef Adrián García muestra una mezcla de efervescencia y madurez, latente a sus 26 años, tras pasar por prestigiosas cocinas como DiverXo, Atípico, Lillas Pastia o La Granada. 

“El Palco” posee rincones muy acogedores. (Foto: E. B.)

El cocinero aragonés forma parte de un ambicioso proyecto en el que la gastronomía se integra con naturalidad en el resto de las variadas estancias, atmósferas y expresiones artísticas que ofrece la amplia programación del Teatro de las Esquinas.

De izquierda a derecha: María López Insausti, Adrián García, Irache Zubiaur y Carlos Martín (Foto: Eduardo Bueso)

Entre los responsables de esta iniciativa empresarial se encuentran María López Insausti, Carlos Martín, y al frente del restaurante y su gestión de sala, Irache Zubiaur. “La cocina nórdica utiliza ingredientes sostenibles, regionales y de temporada. Y aunque en el norte el clima sea frío y haya poco sol, disfrutaban de bayas, tubérculos, legumbres, col, papas, hongos, cereales y pescado. Esta dieta está ganando espacio en el mundo culinario y podría hacer frente a otras tendencias de moda, como la dieta paleolítica”, nos explican los promotores de esta propuesta escandinava.

Los platos que se pueden disfrutar durante los próximos meses son los siguientes:

Aperitivo: “Miel – Vodka – Guindilla”. (Foto: E. B.)

Smorrebod de caballa ahumada, emulsión de rábano picante y mostaza (una caballa que ellos mismos ahúman con palo santo sobre una tosta untada en mantequilla, huevas de arenque y algas encurtidas)

Gravlax de salmón Kvitsoy macerado en vodka y remolacha, crudités y frambuesa lyo (clásica preparación noruega)

Vieira macerada en aceite de vainilla, consomé de caza, rebozuelos y alcachofas fritas (vieiras de Bergen acompañadas de un caldito de jabalí, liebre y corzo).

Pulpo con jugo de Lombarda secado al sol, a la brasa, coliflor ahumada y zanahorias moradas (el pulpo está cocido y secado durante 48 por Adrián, lo pasa por la brasa aportándole un toque ahumado de roble)

Ciervo macerado en ruibarbo, apionabo y jugo de moras (un jugo potente en combinación con un puré donde se aprecia el cardamomo)

Yogur – Abeto – Leche (postre que nos transporta al bosque invernal, con varias texturas de leche y el inusual jugo de abeto y acedera)

Las referencias a la tradición culinaria vikinga son inevitables. En este sentido, nos recuerdan que “…los vikingos eran hábiles pastores, cazadores y pescadores. Tanto la carne como el pescado se ahumaba, secaba o salaba en verano y otoño para asegurar suficientes provisiones para los largos meses de invierno o para abastecerse durante las lejanas redadas al rededor de Europa”.

Gabi Orte “Chilindrón” realizando su profesional trabajo fotográfico. (Foto: E. B.)

Así mismo, según indica el Museo de Historia Cultural de Oslo, “el menú diario de los vikingos dependía enormemente de las estaciones. En invierno, la dieta escandinava medieval contenía una alta proporción de proteína animal, pescado y pocas hierbas silvestres.

Carlos Martín, Adrián García y María López Insausti. (Foto: E. B.)

Durante el verano, su plato era más diversificado e incluía una variedad de bayas, manzanas, ciruelas, cerezas, grosellas, frambuesas, así como tubérculos y verduras”.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Escaleras de entrada al restaurante “El Palco”. (Foto: E. B.)