Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hace ya unos añitos se publicó un interesante libro: “Ensaladas Firmadas y Ensaladas Templadas”, de Ana Baschwitz, que contribuyó a aumentar nuestros saberes en este terreno. Pero además esta obra se enriquecía con dos prólogos de importante contenido firmados por Ferran Adriá y muestro incombustible Juan Mari Arzak.

El gran genio catalán realizaba una reflexión de calado sobre este tema que tanto había cambiado desde el antiguo panorama de las ensaladas como platos rutinarios o de estrictas dietas, a la modernidad más definitiva. Y así lo expresaba: “Una ensalada no es una receta, sino que es un concepto. ¿Qué significa esto? Significa que es una elaboración que no es fija, que no presenta ingredientes inamovibles, que responde a un marco en el que caben todas las ideas, todos los productos, todas las creatividades… siempre que no se pierda el espíritu de la ensalada”

Por otra parte el chef guipuzcoano se centraba más en la historia y evolución de las ensaladas. Y apunta certeramente cuando señala: “las nuestras que comenzaron a emerger al rebufo de la insurgencia culinaria de los años setenta del pasado siglo, sobre todo las entonces sorprendentes ensaladas entreveradas de elementos exóticos o al menos poco habituales”. Y precisando aún más el cocinero donostiarra señala: “En esta línea la primera de mis ensaladas fue la de sesos y cigalitas, un “Mar y Montaña” a mi estilo en el que salteados por separado sus ingredientes, se depositaban sobre un ramillete de hojas y lechugas,  en la que no faltaban las novedosas endibias. Casi simultáneamente vio la luz la ensalada templada de bogavante, que gozó largos años de los favores del público, hasta el punto -como pasa a veces con los hijos- que deseaba ya su emancipación”. Es preciso llegado este punto reconocer la variedad y riqueza de las ensaladas que han ofrecido en el templo gastronómico del Alto de Miracruz. Baste enumerar algunas de las más sublimes, como la suntuosa ensalada de angulas, el Tontor de salmón con ensalada de temporada, los cogollos de Tudela rellenos de salmón ahumado y queso de cabra a la vinagreta de zanahoria e hinojo, la ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie gras y curiosa vinagreta de café, la de pichón con pasta fresca, la de rabo de buey guisado con langostinos salteados, puerros y orejones o el salteado de cigalitas con cardo y ensalada de invierno con vinagreta de trufa, entre otras lindezas que parecen actuales.

Comedor de la planta superior del restaurante Arzak (Foto: Eduardo Bueso)

No puedo dejar de citar a un discípulo de esa casa, el cocinero idiazabaltarra Félix Altolaguirre, en el desparecido Illarramendi de Ventas de Irún, que a mediados de los ochenta nos encandilaba con su triunfante creación “ensalada de pato confitado a la vinagreta de tomate y chalotas”. De las que creaban sana adicción. Es ineludible citar asimismo un clásico del Akelarre, del gran Pedro Subijana, casi al mismo nivel que su histórica lubina a la pimienta verde, como ha sido su “ensalada de bogavante al vinagre de sidra”. Por no hablar de su ensalada trampantojo genial y más actual: “Las Hojas y el Foie bajo la Lluvia”. Y en Martín Berasategui desde el 2001 sigue indesmayable formando parte de su gran menú degustación su espectacular “ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Entrada al hotel – restaurante Akelarre de Pedro Subijana (Foto: Eduardo Bueso)

Una vez finalizados los capítulos del libro «JUEGOS PALABRARES», quisiera introducir una nueva serie dedicada a cerca de 160 fotos (collages) que he ido realizando poco a poco. En todos estos trabajos, al igual que en el libro, intento unir el surrealismo y a veces, el humor.

Serán 15 «entregas», que, al igual que con las frases, solo intento distraer a quienes visitan Lugares con Estrella.

Capítulo 08 / 15

Fotos / Collages: Eduardo Bueso (copyright)

Miguel Ángel Vicente, director del Gastrónomo Zaragozano, acompañado de los cocineros ganadores de la edición 2019 y con los colaboradores y patrocinadores del concurso

La espaciosa terraza del Hotel Zentral AVE de Zaragoza fue el escenario donde se presentó el II Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia, que organiza el periódico especializado El Gastrónomo Zaragozano. Alberto Ascaso, director del hotel, dio la bienvenida a periodistas gastronómicos, cocineros, productores, miembros de asociaciones hosteleras y representantes de Alimentos de Aragón, ante los cuales, los organizadores desvelaron las novedades de una edición muy especial, en la que los 35 establecimientos participantes van a hacer un gran esfuerzo por recuperar la ansiada normalidad. Pero antes, tomaron la palabra, patrocinadores y colaboradores.

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, desveló todas las novedades de esta segunda edición, entre las cuales destacan: la incorporación de una nueva categoría -Mejor Croqueta elaborada con Alimentos de Aragón-; la celebración, el día 27 de julio, en el restaurante Aura, de una Gran Final pública, ante un jurado profesional; la creación de un súper premio especial patrocinado por Makro ―valorado en 600 euros― a la Mejor Croqueta de la Provincia de Zaragoza y los más de 1.000 premios gastronómicos directos que los clientes que degustan y votan las croquetas pueden obtener en los establecimientos participantes.

Carmen Urbano, directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, en representación de Alimentos de Aragón y su campaña “Comparte el Secreto”, que patrocina el concurso, intervino para cerrar el acto: «Para mí es un placer colaborar con iniciativas como esta que conectan de una manera distinta a todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, impulsando a todo el canal». Además, la directora general valoró la importante presencia de los Alimentos de Aragón en la mayor parte de las elaboraciones, «no solo en la nueva categoría que habéis creado, Mejor croqueta elaborada con Alimentos de Aragón, sino en todas, ya que tenemos una despensa infinita y un inmenso potencial de producción y comercialización».

Durante la presentación, los ganadores de la pasada edición –Óscar Gómez, de la Tapería Casa Gómez; Eva Costas, de Envero Gastro Wine; y Mario Cobreti, del bar El Truco- estuvieron cocinando ante el público las croquetas ganadoras de 2019, en las categorías Tradicional, Innovadora y Apta para celiacos, respectivamente. Al finalizar las intervenciones, los presentes pudieron disfrutar de sus creaciones, maridándolas con cervezas Ambar, vinos de Bodem Bodegas y vermut Casa Valdepablo.

El Gastrónomo Zaragozano y Agencia Almozara han querido celebrar el reencuentro de los hosteleros con sus clientes organizando una nueva edición un certamen que tiene como objetivos, como dijo Miguel Ángel Vicente, «potenciar la creatividad de los profesionales a la vez que se anima al público a volver a disfrutar de nuestra hostelería y de una de nuestras mejores costumbres: disfrutar de buenos alimentos y bebidas, en la mejor compañía».

Fotos: Agencia Almozara

Miguel Ángel Vicente, director del Gastrónomo Zaragozano, acompañado de los cocineros ganadores de la edición 2019 y con los colaboradores y patrocinadores del concurso.

Una vez finalizados los capítulos del libro «JUEGOS PALABRARES», quisiera introducir una nueva serie dedicada a cerca de 160 fotos (collages) que he ido realizando poco a poco. En todos estos trabajos, al igual que en el libro, intento unir el surrealismo y a veces, el humor.

Serán 15 «entregas», que, al igual que con las frases, solo intento distraer a quienes visitan Lugares con Estrella.

Capítulo 07 / 15

Fotos / collages: Eduardo Bueso (copyright)