De izquierda a derecha, Nacho Lázaro, propietario de Bodegas Care; Marta Serrano, directora de Marketing y Publicidad de Aldelís y Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano (Foto: Eduardo Bueso)

El periódico El Gastrónomo Zaragozano ha presentado en la Escuela de Sabor de Daniel Yranzo, la primera edición del Concurso de Croquetas de la provincia de Zaragoza, que tendrá lugar del 5 al 14 de abril, en 56 bares y restaurantes y en dos establecimientos de comida preparada de Zaragoza y distintas poblaciones de la Ribera Alta, Bajo Gállego y Valdejalón.

Ante numerosos periodistas y los presidentes de Horeca Restaurantes Zaragoza, la Asociación de Cafés y Bares y la Asociación de Cocineros de Aragón, Miguel Ángel Vicente, director de la publicación El Gastrónomo Zaragozano, organizadora del concurso, ha presentado una iniciativa que «pone en valor nuestra cocina tradicional y de aprovechamiento». Además, ha continuado, «queremos dar una excusa a los clientes para que salgan de sus casas y disfruten de esta ruta gastronómica y, de paso que prueban una croqueta, vean y tomen otras sugerencias de los mostradores, en definitiva, que salgan a tapear».

Momento de la rueda de prensa de presentación del I Concurso de Croquetas de Zaragoza. (Foto: E. B.)

Vicente ha descrito la dinámica de un concurso en el que «los clientes se convierten en jurado popular, emitiendo su voto tras probar cada croqueta, en urnas disponibles en todos los bares y restaurantes que se han sumado».

Aragón TV entrevista a Miguel Ángel Vicente. (Foto: E. B.)

A continuación, la redactora de El Gastrónomo Zaragozano, Cristina Arguilé, ha hecho un somero repaso por la historia de la croqueta, «una de las tapas más populares de la gastronomía española, buque insignia de nuestras barras y especialidad de nuestras madres y abuelas» que, sin embargo, viene de Francia», para seguidamente dar paso a Marta Serrano, directora de Marketing y Publicidad de Aldelís, empresa patrocinadora del concurso.

Marta Serrano, directora de Marketing y Publicidad de Aldelís. (Foto: E. B.)

«Desde Aldelís nos unimos inmediatamente a esta iniciativa, ya que la croqueta es un icono para nuestra empresa», ha explicado Serrano. La empresa aragonesa, que hasta hace unos meses comercializaba sus productos bajo la marca Casa Matachín, comenzó a hacer croquetas en los años sesenta, siendo pioneros, y fue «un éxito tremendo desde el primer momento hasta el día de hoy». Aldelís se suma al I Concurso de Croquetas con un reto complementario al que se disputa en los establecimientos hosteleros: «sabemos que en las casas se hacen muy buenas croquetas, por eso invitamos a que los aficionados hagan su croqueta en casa, cuelguen las fotos en las redes de Aldelís, con el hashtag #MiCroquetaDeliciosa y entren en el sorteo de una freidora sin aceite», ha explicado.

También se han subido al carro del I Concurso de Croquetas de la provincia de Zaragoza otras empresas aragonesas como Bodegas Care, Cervezas Alhambra, Almozara, Almazara La Olivera, Vermut Valdepablo —cuyos productos han podido maridar los presentes con las croquetas de Aldelís— Frutas Javier Mene, Zaragoza Plan, City Plan, Enjoy Zaragoza y Plano Gastronómico de Zaragoza.

Nacho Lázaro, de Bodegas Care, ha aprovechado para presentar, en primicia, su nueva Garnacha Nativa, «un vino procedente de garnacha de viñedos de entre 40 y 50 años, recientemente incorporados a la bodega, con mucho carácter, un intenso aroma, un cuerpo medio y un final de frutos rojos maduros y matices de monte bajo».

Más información en https://www.el-gastronomo.com/concurso-de-croquetas/

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Garnacha Nativa, vino de Bodegas Care (D. O. Cariñena) que también se presento ayer. (Foto: E. B.)

Doctor Héctor Vallés

Por el Doctor Héctor Vallés

Profesor Titular de Universidad

Jefe de Servicio del Otorrinolaringología del Hospital Clínico Universitario de Zaragoza

De la Real Academia de Medicina

La peste solía tener un origen foráneo. A nuestro territorio, a Aragón, habitualmente llegaba a partir de las costas. La costa de Levante protagonizó el inicio de un buen número de nuestras pestes. En aquellos momentos de la historia de la Medicina, el origen de la peste era desconocido y los primitivos médicos buscaban desesperadamente, la causa de las plagas que llegaban a diezmar periódicamente a la población:

¡Quizás fuera el arroz!… ¡tenía que ser el arroz! 

“Desde el año 1342 se encuentra prohibida la cría de arroces en Valencia con la aprobación de los Jurados de la ciudad. El Rey Don Martín, en las Cortes Generales que celebró en 1403 prohibió enteramente la siembra y cosecha de este fruto en todo el Reyno, por suponer haber originado una horrible mortandad en la población e impuso la pena capital a los contraventores.” 

La cría del arroz, una de las principales fuentes de ingreso de Valencia, quedó prohibida, bajo pena de muerte. Esta prohibición cumplida con diversos niveles de tolerancia y observancia a lo largo de la Historia, era muy rigurosa cada vez que se recrudecía la epidemia, acusándose entonces, a los furtivos arroceros, de ser los responsables de la misma.

Esta prohibición se mantuvo hasta bien entrado el siglo XVIII y suscitó graves polémicas. En las memorias de la Real Academia Médica de Madrid, impresas en 1797, Don Antonio Joseph Cabanilles, escribe “El cultivo del arroz daña sobre manera a la salud pública; luego se debe prohibir y la humanidad pide que “quanto” antes, se verifique la sentencia. La multitud de insectos que se reproducen en aquellos sitios pantanosos, desando allí sus excrementos y cadáveres, a que se agregan las partículas salinas del mar, hacen que, a medida que el sol se acerca al solsticio, aumente la fermentación, se descompone la multitud de cuerpos mezclados en aquel suelo cenagoso, produciéndose emanaciones mefíticas por el azufre, sales y “aceytes” fétidos que contienen.”

Las crónicas de la época señalan que, en el siglo XVIII, el cultivo del arroz había adquirido una gran importancia económica: “Se cultivan 200.000 anegadas de tierra y se recogen, actualmente, 291.700 cahices, por un valor de 43 millones y 755 mil reales.” 

Arroz caldoso con carabinero. (Foto: Eduardo Bueso)

Fernando VI, asesorado por diversos proto-médicos y, probablemente, por Andrés Piquer, aragonés/valenciano, que fue su Médico de Cámara y Proto-médico de Castilla, ante la falta de pruebas científicas, y las numerosas voces médicas que se alzaban en estos comienzos de la Ilustración, autorizó la cría de arroces en 1763: “El señor Don Fernando el Sexto por su real resolución de 1763, mandó en  esta clase de territorios inútiles para la producción de otros frutos, se hiciera la siembra de arroces.” 

La polémica, sin embargo no cesaría y, todavía en el año 1789, los Fiscales del Consejo emitieron una Real Cédula sobre el plantío y siembra de arroces en el “Reyno de Valencia” indicando que la “infección de los “ayres”, no puede provenir de la planta del arroz, sino del terreno, que siendo por su naturaleza pantanoso y cenagoso, ha de producir por necesidad malos olores y efluvios poco favorables a la salud de los individuos que los perciban.” 

(Fragmento del discurso de ingreso del Ilmo. Sr. Héctor Vallés en la Real Academia de Medicina de Zaragoza, “La olfacción: ese sentir”. Edit. Real Academia de Medicina de Zaragoza, 2002).

“Lugares con Estrella” quiere agradecer al Doctor Vallés este breve pero interesantísimo escrito. Recordemos que la fisiología y la patología del gusto y del olfato son parte esencial de la otorrinolaringología.

Arroz glutinoso

Como ya les comentamos el Presidente de la Asociación de Cocineros (ACA), Domingo Mancho, entregó recientemente las distinciones y reconocimientos anuales de la Asociación en el transcurso de la ceremonia que se celebró en el restaurante zaragozano El Cachirulo, con motivo de la celebración del 25 aniversario de la constitución de la ACA.

El acto sirvió para presentar el libro “25 años apasionados por el arte de cocinar”, fruto del apoyo del departamento de Cultura, Educación y Deporte del Gobierno de Aragón.

Portada del libro

El director general de Cultura, Nacho Escuín, y el autor del libro, el periodista gastronómico Arturo Gastón, han dado a conocer los contenidos de un trabajo que refleja la evolución del cocinero aragonés durante las últimas décadas. Desde el influjo de la Nueva Cocina Vasca a la irrupción de la cocina molecular y tecnoemocional, y el regreso a la cocina de producto, el de proximidad, y la estrecha relación entre el cocinero y el productor.

Arturo Gastón porta entre sus manos el libro antes de ser presentado en El Cachirulo

Con este hilo argumental, un ritmo narrativo ameno y una cuidada edición, este libro cuenta con una versión digital descargable y gratuita en http://www.cocinerosdearagon.com/libro/

“No es un libro de recetas, aunque está aderezado con algunos platos representativos de cada momento; tampoco es de entrevistas a cocineros, aunque he conversado con casi un centenar de profesionales para documentarlo. Es, ante todo, un libro necesario. Una asignatura que teníamos pendiente para comprender la necesaria gestación de ACA, sus primeros pasos y posterior evolución”, explica Arturo Gastón.

De izquierda a derecha: Nacho Escuín, director general de Cultura; Domingo Mancho, presidente de ACA; José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio; Arturo Gastón, coordinador del libro; y Jorge Díez, gerente de Sarga. (Foto: Agencia Almozara)

Tapa “pescaíto frito” de GastroCalatayud

La DOP Calatayud ha sido uno de los principales referentes en las actividades realizadas en GastroCalatayud, jornadas gastronómicas que se han celebrado del 22 al 26 de marzo en la capital bilbilitana.

GastroCalatayud, organizada por el Área de Turismo y Hostelería del Ayuntamiento, ha contado con una amplia participación de la Denominación de Origen, que ha realizado varias actividades a lo largo de los cinco días de celebración. Así, el viernes se realizó una cata en el Aula Cultural San Benito, en la que participaron más de 150 personas, y que estuvo dirigida por el sumiller, Alberto Dapena. Se degustaron cinco vinos de distintas bodegas de la DO, algunos de ellos con reconocimientos en concursos internacionales.

Michel Arenas, Presidente de la D.O. Calatayud se dirige al público, baja la atenta mirada del periodista Arturo Gastón. 

Asimismo, el domingo 24 se organizó desde la DO,  en colaboración con la Ruta del Vino de Calatayud,  una  acción que combinó  el deporte  y una degustación de vino.  Se realizó una andada  popular familiar entorno al Castillo de Ayud, en la que participaron un centenar de “andarines”, concluyendo en el Paseo Cortes de Aragón, donde la Denominación había preparado una degustación popular, en la que se sirvieron alrededor de 2.500 copas de vino. La buena mañana que acompañó a la andada hizo que los blancos frescos tuvieran  una gran aceptación.

Para concluir el programa gastronómico, la Denominación patrocinó el premio del sorteo del Concurso de Tapas  “Su peso en vino”,  un sorteo que se realizó con las papeletas que los consumidores rellenaron en los establecimientos que participaron en el con Concurso de Tapas.

El presidente del Consejo Regulador, Miguel Arenas, valora muy positivamente esta edición “en la que la DO hemos tenido una amplia presencia, contribuyendo a apoyar esta iniciativa municipal de promoción gastronómica, en la que la cultura del vino juega un papel destacado”.

Premiados de “GastroCalatayud”